Gjær - viability

[Finn Berger]

men du setter vel ikke ike stor starter uansett gravity, volum og viabilitet vel?

Brygger nesten alltid samme volum og styrke, 24 liter ferdig øl på +/- 5%. Og så har jeg alltid ferdig egenprodusert startervørter stående, så det er liten vits i å spare. Og 3 liter holder til undergjæret øl, også - men da kan jeg gå opp til 4 liter.

Mengden levende celler spiller ikke så stor rolle når du setter en starter. Det er mengden tilgjengelig næring som betyr noe for hvor mye mer gjær enn det du startet med du ender opp med. Så viabliltet er ikke så viktig. (Men det må jo være liv. Jeg har hatt et par skuffende opplevelser med gjærrester fra kjøleskapet i det siste.)

 

[erikraude]

Du som er startersjefen, @Finn Berger. Jeg har en bayer stående som har stått godt og kaldt på en gjærkake en stund. Nå hadde jeg tenkt til å brenne litt velsignet fritid (du husker vel fortsatt høstferien?) til å flaske den og i samme slengen brygge juleølet. Jada, jeg veit jeg er sein, men en solid dobbelbokk på oppunder 10 % kan sikkert stå til jula 2018. Tenkte gjæra sikkert hadde lyst på litt mat og gjærnæring før den skulle på jobb. Hva ville du tenkt var en formålstjenlig prosedyre i dette tilfellet?

 

[Finn Berger]

Du som er startersjefen, @Finn Berger. Jeg har en bayer stående som har stått godt og kaldt på en gjærkake en stund. Nå hadde jeg tenkt til å brenne litt velsignet fritid (du husker vel fortsatt høstferien?) til å flaske den og i samme slengen brygge juleølet. Jada, jeg veit jeg er sein, men en solid dobbelbokk på oppunder 10 % kan sikkert stå til jula 2018. Tenkte gjæra sikkert hadde lyst på litt mat og gjærnæring før den skulle på jobb. Hva ville du tenkt var en formålstjenlig prosedyre i dette tilfellet?

Du trenger jo ikke så himla mye for å sette en starter, så om du går for å prøve å få et par skjeer med gjær fra det midtre laget av kaka, er det antakelig det beste. Skrap vekk det mørke laget øverst med nennsom hånd, så får du tilgang til det. Doppelbock krever vel veldig mye gjær, forresten, så du skal kanskje ta med deg så mye du kan.

Nå forutsetter jeg at du ikke har dratt med en masse trub, for da bør du vel helst vaske gjæren.

Bruker du noen dråper defoamer i starteren, kan du jo prøve å kjøre en 5-liter. Husker ikke hvem det var som sa at det gikk fra. Poenget er vel at du da får en veldig liten flate, og at det er godt med silikon der. Og OBS: Husk gjærnæring i starteren. Da trenger du det ikke i ølet, hvilket kan være bra for å minimalisere fusel. (Diskutabel teori - som jeg tror på.)

Og sjølsagt husker jeg vinterferien. En oase i høstørkenen.

 

[erikraude]

Og sjølsagt husker jeg vinterferien. En oase i høstørkenen.

Fort gjort å glemme, ser jeg. Vinterferien er på nyåret.

Jeg har ikke tilgang til noen magnetrører der jeg skal brygge, det blir lånt bryggeri og tjuvlånt gjær, men noen frynsegoder skal man ha for å være opplæringsansvarlig også på fritida. Men det starta med fem pakker wlp833, og de har nok forrentet seg meget, så det bør være nok å ta av, men jeg mistenker at den er litt sliten. Trub er det nok ikke stort av, jeg tror det skal være relativt reint det som gikk i karet. Tenkte bare den trengte en kickstart.

 

[Finn Berger]

Fort gjort å glemme, ser jeg. Vinterferien er på nyåret.

Jeg har ikke tilgang til noen magnetrører der jeg skal brygge, det blir lånt bryggeri og tjuvlånt gjær, men noen frynsegoder skal man ha for å være opplæringsansvarlig også på fritida. Men det starta med fem pakker wlp833, og de har nok forrentet seg meget, så det bør være nok å ta av, men jeg mistenker at den er litt sliten. Trub er det nok ikke stort av, jeg tror det skal være relativt reint det som gikk i karet. Tenkte bare den trengte en kickstart.

Jeg har alltid surra med det der.

OK, om du ikke har rører, spiller det ikke så stor rolle. Bruk ei gjæringsbøtte, så slipper du problemet med at det kan skumme over, også. Og så ser det jo ut som om du skulle kunne ha med rikelig med gjær fra bayer'n.

 

[erikraude]

Jeg har alltid surra med det der.

