Fusel

[Finn Berger]

Acetaldehyd er greit nok; epler.
Fusel er vanskelig å beskrive. Jeg kommer ikke på noe det ligner på. Den skjærer gjennom som en falsk stemme i et kor; en skarp, brennende, rå smak, klart ubehagelig. Den "river i nesa" hvis det er mye av den. Har du drukket hjembrent, eller grappa, vet du hva det er. Det kan være så lite at det er nesten umerkelig - alle smaker har en konsentrasjonsterskel - men når du først blir vár denne smaken, er du ikke i tvil, om det er aldri så lite. Du kjenner det lettest "oppe i nesa" etter at ølet har fått varme seg i munnhulen. Eller jeg kjenner det lettest slik, i alle fall.

Fusel, eller fuselolje, er et nokså upresist begrep i vår sammenheng. Store Norske sier dette: "Fuselolje, biprodukt ved alkoholfremstilling, består vesentlig av høyere alkoholer, særlig amylalkohol, isobutylalkohol og propylalkohol, dessuten forskjellige fettsyrer og deres estere og enkelte andre bestanddeler i mindre mengder." Det vi opplever som "fusel", er en av amylalkoholene, isobutylkarbinol. Andre bestanddeler av fuseloljen kan være ønskelige for smaken av ølet, og det vil alltid være noe fuselolje i øl. Det må bare ikke bli for mye.

Brygg et kjent øl på en oppskrift fra bryggeriet, f.eks. fra Kinn eller 7 Fjell, gjerne et litt alkoholsterkt som f.eks. "7 sorter". La det bli skikkelig ferdig. Sett deg så ned og smak originalen sammen med ditt eget. Og hvis du opplever at ølet ditt ikke er like rundt, men har litt av det der skarpe "oppe i nesa" ... ja, så velkommen til min verden.

edit: Hvis det høres ut som om jeg har skikkelig greie på dette, så er det helt feil. "Google, snarveien til tilsynelatende sakkunnskap". Men jeg tror det er rimelig riktig.

 

[Olhund]

Jeg fant denne som lettere kan idetifisere usmaker

 

[Amarillo]

Jeg tar meg selv i å "lete etter fusel", spesielt når jeg smaker på min egen øl.

Det synes jeg faktisk er det største minuset med å brygge selv. Hver gang jeg tar en øl jeg har laget selv blir jeg så opptatt av å analysere smaken at jeg nesten glemmer å nyte ølet. Det har blitt jævlig vanskelig bare å jekke en øl og kose seg med den. Og det problemet har jeg ikke med øl som er kjøpt, eller er produsert av andre. Det er nok perfeksjonisten i meg som våkner, og han blir (nesten) aldri fornøyd. Jeg vet jo egentlig at ølet er godt, alle som smaker på ølet sier at det er godt og spør til og med om de kan få kjøpe av meg.

Det kan være positivt å stadig ønske å bli bedre, men det kan også bli litt for mye.
Noen ganger lengter jeg tilbake til den tiden at øl var industripils og ingenting annet...

 

[kEidesen]

Ofte når jeg tar en øl glemmer jeg å analysere smaken! Og noen ganger nyter jeg en industripils.

God Jul og Godt bryggeår!

 

[Terje J]

Finner rett som det er usmaker ik kjøpeøllet også... Nyter en Lervigs Jul akkurat nå (alle forberedelser endelig unnagjort); antydning av smør og popkorn (diacetyl)....

 

[Noget Undergjæret]

Du kan ikke kjøpe juleølet fra overgjærete spesialister, det burde framstå som en selvfølgelighet.
Her er det kun dobbelbock som gjelder fra egen produksjon, juleølet fra Lervig har fått unison slakt.

