Fusel
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Dette gjelder egentlig all tørrgjær. Med mindre man brygger et massivt øl skal det ikke være nødvendig å tilføre nevneverdig oksygen til en pitch med tørrgjær. Tørrgjær kommer ferdig oksygenet, for å si det veldig enkelt.
Finn Berger
Moderator
Så hvis man tilsetter oksygen, kommer man lettere opp i "så mye at det produseres fusel"-sonen når man bruker tørrgjær? Det kan passe med erfaringene mine. Jeg har en kamerat som hiver ei pakke 05 rett i dunken, rister godt, og får greit øl. Og han brygger bare øl oppe i 7-8%. Risting tilfører nokså begrenset med oksygen, så det gjør antakelig ikke så mye skade.
Jeg er veldig interessert i andres erfaringer her. Er det noen som ikke gjør noe i det hele tatt når de bruker tørrgjær, og får det til å fungere greit?
Kan det gjelde for gjær som er oppdyrket i starter på magnetrører, også, at den har lite behov for ekstra oksygen? For har ikke den ladet seg godt opp med det som trengs?
Overoksygenering har vel andre triste konsekvenser enn bare produksjon av uønskede gjæringsbiprodukter, også? Jeg mener å merke at det ølet jeg har produsert i det siste, mangler en del sødme. Det blir for tørt - og dermed også ubalansert, med en litt for røff bitterhet. Når du så får litt fusel på toppen av det der, stirrer du på et solid grunnlag for brygger-depresjon.
(BD er en lidelse som kun kan lindres gjennom brygging av nytt og godt øl
. Men det må nok vente litt, for akkurat nå har jeg litt for mye udrukket øl, som dessverre ikke er helt udrikkelig, heller. Jeg har håp om endringer over nyttår. Da blir det RO-vann, skikkelig ph-styring med nytt ph-meter, og vettugere bruk av oksygenflaska. Og da tror jeg på en ny øl-vår, for bak alt det som ikke er så godt som det burde være med ølet mitt nå, aner jeg noe som kunne vært et veldig godt øl.
Ukuelig optimisme er også en brygger-lidelse, tror jeg. "Med hue under armen, og armen i bind ... ", som Lillebjørn sier det.)
Jeg er veldig interessert i andres erfaringer her. Er det noen som ikke gjør noe i det hele tatt når de bruker tørrgjær, og får det til å fungere greit?
Kan det gjelde for gjær som er oppdyrket i starter på magnetrører, også, at den har lite behov for ekstra oksygen? For har ikke den ladet seg godt opp med det som trengs?
Overoksygenering har vel andre triste konsekvenser enn bare produksjon av uønskede gjæringsbiprodukter, også? Jeg mener å merke at det ølet jeg har produsert i det siste, mangler en del sødme. Det blir for tørt - og dermed også ubalansert, med en litt for røff bitterhet. Når du så får litt fusel på toppen av det der, stirrer du på et solid grunnlag for brygger-depresjon.
(BD er en lidelse som kun kan lindres gjennom brygging av nytt og godt øl
. Men det må nok vente litt, for akkurat nå har jeg litt for mye udrukket øl, som dessverre ikke er helt udrikkelig, heller. Jeg har håp om endringer over nyttår. Da blir det RO-vann, skikkelig ph-styring med nytt ph-meter, og vettugere bruk av oksygenflaska. Og da tror jeg på en ny øl-vår, for bak alt det som ikke er så godt som det burde være med ølet mitt nå, aner jeg noe som kunne vært et veldig godt øl.Ukuelig optimisme er også en brygger-lidelse, tror jeg
. "Med hue under armen, og armen i bind ... ", som Lillebjørn sier det.)
Sist redigert:
N
Noget Undergjæret
Alt henger sammen med alt.....
Hvis du sørger for å revitalisere gjæren på magnetrører før du tilsetter den, så har du i prinsippet mye det samme forholdet som ved bruk av tørrgjær mener jeg, gjæren har fått bygd seg opp slik at den har mindre behov for oksygen i gjæringskaret.
Jeg har ikke gått til innkjøp av ren oksygen pga. denne teorien, og oksygenerer vørteren til 8ppm vhja. risting før tilsetting. Ved sterke øl med høy OG rister jeg en ekstra gang før det er gått 12 timer.
(Standard disclaimer/ Dette har fungert for meg men det beviser ingen ting / (standard disclaimer end)
Edit : Et godt pH meter og dypdykk i vannjusteringer har hevet kvaliteten på mine øl. Usikker på om kjøp av O2 utstyr ville gjort det samme, opplever kort lag time og god utgjæring uten.