OK, om du ikke har rører, spiller det ikke så stor rolle. Bruk ei gjæringsbøtte, så slipper du problemet med at det kan skumme over, også. Og så ser det jo ut som om du skulle kunne ha med rikelig med gjær fra bayer'n.

Ja, hvis gjæra bare er klar til å gå tilbake på jobb etter ferien er alt gull. Det er ikke mengden, men formen jeg er usikker på. Jeg kan se for meg sånn ca hvor arbeidsfør jeg hadde vært etter en måned i en tønne med nydelig bayer.

 

[Finn Berger]

Ja, hvis gjæra bare er klar til å gå tilbake på jobb etter ferien er alt gull. Det er ikke mengden, men formen jeg er usikker på. Jeg kan se for meg sånn ca hvor arbeidsfør jeg hadde vært etter en måned i en tønne med nydelig bayer.

Jeg kan vel legge til at Palmer i den siste utgaven av How to Brew anbefaler å la gjæren være i fred - at det altså ikke skal blandes inn oksygen - den siste halvdelen av tida i starteren. Det skal gi optimal oppbygging av reserver av glycogen og trehalose. Jeg regner med at det er noe han har fra Chris White. Det må være nokså ny erfaring/forskning bak det, for det nevnes ikke i "Yeast".

Forøvrig vil jeg tro at det er sunnere å marineres i bayer fra utsida enn fra innsida.

 

[Holmentoppen]

Du som er startersjefen, @Finn Berger. Jeg har en bayer stående som har stått godt og kaldt på en gjærkake en stund. Nå hadde jeg tenkt til å brenne litt velsignet fritid (du husker vel fortsatt høstferien?) til å flaske den og i samme slengen brygge juleølet. Jada, jeg veit jeg er sein, men en solid dobbelbokk på oppunder 10 % kan sikkert stå til jula 2018. Tenkte gjæra sikkert hadde lyst på litt mat og gjærnæring før den skulle på jobb. Hva ville du tenkt var en formålstjenlig prosedyre i dette tilfellet?

Chris Colby mener man skal være forsiktig med gjærnæring i startere. Men at det i startere til store øl kan vær på plass med bitte litt: http://beerandwinejournal.com/better-yeast-starters/

 

[erikraude]

Chris Colby mener man skal være forsiktig med gjærnæring i startere. Men at det i startere til store øl kan vær på plass med bitte litt: http://beerandwinejournal.com/better-yeast-starters/

Interessant. Vi bruker som oftest gjærnæring både i startere og vørter, @Finn Berger bare i startere, og nå kanskje selv ikke der? Hvor skal den stakkars gjæra få sinken sin da?

 

[Holmentoppen]

Gjærnæring 15 minutter før kokeslutt er god praksis. Poenget til Colby er at gjær rett fra pakken (dette gjelder ikke slurry, noe som også blir nevnt i en av kommentarene) er godt forsynt med næring. Og at ekstra tilførsel kan bidra til at fremmede organismer får ekstra tilførsel av næring. Gjærstartere er sårbare – og alle uhumskheter fra starteren skaleres opp i det ferdige brygget.

 

[LarsUlv]

Chris Colby mener man skal være forsiktig med gjærnæring i startere. Men at det i startere til store øl kan vær på plass med bitte litt: http://beerandwinejournal.com/better-yeast-starters/

Den artikkelen er fra 2013, og i kommentarene som er datert 2014 diskuteres akkurat dette med gjærnæring.

Edit: Denne artikkelen fra 2014 anbefaler litt mer næring, http://beerandwinejournal.com/starter-ii/

 

[Finn Berger]

Chris Colby mener man skal være forsiktig med gjærnæring i startere. Men at det i startere til store øl kan vær på plass med bitte litt: http://beerandwinejournal.com/better-yeast-starters/

Og Palmer skriver at man skal bruke det i enten starter eller øl, men ikke i begge.

I en nyere artikkel, som Colby viser til i kommentarfeltet, sier han at det er greit/smart å bruke gjærnæring, bare ikke for mye. Behovet er knyttet til hva slags gjær det er du dyrker opp. Han mener det er lite poeng i å bruke gjærnæring hvis du dyrker opp fra fabrikkny gjær.

Jeg er forresten skeptisk til det han sier om temperatur der. Chris White anbefaler å holde seg under 24 grader. Jeg lurer også litt på det han sier om lys. Jeg har aldri sett det nevnt av noen annen. greit å unngå direkte sollys, men ellers?

Tipset om å lage en svak startervørter (1.020) for å komme raskere i mål (riktignok med mindre gjær) er jo godt. White anbefaler forøvrig 1.020 når den gjæren som er utgangspunktet, er i dårlig forfatning, siden den svake vørteren stresser gjæren mindre. (Hvilket ikke betyr at frisk gjær blir stresset av den vanlig anbefalte SG'en på startervørteren - altså 1.030-1.040.) @erikraude : Mulig at det er en brukbar strategi i ditt tilfelle å bare friske opp kaka med en passe dose 1.020?

