Gjærstarter

[OddK]

Er det mulig å få satt en gjærstarter uten å ha all kunnskapen om prosessen som skjer med gjæren i et sånt forløp.
Syns de forskjellige forklaringene er vanskelig for en amatør.
Jeg er litt gira på Belgisk øl for tiden, neste prosjekt er en Trippel,ABV10%+.
For å unngå starter; Kan tørrgjær være en aktuell løsning, i tilfelle hvor mange pakker må til? (BE256 for eksempel)

 

[Kloakk]

Er det mulig å få satt en gjærstarter uten å ha all kunnskapen om prosessen som skjer med gjæren i et sånt forløp.
Syns de forskjellige forklaringene er vanskelig for en amatør.
Jeg er litt gira på Belgisk øl for tiden, neste prosjekt er en Trippel,ABV10%+.
For å unngå starter; Kan tørrgjær være en aktuell løsning, i tilfelle hvor mange pakker må til? (BE256 for eksempel)

Klart, en starter trenger en kolbe, magnetrører og en rørepinne, samt spraymalt(DME)

Det er ikke mer avansert enn å koke opp den mengden som en kalkulator beregner for deg, helle over på kolben, kjøle ned tilsette gjær og starter røreren, for så å la den snurre til starteren er utgjæret.

Og om du bruker tørrgjær eller ferskgjær så kan du bare kjøpe nok pakker så slipper du unna hele starteren, som igjen en kalkulator kan beregne for deg

 

[Finn Berger]

Kalkulator: https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Til en trippel ville jeg skaffa Westmalle-gjæren. Den finnes ikke som tørrgjær. Her ser du hvilke produsenter som har den, og hva de heter: https://www.brewginner.com/yeast-strain-comparison-chart/ Men du kan bruke den tørrgjæren du nevner.

Skal du brygge en saison, er Fermentis' BE-134 et godt tørrgjæralternativ.

 

[joakøl]

Jeg hadde ikke spraymalt eller magnetrører, så gikk derfor for Ringnes vørterøl og jevnlig manuell risting i en kolbe.
Ristet først ut kullsyra og kokte den med gjærnæring. Deretter nedkjøling til romtemperatur og pitching av gjær.
Lot den så stå i romtemperatur i 48 timer, med risting de første 12 timene (ekstra mye risting i starten og deretter hver halvtime).
Den står nå i kjøleskap og det ser ut til at jeg endte opp med en solid mengde gjær. Får håpe cellene også er villige til å arbeide for meg.
Se https://www.holmentoppen.no/blogs/news/lag-en-gjaerstarter og https://www.holmentoppen.no/blogs/news/quick-26-dirty-gjaerstarter
Dette kalles vel å fuske i faget og er nok en løsning som muligvis kan slå ut begge veier.

 

[Børre Aursnes]

Jeg hadde ikke spraymalt eller magnetrører, så gikk derfor for Ringnes vørterøl og jevnlig manuell risting i en kolbe.
Ristet først ut kullsyra og kokte den med gjærnæring. Deretter nedkjøling til romtemperatur og pitching av gjær.
Lot den så stå i romtemperatur i 48 timer, med risting de første 12 timene (ekstra mye risting i starten og deretter hver halvtime).
Den står nå i kjøleskap og det ser ut til at jeg endte opp med en solid mengde gjær. Får håpe cellene også er villige til å arbeide for meg.
Se https://www.holmentoppen.no/blogs/news/lag-en-gjaerstarter og https://www.holmentoppen.no/blogs/news/quick-26-dirty-gjaerstarter
Dette kalles vel å fuske i faget og er nok en løsning som muligvis kan slå ut begge veier.

Nei, det er ikke å fuske. Det er en enkel løsning og gode håndverkere kan mange enkle løsninger som er godt nok.

Du får nok ikke laget så mye gjær som du ville gjort med en magneteører på samme sukkermengde, men du får mer gjær enn du startet med.

Forskning viser at en OG på 1036 og mye oksygen gjør at gjæren formerer seg mest i forhold til sukkermengden den spiser.

