Engelsk bitter, øl for våren 2026

[Steinar Huneide]

Hos meg brukes skjeer til millilitermål, der jeg veit at ei teskje er 5 ml og ei spiseskje er 15 ml. Har og måleskjeer for halv og kvart. Tørrvarer går på vekta. Hvis ikke man er noenlunde nøye så er det vel liten vits å gjøre øvelsen.

 

[Finn Berger]

Volum er notorisk upresist. Jeg gjorde akkurat et forsøk jeg lenge har hatt lyst til å gjøre:


Vis vedlegget 76812

Jeg målte hvor mye hver av disse ga av kalsiumklorid og kalsiumsulfat. Interessant nok var det ingen merkbar forskjell mellom disse skjeene, men vekta rapporterte mellom 4.5 og 6 gram for det som for meg så ganske likt ut i volum (5-6 forsøk med hver skje). Når så stor variasjon er akseptabelt så må jo det bety at vannjustering ikke er så viktig som mange vil ha det til.

1 ts = 5 ml. Det er utgangspunktet; jeg bruker alltid måleskjeer. (Det er ei grense for hvor mye sloms jeg aksepterer.)

Tallene nedenfor (som du finner i denne artikkelen, som jeg i all beskjedenhet anbefaler) er i praksis sjølsagt ikke nøyaktige. Tabellen er basert på vektmål som jeg har henta fra How to Brew av Palmer, og den nødvendige unøyaktigheta skyldes dels at volummålet er litt unøyaktig, og dels at egenvekta på saltene vil variere med hvor mye vann de har trukket til seg. (Saltene er hygroskopiske.) Men tallene er nøyaktige nok. Slingringsmonnet er stort - hvilket også en autoritet som Martin Brungard understreker. (Nettsted: https://www.brunwater.com/ . Anbefales.)

At det er et relativt stort slingringsmonn, sier ikke noe om hvor viktig justeringa er. Om du sikter mot dobbelt så mye sulfat som klorid, kunne det kanskje nesten like gjerne vært formulert som "ei solid overvekt av sulfat over klorid". Om du i praksis har 80% mer eller 120% mer, er det ikke så farlig. Det viktige er at du har skapt en helt annen balanse.

Nøyaktighet er uansett en illusjon, sida maltet tilfører en god del salter. Hvor mye kan variere, og du har ingen mulighet til å få noe nøyaktig tall.

Jeg argumenterer ikke for at måling ikke spiller noen rolle. Jeg ville ikke drømme om ikke å måle. Jeg ser bare ingen hensikt i å streve med knarkervekt. Men grensa går ved å plukke ei tilfeldig teskje opp av kjøkkenskuffen.

Disse tallene er for tilsetning i 40 liter bryggevann, som er sånn ca. hva som trengs for å brygge 25 liter øl om du er litt kresen med hvor mye bunnfall du akseterer fra mesk og koking:
1 teskje kalsiumklorid gir deg 26 ppm* kalsium og 46 ppm klorid
1 teskje kalsiumsulfat gir deg 23 ppm kalsium og 57 ppm sulfat.
1 teskje magnesiumklorid gir deg 12 ppm magnesium og 36 ppm klorid
1 teskje magnesiumsulfat gir deg 10 ppm magnesium og 40 ppm sulfat.

 

[cjohansen]

Jeg argumenterer ikke for at måling ikke spiller noen rolle. Jeg ville ikke drømme om ikke å måle. Jeg ser bare ingen hensikt i å streve med knarkervekt. Men grensa går ved å plukke ei tilfeldig teskje opp av kjøkkenskuffen.

Jeg prøvde med en måleskje på 5ml og to tilfeldige bestikkskjeer. Alle sammen ga meg mellom 4.5 og 6 gram på en serie forsøk. Volummål av tørrstoff er allerede så unøyaktig at formen på skjea ikke spiller så stor rolle.