P.S. Dobbelbocken fikk gjære helt ut på 8-9 grader, ingen antydning til fuseltoner

 

[Noget Undergjæret]

hmm, kom over dette som var ukjent stoff for meg, men kan vel gi mening,
Greg Noonan's New Brewing Lager Beers side 170-171:

"Proteinaceous precipitate from the hot and cold breaks forms the greatest part of the trub. Although amino acids are absolutely necessary for yeast metabolic functions, yeast react to an excess of simple protein by generating aromatic fusel alcohols...Fusel alcohols are subject to esterization, which produces fruity and solventlike odors that are inappropriate in a lager beer, and to oxidation, forming "stale"-tasting aldehydes.

 

[Terje J]

hmm, kom over dette som var ukjent stoff for meg, men kan vel gi mening,
Greg Noonan's New Brewing Lager Beers side 170-171:

"Proteinaceous precipitate from the hot and cold breaks forms the greatest part of the trub. Although amino acids are absolutely necessary for yeast metabolic functions, yeast react to an excess of simple protein by generating aromatic fusel alcohols...Fusel alcohols are subject to esterization, which produces fruity and solventlike odors that are inappropriate in a lager beer, and to oxidation, forming "stale"-tasting aldehydes.

Så for forbedret lagringsstabilitet bør man fjerne hot break fra kjelen og trub når man tapper i gjæringskar??---

 

[Noget Undergjæret]

Aner ikke selv, har ingen mulighet eller lab for å verifisere noe som helst, men i de bøkene jeg har lest hevdes dette. Både faglitteratur beregnet for store bryggerier og litteratur for hjemmebryggere.
Kan ikke huske å ha lest noen plass at det er anbefalt å ta all trub'en med, du får nok cold break med over selv om du filtrerer. Hot break smaker jo vondt og bittert også.

Her fra "Brewing Science and practice"

The hot break should be removed from the wort as thoroughly as possible,

Brewers wish to increase the shelf-life of their beers and adopt various strategies to achieve this, i.e., removal of protein, removal of polyphenols or removal of a portion of each (Chapter 15). This last method is usually employed since some proteins and some polyphenols are necessary for the character of the beer. To reduce the level of proteins some (lager) brewers used to treat their beers with proteolytic enzymes (papain, bromelain, ficin, or enzymes from Bacillus subtilis) but such treatment is likely to remove both haze-active and foam-active proteins.

Brewing Better Beer: Master Lessons for Advanced Homebrewer, Gordon Strong

The various break material (proteins, tannins) and hop debris are known as trub . Trub must be separated from the wort to produce a clear, stable, and good-tasting beer.

 

[Finn Berger]

Mange påstår det ikke har noen betydning om trub'et blir med. Det er i alle fall ikke det som har forårsaket fuselen i ølet mitt; jeg er veldig omhyggelig med å fjerne det.

 

[Jo-Helge]

Mange påstår det ikke har noen betydning om trub'et blir med. Det er i alle fall ikke det som har forårsaket fuselen i ølet mitt; jeg er veldig omhyggelig med å fjerne det.

Høg temp skaper fusel.

Sent fra min SM-A300FU via Tapatalk

 

[Finn Berger]

Høg temp skaper fusel.

Sent fra min SM-A300FU via Tapatalk

Det gjør det, men det er ikke det som har skapt svineriet i ølet mitt. Det kjipe med fusel - hvis man har fått det, og vil finne ut hvorfor - er at det har så mange mulige årsaker. Min forløpige teori når det gjelder ølet mitt, er en kombinasjon av for mye gjær og i overkant med oksygen. Jeg har dessuten stort sett brukt engelske aleggjærtyper som gjerne lager mye rart om de får lov. Denne kombinasjonen av faktorer som ikke alene ville laget noen katastrofer, er forhåpentligvis forklaringen.

Jeg satte 35 liter centennial/cascade-APA i går med en pose -05 direkte i hver av dunkene, og brukte kun risting for å få inn litt luft (tørrgjær skal vel klare seg med lite eller ingenting, så vidt jeg forstår). Kjølte ned til 16 grader før jeg tilsatte gjæren, og satte ølet inn på en rom som holder 14 grader. Her skal det bli reine godsaker! Så får vi se hvordan det går.

