Dip Hopping

[Glenn]

Takk skal du ha. Veldig god innføring i hop creep, det der. Jeg skal nok sjekke opp mer av stoffet de produserer.

Jeg lurte litt på det du skreiv om maltotetraose, sida det virka som om det var noe spesielt med akkurat det sukkeret. Men det nevnes bare som et eksempel på et dekstrin, så det er mengden dekstriner generelt, og ikke maltotetraose spesielt, som det rådes til å prøve å begrense mest mulig gjennom meskinga.

Jeg synes det virker litt snålt. Hop creep forårsakes først og fremst av det samme enzymet som diastaticus-gjær produserer, glukosidase. En sasisongjær som f.eks. Belle Saison reduserer så å si alt av dekstriner til glukose (og kanskje en liten andel andre gjærbare sukkerarter?), men det skjer ikke under hop creep. Det er plenty dekstriner igjen når hop creepet slutter. Så derfor virker det rart at det skal ha effekt å redusere mengden dekstriner. Men jeg skal ikke påberope meg allvitenhet. Og kanskje kan det være ei forklaring på at jeg opplever hop creep som mer plagsomt enn en del andre at jeg alltid bruker et langt steg på 72 grader? Jeg gjør det for å få glycoproteiner, men det produserer jo anselige mengder dekstriner, også.

Så lenge du mesker innafor de vanlig anbefalte grensene for pH, dvs. 5,3 - 5,6, er du innafor det optimale når det gjelder pHens påvirkning på gjærbarheta. I videoen viste de fram Braukaisers graf over dette, og den viser det ganske tydelig. (Jeg er usikker på hvor viktig dette er. Palmer sier at det ikke er noen signifikant forskjell innafor området 5,2 til 5,8. How to Brew, s.252)

Temperatur er mye viktigere for gjærbarheta så lenge du ikke ligger unormalt høyt eller lavt med pHen. Og vil en gjøre det enkelt, er den greieste måten å få en høy andel gjærbart sukker - og altså en relativt lav andel dekstriner - å meske inn på 65-67 grader og holde seg der en drøy time, for så å tappe ut/starte skylling. Dropp utmesk (som uansett er meningsløst.)

Ellers var det interessant hvor mye vekt som blei lagt på gjærnæring, og særlig på sink. Det virker helt klart som om betydninga av dette er noe forskerne er blitt mer klar over i det siste.

Han nevner vel særskilt disse han kaller "nesten gjærbare". Ensymet vil også påvirke de lange ugjærbare sukkerkjedene på 5-6 og flere glukosemolekyker ved og klippe av 1 glukose som igjen blir gjærbar, men resten forblir ikke gjærbart.
Maltotetrose har 4 glukosemolekyler, og når du klipper av 1 , får du 1 glukose og 1x maltotriose som begge er gjærbare Derfor var det viktig å unngå disse, og et av tiltakene var og få en så effektiv konvertering som mulig, hvorav Ph var en fremhevet faktor. Som grafen også viser er det et fra-til område, men om man tenker over det er det et smalt område som er lett og bomme på. Vi som måler og har målt over flere år på samme oppskrifter har nok ingen vanskeligheter med å treffe godt.

 

[Finn Berger]

Han nevner vel særskilt disse han kaller "nesten gjærbare". Ensymet vil også påvirke de lange ugjærbare sukkerkjedene på 5-6 og flere glukosemolekyker ved og klippe av 1 glukose som igjen blir gjærbar, men resten forblir ikke gjærbart.
Maltotetrose har 4 glukosemolekyler, og når du klipper av 1 , får du 1 glukose og 1x maltotriose som begge er gjærbare Derfor var det viktig å unngå disse, og et av tiltakene var og få en så effektiv konvertering som mulig, hvorav Ph var en fremhevet faktor. Som grafen også viser er det et fra-til område, men om man tenker over det er det et smalt område som er lett og bomme på. Vi som måler og har målt over flere år på samme oppskrifter har nok ingen vanskeligheter med å treffe godt.

Poenget mitt var at han snakka om dekstriner generelt, og brukte maltotetraose er et greit eksempel, siden det er såpass enkelt. (Det står jo "e.g. maltotetraose" på sliden i videoen.)Men alle dekstriner er "nesten gjærbare", sida de består av ikke mer enn opptil 10 glukosemolekyler. Jeg ville bare unnngå at det blei skapt ei forestilling om at det var noe veldig spesielt med akkurat maltotetraose.

Nå er vel det meste av dekstrinene i en normal vørter grensedekstriner, altså de greinkløftene med tilhørende stumper på ett eller tre glukosemolekyler som alfa- og beta-amylasene ikke kan gjøre mer med. Alfa-amylasen kan komme ett glukosemolekyl fra kløfta, mens beta-amylasen ikke kommer nærmere enn tre, men de kan ikke løse opp kløftbindinga. Det kan bare limit dekstrinasen, men det enzymet krever såpass lav pH for å jobbe effektivt at vi skal ty til litt spesielle meskeregimer for å få til noe som monner. Så grensedekstrinene må vi leve med. Og jeg går ut fra at det er fra disse det aller meste av glukosemolekylene karves ut av glukosidasen som humla har med seg.