Gitt at jeg heller ikke smakte nevneverdig forskjell på de tre ølene er det tydelig at jeg kan slumse langt mer med disse tilsetningene enn jeg har gjort.

Jeg kommer nok allikevel til å fortsette å veie, for det koster meg ingenting og jeg liker at det er nøyaktig, selv når nøyaktigheten ikke gir meg noe

 

[Ove]

Jeg kommer nok allikevel til å fortsette å veie, for det koster meg ingenting og jeg liker at det er nøyaktig, selv når nøyaktigheten ikke gir meg noe

Helt fordømt forbasket enig! Akkurat det samme hos meg

 

[Finn Berger]

Jeg prøvde med en måleskje på 5ml og to tilfeldige bestikkskjeer. Alle sammen ga meg mellom 4.5 og 6 gram på en serie forsøk. Volummål av tørrstoff er allerede så unøyaktig at formen på skjea ikke spiller så stor rolle.

Gitt at jeg heller ikke smakte nevneverdig forskjell på de tre ølene er det tydelig at jeg kan slumse langt mer med disse tilsetningene enn jeg har gjort.

Jeg kommer nok allikevel til å fortsette å veie, for det koster meg ingenting og jeg liker at det er nøyaktig, selv når nøyaktigheten ikke gir meg noe

Jeg synes det er greit å begrense unøyaktigheta der det ikke koster noe å gjøre det, og formen på ei måleskje gjør det lettere å være tilnærma nøyaktig. Og så veit jeg hvor mye den rommer. Å bruke vekt i stedet kan være å lure seg sjøl, fordi egenvekta på stoffet vil variere med hvor mye vann det har tatt opp.

At vannjustering har betydning, trur jeg det er liten tvil om. Til og med Brülosophytester har gitt klare resultater der.

Jeg veit ikke om det er noen fasit på hva som er "riktig" i en engelsk bitter. I den ekstreme enden ligger det historiske Burtonvannet, med veldig høy hardhet (275 ppm kalsium og 40 ppm magnesium), med enormt mye sulfat (6-700 ppm) og minimalt med klorid og natrium i forhold (35 og 25 ppm). TDS (Total dissolved solids, altså det totale mineralinnholdet) ligger opp mot 1000 ppm. Jeg veit ikke om noen brygger med et sånt vann - antakelig gjorde ikke bryggerne i Burton det. Men at den opprinnelige bitteren fra Burton må ha hatt et høyt sulfatinnhold i forhold til klorid, og høyt TDS, er nokså opplagt.

Suksessen burtonbryggeriene hadde med sine lyse bitre øl (IPA og pale ale/bitter) førte til at bryggerier andre steder prøvde å etterligne dem, så "burtonisering" av bryggevannet spredte seg raskt. Man var og er klar over betydninga vannets kjemi hadde. Her er for eksempel hva sjefsbryggeren ved Shepherds Neame sier om dette:

We do adjust our water profile for two reasons. Removing the Kentish hardness from the water allows us to avoid scaling all the plant up at the start of the process. We then dose the same mix of salts back in to stay true to our authentic Kentish style. For other beer styles we match the salts to the appropriate terroir be that Burton on Trent, London, Switzerland or even Thailand. (Kilde: https://www.frenchandjupps.com/brewing-with-confidence-with-brewer-stewart-tricker-shepherd-neame/)

BJCP sier dette om variasjon innafor stilen: Several regional variations of bitter exist, ranging from darker, sweeter versions served with nearly no head to brighter, hoppier, paler versions with large foam stands, and everything in between.

Det ville vel være rart om alle disse lokale variantene skulle være burtonisert, så jeg går ut fra at det ikke er noen slags lov at det må gjøres om man brygger noe man kaller en bitter. Jeg klarer ikke å finne noe konkret om dette - men kanskje andre kan?

