Hurtigmetoden sammenlignet med ”standard” gjæringsforløp for lager

[Holmentoppen]

Jeg hadde fornøyelsen av å sitte ved siden av @AndyHagen under festmiddagen som avsluttet hjemmebryggerhelgen i april. Vi diskuterte bl.a. gjæring av lager – og jeg bestemte meg for å splitte en batch i to.

Testølet er en tysk pilsner med WLP830, et øl vi kjenner godt fra før. Den ene halvdelen ble gjæret i 3 uker på 10 grader, men en liten temperaturheving mot slutten, slik vi alltid har gjort det på Holmentoppen. Den andre delen ble gjæret etter hurtigmetoden, slik den er beskrevet på Bryggselv sin blogg. Dette er en videreutvikling av metoden som Mike ”Tasty” McDole har fått oppkalt etter seg, men den er også beskrevet som en av flere gjæringsforløp på Kai Troestes Braukaiser-blogg.

Ølene hadde nøyaktig samme utgjæring – og visuelt er farge og skum helt lik. Og for å gjøre en lang historie kort: Det er absolutt ingen forskjell på de to ølene. Etter å ha byttet om på glassene er det helt umulig å kjenne forskjell.

Så jeg konkluderer for egen del med at Hurtigmetoden fungerer bra. På Bryggselvbloggen står det at man har ferdig pilsner etter 3 uker. Det er selvsagt ikke helt riktig: Ølet trenger fremdeles å modnes på lav temperatur i 6 uker eller mer for å slipe bort skarpe kanter. Jeg gjorde en testsmak da ølet var umodent, og hurtig-ølet var akkurat like røft som det andre etter et par uker.

Så om du ønsker å spare en ukes gjæring, er det bare å teste dette selv. Metoden krever en del måling, og er kanskje ikke for alle.

 

[msevland]

Det har flere ganger vært rapportert at de smaker svært likt, men at hurtigmetoden taper seg raskere ved lagring. Kan du sette to flasker i romtemperatur i 8 uker og teste igjen?

 

[Miguel]

Det har flere ganger vært rapportert at de smaker svært likt, men at hurtigmetoden taper seg raskere ved lagring. Kan du sette to flasker i romtemperatur i 8 uker og teste igjen?

Er vel nettopp homlentoppen som kom med at kvalitetsforskjellen over tid gjorde at han sverget til kaldfermentering og kald lagering? Men her leser jeg at over kort tid så har det ingenting å si? Opphever det ene det andre?

 

[Aleksander87]

Kan du går mer i detaljer på hvordan du gjæret den som gjæret tradisjonelt? Når hevet du temperaturen, hvor mye, hvor fort, etc.

 

[Holmentoppen]

Det har flere ganger vært rapportert at de smaker svært likt, men at hurtigmetoden taper seg raskere ved lagring. Kan du sette to flasker i romtemperatur i 8 uker og teste igjen?

Setter et par flasker til side, og tester igjen før jul. Har tidligere opplevd at varmgjæret lagerøl (20 grader) har tapt seg utrolig fort. Spennende om det skjer med dette.

 

[Holmentoppen]

Kan du går mer i detaljer på hvordan du gjæret den som gjæret tradisjonelt? Når hevet du temperaturen, hvor mye, hvor fort, etc.

Det er veldig lite spektakulært: 10 grader i ca 18 dager - og 3 dager på ca 16 grader. Noen ganger tar jeg det litt mer gradvis, men har ikke merket noen forskjell, egentlig.

 

[Holmentoppen]

Er vel nettopp homlentoppen som kom med at kvalitetsforskjellen over tid gjorde at han sverget til kaldfermentering og kald lagering? Men her leser jeg at over kort tid så har det ingenting å si? Opphever det ene det andre?

Begge disse sto til lagering i 8 uker ved ca 4 grader.

