Gjærceller

[Øyvind Bryggesjauer]

Liter på liter er blitt brygget og suksessfaktoren har vært 'akseptabel'. Bortsett fra et påskebrygg som ble offer for villgjær har alt av øl blitt drukket opp.
Her forleden brygget jeg en egenkomponert lager.
Man leser en hel hau på internettet. Frem og tilbake. Noen mener det, andre noe annet på neste nettside.
Oppskriften jeg satt sammen gav meg en del milliarder gjærceller på Beersmith.
Jeg googlet det og dumpet over en oppskrift en kommersiell råvareforhandler solgte som all grain. Her var det oppgitt at brygget krevde 400 milliarder gjærceller og gjær var inkludert.
Til mitt brygg valgte jeg Saflager S-189. Samme gjær som forhandleren gav med til settet. Jeg dro ned for å hente mine indrigienser. I samme setting spurte jeg de på butikken hvor mange pakker tørr gjær de gav med på det settet som var opplyst krevde 400 miliiarder. Svaret var 2 og ble fulgt opp av alltid to på settene og at dette skulle holde. Ifølge min lille kunnskap blir jo det feil. Burde vært 4. Kanskje 6 ?? Bryggingen gikk forøvrig greit og jeg er spent på min nyvinning
Noen kommentarer?

 

[jab]

Liter på liter er blitt brygget og suksessfaktoren har vært 'akseptabel'. Bortsett fra et påskebrygg som ble offer for villgjær har alt av øl blitt drukket opp.
Her forleden brygget jeg en egenkomponert lager.
Man leser en hel hau på internettet. Frem og tilbake. Noen mener det, andre noe annet på neste nettside.
Oppskriften jeg satt sammen gav meg en del milliarder gjærceller på Beersmith.
Jeg googlet det og dumpet over en oppskrift en kommersiell råvareforhandler solgte som all grain. Her var det oppgitt at brygget krevde 400 milliarder gjærceller og gjær var inkludert.
Til mitt brygg valgte jeg Saflager S-189. Samme gjær som forhandleren gav med til settet. Jeg dro ned for å hente mine indrigienser. I samme setting spurte jeg de på butikken hvor mange pakker tørr gjær de gav med på det settet som var opplyst krevde 400 miliiarder. Svaret var 2 og ble fulgt opp av alltid to på settene og at dette skulle holde. Ifølge min lille kunnskap blir jo det feil. Burde vært 4. Kanskje 6 ?? Bryggingen gikk forøvrig greit og jeg er spent på min nyvinning
Noen kommentarer?

Det er 200+ milliarder celler i en pakke tørrgjær. Avhengig av OG på brygget og temperatur du gjærer på så kan det hende at det er for lite gjær. Men det går nok helst fint .

 

[Finn Berger]

Liter på liter er blitt brygget og suksessfaktoren har vært 'akseptabel'. Bortsett fra et påskebrygg som ble offer for villgjær har alt av øl blitt drukket opp.
Her forleden brygget jeg en egenkomponert lager.
Man leser en hel hau på internettet. Frem og tilbake. Noen mener det, andre noe annet på neste nettside.
Oppskriften jeg satt sammen gav meg en del milliarder gjærceller på Beersmith.
Jeg googlet det og dumpet over en oppskrift en kommersiell råvareforhandler solgte som all grain. Her var det oppgitt at brygget krevde 400 milliarder gjærceller og gjær var inkludert.
Til mitt brygg valgte jeg Saflager S-189. Samme gjær som forhandleren gav med til settet. Jeg dro ned for å hente mine indrigienser. I samme setting spurte jeg de på butikken hvor mange pakker tørr gjær de gav med på det settet som var opplyst krevde 400 miliiarder. Svaret var 2 og ble fulgt opp av alltid to på settene og at dette skulle holde. Ifølge min lille kunnskap blir jo det feil. Burde vært 4. Kanskje 6 ?? Bryggingen gikk forøvrig greit og jeg er spent på min nyvinning
Noen kommentarer?

Som du sier; det ligger mye motstridende info på nettet.

Antall celler i ei pakke tørrgjær varierer ganske mye fordi størrelsen på gjærcellene varierer omtrent like mye fra type til type som størrelsen på hunder varierer fra rase til rase - kan det virke som. I følge en studie (gjengitt her) har s-189 få celler per gram - 9 milliarder - i forhold til gjennomsnittet. Så ei pakke gir deg så vidt i overkant av 100 billiarder dersom studien er riktig.