Hvis du sørger for å revitalisere gjæren på magnetrører før du tilsetter den, så har du i prinsippet mye det samme forholdet som ved bruk av tørrgjær mener jeg, gjæren har fått bygd seg opp slik at den har mindre behov for oksygen i gjæringskaret.
Jeg har ikke gått til innkjøp av ren oksygen pga. denne teorien, og oksygenerer vørteren til 8ppm vhja. risting før tilsetting. Ved sterke øl med høy OG rister jeg en ekstra gang før det er gått 12 timer.
(Standard disclaimer/ Dette har fungert for meg men det beviser ingen ting / (standard disclaimer end)
Edit : Et godt pH meter og dypdykk i vannjusteringer har hevet kvaliteten på mine øl. Usikker på om kjøp av O2 utstyr ville gjort det samme, opplever kort lag time og god utgjæring uten.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Det er en tanke det der, å la oksygenflaska stå, og nøye meg med risting. (Jeg tror ikke en kommer så høyt som 8 ppm med det, men det er ikke så farlig; poenget er hva som funker.) Jeg sleit med dårlig utgjæring før jeg skaffet meg magnetrører og oksygen, men det var antakelig pga. underpitching - som forøvrig også et par ganger resulterte i fusel på sterke øl. Nå har jeg altså gått til den motsatte ytterlighet; overpitching og overoksygenering. Mye mulig at godt med sunn gjær, og bare risting, ville funke løse problemet.)
Det slår meg at hvis man blir klok av skade, så skulle jeg begynne å bli ganske vis nå.
Det slår meg at hvis man blir klok av skade, så skulle jeg begynne å bli ganske vis nå
.
N
Noget Undergjæret
Hvis du har et gjæringskar som du kan korke igjen og litt luft over vørteren så skal 8ppm være innenfor.
Litt mindre vil jeg tro med øl med høy OG og litt mere ved lav temperatur og lav OG pga. oksygenets løsbarhet i vørter minker med høy OG og øker med lav temperatur.
Se her for dokumentasjon fra Wyeast og videosnutt/diskusjon
https://forum.norbrygg.no/threads/e...-av-dunk-ift-oksygen.25856/page-2#post-280914
Litt mindre vil jeg tro med øl med høy OG og litt mere ved lav temperatur og lav OG pga. oksygenets løsbarhet i vørter minker med høy OG og øker med lav temperatur.
Se her for dokumentasjon fra Wyeast og videosnutt/diskusjon
https://forum.norbrygg.no/threads/e...-av-dunk-ift-oksygen.25856/page-2#post-280914
Marius K.
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
Den tabellen er deprimerende lesning. Den forteller at det meste du gjør, vil fremme produksjonen av fusel. Stort sett det eneste du kan gjøre for å motvirke det, er å øke trykket ("head pressure"?) i dunken. Og det er jo avgjort ikke bra for gjærens velbefinnende. Konklusjon: Det er den meget smale vei mellom for mye og for lite av det meste som leder frem til det fuselfrie øl.
Men jeg har inntrykk av at de fleset av dere ikke sliter så mye med dette?
Men jeg har inntrykk av at de fleset av dere ikke sliter så mye med dette?
N
Noget Undergjæret
Nivået av fusel bestemmes hovedsaklig av temperatur,gjærstamme,oksygen og tilgjengelig nitrogen (FAN) ifølge litteraturen.
Selv har jeg ikke opplevd fuselproblemer og har inntrykk av at de fleste som har slitt med fusel har gjæret på (for) høy temperatur. Selv er jeg ikke opptatt av å gjøre bryggingen så lettvint som mulig, prøver å følge faglitteraturen og anerkjent "best practice".
Tilsetter nok vital gjær på lav temperatur typisk 8 grader for lager og 15-16 for ale, og lar temperaturen stige til 10 henholdsvis 18 i løpet av de første 2-3 dagene. Selvfølgelig litt avhengig av gjærstamme og øltype.
Hvis diacetyl rast så tar jeg den ikke høyere enn 2-3 grader over det hovedgjæringen gikk på.
Fjerner også hot break og mye av cold break, tar ikke med mye trub i gjæringskaret, dette skal visstnok gi mindre fusel i noen tilfeller hvor gjæren ikke har gode betingelser (f.eks for lite oksygen)
Primært fjerner jeg trub for å kunne gjenbruke gjær uten å rense den samt for å unngå kjøletåke.