Lag starter av vørtøl og risting med god samvittighet. Det er jo uansett det mest fornuftige vørterøl kan brukes til!

 

[Holmentoppen]

Er det mulig å få satt en gjærstarter uten å ha all kunnskapen om prosessen som skjer med gjæren i et sånt forløp.
Syns de forskjellige forklaringene er vanskelig for en amatør.
Jeg er litt gira på Belgisk øl for tiden, neste prosjekt er en Trippel,ABV10%+.
For å unngå starter; Kan tørrgjær være en aktuell løsning, i tilfelle hvor mange pakker må til? (BE256 for eksempel)

@joakøl linket til et par artikler på bloggen min – og jeg har lyst til å legge til disse også:

Hvor mye gjær trenger jeg?

Mange bryggeprogrammer beregner dette for deg, men det kan være greit med en lett tilgjengelig referanse i bryggeriet. Ølsett leveres ofte med litt for lite gjær. Denne oversikten viser hvor mange pakker man kan forvente i settet.

www.holmentoppen.no

Shaken not Stirred

Det er utrolig mye kvasi-vitenskap forbundet med hjemmebrygging. Ikke minst gjelder det alt som har med gjæringsprosessen å gjøre.

www.holmentoppen.no

Den første sier litt om hvor mye gjær du trenger, og den andre beskriver et godt alternativ til magnetrører/kolbe. (Du trenger bare en plastdunk.) Ellers er tørrgjær et meget godt alternativ. Både Fermentis BE-256 og Lallemand Abbaye er førsteklasses belgisk gjær fra kjente bryggerier. Begge disse er ganske aromatiske, så om du ønsker et mildere belgisk preg er Westmalle (WLP530) eller en av de snillere Imperial-gjærene bra valg.

 

[Håkon Bugge]

@joakøl linket til et par artikler på bloggen min – og jeg har lyst til å legge til disse også:

Hvor mye gjær trenger jeg?

Mange bryggeprogrammer beregner dette for deg, men det kan være greit med en lett tilgjengelig referanse i bryggeriet. Ølsett leveres ofte med litt for lite gjær. Denne oversikten viser hvor mange pakker man kan forvente i settet.

www.holmentoppen.no

Shaken not Stirred

Det er utrolig mye kvasi-vitenskap forbundet med hjemmebrygging. Ikke minst gjelder det alt som har med gjæringsprosessen å gjøre.

www.holmentoppen.no

Den første sier litt om hvor mye gjær du trenger, og den andre beskriver et godt alternativ til magnetrører/kolbe. (Du trenger bare en plastdunk.) Ellers er tørrgjær et meget godt alternativ. Både Fermentis BE-256 og Lallemand Abbaye er førsteklasses belgisk gjær fra kjente bryggerier. Begge disse er ganske aromatiske, så om du ønsker et mildere belgisk preg er Westmalle (WLP530) eller en av de snillere Imperial-gjærene bra valg.

I artikkelen din om SNS, så lar du den stå i 48 timer før nedkjøing. Er ikke et av poengene med metoden at du ikke skal kjøle ned, men hive alt oppi ved high-krausen for å få en mere vital gjær?

 

[Finn Berger]

@joakøl linket til et par artikler på bloggen min – og jeg har lyst til å legge til disse også:

Hvor mye gjær trenger jeg?

Mange bryggeprogrammer beregner dette for deg, men det kan være greit med en lett tilgjengelig referanse i bryggeriet. Ølsett leveres ofte med litt for lite gjær. Denne oversikten viser hvor mange pakker man kan forvente i settet.

www.holmentoppen.no

Shaken not Stirred

Det er utrolig mye kvasi-vitenskap forbundet med hjemmebrygging. Ikke minst gjelder det alt som har med gjæringsprosessen å gjøre.

www.holmentoppen.no

Den første sier litt om hvor mye gjær du trenger, og den andre beskriver et godt alternativ til magnetrører/kolbe. (Du trenger bare en plastdunk.) Ellers er tørrgjær et meget godt alternativ. Både Fermentis BE-256 og Lallemand Abbaye er førsteklasses belgisk gjær fra kjente bryggerier. Begge disse er ganske aromatiske, så om du ønsker et mildere belgisk preg er Westmalle (WLP530) eller en av de snillere Imperial-gjærene bra valg.