Jeg hadde en gang av en eller annen merkelig grunn ei forestilling om at en bitter skulle ha overvekt av klorid. Men jeg blei alltid misfornøyd med forsøkene mine. Det er jeg i og for seg fremdeles, for dette er definitivt ikke et enkelt øl å få til, men jeg synes likevel jeg er kommet en del nærmere etter at jeg gikk over til å brygge bitter med overvekt av sulfat.

Uansett: Skal man eksperimentere med dette, er man nødt til å holde sånn noenlunde styr på hva man tilsetter og hvor mye.

 

[cjohansen]

At vannjustering har betydning, trur jeg det er liten tvil om. Til og med Brülosophytester har gitt klare resultater der.

Jeg har ikke ment å påstå at det ikke har betydning. Men jeg har nå erfart at for min gane så skal det større forskjeller til enn å bruke riktig teskje eller måle på grammet. I etterpåklokskapens ånd burde jeg nok ha gjort eksperimentet med enda større tilsetninger. 200ppm den ene eller andre veien var ikke nok for mine smaksløker.

Det er også mulig at det for mye slums ellers i prosessen min som overdøver de subtile effektene saltene har på ølet. Så kanskje hadde resultatet fra et proft bryggeri vært mer overbevisende.

Jeg hadde en gang av en eller annen merkelig grunn ei forestilling om at en bitter skulle ha overvekt av klorid. Men jeg blei alltid misfornøyd med forsøkene mine. Det er jeg i og for seg fremdeles, for dette er definitivt ikke et enkelt øl å få til, men jeg synes likevel jeg er kommet en del nærmere etter at jeg gikk over til å brygge bitter med overvekt av sulfat.

Jeg er mindre opptatt av hva som er "riktig" og mer opptatt av hva jeg foretrekker. Derfor hadde jeg lyst til å prøve begge deler. Det heter seg jo at klorid skal fremheve maltet, og at man ønsker det i en bitter er ikke helt urimelig.

 

[Finn Berger]

Jeg har ikke ment å påstå at det ikke har betydning. Men jeg har nå erfart at for min gane så skal det større forskjeller til enn å bruke riktig teskje eller måle på grammet. I etterpåklokskapens ånd burde jeg nok ha gjort eksperimentet med enda større tilsetninger. 200ppm den ene eller andre veien var ikke nok for mine smaksløker.

Det er også mulig at det for mye slums ellers i prosessen min som overdøver de subtile effektene saltene har på ølet. Så kanskje hadde resultatet fra et proft bryggeri vært mer overbevisende.


Jeg er mindre opptatt av hva som er "riktig" og mer opptatt av hva jeg foretrekker. Derfor hadde jeg lyst til å prøve begge deler. Det heter seg jo at klorid skal fremheve maltet, og at man ønsker det i en bitter er ikke helt urimelig.

Hvordan var mengdene du brukte?

Jeg satte vel også "riktig" i anførselstegn, trur jeg. Hva folk liker best, er jo bare deres egen sak. Men i forhold til definisjonene finnes det nok noe som kan kalles riktig. Når det gjelder det med maltkarakteren, stemmer det BJCP sier om det overordna inntrykket av en best bitter, med egen opplevelse:

A flavorful, yet refreshing, session beer. Some examples can be more malt balanced, but this should not override the overall bitter impression. Drinkability is a critical component of the style.

Ut fra det det der trur jeg ikke du skal vekte mot klorid. Noe klorid bør en ha med, men jeg ville ikke ha mer enn 50 ppm - legg merke til at Burton-vannet ikke har mer enn 35 ppm - og så kan du tilsette så mye eller så lite sulfat mer enn det som du vil. Men absolutt ikke mindre.

En gitt mengde i forskjell har ulik virkning etter hvordan det påvirker balansen. Så om du justerer til du har 135 ppm sulfat mot 35 ppm klorid, har de 100 ppm'ene på en måte mer virkning enn om du justerer til 235 ppm sulfat mot 135 ppm klorid.