Hva er problemet med oksygen i vørteren egentlig, hvilke konsekvenser gir det? ....
Rett fra gjæringsbøtta, ingen omstikk? Hvorfor vil du begynne å styre med sukkerbiter i flaska fremfor å bare helle lake i bøtta?
Stengt tatt snakker du om oksygen i det gjærende ølet, siden det ikke kalles vørter lenger når vi har tilsatt gjær
.
Det stemmer ikke helt det
@Børre Aursnes sier om at vi må unngå oksygen etter at gjæringa er i gang. "Åpen gjæring" er en praksis som tidligere var enerådende, og som fremdeles brukes av noen bryggerier, som f.eks. Kinn i Florø. Da tillater du kontakt med luft, og altså med oksygen. Så lenge gjæren er aktiv, vil du ikke få problemer med oksidering, fordi gjæren, som er en uhyre effektiv oksygenjeger, vil ta seg av oksygenet.
Det er vanlig å si at åpen gjæring gir økt esterproduksjon, men effekten er neppe dramatisk. Den kan være ønskelig eller ikke, alt etter hva slags øl du brygger, og hva du vil oppnå.
Oksygenet vil dessuten bli brukt av gjæren på samme måten som det oksygenet du tilsetter når du starter gjæringa, nemlig til å fornye beholdninga av steroler og lipider, som er nødvendige råstoffer for å vedlikeholde cellemembranen. Nok av disse stoffene er ei forutsetning for at gjæren skal kunne formere seg, og dermed for å ha nok gjær til å fullføre gjæringsprosessen ordentlig. Har du ikke mulighet til å tilføre gjæren nok oksygen ved oppstart, kan åpen gjæring absolutt være noe å vurdere. John Palmer nevner det - i boka som gjerne nevnes som hjemmebryggernes bibel, How to Brew - som et alternativ til andre måter å gi gjæren oksygen på.
Når den aktive fasen av gjæringa er over, bør lufttilgangen stenges. Kinn overfører på dette tidpunktet ølet til lukka tank. Det har for det første ingen hensikt å fortsette å gi gjæren tilgang til oksygen, og for det andre minsker gjærens kapasitet til å håndtere oksygenet.
Men sjøl om den aktive fasen av gjæringa er over, er det stadig store mengder aktiv gjær i ølet. GJæren utnytter, nå som det er slutt på sukkeret, andre karbonholdige stoffer i ølet som næring, og prøver å legge seg opp energireserver før den går i dvale. Dette er det som kalles modningsfasen i gjæringsprosessen. De stoffene den går løs på, er stort sett avfallsprodukter fra gjæringa, og blant dem er stoffer som gir usmak, og som vi vil bli kvitt. Så gjæren må få noen dager til å gjøre denne jobben.
Kommer det til litt oksygen i modningsfasen, burde det ikke være noe problem, sida gjæren stadig vil ta det opp. Vi bør likevel begrense kontakten med luft mest mulig, men det er ingen grunn til panikk om du skulle slippe inn litt ved tørrhumling. Gjæren har tid til å håndtere oksygenet, for ved værelsestemperatur forblir okygenet inert i flere dager, dvs. det reagerer ikke med andre stoffer.
Dette gjelder når du flasker, også. Så lenge du begrenser innblandinga av luft mest mulig, går det fint. Et knep er å fylle flaskene nesten helt opp. Grunnen til at det er lurt, er at det oksygenet som fanges i rommet mellom kork og øl vil bruke lang tid på å bli absorbert av ølet, og når det etter hvert skjer, er det ikke lenger aktiv gjær i flaska som kan håndtere det. Dermed får du etter hvert oksidering. Fyller du flaska nesten helt full, begrenser du den effekten kraftig.
Men NB! Skal du stole på at gjæren beskytter ølet mot oksidering under modningsfasen og tappinga, må du ha brukt nok frisk gjær, og den må ha fått nok oksygen og andre næringsstoffer. Hvis ikke vil den være sliten/død i sluttfasen - og vil ikke kunne hjelpe deg. Kombinasjonen av sliten gjær og uforsiktig omgang med oksygenkontakt er direkte katastrofal, og er ansvarlig for mye dårlig hjemmbrygg.
Jeg har ingen synspunkter på lake vs sukkerbiter. Jeg har alltid tappa over i nytt kar for å blande øl og sukkerlake, og så flaska fra blandingskaret, og det har gått fint. Fordelen er at jeg har god kontroll på bunnfallet. Men sukkerbiter er sikkert like bra - og kanskje enklere.