Nå kan det jo hende store celler jobber bedre enn små, slik at vi ikke skal se oss blinde på celletallet. (Hvor mange dachser skal til for å dra en slede like effektivt som en husky?) Fermentis oppgir i alle fall at du trenger 8-12 gram per 10 liter så lenge du ikke gjærer kaldere enn idealtemperaturen, som i følge dem er 12-15 grader. Gjærer du kaldere, må du ha mer, og på 9 grader, som kanskje er vanlig, må du opp i 20-30 gram per 10 liter.

Legg så til at du bør doble mengden om du brygger et øl med høyere OG (>1.064), så kan det hende at du trenger så mye som 6 pakker.

Det som er sikkert, er at behovet varierer mye med temperatur og OG. Men om du brygger en vanlig pils, eller noe lignende, bør to pakker gå greit, så lenge du ikke gjærer for kaldt. Dette forutsetter at du rehydrerer, og ikke strør gjæren rett i dunken. Det bør du nok uansett alltid gjøre med lagergjær - mens det ikke er like viktig når det gjelder alegjær.

Det ligger en slags moral i dette: Generelle anbefalinger blir veldig ofte gale.

 

[Ølhund80]

Det er 200+ milliarder celler i en pakke tørrgjær. Avhengig av OG på brygget og temperatur du gjærer på så kan det hende at det er for lite gjær. Men det går nok helst fint .

Vel... fermentis oppgir vel 6mld pr gram I tørrgjæret sitt, å da er man et godt stykke unna 400 mld celler på 2 pakker. "Sannheten" om at ei pakke inneholder 200mld celler er vel mer eller mindre ingen sannhet lenger.Om det holder er en annen sak. Det gjør det sikkert. Men skal man følge pitch rate kalkisene til punkt å prikke samt bruke data fra fermentis er dette for lite gjær. Jeg er fullstendig klar over at teori og praksis ikke er forenelig rundt dette her.. Just saying..
Edit: Ser Finn beat me to it her

 

[jab]

Av egen erfaring har jeg brukt S-189 mye til pils og det blir helt brillefint med to pakker på 10C. 6 pakker tror jeg er i grenseland til en overpitch Finn og det hadde jeg aldri funnet på å gjort.

Jeg har brukt oksygen til informasjon.

 

[Finn Berger]

Av egen erfaring har jeg brukt S-189 mye til pils og det blir helt brillefint med to pakker på 10C. 6 pakker tror jeg er i grenseland til en overpitch Finn og det hadde jeg aldri funnet på å gjort.

Jeg har brukt oksygen til informasjon.

Nei, det hadde nok ikke jeg gjort heller. Jeg referer bare Fermentis, og kopler det med det som ellers gjerne sies om økt behov for gjær når du brygger sterkere øl.

Jeg ville uansett satt en starter, og så forholdt meg til volum, som er det jeg pleier å gjøre. Og, som deg, brukt godt med rein oksygen.

Overpitching er jeg litt redd for, så det prøver jeg å unngå. Men jeg er ikke redd for å bruke litt rikelig med gjær på undergjæret øl, heller. Er mer engstelig når det gjelder ale.

 

[Øyvind Bryggesjauer]

Fantastisk god respons. Her enes alle om et felles mål som er god øl. Målet var OG på 1049. Landet på 1049. Mesket i 90 min og kokte 90 min. Lest på meg en paranoia omhandlende kålsmak om kokingen kun er 60. Ellers rehydrerte jeg gjæren. Etter lang tids drøfting med meg selv landet jeg på 34 g gjær. Stått 1 døgn på 12 c for å få litt fart på prosessen. Nå er den satt i uteboden som holder jevnt 10 c. Putrer jevnt og godt. Deres særdeles gode tilbakemeldinger her gjør at jeg beholder trua på at detta ølet blir bra,,, såfremt min sammensetning av malt og humle holder mål.
Lagt ved bilde av mitt forhåpentligvis gode påfunn. Endringer er Perle som jeg gav 90 minutt for å gi brygget mer bitterhet. Og gjæret da som ble 34 g. Karamaltet la jeg bevisst inn for å sette litt dypere tone og forhåpentligvis gi ølet fyldigere skum. Foreløpig ser vørteren særdeles fin ut.
Et oppfølgningsspørsmål kan her være i hvilke kategori havner dette ølet. Mørk lager, lager, klon eller kanskje en Ale? Har per nå 3 ulike øl på flaske som står og venter på leveringsdato. En egenkomponert juleøl, en kølsh jeg kjøpte som Allgrain hos petit agentur og en Ale. Så har jeg denna vi omtaler i tråden. Fantastisk gøy å brygge eget øl.

