Gjær til ettergjæring på flasker

[Lars Johan]

Hei! Lurer på kor mykje gjær eg må tilsette på eit 25-liters lagerbrygg før eg tappar det på flasker? Ølet er no veldig klart, så eg reknar med eg må tilsette ekstra gjær for å få i gang ei ettergjæring på flaskene. Skal selvfølgelig ogå tilsette rett mengde gjærbart sukker.

Kan eg bruke den gjæren som ligg att i gjæringskaret?

Mvh Lars Johan

 

[Eduard]

Det kommer litt an på hvor lenge brygget har stått siden gjærstartingen. Kanskje det kan lønne seg å hvirvle opp bunnfallet, siden det som regel ligger nok av levende celler der. Ellers så vil jeg tippe at du trenger ganske lite gjær, siden det er så lite sukker igjen som du vil få utgjæret.

 

[Richard]

Som regel er nok gjærceller igjen i et "klart" øl til å klare og ettergjære.... det tar som regel bare litt lengre tid.

 

[Lars Johan]

Ok.. Takk for nyttig informasjon.

 

[Salve Jakob]

Gjær til ettergjæring på flasker.
Mitt svar kommer nok litt sent, men det er mulig det kan være til nytte allikevel.

Etter min erfaring trenger man ikke å tilsette ekstra gjær til ettergjæring på flasker. Det følger nok levende gjærceller med ved omstikking til ettergjæring. Kok en liten sukkerlake å hell på den andre dunken, og tapp ølet over til den. (Hvor mye sukker man må ha kan ikke jeg huske, men det finner man et sted her i forumet) Jeg pleier å vente til dagen etter med å fylle ølet på flasker pga. at gjærslam som har fulgt med roer seg litt. Dette har liten innvirkning på ettergjæringen på flaskene. Jeg lar da flaskene stå i to uker på  badet der det er varmt. Flaskene kan gjerne stå på samme sted intil de skal brukes.

 

[Lars Johan]

Ok. Men i kva temperatur bør flaskene stå for naturli karbonering, bør dei stå i same temp som tidlegare gjæring, eller kan dei stå varmare? Altså for ein lager.

 

[Salve Jakob]

Auda. Jeg har kommet i skade å gi råd for ales i stedet. La flaskene stå i kjøle skap. Etter det jeg har lest kan temp være ned mot null grader ved ettergjæring og lagring når det gjelder undergjæret øl.

 

[Eduard]

Ettergjæring av undergjæret øl må nok ikke finne sted ved 0° C for da hviler gjæren pga for lav temperatur. Jeg vil nok anbefale mellom 10-20°C. Siden det er så lite som forgjæres så tror jeg neppe du vil få bismak av ettergjæring i dette temperaturrommet.

 

[Salve Jakob]

Ok. Der lærte jeg også noe.

 

[Tore B.]

Selv har jeg nylig hatt problemer med å få til ettergjæring på flasker, og tror dette er pga. for lite gjenværende gjærceller i ølet. Jeg tappet samme dag 45 liter pilsner og 45 liter brown ale på fat og flasker. Begge bryggene hadde stått på gjæringsfat i romtemberatur et par uker etter at de hadde gjæret ut. Jeg la merke til at brown alen var betydelig klarere enn pilsneren da jeg tappet noe av brygget over i flasker og puttet en sukkerbit i hver flaske. Pilsner-plaskene fikk raskt et bunnfall på grunn av ettergjæring, men det kom bare i en av flaskene med brown ale. Etter en ukes tid tok jeg av korkene på de andre brown ale-flaskene (en meget svak lyd av CO2 da korken gikk av) og sprøytet ned litt Danish lager-gjær jeg hadde stående som slurry, og korket på nytt uten å tilsette nytt sukker. Nå er jeg spent på hvordan det har gått - har ennå ikke testet...

Men jeg har ingen annen forklaring på den svake ettergjæringen enn at det var lite eller ingen gjenværende gjærceller i brown alen. Eller er det noen som har andre forklaringer?

 

[joques]

Det påstås at selv et tilsynelatende krystallklart øl har mange nok celler til å få til en ettergjæring på flaskene, men at det bare tar lengre tid, kanskje tre-fire uker. Samt at det kanskje helst bør stå litt varmt. Selv har jeg ikke så mye erfaring med akkurat dette.

Ellers er jeg enig i at et lagerøl fint kan ettergjæres på litt høy temperatur sånn at ettergjæringen kommer ordentlig i gang. Hvis du vil kaldlagre (og noen hjemmebryggere begynner å bli av den oppfatning at kaldlagring ikke tilfører noe særlig hvis bare ølet er brygget på ordentlig vis i utgangspunktet), så kan du nok fint gjøre det etter at du har fått kullsyre på flaskene.

 

[Hubertus]

Gjær til ettergjæring på flasker.
Jeg pleier å vente til dagen etter med å fylle ølet på flasker pga. at gjærslam som har fulgt med roer seg litt. Dette har liten innvirkning på ettergjæringen på flaskene.