 

[erikraude]

Og Palmer skriver at man skal bruke det i enten starter eller øl, men ikke i begge.

I en nyere artikkel, som Colby viser til i kommentarfeltet, sier han at det er greit/smart å bruke gjærnæring, bare ikke for mye. Behovet er knyttet til hva slags gjær det er du dyrker opp. Han mener det er lite poeng i å bruke gjærnæring hvis du dyrker opp fra fabrikkny gjær.

Jeg er forresten skeptisk til det han sier om temperatur der. Chris White anbefaler å holde seg under 24 grader. Jeg lurer også litt på det han sier om lys. Jeg har aldri sett det nevnt av noen annen. greit å unngå direkte sollys, men ellers?

Tipset om å lage en svak startervørter (1.020) for å komme raskere i mål (riktignok med mindre gjær) er jo godt. White anbefaler forøvrig 1.020 når den gjæren som er utgangspunktet, er i dårlig forfatning, siden den svake vørteren stresser gjæren mindre. (Hvilket ikke betyr at frisk gjær blir stresset av den vanlig anbefalte SG'en på startervørteren - altså 1.030-1.040.) @erikraude : Mulig at det er en brukbar strategi i ditt tilfelle å bare friske opp kaka med en passe dose 1.020?

Høres jo ikke dumt ut. Jeg trenger jo ikke noen formering, bare en liten, vennlig wake up-call før arbeidet kaller. Men da bør den vel få litt servomyces, som en parallell til en god kopp kaffe i sjutida?

 

[Finn Berger]

Interessant. Vi bruker som oftest gjærnæring både i startere og vørter, @Finn Berger bare i startere, og nå kanskje selv ikke der? Hvor skal den stakkars gjæra få sinken sin da?

hehe - her kommer det mye oppå hverandre. Jeg ser liten grunn til å endre praksis. Behovet for sink oppstår når du har brukt gjæren litt, og da må du i hvert fall bruke gjærnæring. (Tror forøvrig at du må bruke Wyeast sin, og ikke Whitelabs'. Den siste har visst ikke sink.)

Jeg skal forresten ta et lite forbehold i forhold til noe jeg sa tidligere om at det ikke var så farlig med mengden du startet med. Du skal selvfølgelig ikke ha alt for lite, for da blir det flere generasjoner før gjæren er i mål, og det er ikke ideelt om du ønsker optimalt sunn gjær - og det gjør du jo. Men for mengden er det ikke så farlig.

 

[Finn Berger]

Høres jo ikke dumt ut. Jeg trenger jo ikke noen formering, bare en liten, vennlig wake up-call før arbeidet kaller. Men da bør den vel få litt servomyces, som en parallell til en god kopp kaffe i sjutida?

Høres ut som en god plan.

 

[KriHart]

Chris Colby mener man skal være forsiktig med gjærnæring i startere. Men at det i startere til store øl kan vær på plass med bitte litt: http://beerandwinejournal.com/better-yeast-starters/

Interessant. Vi bruker som oftest gjærnæring både i startere og vørter, @Finn Berger bare i startere, og nå kanskje selv ikke der? Hvor skal den stakkars gjæra få sinken sin da?

I kommentarfeltet under moderer han det til å ikke bruke mer enn hva som er anbefalt iht produktets anbefalning. "They can only use so much, and — if you pitch a fresh commercial package — they should be in good shape. A little bit, up to around the manufacturers recommended level for yeast starters, is fine."

 

[erikraude]

I kommentarfeltet under moderer han det til å ikke bruke mer enn hva som er anbefalt iht produktets anbefalning. "They can only use so much, and — if you pitch a fresh commercial package — they should be in good shape. A little bit, up to around the manufacturers recommended level for yeast starters, is fine."

Ah, ok. En liten klype, da, altså.

 

[KriHart]

No need for = En klype = Som anbefalt på pakningen - tydeligvis...

 

[Miguel]

Hvis man brygger et øl med mye hvete så er det ikke dumt å gi litt ekstra nærgjæring da hvete inneholder en god del lavere innhold av FAN enn en byggmalt-grist.

Edit: nærgjæring faktisk, jeg lar det stå.

 

[erikraude]

Hvis man brygger et øl med mye hvete så er det ikke dumt å gi litt ekstra nærgjæring da hvete inneholder en god del lavere innhold av FAN enn en byggmalt-grist.

Edit: nærgjæring faktisk, jeg lar det stå.

Vel, akkurat denne ølen blir brygga i lånt bryggeri et par timer unna, så her snakker vi nok om fjerngjæring, men så har jeg ikke noe hvete i denne oppskrifta heller. Skal huske på det ved neste anledning.