 

[jab]

Øyvind, Carapils gir nok ikke noe mer farge enn pilsmalt, men det skal gi fyldigere skum. Det blir nok et lyst, forfriskende og godt øl da du har valgt og bytte ut en del pilsmalt med flaket mais .

 

[Øyvind Bryggesjauer]

Øyvind, Carapils gir nok ikke noe mer farge enn pilsmalt, men det skal gi fyldigere skum. Det blir nok et lyst, forfriskende og godt øl da du har valgt og bytte ut en del pilsmalt med flaket mais .

Var akkurat det jeg håpet på. Bortsett fra en drøm om et lite piff av karamell langt baki der.

 

[Finn Berger]

Øyvind, Carapils gir nok ikke noe mer farge enn pilsmalt, men det skal gi fyldigere skum. Det blir nok et lyst, forfriskende og godt øl da du har valgt og bytte ut en del pilsmalt med flaket mais .

Amerikansk light lager? - men der brukes det vel helst ris?

Den maisen er ikke smaksnøytral - det er i alle fall min erfaring med å bruke den i cream ale. Jeg vil gjerne høre hvordan dette blir.

 

[Øyvind Bryggesjauer]

Amerikansk light lager? - men der brukes det vel helst ris?

Den maisen er ikke smaksnøytral - det er i alle fall min erfaring med å bruke den i cream ale. Jeg vil gjerne høre hvordan dette blir.

Er beklageligvis fremdeles omtrent 6 uker til ølet kan smakes på, men en refleksjon rundt smak og konsistens kan absolutt forventes.

 

[Holmentoppen]

Under hjemmebryggerhelgen 2016 var det en svært sjarmerende representant fra Fermentis til stede. Hun innrømmet at datasheetene nok kunne være undermerket, og at gjæren både inneholder flere levende celler og har lenger holdbarhet enn det som er oppgitt. Tror derfor at den gamle sannheten om at en 11,5 g pakke inneholder 200 mrd celler ikke er så hoppende gal, tross alt. Har ikke brygget med tørrversjonen av Zürich-gjæren (s-189), men Weihenstephan (w34/70) er vel også merket med 6 mrd/gram, og der holder det fint med 2 rehydrerte pakker. På 9 grader er den igang etter 12 timer, etter min erfaring.

 

[Finn Berger]

Under hjemmebryggerhelgen 2016 var det en svært sjarmerende representant fra Fermentis til stede. Hun innrømmet at datasheetene nok kunne være undermerket, og at gjæren både inneholder flere levende celler og har lenger holdbarhet enn det som er oppgitt. Tror derfor at den gamle sannheten om at en 11,5 g pakke inneholder 200 mrd celler ikke er så hoppende gal, tross alt. Har ikke brygget med tørrversjonen av Zürich-gjæren (s-189), men Weihenstephan (w34/70) er vel også merket med 6 mrd/gram, og der holder det fint med 2 rehydrerte pakker. På 9 grader er den igang etter 12 timer, etter min erfaring.

Sjarmerende representant, til og med. Vel, i tråd med nye kildekritiske prinsipper får jeg vel legge ved et bilde av min kilde, også, da, Kai Troester:


Kjekk kar?

Det var ikke Fermentis' dataark som oppga 9 milliarder per gram for s-189, men en en studie som Kai Troester refererte. Jeg kan jo gjenta lenken til stedet jeg fant dette (sikkert velkjent:
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Der står det også at opplysningen om 20 milliarder stammer fra Mr.Malty (Zainasheff?), og at den ikke er å finne noe annet sted.

Det er i og for seg ikke så farlig, det er resultatet som teller. Og jeg tviler ikke på at du får veldig godt øl med dine to poser. Det ville neppe bli bedre med tre. Og sjøl forholder jeg meg ikke til disse tallene i det hele tatt, men bare til volum frisk slurry.

 

[Holmentoppen]

Sjarmerende representant, til og med. Vel, i tråd med nye kildekritiske prinsipper får jeg vel legge ved et bilde av min kilde, også, da, Kai Troester:
Vis vedlegget 33808

Kjekk kar?

Det var ikke Fermentis' dataark som oppga 9 milliarder, men en en studie som Kai Troester refererte. Jeg kan jo gjenta lenken til stedet jeg fant dette (sikkert velkjent:
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Der står det også at opplysningen om 20 milliarder stammer fra Mr.Malty (Zainasheff?), og at den ikke er å finne noe annet sted.

Det er i og for seg ikke så farlig, det er resultatet som teller. Og jeg tviler ikke på at du får veldig godt øl med dine to poser. Det ville neppe bli bedre med tre. Og sjøl forholder jeg meg ikke til disse tallene i det hele tatt, men bare til volum frisk slurry.

