Erfaring med frysing av gjær noen?

[FredT]

Etter oppskrift fra her på forumet (tror jeg) frøs jeg i januar ned 3 - 4 gjærposer - i tettsveiset kraftig materiale - i 50% glyserol.

I går morges satte jeg starter av e slik -og nå etter 36 timer smaker startvørteren akkurat like søt som for 36 timer side. Står på magnetrører på kjøkkenbenken.

Dette ser altså ikke ut til å gå så bra - selv om jeg gir den natten over også. Det er "vanig" med skum i røreren, men det kommer neppe fra gjæring.

Er det noen med erfaringer rundt dette her tro?

mvh

FredT

 

[Lars B.]

Etter oppskrift fra her på forumet (tror jeg) frøs jeg i januar ned 3 - 4 gjærposer - i tettsveiset kraftig materiale - i 50% glyserol.

I går morges satte jeg starter av e slik -og nå etter 36 timer smaker startvørteren akkurat like søt som for 36 timer side. Står på magnetrører på kjøkkenbenken.

Dette ser altså ikke ut til å gå så bra - selv om jeg gir den natten over også. Det er "vanig" med skum i røreren, men det kommer neppe fra gjæring.

Er det noen med erfaringer rundt dette her tro?

mvh

FredT

hvor kald er frysen din? Vi oppbevarer alt av celler og bakterier i -80 grader eller aller helst kaldere (flytende nitrogen) på jobben. Jeg har en mistanke om at -20 ikke er kaldt til å holde de i live så veldig lenge. Når iskrystaller dannes i mediumet rundt cellene, så blir ionekonsentrasjonen gradvis større. Pga osmose, så vil vann da sive ut av cellene og ut i omgivelsene. Derfor har vi glyserol og slikt for å forhindre dannelsen av iskrystaller. Kjøler du for raskt får du iskrystaller i cellene og kjøler du for sakte vil cellene bli dehydrert. Vann er som glass ved -130 og noe og de vil ikke bli skadet mer da, tom. -80 er ikke nok for å forhindre skader.

Regelen er noe sånt som frys sakte og tin raskt. Sett gjæren i kjølen til den er kald og bland med kald glyserol. Over natten i -20 og så bør det være kaldere etter det.
Tin i 37 graders vannbad til alt er væske og så helle de oppi noe med næring (som er rundt den temperaturen du vil ha det). Ideelt sett så skal du da spinne ned og fjerne frysemediumet, men jeg tror at hvis volumforskjellen er stor mellom frysemedium og den nye, så skal det gå greit.
Nå er sikkert gjærcellene mer holdbare enn mammalske celler, så det kan være dette er litt overkill.

 

[arve.thue]

Storkjøkken/restaurant sier innfrysning raskest mulig å for å unngå krystaller. Ofte er det egne fryseskap for innfrysning på ca -50 °C.
Deretter kan fryservarene oppbevares i normal frysetemperatur. Vet ikke om det blir likt for gjær men vil tro at danning av krystaller vil skade gjær.
Vil feks vakuumpakking hindre uttørking av cellene?

 

[Lars B.]

Storkjøkken/restaurant sier innfrysning raskest mulig å for å unngå krystaller. Ofte er det egne fryseskap for innfrysning på ca -50 °C.
Deretter kan fryservarene oppbevares i normal frysetemperatur. Vet ikke om det blir likt for gjær men vil tro at danning av krystaller vil skade gjær.
Vil feks vakuumpakking hindre uttørking av cellene?