SNS-eksperimentet ditt var særdeles interessant, men det sier ikke så mye om SNS. Hvis det innebar at du tilførte nytt oksygen, er det ikke snakk om SNS lenger, siden instruksen for den er at starteren skal stå i ro. Nå blei det vel mer god gammeldags "intermittent shaking", som gir et høyere potensiale for gjærformering enn SNS. Men viktigere: Poenget med SNS er ikke å formere opp gjæren, men å sørge for at gjæren er i absolutt toppform når den tilsettes - og for å få til det, skal du tilsette hele starteren når stormgjæringa er på topp. Den skal nettopp ikke få gå ut, slik at gjæren kan felles ut og starterølet dekanteres.

Begrunnelsene for SNS - og kritikken av magnetrørere - i den artikkelen som gjerne siteres som grunnlag for SNS, er, som du sier, full av merkverdigheter. (Jeg skjønner meg ikke på forfatteren. Han har rimelig god greie på gjær, og har kommet med mye interessant rundt spørsmål om hvor de ulike gjærstammene kommer fra. Men denne artikkelen er full av tull.) Men antakelig funker metoden godt, og det sier noe om at celletelling kanskje er mindre viktig enn det å tilsette sunn gjær. For jeg tviler ikke på at SNS produserer sunn gjær. (Den tilsvarer kanskje topphøsta gjær brukt direkte?)

Det som er slående interessant med eksperimentet ditt, er jo at risting av starteren ga samme mengde gjær som en starter på magnetrører. Og det er ikke hva Kai Troester i sin tid fant ut, og det er resultatene hans vi bygger på når vi beregner cellertilvekst på en starter på magnetrører.

Så hva er forklaringa?

Mitt forslag er at de små rørerne er for svake; de klarer rett og slett ikke å dra inn nok oksygen. Men jeg skal innrømme at jeg har lurt litt på magnetrørere generelt, og det jeg har lurt på, er om ikke skummet som dannes, fungerer som en barriere som hindrer lufta i å komme i kontakt med vørteren. Jeg skulle gjerne sett nye eksperimenter, også med en sterkere rører. Og siden jeg har en sjøl ... vel, jeg burde jo ta meg sammen og gjenta eksperimentet ditt med den. Eller, siden du har produsert en målbar mengde Verdant med 1,5 liter vørter, så kan jeg jo gjøre det samme, og så måle hva jeg får med Bryggselv-rører'n min. Og da trenger jeg bare å vite hva slags vørter du brukte.

 

[espie]

Er det mulig å få satt en gjærstarter uten å ha all kunnskapen om prosessen som skjer med gjæren i et sånt forløp.
Syns de forskjellige forklaringene er vanskelig for en amatør.
Jeg er litt gira på Belgisk øl for tiden, neste prosjekt er en Trippel,ABV10%+.
For å unngå starter; Kan tørrgjær være en aktuell løsning, i tilfelle hvor mange pakker må til? (BE256 for eksempel)

Brukte selv Lallemand Abbaye sist på en Belgian Dark Strong - ble fornøyd med resultatet (bedre enn BE-256). For å beregne mengde: https://www.lallemandbrewing.com/en...orner/brewing-tools/pitching-rate-calculator/ - enkelt og greit

 

[Holmentoppen]

I artikkelen din om SNS, så lar du den stå i 48 timer før nedkjøing. Er ikke et av poengene med metoden at du ikke skal kjøle ned, men hive alt oppi ved high-krausen for å få en mere vital gjær?

Ja, det stemmer om man følger premissene i den opprinnelige artikkelen (som Finn linket til). For meg er det mye mer interessant å hjelpe folk med en alternativ metode for å dyrke opp gjær om man ikke har magnetrører og kolbe. Føler ikke at bruken av SNS må begrenses til forkulturer.

Å bruke SNS som forkultur er selvsagt også interessant, men jeg har kun brukt magnetrører til dette. Har en også artikkel om det et eller annet sted, men har ikke lagt den ut foreløpig. @Finn Berger Jeg har ikke dessverre notert hva slags vørter jeg brukte. Det var helt sikkert noe nedfrosset fra fryseren – dvs. noe fra en tidligere batch, komplett med gjærnæring.

 

[Finn Berger]

Ja, det stemmer om man følger premissene i den opprinnelige artikkelen (som Finn linket til). For meg er det mye mer interessant å hjelpe folk med en alternativ metode for å dyrke opp gjær om man ikke har magnetrører og kolbe. Føler ikke at bruken av SNS må begrenses til forkulturer.

Å bruke SNS som forkultur er selvsagt også interessant, men jeg har kun brukt magnetrører til dette. Har en også artikkel om det et eller annet sted, men har ikke lagt den ut foreløpig. @Finn Berger Jeg har ikke dessverre notert hva slags vørter jeg brukte. Det var helt sikkert noe nedfrosset fra fryseren – dvs. noe fra en tidligere batch, komplett med gjærnæring.

Jo, bruken av begrepet SNS er begrenset til den metoden som beskrives i artikkelen. Det du beskriver er "intermittent shaking" - eller bare "shaking" - som var den vanlige måten å sette en starter på før magnetrøreren blei populær. Og det kan være greit å ikke begynne å gi etablerte begreper ny mening. I kalkulatorene - brewersfriend, f.eks. - er jo "shaking" et alternativ for å beregne utbytte av en starter.

 

[OddK]

Her fikk jeg akkurat sånne svar jeg håpet på, meget oppklarende, nå blir det først to batcher med tørrgjær, så tror jeg jammen jeg skaffer en magnetrører og prøver meg på det og. Alt det nye og vanskelige er jo spennende!
Tusen takk for fine svar og engasjement!

 

[Børre Aursnes]

Her fikk jeg akkurat sånne svar jeg håpet på, meget oppklarende, nå blir det først to batcher med tørrgjær, så tror jeg jammen jeg skaffer en magnetrører og prøver meg på det og. Alt det nye og vanskelige er jo spennende!
Tusen takk for fine svar og engasjement!

Det finnes ingen grense for store og små dubeditter du bar MÅ ha når holder på med øl. Etter 6-7 år med øl må jeg nå snart bygge ut kjeller-bryggeriet!

 

[Finn Berger]

SNS-eksperimentet ditt var særdeles interessant, men det sier ikke så mye om SNS. Hvis det innebar at du tilførte nytt oksygen, er det ikke snakk om SNS lenger, siden instruksen for den er at starteren skal stå i ro. Nå blei det vel mer god gammeldags "intermittent shaking", som gir et høyere potensiale for gjærformering enn SNS. Men viktigere: Poenget med SNS er ikke å formere opp gjæren, men å sørge for at gjæren er i absolutt toppform når den tilsettes - og for å få til det, skal du tilsette hele starteren når stormgjæringa er på topp. Den skal nettopp ikke få gå ut, slik at gjæren kan felles ut og starterølet dekanteres.

Begrunnelsene for SNS - og kritikken av magnetrørere - i den artikkelen som gjerne siteres som grunnlag for SNS, er, som du sier, full av merkverdigheter. (Jeg skjønner meg ikke på forfatteren. Han har rimelig god greie på gjær, og har kommet med mye interessant rundt spørsmål om hvor de ulike gjærstammene kommer fra. Men denne artikkelen er full av tull.) Men antakelig funker metoden godt, og det sier noe om at celletelling kanskje er mindre viktig enn det å tilsette sunn gjær. For jeg tviler ikke på at SNS produserer sunn gjær. (Den tilsvarer kanskje topphøsta gjær brukt direkte?)