Er dette fortsatt din fremgangsmåte ?(vi skriver 25. aug. 2009 nå  )
jeg tapper rett etter omstikkingen men kan godt prøve annerledes hvis det virker bedre

 

[Torga]

Vi har store planer om å sette om en barlywine som vi har tenk å modne på fat ca 1 år. Og etter da tappe på flasker med mottrykksfyller..

Vil det da være lurest å la øllen stå på fat med bare et "grunntrykk" co2 et år, for så å ettergjære på flasker?

Eller la den gjære naturlig på fat, stå et år, for så å så bruke mottrykksfylleren på ferdig kabonert øl??


Hva vil gi best lagrings stabillitet med tanle på årgangsøl?

Noen innspill..
Gahr  kanskje ?+ ;P

 

[Gahr]

Strengt tatt er det vel best å ha minst mulig gjær i flaskene om man vil langtidslagre, så jeg ville i deres tilfelle karbonert kunstig (altså ikke latt den ettergjære med priming) på fat og fylt flaskene med mottrykksfylleren.

 

[joques]

Å nei, Gahr, har du blitt smittet av autolyse-propagandaen til Jamil?

Jeg tror ikke det er reelt. Hvis man bare begrenser mengden gjær i flaska ved å la det klarne litt ordentlig først, og holder rensligheten på høyt nivå, så skal et sterkt flaskegjæret øl kunne stå i minst 5-10 år uten å bli dårlig. Og hva med flaskegjæret geuze, som har en påstemplet holdbarhet på 20 år? Jeg har smakt 18 år gammel flaskegjæret geuze på Pub Akkurat i Stockholm, og ikke antydning til autolysesmak der.

En helt klar fordel med flaskegjæring i forhold til mottrykksfylling av kunstig karbonert øl, er at det motvirker oksidasjon. Det som måtte slippe med av oksygen under tapping (selv ikke de store bryggeriene klarer å holde det helt borte) blir da absorbert av gjæren under flaskegjæringen.

Og jeg mener at oksidasjon er en vel så alvorlig fare for ølets holdbarhet som autolyse er.

 

[Gahr]

Å nei, Gahr, har du blitt smittet av autolyse-propagandaen til Jamil?

Jeg tror ikke det er reelt. Hvis man bare begrenser mengden gjær i flaska ved å la det klarne litt ordentlig først, og holder rensligheten på høyt nivå, så skal et sterkt flaskegjæret øl kunne stå i minst 5-10 år uten å bli dårlig. Og hva med flaskegjæret geuze, som har en påstemplet holdbarhet på 20 år? Jeg har smakt 18 år gammel flaskegjæret geuze på Pub Akkurat i Stockholm, og ikke antydning til autolysesmak der.

En helt klar fordel med flaskegjæring i forhold til mottrykksfylling av kunstig karbonert øl, er at det motvirker oksidasjon. Det som måtte slippe med av oksygen under tapping (selv ikke de store bryggeriene klarer å holde det helt borte) blir da absorbert av gjæren under flaskegjæringen.

Og jeg mener at oksidasjon er en vel så alvorlig fare for ølets holdbarhet som autolyse er.

;D Nå nei, jeg er egentlig overhode ikke redd for autolyse. Selv flaskegjærer jeg alltid sterkt øl, rett og slett fordi det er enkelt og praktisk. Det jeg mente, er at når det  (slik som det ble skissert i innlegget jeg svarte på) er snakk om å lagre det lenge på fat først, ville jeg heller ha karbonert ølet der og fylt flasker med mottrykksfylleren, i stedet for senere (f.eks. etter et år) å tilsette priming og ny gjær. I utgangspunktet ville jeg helst ha tappet ølet rett på flaske med priming og ny gjær, etter å ha latt det klarne rimelig i primærgjæringskaret.

Jeg er enig i at oksidering nok er det største problemet ved langtidsoppbevaring av øl. Det viktigste man kan gjøre for å forhindre (eller snarere forsinke) oksideringen, er vel å oppbevare ølet kjølig.

 

[joques]

Aha, oops  

Men da må jeg spørre hva de mener med å langtidslagre på fat. Er det snakk om eikefat, der man vil ha med eikepreg i ølet? Eller vanlige rustfrie fat? I sistnevnte tilfelle er jeg usikker på hva utbyttet skulle være med det. Ølet vil modnes akkurat like fint på flaske som på fat, og da dessuten med mindre potensielle oksidasjonsproblemer. Men nå er jo de sterkeste ølene mer motstandsdyktige mot oksidasjon uansett, da.

 

[Gahr]

Den eneste fordelen jeg kan komme på i så måte, er vel at det kanskje sparer litt plass.

Nummeret på dette innlegget (1125) tilsvarer forøvrig OG-en på Thomas Hardy's Ale. En helt uviktig opplysning, men jeg kunne ikke dy meg... :

 

[Serigs™]

Jeg har smakt 18 år gammel flaskegjæret geuze på Pub Akkurat i Stockholm, og ikke antydning til autolysesmak der.

MMmmmm... Akkurat i Stockholm.... :beershove: