For kald gjæring for lagergjær

[Terje J]

For svarte, man kan bli paranoid av mindre....Oktober fest-bieren brygget i sommer med WLP833, endte opp på 1.010 (fra1.054) og ble overført på fat for godgjøring frem mot høsten. Ved prøvesmaking i slutten av august viste deg seg at øllet var overkarbonert og fryktet det verste, ie en infeksjon.SG ble nå målt til 1.006. Det var ingen usmak i ølet, men definitivt tørrere, litt kvass og mindre fylde. Karbonering har blitt justert og ny måling i oktober så er den fortsatt på 1.006, så jeg tror ikke det er en infeksjon på gang...Ølet ble gjæret på et helt nytt kar, men slanger og kuplinger benyttet til overføring til fat har vært i kontakt med flere mulige diastaticus kilder...
Sto senest i dag og vurderte mottrykksfylleren, som jeg alltid rengjør umiddelbart med mim-kombi etter bruk og oppbevarer fylt med starsan… men den er sammensatt av altfor mange deler, så det får være, inntil videre

 

[Finn Berger]

Du skal ha ros for å argumentere videre selv om bevisene er tynne.

Glucoamalyse spalter maltotriose til glukose, om jeg forstår prosessen riktig. Dermed er det veldig usannsynlig at en diastaticus-gjær lar det være igjen noe maltotriose etter ferdig arbeid. Dette er jo også et kommersielt produkt som brukes til å lage Lite-øl.

At en såpass stor aktør som Fermentis ikke sjekker produktene etter at konkurrenter er saksøkt, er vel temmelig usannsynlig. De har publisert en powerpoint om temaet diastaticus og kryssforurensning, der alle gjærene deres er med. Mye av dette går over hodet på meg (sikkert materiell fra et seminar med ledsagende presentasjon), men de er åpne om at WB06 og Abbaye er diastaticus. Tipper de har sjekket fler enn de to. http://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2018/04/DIASTATICUS-002.pdf

Hvor mange batcher øl er produsert med S-189 gjennom årene? Tusenvis, kanskje titusenvis? Man skulle tro at det ville være noen som hadde fanget opp at den oppfører seg merkelig – og skrevet om det? Google finner ikke en eneste post som tyder på at S-189 er diastaticus. Om som vi alle vet – om Google ikke har hørt om noe, så finnes det ikke.

Jeg holder et øye med ølet jeg har produsert med S-189. Om det skulle ettergjære på boksene, så skal jeg si i fra.

Jeg sendte en mail til Fermentis om saken, og har omsider fått svar- fra ingen ringere enn Gino Baart, "sales manager - Northern Europe". Egentlig sier han ikke noe særlig, bortsett fra at han ikke kjenner til at s-189 skulle være en diastaticus, og at han ikke tror lagergjær kan bære dette genet. Nå kan jo lagergjær det, all den stund wlp885 bærer det. Det interessante er vel at det ser ut som om Fermentis ikke har testa denne gjæren for diastaticus. Dermed er det altså fullt mulig at s-189 er en diastaticus.

Nå mener jeg ikke å ta opp diskusjonen igjen, vi kommer neppe videre uten mer harde fakta - eller en rapport fra deg om at ølet ditt blir overkarbonert. Jeg ville bare si fra om at jeg har sendt en mail, og fått et svar. Jeg har sendt et svar, og bedt dem bekrefte/avkrefte antakelsen om at de ikke har testet. Jeg poster beskjed når/om jeg får svar.

 

[LarsUlv]

Jeg sendte en mail til Fermentis om saken, og har omsider fått svar- fra ingen ringere enn Gino Baart, "sales manager - Northern Europe". Egentlig sier han ikke noe særlig, bortsett fra at han ikke kjenner til at s-189 skulle være en diastaticus, og at han ikke tror lagergjær kan bære dette genet. Nå kan jo lagergjær det, all den stund wlp885 bærer det. Det interessante er vel at det ser ut som om Fermentis ikke har testa denne gjæren for diastaticus. Dermed er det altså fullt mulig at s-189 er en diastaticus.

Nå mener jeg ikke å ta opp diskusjonen igjen, vi kommer neppe videre uten mer harde fakta - eller en rapport fra deg om at ølet ditt blir overkarbonert. Jeg ville bare si fra om at jeg har sendt en mail, og fått et svar. Jeg har sendt et svar, og bedt dem bekrefte/avkrefte antakelsen om at de ikke har testet. Jeg poster beskjed når/om jeg får svar.

Det er fint når en salgssjef tror noe om tekniske sider vedrørende produktet de selger.
Det betyr som oftes at der ikke har peiling, og at de burde avstått fra å svare og heller sendt spørsmålet videre til en fagperson.

 

[Finn Berger]

Det er fint når en salgssjef tror noe om tekniske sider vedrørende produktet de selger.
Det betyr som oftes at der ikke har peiling, og at de burde avstått fra å svare og heller sendt spørsmålet videre til en fagperson.

Nei, det slo meg at han nok ikke hadde særlig greie på det han snakket om. Det var derfor jeg sendte et nytt spørsmål. Så får vi se. Men han trenger jo ikke ha noen djupere peiling på gjær for å vite om produktet er testet for diastaticus eller ikke. Det er en såpass viktig sak at slagssjefer bør ha greie på det:

Kunde: "Kan dere garantere at denne gjæren ikke er en diastaticus? Jeg har hørt at det er en mulighet for at den er det, siden Whitelabs' gjær fra det samme bryggeriet som s-189 kommer fra, faktisk er det."
Salgssjef: "Ha'kke peiling".

Ville gjort seg dårlig.

 

[LarsUlv]

Det er en såpass viktig sak at slagssjefer bør ha greie på det:

VI kan jo håpe. Men jeg tviler.

 

[Finn Berger]

Det er fint når en salgssjef tror noe om tekniske sider vedrørende produktet de selger.
Det betyr som oftes at der ikke har peiling, og at de burde avstått fra å svare og heller sendt spørsmålet videre til en fagperson.

Nei, det slo meg at han nok ikke hadde særlig greie på det han snakket om. Det var derfor jeg sendte et nytt spørsmål. Så får vi se. Men han trenger jo ikke ha noen djupere peiling på gjær for å vite om produktet er testet for diastaticus eller ikke. Det er en såpass viktig sak at slagssjefer bør ha greie på det:

Kunde: "Kan dere garantere at denne gjæren ikke er en diastaticus? Jeg har hørt at det er en mulighet for at den er det, siden Whitelabs' gjær fra det samme bryggeriet som s-189 kommer fra, faktisk er det."
Salgssjef: "Ha'kke peiling".

Ville gjort seg dårlig.

Det ser ut til at vi begge har gjort G.B. urett: "Gino Baart (1973) is a brewing professional with strong expertise in microbial cell physiology & metabolism, has a background in Food, Nutrition & Biotechnology (PhD), Bioprocess Engineering (MSc) and Chemical Engineering (BSc) and loves fermentation. With all round experience in academic, technical and managerial roles at research institutes and universities, he is now working as Technical Sales Manager for active dry yeast specialist Fermentis to support brewers, distillers and winemakers with creating the alcoholic beverage they want." https://fermentis.com/en/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/

Jeg fikk svar fra ham igjen i dag. Han sender et spørsmål til forskningsavdelingen om saken.

 

[RealGone]

Apropos:
Målte trådstarterølet i går. 1.010.
80% utgjæring. 5.8% ABV.
Festbier, here we come!

 

[LarsUlv]

Det ser ut til at vi begge har gjort G.B. urett: "Gino Baart (1973) is a brewing professional with strong expertise in microbial cell physiology & metabolism, has a background in Food, Nutrition & Biotechnology (PhD), Bioprocess Engineering (MSc) and Chemical Engineering (BSc) and loves fermentation. With all round experience in academic, technical and managerial roles at research institutes and universities, he is now working as Technical Sales Manager for active dry yeast specialist Fermentis to support brewers, distillers and winemakers with creating the alcoholic beverage they want." https://fermentis.com/en/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/

Jeg fikk svar fra ham igjen i dag. Han sender et spørsmål til forskningsavdelingen om saken.

Flott. Da får vi forhåpentligvis er godt svar.

Forøvrig så uttalte jeg meg såpass generelt at jeg vil si jeg ikke har gjort G.B. urett.
Heller salgssjefer generelt

 

[Finn Berger]

Flott. Da får vi forhåpentligvis er godt svar.

Forøvrig så uttalte jeg meg såpass generelt at jeg vil si jeg ikke har gjort G.B. urett.
Heller salgssjefer generelt

hehe - jeg ville nok kjent meg berørt om du hadde uttalt deg tilsvarende om norske lektorer på videregående skole.