Det som er slående interessant med eksperimentet ditt, er jo at risting av starteren ga samme mengde gjær som en starter på magnetrører. Og det er ikke hva Kai Troester i sin tid fant ut, og det er resultatene hans vi bygger på når vi beregner cellertilvekst på en starter på magnetrører.

Så hva er forklaringa?

Mitt forslag er at de små rørerne er for svake; de klarer rett og slett ikke å dra inn nok oksygen. Men jeg skal innrømme at jeg har lurt litt på magnetrørere generelt, og det jeg har lurt på, er om ikke skummet som dannes, fungerer som en barriere som hindrer lufta i å komme i kontakt med vørteren. Jeg skulle gjerne sett nye eksperimenter, også med en sterkere rører. Og siden jeg har en sjøl ... vel, jeg burde jo ta meg sammen og gjenta eksperimentet ditt med den. Eller, siden du har produsert en målbar mengde Verdant med 1,5 liter vørter, så kan jeg jo gjøre det samme, og så måle hva jeg får med Bryggselv-rører'n min. Og da trenger jeg bare å vite hva slags vørter du brukte.

@Holmentoppen : Jeg veide utbyttet av en 3,5 liters starter på kraftig magnetrører i dag. Jeg lot den ikke gå helt ut, og den skumma over en gang, så det ville antakelig vært litt mer om jeg hadde latt den gå helt ut, og den ikke hadde kokt over. Jeg fikk 133 gram Imperial L17 Harvest. Jeg satte starteren på en hel pose, så det er klart at det var noe gjær der fra før, som må tas med. Men la oss si at en sånn starter med den gjæren vil gi en tilvekst på 130 gram. Og da snakker vi om skikkelig kompaktert gjær.

Lagde opp en liter vørter på DME i dag tidlig, og satte en SNS som jeg skal hive oppi om ei stund, når dagens brygg er klart. Den tok av som et skudd, og er nok forbi high kräusen inna jeg bruker den, men skitt; så farlig er det ikke. Det jeg lurer litt på, er om jeg skal følge bruksanvisninga på SNS og droppe å oksygenere? Uansett tenker jeg å gi en dose oksygen etter noen timer. Jeg regner med at denne kommer i gang så fort at jeg ikke trenger å vente veldig lenge.

 

[Holmentoppen]

@Holmentoppen : Jeg veide utbyttet av en 3,5 liters starter på kraftig magnetrører i dag. Jeg lot den ikke gå helt ut, og den skumma over en gang, så det ville antakelig vært litt mer om jeg hadde latt den gå helt ut, og den ikke hadde kokt over. Jeg fikk 133 gram Imperial L17 Harvest. Jeg satte starteren på en hel pose, så det er klart at det var noe gjær der fra før, som må tas med. Men la oss si at en sånn starter med den gjæren vil gi en tilvekst på 130 gram. Og da snakker vi om skikkelig kompaktert gjær.

Lagde opp en liter vørter på DME i dag tidlig, og satte en SNS som jeg skal hive oppi om ei stund, når dagens brygg er klart. Den tok av som et skudd, og er nok forbi high kräusen inna jeg bruker den, men skitt; så farlig er det ikke. Det jeg lurer litt på, er om jeg skal følge bruksanvisninga på SNS og droppe å oksygenere? Uansett tenker jeg å gi en dose oksygen etter noen timer. Jeg regner med at denne kommer i gang så fort at jeg ikke trenger å vente veldig lenge.

Har bare brukt magnetrører til forkulturer, og det begynner å bli seriøst lenge siden sist. Mener allikevel bestemt at jeg oksygenerte de batchene som vanlig. Gjør alltid det når jeg bruker fersk gjær eller slurry. Har ikke lest så nøye rundt dette med SNS som forkultur at jeg skal våge meg til å gi noen råd rundt det.

(Jeg trakk egentlig bare to elementer ut av ”bruksanvisningen”. Det ene var å riste vanndunken så kraftig at det ble enormt med skum – og dermed en stor kontaktflate mellom gjær, oksygen og vørter. Det andre var navnet, som jeg synes er smått genialt.)