Ja, jeg er jo selv en slurry-mann, så bruk av tørrgjær er unntaket. Men en rask og god (1.008/18 dager) utgjæring borger for at mengden var tilstrekkelig. Står ferdig karbonert og venter på flasking i morgen.

 

[Finn Berger]

Ja, jeg er jo selv en slurry-mann, så bruk av tørrgjær er unntaket. Men en rask og god (1.008/18 dager) utgjæring borger for at mengden var tilstrekkelig. Står ferdig karbonert og venter på flasking i morgen.

God utgjæring på normal tid er bevis godt nok, synes jeg. Og nå fikk jeg vann i munnen og blir nødt til å ta en litt tidlig smak på den pilsen jeg tappet opp for noen dager siden.

Hvis Fermentis oppgir 6 mrd der det er 9 mrd, så er det jo 50% flere levende celler i posene enn oppgit - og da må vi vel kunne si at den sjarmerende representanten var til å stole på.

Men det er jo ellers litt tvilsomt at forbrukerne villedes til å overpitche. Men det er bedre med for my enn for lite gjær, da - tross alt.

 

[Holmentoppen]

Men det er bedre med for my enn for lite gjær, da - tross alt.

Ja, i hvert fall i en lys lager. Tror kanskje underpitching er vanlig i mange mer aromatiske (f.eks. belgiske) øl.

 

[superdigg]

Ja, i hvert fall i en lys lager. Tror kanskje underpitching er vanlig i mange mer aromatiske (f.eks. belgiske) øl.

Jepp - 20% underpitch på det meste av belgisk hos meg

...enda enklere(/grovere underpitch) med weissbier: 1 pakke (uten starter) WLP300 i 20 liter er helt fantastisk!

 

[Finn Berger]

Ja, i hvert fall i en lys lager. Tror kanskje underpitching er vanlig i mange mer aromatiske (f.eks. belgiske) øl.

Mulig det har noe for seg i belgiske øl - men i weissbier, der det vel er en del snakk om det, mener jeg det er en dårlig ide.

 

[Øyvind Bryggesjauer]

Som du sier; det ligger mye motstridende info på nettet.

Antall celler i ei pakke tørrgjær varierer ganske mye fordi størrelsen på gjærcellene varierer omtrent like mye fra type til type som størrelsen på hunder varierer fra rase til rase - kan det virke som. I følge en studie (gjengitt her) har s-189 få celler per gram - 9 milliarder - i forhold til gjennomsnittet. Så ei pakke gir deg så vidt i overkant av 100 billiarder dersom studien er riktig.

Nå kan det jo hende store celler jobber bedre enn små, slik at vi ikke skal se oss blinde på celletallet. (Hvor mange dachser skal til for å dra en slede like effektivt som en husky?) Fermentis oppgir i alle fall at du trenger 8-12 gram per 10 liter så lenge du ikke gjærer kaldere enn idealtemperaturen, som i følge dem er 12-15 grader. Gjærer du kaldere, må du ha mer, og på 9 grader, som kanskje er vanlig, må du opp i 20-30 gram per 10 liter.

Legg så til at du bør doble mengden om du brygger et øl med høyere OG (>1.064), så kan det hende at du trenger så mye som 6 pakker.

Det som er sikkert, er at behovet varierer mye med temperatur og OG. Men om du brygger en vanlig pils, eller noe lignende, bør to pakker gå greit, så lenge du ikke gjærer for kaldt. Dette forutsetter at du rehydrerer, og ikke strør gjæren rett i dunken. Det bør du nok uansett alltid gjøre med lagergjær - mens det ikke er like viktig når det gjelder alegjær.

Det ligger en slags moral i dette: Generelle anbefalinger blir veldig ofte gale.

Fantastisk bra tilbakemelding. Blir helt satt ut av kunnskapen deres. Godt å vite at nye spor ikke behøver gåes opp. Helter har lagt stien allerede. Og en viktig moral jeg ser her er: "heller for mye enn for lite'. Tolker dette til å gjelde både vedrørende mengde gjær, og inntak av ferdig brygg.

 

[Finn Berger]

Takk - på vegne av mange - og du har helt rett; heller litt for mye enn i underkant.

Men alt for mye er verre enn litt for lite. Alt for mye gjær, og du får fusel, og resultatet blir det samme som av alt for mye brygg: Skallebank. (Har gått opp begge disse stiene, også - uten at jeg følte meg så veldig helt av den grunn.)