 

[Noget Undergjæret]

Jeg satte 35 liter centennial/cascade-APA i går med en pose -05 direkte i hver av dunkene, og brukte kun risting for å få inn litt luft (tørrgjær skal vel klare seg med lite eller ingenting, så vidt jeg forstår). Kjølte ned til 16 grader før jeg tilsatte gjæren, og satte ølet inn på en rom som holder 14 grader. Her skal det bli reine godsaker! Så får vi se hvordan det går.

Det blir reint og fint Utallige her som har den erfaringen selv om de fleste rehydrerer tørrgjær.
Som nevnt av andre tidligere i denne tråden så produserer all fermentering av øl fusel, det er graden av produksjon faktorer som temperatur og flere andre variabler tidligere nevnt regulerer.
Poenget er at mengden fusel bør være under smaksterskelen.

Selv om du er mere sensitiv enn de fleste for fusel så må jo dette bli en ren og fin gjæring for deg
også.

Lykke til og kos deg med en grappa sålenge slik at smaksløkene holder seg i form!

 

[Forvirret]

Har du mulighet så forsøk å holde en av de rundt 14C de første tre fire dagene.
-Kaldere nede på gulvet enn oppå et bord/benk.

 

[Finn Berger]

Det plopper rolig og jevnt, temperaturen i dunkene er på 16 grader, og det ser veldig bra ut. Godt tips det med å flyttte opp og ned, forøvrig - om en ikke har annen temperaturstyring, gir faktisk det en del å røre seg med.

Grappa er det Gamle-Erik serverer gjestene til jul i Helvete. Jeg satser heller på glühwein basert på hjemmelaget ekstrakt , hjemmelaget cider og calvados. Det er det de serverer i etasjen over.

 

[Finn Berger]

13 brygg seinere. Ingen har fått fusel! Hvorfor?

Jeg har prøvd å holde litt igjen på oksygenbruken, og jeg har ikke hevet oppi masse gjær - bare det jeg etter fattig evne har vurdert til "nok". Og så har jeg holdt temperaturen lavt - med unntak for en kølsch som jeg for å teste gjæret på WL's anbefalingstemperatur. for WLP, som ligger godt over det jeg mener de fleste vil anbefale. Det gikk faktisk bra, det også.

 

[Marius K.]

Jeg har prøvd å holde litt igjen på oksygenbruken

Hvor mye tilsatte du før, og hvor mye bruker du nå?

 

[Finn Berger]

Kjørte i alle fall et godt minutt på full guffe; nå ligger jeg gjerne ned mot det halve. Flowmeteret mitt er en vits, så det hele blir litt tilfeldig.

Jeg kan ikke være sikker på at det er dette som gjør forskjellen, men det er i alle fall snålt at jeg nå plutselig lager fuselfritt øl. (Vel, med et fuselinnhold jeg ikke klarer å rgeistrere, for å være presis.)

 

[BrewBoy]

Av ca 45 batcher har jeg hatt 2 som har hatt fusel, men etter karbonering, ikke ved flasking.

 

[Finn Berger]

Av ca 45 batcher har jeg hatt 2 som har hatt fusel, men etter karbonering, ikke ved flasking.

Det der var interessant. Jeg trodde egentlig ikke at det var mulig at karboneringsgjæringa kunne ha skylda, men jeg har lurt litt. Jeg slår sjelden ut hydrometerprøvene mine, men heller dem på glass og hygger meg med dem. Og i alle fall et par ganger har fuselsmaken etter karbonering kommet som en lei overraskelse; jeg kjente den ikke i den prøven jeg tok før jeg flasket. Det jeg har forklart det med for meg sjøl, er at kullsyra antakelig sørger for å frigjøre fuselaromaen mye mer effektivt. Men kanskje kan det skje noe dramatisk under karboneringa?