Det burde ikke bli noen særlig mengde av hverken maltotetraose eller lengre "ikke-kløftede" dekstriner om vi mesker på en fornuftig måte. Beta-amylasen skal i teorien redusere dem til enten bare maltose - hvis kjeden består av et likt antall glukosemolekyler, altså 4, 6 osv - eller til maltose + ett maltotriosemolekyl, hvis vi har en kjede med et ulikt antall glukosemolekyler.

Hvordan glucosidasen fra humla jobber, veit jeg ikke. Det høres rart ut at de skulle begrense seg til bare å ta ett glukosemolekyl. Glucosidasen fra diastaticus-gjærtyper reduserer jo boritmot alt av desktriner til gjærbart sukker, hvilket betyr at de også må kunne løse opp bindinga i greinkløftene til grensedekstrinene, men det gjør åpenbart ikke den som humla bringer med seg. Så det må være forskjeller - som sjølsagt kan bestå i at humla har med mye mindre enn det diastaticus'ene produserer. Men dette skulle jeg gjerne visst mer om. (Jeg er klar over at det finnes flere varianter av det samme ezymet. Men det har jeg ikke kapasitet eller grunnkunnskaper til å begynne å grave i. Så hvis noen har en enkel fasit her ... .)

Dette er veldig interessant, og det er mye jeg gjerne skulle visst mer om/forstått bedre - bl.a. sammensetninga av dekstrinene i vørteren.

 

[MonoBryggeriet]

Vurderer det i et brygg allerede til helgen, så kanskje vi skal utveksle erfaringer?

Vurderer å vente med 1g/L tilsetningen @2, og tilsette denne som diphop når stormgjæringen er over.

Tenker på å korte ned tid og temp til 30min @ 65 grader i 0,5L vann. Målet er å beholde mer av aroma jeg kjenner i nybrygga øl, og ikke blåse dette ut ila stormgjæringen.

Da er stormgjæringa etter pitch med Nova lager på mandag så godt som over og lurer på når jeg skall tilsette diphop jamfør innlegget over? Regner med ca.14 dager før den er helt ferdig inklusive 3 dager til cold crash. Ville dere hatt humla i nå, eller venta en uke?

 

[Kloakk]

Da er stormgjæringa etter pitch med Nova lager på mandag så godt som over og lurer på når jeg skall tilsette diphop jamfør innlegget over? Regner med ca.14 dager før den er helt ferdig inklusive 3 dager til cold crash. Ville dere hatt humla i nå, eller venta en uke?

Med tanke på at jeg har brukt generøse mengder humle via dip hopping fra start og det ikke ga noen former for gresssmak eller humlestikk(prøver å fornorske hopburn her) ville jeg gjort det så seint som mulig for å bevare mest mulig aroma, men uten en eneste bekymring for om det er nok gjæring igjen til å bli kvitt evt oksygen som kommer til ved tilsetting av dip hoppingen

 

[PetterL]

Nova Lager er rask så jeg hadde slengt det oppi ASAP

 

[MonoBryggeriet]

Med tanke på at jeg har brukt generøse mengder humle via dip hopping fra start og det ikke ga noen former for gresssmak eller humlestikk(prøver å fornorske hopburn her) ville jeg gjort det så seint som mulig for å bevare mest mulig aroma, men uten en eneste bekymring for om det er nok gjæring igjen til å bli kvitt evt oksygen som kommer til ved tilsetting av dip hoppingen

Gjærer i en Fermzilla flat bottom, og ved tilsetninger mot slutten av gjæringsforløpet pleier jeg å sette på svakt trykk med CO2 slik at det blåser svakt ut av karet når jeg åpner lokket hiver "ting" oppi. Innbiller meg at jeg da får svært lite oksygen inn i karet. Men kanskje jeg tar feil?

Jeg lurte på å kopiere deg til en hvis grad: Koke opp 0,5L vann i en liten kjele (som tilsatt vil bringe OG fra 1050 til 1048), og kjøle dette til drøyt 70 grader for så å helle oppi 1g/L Mittelfruh. Så la denne stå i ovnen på 70 grader. Da burde det vel være lite oksygen i vann/humle-blandingen også?

Vil lengre tid i gjæringskaret gi andre smaker også, eller mer av smaken jeg er vant med fra hopstand?

 

[MonoBryggeriet]

Nova Lager er rask så jeg hadde slengt det oppi ASAP

Har bare ett brygg før med Novalager. Da ser jeg fra bryggeloggen at den var ferdig etter 14 døgn, og etter diacetylrest, CC etter 18 døgn, og fatet programmessig etter 21 døgn. Da var hovedgjæringa på 10,5 grader. Nå gjæret jeg på 12 grader, og ser at gjæringsaktiviteten har vært ca 25% høyere (iht PLAATO). Jeg antar at jeg ikke får noen biotransformasjon siden gjæringsaktiviteten nå er så lav (4-5 plopp i minuttet), så da er spørsmålet slik jeg også stiller over.