Fant forresten en liten artikkeel om Hürlimann, gjæren og Samichlaus her: https://theumamifactor.com/2013/11/05/gnomen-von-zurich-starkbier/

Dette gir kanskje litt støtte til @jab sin beretning om overkarbonert øl over tid: "It is a long, slow fermenter, and four to five months in the secondary is about the minimum necessary to bring the gravity down to a manageable level." ? Nå er dette om gjæring av Samichlaus, men karakteristikken av gjæren skulle vel gjelde for all bruk av den.

 

[LarsUlv]

hehe - jeg ville nok kjent meg berørt om du hadde uttalt deg tilsvarende om norske lektorer på videregående skole.

Vet du - dette er litt som kommentarfeltene på nett.

Siden jeg ikke kjenner noen salgssjefer (tror jeg) eller G.B. - så var det liksom greit å slenge med leppa.
Når du snudde på det og jeg traff deg i døråpningen - så var det jo ikke så greit.

Jeg pleier å gi som råd at dersom man ikke ville ha sagt noe face-to-face, så kan man godt la være å si det i det hele tatt.

Jeg ville nok ikke sagt det jeg skrev face-to-face om jeg traff en salgssjef.
Det var dumt gjort å skrive det.

Jeg tror jeg skal høre på mitt eget råd.

 

[Finn Berger]

Vet du - dette er litt som kommentarfeltene på nett.

Siden jeg ikke kjenner noen salgssjefer (tror jeg) eller G.B. - så var det liksom greit å slenge med leppa.
Når du snudde på det og jeg traff deg i døråpningen - så var det jo ikke så greit.

Jeg pleier å gi som råd at dersom man ikke ville ha sagt noe face-to-face, så kan man godt la være å si det i det hele tatt.

Jeg ville nok ikke sagt det jeg skrev face-to-face om jeg traff en salgssjef.
Det var dumt gjort å skrive det.

Jeg tror jeg skal høre på mitt eget råd.

hehe - traff meg sjøl, også. Sa indirekte noe om folk i PR-bransjen for en stund siden. Det må jo være lov å mene noe om bransjen - men ikke om dem som jobber der. Så til eventuelle fornærmede: Unnskyld.

Vi har vel alle våre svin på skogen (og unnskyld til økologiske svinebønder!)

 

[jab]

Dette gir kanskje litt støtte til @jab sin beretning om overkarbonert øl over tid: "It is a long, slow fermenter, and four to five months in the secondary is about the minimum necessary to bring the gravity down to a manageable level." ? Nå er dette om gjæring av Samichlaus, men karakteristikken av gjæren skulle vel gjelde for all bruk av den.

Det er godt å se at Samichlaus gjæren også gjør slik for bryggeriet.

Men karakterestikken diastaticus er forsåvidt ganske genial i en øl som samichlaus som inneholder veldig mye malt. Det kan fort bli veldig tungt øl. Om man får FG ned mot normal pils nivå så blir det antagelig farlig drikke .

 

[jab]

@Finn Berger har du fått noe svar fra Fermentis?

 

[Finn Berger]

@Finn Berger har du fått noe svar fra Fermentis?

Ikke ennå

 

[Holmentoppen]

@jab
@Finn Berger
Da har jeg tatt en ny gravity-måling på pilsen jeg brygget med Fermentis S-189 18. august. Den har ikke beveget seg i det hele tatt siden FG-målingen – fremdeles 1.011.

 

[Forvirret]

Hva med temperatur, har den stått kaldt?

 

[Holmentoppen]

Hva med temperatur, har den stått kaldt?

Både kaldt og i kjellertemperatur (relativ høy pga. varm høst).

 

[Håkon Bugge]

men de er åpne om at WB06 og Abbaye er diastaticus.

Jeg har brukt Abbaye - men var ikke klar over at den inneholder diastaticus. Datarket sier jo ikke noe om det.

 

[Nordlands]

Jeg har brukt Abbaye - men var ikke klar over at den inneholder diastaticus. Datarket sier jo ikke noe om det.

Det var vel snakk om Fermentis Safbrew BE-256, som tidligere het Abbaye, og ikke Lallemand Abbaye.

 

[Håkon Bugge]

Det var vel snakk om Fermentis Safbrew BE-256, som tidligere het Abbaye, og ikke Lallemand Abbaye.

OK. Ser at jeg hadde en spit-batch med Abbaye og BE-256. Dataarket til BE-256 sier ingenting om diastaticus, men var dette noe jeg husker å ha lest at de hadde kontaminasjon av diastaticus i gjær som ikke skulle ha det?