Gjærer sukker helt ut?

[TorfinnS]

Det er en gjengs oppfatning at vanlig sukker gjærer helt ut. Det ble hevdet på ei facebook gruppe at dette ikke var tilfelle. Han som hevdet det hadde gjær som fagområde. Han anbefalte åbruke glukose som karboneringssukker.
Her står det at forhold mellom fruktose og glukose i druer påvirker gjæringen og kan i enkelte tilfeller føre til restsødme og stoppet gjæring. Riktignok for vin, men det er nok overførbart til øl også.
http://www.wineland.co.za/yeast-fermentation-and-glucose-fructose-levels/?fref=gc

 

[TorfinnS]

https://academic.oup.com/femsyr/article-lookup/doi/10.1016/j.femsyr.2004.02.005?fref=gc

 

[Finn Berger]

https://academic.oup.com/femsyr/article-lookup/doi/10.1016/j.femsyr.2004.02.005?fref=gc

Sukrose er et disakkarid. Det består av to monosakkarid-molekyler, ett glukosemolekyl og ett fruktosemolekyl. Gjæren vår spiser glukosen først - og i følge denne artikkelen hemmer alkohol appetitten på fruktose mer enn appetitten på glukose.

Men artikkelen handle om gjæring av druesaft til vin, og da snakker vi om alkoholprosenter som er godt over det aller meste av det ølet vi lager - eller i alle fall av det ølet jeg lager. Jeg har også lest at det egentlig ikke er snakk om 100% fermentering av sukrose, men det er såpass nært at det ikke er noe problem, slik det kan være i vin, i følge artikkelen. Der kan visst fruktoseresten gjøre det vanskelig å få en helt tørr vin uten restsødme. Så dette er en diskusjon som jeg tror kun har akademisk interesse.

Maltose består av to glukosemolekyler, og skulle vel da være like bra som glukose. Men jeg aner ikke hvor lett det er å få tak i reint maltsukker. Eller hva prisen eventuelt er.

 

[Noget Undergjæret]

Gjæren kan ikke nyttiggjøre seg vanlig sukker, sukrose direkte gjennom cellemembranen. Den skiller derfor ut et enzym invertase som spalter sucrose til glukose og fruktose utenfor gjærcellen. Gjæren har en tilbøyelighet til å spise glukosen før fruktosen. En kan teoretisk tenke seg at ved dårlig gjærhelse eller avbrutt gjæring så kan det bli igjen små mengder fruktose som gjæren ikke vil spise? At dette er noe som forekommer ofte ved flaskekarbonering er vanskelig å tro.

Nedenfor er en link som viser undersøkelse om flaskekarbonering med forskjellige sukkerarter, har ikke lest hele selv men det virker som sukrose gjærer helt ut i denne undersøkelsen. Ingen (flaske)bombe altså
https://www.researchgate.net/profil...in_Bottles/links/5831fbb408ae004f74c2aae7.pdf