Oksygen i vørter oppnåes gjennom ristemetoden, ganske sikker på at jeg oppnår rundt 8ppm som er maks uten å bruke ren oksygen. Slitsomt men det fungerer på øl på 1.050'ish forutsatt sunn og vital gjær.
Mindre utstyr å vaske er et pluss.
For høy temperatur, for mye oksygen, for mye/lite nitrogen (FAN) skal altså resultere i mere fusel.
For lite FAN kan skyldes høy andel adjunkts (eks. sukker)
Kontroll på pH, for høy pH skal også kunne øke fusel produksjonen.
Det er noen stammer av villgjær som produserer fusel uansett temperatur.
Tror egentlig at de fleste som har kontroll på bare et par av disse tingene unngår fusel, temperatur er alfa og omega.
Men sliter en med fusel så kan det være lurt å titte på alt som kan øke produksjonen og se hva som kan gjøres for å redusere fuselnivået.
Selv har jeg ikke opplevd fuselproblemer og har inntrykk av at de fleste som har slitt med fusel har gjæret på (for) høy temperatur. Selv er jeg ikke opptatt av å gjøre bryggingen så lettvint som mulig, prøver å følge faglitteraturen og anerkjent "best practice".
Tilsetter nok vital gjær på lav temperatur typisk 8 grader for lager og 15-16 for ale, og lar temperaturen stige til 10 henholdsvis 18 i løpet av de første 2-3 dagene. Selvfølgelig litt avhengig av gjærstamme og øltype.
Hvis diacetyl rast så tar jeg den ikke høyere enn 2-3 grader over det hovedgjæringen gikk på.
Fjerner også hot break og mye av cold break, tar ikke med mye trub i gjæringskaret, dette skal visstnok gi mindre fusel i noen tilfeller hvor gjæren ikke har gode betingelser (f.eks for lite oksygen)
Primært fjerner jeg trub for å kunne gjenbruke gjær uten å rense den samt for å unngå kjøletåke.
Oksygen i vørter oppnåes gjennom ristemetoden, ganske sikker på at jeg oppnår rundt 8ppm som er maks uten å bruke ren oksygen. Slitsomt men det fungerer på øl på 1.050'ish forutsatt sunn og vital gjær.
Mindre utstyr å vaske er et pluss.
For høy temperatur, for mye oksygen, for mye/lite nitrogen (FAN) skal altså resultere i mere fusel.
For lite FAN kan skyldes høy andel adjunkts (eks. sukker)
Kontroll på pH, for høy pH skal også kunne øke fusel produksjonen.
Det er noen stammer av villgjær som produserer fusel uansett temperatur.
Tror egentlig at de fleste som har kontroll på bare et par av disse tingene unngår fusel, temperatur er alfa og omega.
Men sliter en med fusel så kan det være lurt å titte på alt som kan øke produksjonen og se hva som kan gjøres for å redusere fuselnivået.
cjohansen
Norbrygg-medlem
Dere som ikke er så plaget av fusel: kan det være at dere ikke merker det så godt? Kjenner dere av og til fusel? Jeg vet ihvertfall selv at min er egen toleranse for både fusel og andre usmaker har blitt betydelig lavere siden jeg begynte å brygge. Jeg er helt sikker på at mange av ølene jeg var kjempefornøyd med det første året eller to hadde problemer jeg i dag ville vært veldig kritisk til.
Lars Grepstad
Norbrygg-medlem
Er du sikker på at det er fusel? Det meste av det folk flest kaller fusel i HB er ikke fusel, men er vel acetater. Løsemiddelaktig, for det er jo faktisk det det er..
Lars Grepstad
Norbrygg-medlem
Tenkte vel på trådstarter. Ikke så godt å beskrive smaken, men oppfatter vel fusel som en litt "lam" og ekkel ettersmak. Skulle nok vært på usmak kurs.
Om det kan gi litt assosiasjoner.. Ifølge fagfolket har fusel fordampingstemp på 90-95 C. Svineriet i HB (for å holde seg til et stoff der slikt kan være veldig merkbart) er litt sammensatt. Acetater med fordampingstemp på ca 55 C, som lukter aceton aktig, metanol på ca 65 C (både lukter og smaker vel ganske likt etanol), og fusel på over 90 C.
Folk som brenner bruker jo å hive første og siste slumpen, og vil da kunne bli kvitt mye av svineriet.
Stort sett info fra "spritingeniører" fra OY Alko, og Jakku Poiri, som bygger spritfabrikker rundt omkring. Har vært involvert i gjenvinning på to slike anlegg i Kina.
