Finn Berger
Moderator
Hvis du leser Braukaiser, ser du effekten av å strupe oksygentilførselen. Det er åpenbart at hovedeffekten av å bruke en rører kommer fra innblandingen av oksygen. Det er ikke spesielt merkelig; gjærprodusentene tilfører jo også oksygen kontinuerlig under oppdyrkinga av gjæren.
Oksygenet er viktig av to grunner: Det gjør det for det første mulig for gjæren å respirere, og på den måten å utnytte sukkeret mye mer effektivt enn om den bare skulle fermentere sukkeret. Og for det andre vil den kunne syntetisere cellemembranråstoff, sånn at manglende tilgang på det ikke blir en begrensende faktor for formeringa. (Crabtree-effekten sørger for at gjæren ikke lar være å fermentere sukkeret sjøl om den har tilgang på oksygen, men den vil i økende grad respirere etter hvert som sukkernivået synker, pga. pasteur-effekten, som sørger for at den går over til å respirere. Jeg går ut fra at dette er en grunn til at vi får dårlig effekt ut av å bruke vørter med høyere egenvekt enn 1.040 i startere.)
Blir starteren ikke tatt av røreren etter at alt sukkeret er konsumert, vil den respirere alkoholen, og skaffe seg næring på den måten. Et produkt av den prosessen er eddiksyre. Hvor skadelig det er, veit jeg ikke.
Tar du starteren av røreren før sukkeret er spist opp, og lar den stå i ro, vil det ikke skje noe annet enn at den fortsetter å fermentere sukkeret. Det skjer ikke noe galt, men du får mindre vekst enn om du hadde latt den gå ferdig på starteren. (Palmers påstand var at det var nødvendig å ta den av for at den skulle få bygget opp lagrene av glykogen og trehalose, men det har jeg ikke klart å finne noe belegg for.) Blir den stående i romtemperatur etter at sukkeret er spist opp, begynner den å tære på de oppsamlede energireservene, men hvor mye de blir redusert i løpet av noen timer, veit jeg ikke. Uansett, så lenge det ikke er praktisk vanskelig, er det ingen grunn til å vente med å få satt den i kjøleskap.