Tror ikke vakuumpakking har noe å si, har aldri hørt om en lab som gjør det. Er litt forskjell på "død" mat og celler som skal vekkes til live, så ville satset på lavere enn -20 som oppbevaring selv om du har fryst ned på kaldere

 

[FredT]

Takk for svar. Jeg har hatt gjæren i vanlig frysertemperatur - 18 -20C siden januar.  Og 50/50 blandingen gjær/glyserol var ved den tempen ikke stivfrossen - mere som sirup. 
I dag hadde starteren startet og gjæret kraftig  - men det er altså etter 4 døgn, og jeg er en smule skeptisk til å brukede denne til brygging. Om jeg da ikke bare for forsøkets skyld brygger 20L med den likevel.
Starteren (trinn 1) er nesten utgjæret nå, og tror jeg skal sette den kallt inatt - og kankskje fylle på mer mat til dyra i morgen.

mvh

FredT

 

[arve.thue]

Tror ikke vakuumpakking har noe å si, har aldri hørt om en lab som gjør det. Er litt forskjell på "død" mat og celler som skal vekkes til live, så ville satset på lavere enn -20 som oppbevaring selv om du har fryst ned på kaldere

Tenkte at vakuumpakking av matvarer også på frysevarer forlenger holdbarhet og ikke minst kvalitet pga av væskeinnholdet i frysevarene endres minimalt i vakuum, så tenkte kanskje det var overførbart til gjærbehandling.
Er rart at dere fryser inn så sakte som mulig for å unngå dannelse av krystaller mens kjøkkenfolket fryser inn kjappest mulig og de sier også at de er for å unngå krystaller og frostspreng i matvarene.
Kanskje frysing av gjær rett og slett ikke er gangbar vei for hjemmebryggere? Flytende gass til oppbevaring høres komplisert ut og er sikkert så kostbart at det blir billigere å bare kjøpe nye rør med gjær.

 

[Lars B.]

Tror ikke vakuumpakking har noe å si, har aldri hørt om en lab som gjør det. Er litt forskjell på "død" mat og celler som skal vekkes til live, så ville satset på lavere enn -20 som oppbevaring selv om du har fryst ned på kaldere

Tenkte at vakuumpakking av matvarer også på frysevarer forlenger holdbarhet og ikke minst kvalitet pga av væskeinnholdet i frysevarene endres minimalt i vakuum, så tenkte kanskje det var overførbart til gjærbehandling.
Er rart at dere fryser inn så sakte som mulig for å unngå dannelse av krystaller mens kjøkkenfolket fryser inn kjappest mulig og de sier også at de er for å unngå krystaller og frostspreng i matvarene.
Kanskje frysing av gjær rett og slett ikke er gangbar vei for hjemmebryggere? Flytende gass til oppbevaring høres komplisert ut og er sikkert så kostbart at det blir billigere å bare kjøpe nye rør med gjær.

Selv om vi ikke har vakuum, så har vi de i lufttette rør da.
Tror ikke våre celler tåler like mye som gjærceller og vi fryser i svært små volum også, så vi er veldig sårbare for tap av celler. Tviler sterkt på at du trenger nitrogen til gjær. skal ikke se bortifra at det går med -20 også, men tror ikke det er så bra for holdbarheten. Når jeg sier at vi fryser sakte, så innebærer det å gå fra kaldt til -20 til flytende nitrogen, så det er ikke så forskjellig fra kjøkkenfolket som ikke skal gå så kaldt. en annen forskjell er at cellene i kjøtt ikke skal vekkes til live og gjøre en jobb, men spises ganske raskt, så kravene er litt mindre til nøyaktighet da (de har ikke års arbeid og titusener av kroner som er avhengig av å holde en lite rør viabelt i mange år heller)

PS. Hjemmefrysere med automatisk avfrosting kan ende opp med å drepe gjæren pga gjentatt tining og frysing (ifølge amerikansk bryggeforum)
Jeg ville forresten kokt glycerolen før bruk for å være helt sikker på at det ikke lever noe drit i den. Bakterier tåler frysing mye bedre enn gjær og siden volumet blir lavere, skal det ikke mye til før du har en bakteriefest oppi der.