Om det kan gi litt assosiasjoner.. Ifølge fagfolket har fusel fordampingstemp på 90-95 C. Svineriet i HB (for å holde seg til et stoff der slikt kan være veldig merkbart) er litt sammensatt. Acetater med fordampingstemp på ca 55 C, som lukter aceton aktig, metanol på ca 65 C (både lukter og smaker vel ganske likt etanol), og fusel på over 90 C.
Folk som brenner bruker jo å hive første og siste slumpen, og vil da kunne bli kvitt mye av svineriet.
Stort sett info fra "spritingeniører" fra OY Alko, og Jakku Poiri, som bygger spritfabrikker rundt omkring. Har vært involvert i gjenvinning på to slike anlegg i Kina.
Finn Berger
Moderator
Jeg kan skrive under på Forvirrets "Hvis det er meg du spør så er det ca en mannsalder siden jeg var sikker på noe som helst."
Men jeg tror det er fusel jeg smaker. Jeg kan se at jeg har gjort ting som kan stimulere fuselproduksjon, kanskje særlig tilsatt i overkant med oksygen. Jeg har også begynt å la lokket på gjæringsbøtta ligge løst på under hovedgjæringen, og det ser jeg nå at også kan være en faktor. (Jeg trodde jo at åpen gjæring var veldig bra, jfr. Kinn.) Ph er også en faktor som kan være viktig, og den har jeg hatt dårlig kontroll på.
Løsemiddelsmak skal i følge Palmer være et resultat av en kombinasjon av høy gjæringstemperatur og oksydasjon (HTB, s.259), og det stemmer dårlig med hva jeg gjør. Det kan også lekke fra pvc, men jeg ser ikke at jeg bruker pvc som ikke er av matvarekvalitet.
Som cjohansen sier, så varierer det hvor følsom man er for fusel. Og det virker som om jeg er mer følsom enn de fleste; lyset i mitt liv kan smatte fornøyd mens jeg rynker misfornøyd på nesa og banner over nok et fuseløl. Men jeg smaker jo ikke noe som ikke er der, og det er liten trøst at mange andre kan synes at ølet er godt.
Vel, noe av det jeg har laget, holder mål, og jeg har godt håp om å få styring på fuselproduksjonen nå. Denne tråden har vært nyttig, og takk til alle som har bidratt. (Og for all del, fortsett gjerne, jeg mener ikke å avslutte tråden.)
Men jeg tror det er fusel jeg smaker. Jeg kan se at jeg har gjort ting som kan stimulere fuselproduksjon, kanskje særlig tilsatt i overkant med oksygen. Jeg har også begynt å la lokket på gjæringsbøtta ligge løst på under hovedgjæringen, og det ser jeg nå at også kan være en faktor. (Jeg trodde jo at åpen gjæring var veldig bra, jfr. Kinn
.) Ph er også en faktor som kan være viktig, og den har jeg hatt dårlig kontroll på.Løsemiddelsmak skal i følge Palmer være et resultat av en kombinasjon av høy gjæringstemperatur og oksydasjon (HTB, s.259), og det stemmer dårlig med hva jeg gjør. Det kan også lekke fra pvc, men jeg ser ikke at jeg bruker pvc som ikke er av matvarekvalitet.
Som cjohansen sier, så varierer det hvor følsom man er for fusel. Og det virker som om jeg er mer følsom enn de fleste; lyset i mitt liv kan smatte fornøyd mens jeg rynker misfornøyd på nesa og banner over nok et fuseløl. Men jeg smaker jo ikke noe som ikke er der, og det er liten trøst at mange andre kan synes at ølet er godt.
Vel, noe av det jeg har laget, holder mål, og jeg har godt håp om å få styring på fuselproduksjonen nå. Denne tråden har vært nyttig, og takk til alle som har bidratt. (Og for all del, fortsett gjerne, jeg mener ikke å avslutte tråden
.)
Det finnes en enkel måte å teste om det faktisk er fusel. Velg et øl der du mener å kjenne mye fusel, og drikk fem seks halvlitere. Våkner du dagen etter med hodepine, så har du sannsynligvis rett. (Disclaimer: jeg tar ikke ansvar for eventuelle handlinger utført i fylla. Metoden har dessuten en drøss mulige feilkilder. )
Selv har jeg bare hatt ett øl med tydelig fusel. Det var et øl der jeg kjørte full pinne med ren oksygen. Så jeg ville nok også ha startet med en oksygenregulator, hvis jeg var deg.