Vil lengre tid i gjæringskaret gi andre smaker også, eller mer av smaken jeg er vant med fra hopstand?

 

[MonoBryggeriet]

Hyggelig lesning dette!

Jeg tenker at det er så mange variabler med dip hop at vi bare må stole på hverandre i enda større grad enn tidligere. Det er for mange variabler som påvirker utfallet.

En meget beskjeden første dip hop med perle vil bli fatet ila helgen. Her var i hvert fall aroma på humla etter 1 time på 75 grader annerledes enn hva jeg har opplevd tidligere. Hvorvidt dette oppleves i det endelige ølet gjenstår å teste …

Ølet oppleves annerledes enn hva jeg er vant til med Perle, men samtidig mindre humlesmak enn forventet til tross for beskjedne mengder brukt. Men jeg får her sitrus i retning av sitron, og det har jeg jo aldri opplevd fra Perle før. Samtidig er det første brygg med Imperial A01 (WLP007), og den preger ølet mye mer enn hva jeg er vant med fra tilsvarende brygg tidligere hvor jeg har brukt WLP 001/013 eller US-05. Så dette bidrar også til en veldig annerledes opplevelse.

 

[Kloakk]

Gjærer i en Fermzilla flat bottom, og ved tilsetninger mot slutten av gjæringsforløpet pleier jeg å sette på svakt trykk med CO2 slik at det blåser svakt ut av karet når jeg åpner lokket hiver "ting" oppi. Innbiller meg at jeg da får svært lite oksygen inn i karet. Men kanskje jeg tar feil?

Jeg lurte på å kopiere deg til en hvis grad: Koke opp 0,5L vann i en liten kjele (som tilsatt vil bringe OG fra 1050 til 1048), og kjøle dette til drøyt 70 grader for så å helle oppi 1g/L Mittelfruh. Så la denne stå i ovnen på 70 grader. Da burde det vel være lite oksygen i vann/humle-blandingen også?

Vil lengre tid i gjæringskaret gi andre smaker også, eller mer av smaken jeg er vant med fra hopstand?

Jeg tror måten du tilsetter dip hop i karet er helt kurrant. Jeg tror også at det sekundet det slutter å koke i det vannet man skal dip hoppe i så starter det å ta til seg O2, enten ved å flytte vannet til erlenmeyerkolbe som jeg bruker eller når man tilsetter humle i vannet som ikke lenger koker, jeg antar at når man kjøler ned dip hoppen vil det trekkes inn O2 osv, og var grunnen til at jeg ga det svaret jeg gjorde

Om tid i gjæringskaret endrer smaksprofil vet jeg ikke, men jeg ser for meg at din metode er en god metode, minst mulig blåses ut av stormgjæringen samtidig som man slipper dårlig nattesøvn over tanken om det er nok gjæring til å bli kvitt evt O2.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg tror måten du tilsetter dip hop i karet er helt kurrant. Jeg tror også at det sekunder det slutter å koke i det vannet man skal dip hoppe i så starter det å ta til seg O2, enten ved å flytte vannet til erlenmeyerkolbe som jeg bruker eller når man tilsetter humle i vannet som ikke lenger koker, jeg antar at når man kjøler ned dip hoppen vil det trekkes inn O2 osv, og var grunnen til at jeg ga det svaret jeg gjorde

Om tid i gjæringskaret endrer smaksprofil vet jeg ikke, men jeg ser for meg at din metode er en god metode, minst mulig blåses ut av stormgjæringen samtidig som man slipper dårlig nattesøvn over tanken om det er nok gjæring til å bli kvitt evt O2.

Takk for godt svar ! Skal tenke videre mens jeg drar på treningssenteret en tur

 

[Rosenvik Øl]

Litt dristig av meg, men jeg tar sjansen på å si at det ikke er for optimistisk. Hvorvidt alle humler er like egna, veit jeg ikke. Jeg ville gjette på at Simcoe og Mosaic, som begge er rike på humleoljer som tåler varme godt, er bedre egna enn Azacca, som anbefales mest til tørrhumling. Men om dette er relevant for dip hopping, veit jeg ikke.

Da har jeg fått testet ut dip hopping i to omganger:
- Allgrain Svinepeis IPA (ala Lervig sin "Perler for svin"), ref. innlegg 08.10.23 i denne tråden. Her erstattet jeg hopstand samt 3d og 11d tørrhumling med dip hopping, totalt 360 gram.
- Fresh Wort Kit Pale Ale. Her erstattet jeg 50g tørrhumling (El Dorado) med dip hopping.
I begge tilfellene hadde jeg humlen i en gryte med vann i ovnen, ca. 75 grader i en time.
"Tabben" jeg gjorde med Svinepeisen var at jeg hadde for lite vann i blandingen, snaut 2 liter. For Pale Alen var dette tilstrekkelig.
Jeg er imidlertid godt fornøyd med resultatet for begge kjøringene. Uten å være ekspert, det ble godt øl. Har ingen betenkeligheter med å dip hoppe igjen!