 

[arve.thue]

Du får fortsette eksperimenteringen med å fryse gjær FredT. For finner man en gangbar vei på gjenbruk av gjæren senkes jo bryggekostnadene betraktelig og det blir kanskje ennå større interesse rundt hjemmebrygging.
Klart en kan kjøre gjæren rett i kjøleskap men der får den jo begrenset holdbarhet og det er jo ikke alltid man har hverken tid eller kapasitet til å kjøre flere bygg innen for et så kort tidsvindu som gjærens levetid i kjøleskap.
Har jo vært litt aktivitet med gjærdeling på forumet men det er nok mange som kvier seg for å bruke andres gjær mtp at en ikke vet noe om behandling og da blir jo plutselig gjæren en x-faktor mtp evt. infeksjoner i brygget.
Nei er nok best å gjenbruke sitt eget gjær, da kan en ikke bannes på endre enn seg selv om resultatet blir infeksjon

 

[gustavf]

Tror ikke våre celler tåler like mye som gjærceller og vi fryser i svært små volum også, så vi er veldig sårbare for tap av celler. Tviler sterkt på at du trenger nitrogen til gjær. skal ikke se bortifra at det går med -20 også, men tror ikke det er så bra for holdbarheten.

Gjær har ganske bra holdbarhet (måneder) ved oppbevaring på vanlig kjøleskaptemperatur, så jeg vil anta at en normal dypfryser på -20 vil øke holdbarheta betraktelig.

(Som vanlig så mottas noe mer enn synsing med stor takk.)

 

[arve.thue]

Gjær har ganske bra holdbarhet (måneder) ved oppbevaring på vanlig kjøleskaptemperatur, så jeg vil anta at en normal dypfryser på -20 vil øke holdbarheta betraktelig.

Overraskende. Hvor lenge etter endt første brygg vil du si man fortsatt kan gjenbruke gjæren ved lagring i kjøleskap? Om gjær tåler feks 2-3 måneder så blir det unødig for meg å tenke på frysing i det hele tatt. Mens 4 uker da er nok i grenseland til at en må prøve alternative metoder.

Får jo alltid masse spørsmål rundt pris pr halvliter etc når folk smaker på varene og bedre rutiner på gjær ville senket mine kostnader betraktelig. (de reelle kostnader for alt brygge-hw kommer nok aldri på bordet for da blir regnestykket ikke særlig bra i bryggerens favør, så jeg regner kun med pris på råvarene for øllet)

 

[Lars B.]

Tror ikke våre celler tåler like mye som gjærceller og vi fryser i svært små volum også, så vi er veldig sårbare for tap av celler. Tviler sterkt på at du trenger nitrogen til gjær. skal ikke se bortifra at det går med -20 også, men tror ikke det er så bra for holdbarheten.

Gjær har ganske bra holdbarhet (måneder) ved oppbevaring på vanlig kjøleskaptemperatur, så jeg vil anta at en normal dypfryser på -20 vil øke holdbarheta betraktelig.

(Som vanlig så mottas noe mer enn synsing med stor takk.)

i kjøleskap får man jo ikke samme problemet med dannelsen av krystaller som dreper cellene? dette gjelder visst spesielt frysere med antifrost (kan kanskje fikses ved å øke glyserol-andelen)

 

[gustavf]

Overraskende. Hvor lenge etter endt første brygg vil du si man fortsatt kan gjenbruke gjæren ved lagring i kjøleskap? Om gjær tåler feks 2-3 måneder så blir det unødig for meg å tenke på frysing i det hele tatt. Mens 4 uker da er nok i grenseland til at en må prøve alternative metoder.

Jeg tenkte ikke på oppbevaring for direkte bruk, men for eksempel slants eller lagring under minderalolje av små mengder for utstryking på agar og videre oppdyrking. I min "gjærbank" oppbevarer jeg noen millioner celler i ca 5 ml rent vann, noe som ser ut til å fungere greit med 3-9 måneder mellom hver oppdyrking, uten at jeg kan garantere for muteringsproblemer.

Får jo alltid masse spørsmål rundt pris pr halvliter etc når folk smaker på varene og bedre rutiner på gjær ville senket mine kostnader betraktelig. (de reelle kostnader for alt brygge-hw kommer nok aldri på bordet for da blir regnestykket ikke særlig bra i bryggerens favør, så jeg regner kun med pris på råvarene for øllet)

Utstyrskostnadene er det absolutt best å tie ihjel.