 

[Finn Berger]

Har bare brukt magnetrører til forkulturer, og det begynner å bli seriøst lenge siden sist. Mener allikevel bestemt at jeg oksygenerte de batchene som vanlig. Gjør alltid det når jeg bruker fersk gjær eller slurry. Har ikke lest så nøye rundt dette med SNS som forkultur at jeg skal våge meg til å gi noen råd rundt det.

(Jeg trakk egentlig bare to elementer ut av ”bruksanvisningen”. Det ene var å riste vanndunken så kraftig at det ble enormt med skum – og dermed en stor kontaktflate mellom gjær, oksygen og vørter. Det andre var navnet, som jeg synes er smått genialt.)

hehe - men om du leser navnet nøye, så sier det "not stirred".

Men seriøst så har jeg tru på at det vil funke å kombinere denne SNS'en med oksygenering etter første formering. Antakelig vil den komme raskere i gang, og gjennomføre første formering på kort tid, nettopp fordi gjæren ikke vil bruke tid på å ta opp oksygenet. Og så kjenner jeg meg ganske sikker på at det ikke spiller noen rolle om den ikke får tanket helt opp med cellemembranråstoff i starten, så lenge den får det seinere.

Det jeg lurte litt på er hvordan den gjærmengden jeg fikk ut av starteren min ser ut sammenligna med det du fikk. Du fikk 40 ml ut av 1,5 liter. Min var noe over dobbelt så stor, men litt svakere - så la oss si grovt regna dobbelt så stor. Men jeg trur jeg fikk en del mer enn dobbelt så mye gjær. Og jeg trur forklaringa i så fall er at jeg har en kraftigere rører.

 

[Finn Berger]

Da har jeg tilsatt oksygen etter 8 timer. Det var begynt å klukke i gjærlåsen, så da regner jeg med at det var formering på gang.

 

[Finn Berger]

Da har jeg tilsatt oksygen etter 8 timer. Det var begynt å klukke i gjærlåsen, så da regner jeg med at det var formering på gang.

Og nå - tidlig søndags morgen - gir den totalt blaffen i helgedagsfreden. Her jobbes det. Det har danna seg tjukk og fin kräusen, og CO2 strømmer jevnt og fint ut gjennom gjærlåsen*, men ikke hissigere enn at du kan identifisere hvert klukk. Det ser veldig bra ut.

Nå står denne på 12 grader - jeg tenkte at det er en fin temperatur for Harvest - så det er rimelig at den er litt livligere enn de jeg setter på 9-10. Men likevel; det er i alle fall ikke noe så langt som indikerer at denne måten å håndtere gjærberegning, -forberedelse og -tilsetning på ikke skulle være brukbar. Med forbehold, så klart: Det er det endelige resultatet som feller dommen.

*Jeg fjerner alt trykk - og åpner for at det kan skje litt gassutveksling - gjennom å ha korkene på flat bottom'en oppskrudd. Men så kan jeg sjekke gjæringsintensiteten gjennom å skru dem til, sånn at gassen må gjennom gjærlåsen for å komme ut.

 

[MortenSickel]

Jeg har prøvd SNS starter et par ganger - og det har vært vellykket. Når det gjelder forskjellen på SNS og tradisjonell starter, tenker jeg at man kan jo se på mennesker, om en person fores bare med energi og en bare med sunn mat, så er det vel ikke noe tvil om hvem som blir sunnest og hvem som blir størst ;-)

 

[Finn Berger]

Jeg har prøvd SNS starter et par ganger - og det har vært vellykket. Når det gjelder forskjellen på SNS og tradisjonell starter, tenker jeg at man kan jo se på mennesker, om en person fores bare med energi og en bare med sunn mat, så er det vel ikke noe tvil om hvem som blir sunnest og hvem som blir størst ;-)

Trur ikke jeg skjønte den der?

SNS funker antakelig greit om du i utgangspunktet har frisk gjær. Teorien bak synes jeg mildt sagt virker tvilsom. Men jeg bruker den fra tid til annen når jeg trur det ligger til rette for det.