Selv har jeg bare hatt ett øl med tydelig fusel. Det var et øl der jeg kjørte full pinne med ren oksygen. Så jeg ville nok også ha startet med en oksygenregulator, hvis jeg var deg.
Stian Andreassen
Norbrygg-medlem
Kan fusel oppstå under karbonering, eller er det utelukkende under stormgjæring den dannes? Har en IPA som smakte perfekt etter 10 dager på flaske, mens 2 dager senere syns jeg det var kommet en (u)smak som ikke var der på første prøvesmak. Litt sånn gjærete/alkoholpreget smak. Nå var det litt temperaturforskjell når de ble prøvesmakt – første hadde fått stå lenge i kjøleskapet, det hadde ikke den andre. Kan dét virke inn?
Som @cjohansen sier; jeg har blitt veldig vár for alle nyanser av potensielle usmaker, så kan hende de er særdeles små, men jeg kjenner dem og irriterer meg.
Som @cjohansen sier; jeg har blitt veldig vár for alle nyanser av potensielle usmaker, så kan hende de er særdeles små, men jeg kjenner dem og irriterer meg.
Finn Berger
Moderator
@ØyvindO: Har gjennomført hodepinetesten med positivt resultat - dvs. at opplevelsen var veldig negativ. Det skal faktisk ikke mye til, heller. En flaske av det mest potente brygget, og jeg våkner med dolker i tinninglappene.
@Stian Andreassen: Jeg lurer også alvorlig på det der med flaskekarbonering og fusel. Jeg mener at jeg har flasket øl som kjentes helt fuselfritt ut, for så å kjenne fusel etter karbonering. Men det kan jo være at kullsyra gjør at fuseldampen frigjøres mer effektivt.
. Det skal faktisk ikke mye til, heller. En flaske av det mest potente brygget, og jeg våkner med dolker i tinninglappene.@Stian Andreassen: Jeg lurer også alvorlig på det der med flaskekarbonering og fusel. Jeg mener at jeg har flasket øl som kjentes helt fuselfritt ut, for så å kjenne fusel etter karbonering. Men det kan jo være at kullsyra gjør at fuseldampen frigjøres mer effektivt.
Sist redigert:
Har fulgt med på denne tråden for å plukke opp på triks for å unngå fusel. Tenkte bare jeg skulle gi et lite innstikk fra sidelinjen. Ut i fra den stemning jeg synes å merke i tråden nå, synes jeg det er utrolig at jeg skal ha klart å unngå fusel i mine brygg. Det ble nevnt her at stien er meget smal, og at det meste kan føre til fusel, og jeg kjenner at jeg blir (unødvendig) paranoid på egen praksis. Jeg har oksygenert med ren O2 på full spik i ett minutt, helt med det meste av trub i gjæringskaret, ikke ofret PH en eneste tanke, hatt øl som har oksidert rimelig fort på flaske pga litt dårlig tapperutine, flaskekarbonert på 25 grader i 2 uker. Jeg skal ikke uttale meg om mine første øl, men jeg har ikke de siste 1,5 årene merket noe til fusel. På dommerkurset i helgen viste det seg at jeg hadde lite problem med å merke fusel og løsemidler. Har før dette også oppdaget det i venners brygg. Det eneste jeg vel har holdt meg klart innenfor rammene på her er lav temperatur og pitch rate/vital gjær. Det har nylig vist seg at termometeret mitt har vist ca 2 grader for varmt, noe som har resultert i at jeg generelt har startet bryggene 2 gradere kaldere enn laveste anbefalte iht produsenten, og så økt opp til laveste/mid range under gjæringen. Kan være at dette har reddet meg inn.
Det jeg ønsker å kommunisere, er at det kanskje ikke er så fantastisk smal sti som en del poster her skal har det til. Så klart, min praksis beviser ingen ting. Men jeg følte at mange poster 'konkluderte' med hvor vanskelig det er å unngå fusel uten full kontroll på alle disse tingene, at jeg bare ville si "Hei, jeg har ikke full kontroll på det og plages ikke med fusel". For hva enn det er verdt..
Det jeg ønsker å kommunisere, er at det kanskje ikke er så fantastisk smal sti som en del poster her skal har det til. Så klart, min praksis beviser ingen ting. Men jeg følte at mange poster 'konkluderte' med hvor vanskelig det er å unngå fusel uten full kontroll på alle disse tingene, at jeg bare ville si "Hei, jeg har ikke full kontroll på det og plages ikke med fusel". For hva enn det er verdt..