 

[JEG]

Kommer du til å bytte over til hurtiglagring nå, eller beholder du metoden du har brukt til nå?
Og så oppfølgingsspørsmålet allerede: Hvis det ikke er forskjell (også etter lagring), og du sparer en uke - hvorfor ikke bytte?
(Ser mange som konkluderer med at det ikke er noen forskjell, men det bytter ikke - selv om det er lettere/billigere/raskere. Siste jeg leste om var Brulosophy som kokte med lokket på. Ingen forskjell )

 

[Finn Berger]

Interessant!

Jeg ville jo umiddelbart trodd at du fikk litt mer av de skarpe kantene ved hurtigmetoden, men det har du altså ikke merket noe til. (Ingen forskjell i produksjonen av hydrogensulfid, heller?) Det skulle kanskje tyde på at det er først og fremst under den første delen av gjæringsprosessen at disse produktene skapes - og det stemmer i og for seg med teorien. (Jeg er alltid lykkelig når noe stemmer med teorien.) Kølsch, som har veldig mye til felles med pils/helles, gjæres jo ved noe høyere temperatur, og min erfaring er at kølsch'en alltid trenger godt med tid for å bli kvitt - eller i det minste få redusert - det uønskede esterpreget.

Jeg har et lite "eksperiment" gående med en pils nå. Gjæren er Imperials L17 (fra Augustinerbryggeriet i München, som også wlp860 skal komme fra). Den skal tåle litt høyere temperaturer - Imperial sier mellom 10 og 16 er ideelt - og det passet bra med kjelleren min nå i sommer. Så den har gjort unna hovedgjæringa på 14 grader, og nå står den på 18 for å gjøre seg ferdig. Så langt er det ikke noe som tyder på at det ikke skal bli bra. Og en klar forskjell fra de jeg gjæret ved 10 grader i vinter, er at det så å si ikke er produsert hydrogendulfid. Det er i alle fall en bonus!

Du snakker om "skarpe kanter". Kan du identifisere dem? Jeg ville tenkt på hydrogensulfid, små mengder fusel, og ikke minst acetaldehyd.

 

[Holmentoppen]

Kommer du til å bytte over til hurtiglagring nå, eller beholder du metoden du har brukt til nå?
Og så oppfølgingsspørsmålet allerede: Hvis det ikke er forskjell (også etter lagring), og du sparer en uke - hvorfor ikke bytte?
(Ser mange som konkluderer med at det ikke er noen forskjell, men det bytter ikke - selv om det er lettere/billigere/raskere. Siste jeg leste om var Brulosophy som kokte med lokket på. Ingen forskjell )

Nei, jeg kommer til å fortsette med det vanlige 3-ukersløpet. Grunnen er at jeg ikke gidder å måle for å treffe innslagspunktene for temperaturheving. En uke fra eller til spiller ingen rolle for meg. Er tilhenger av ”set & forget” når det gjelder gjæring. Om man har tilt eller en annen duppeditt, er det selvsagt lettere å følge med. Marshall og vennene hans er god underholdning, men ikke noe jeg tar altfor seriøst.

 

[Holmentoppen]

Interessant!

Jeg ville jo umiddelbart trodd at du fikk litt mer av de skarpe kantene ved hurtigmetoden, men det har du altså ikke merket noe til. (Ingen forskjell i produksjonen av hydrogensulfid, heller?) Det skulle kanskje tyde på at det er først og fremst under den første delen av gjæringsprosessen at disse produktene skapes - og det stemmer i og for seg med teorien. (Jeg er alltid lykkelig når noe stemmer med teorien.) Kølsch, som har veldig mye til felles med pils/helles, gjæres jo ved noe høyere temperatur, og min erfaring er at kølsch'en alltid trenger godt med tid for å bli kvitt - eller i det minste få redusert - det uønskede esterpreget.

Jeg har et lite "eksperiment" gående med en pils nå. Gjæren er Imperials L17 (fra Augustinerbryggeriet i München, som også wlp860 skal komme fra). Den skal tåle litt høyere temperaturer - Imperial sier mellom 10 og 16 er ideelt - og det passet bra med kjelleren min nå i sommer. Så den har gjort unna hovedgjæringa på 14 grader, og nå står den på 18 for å gjøre seg ferdig. Så langt er det ikke noe som tyder på at det ikke skal bli bra. Og en klar forskjell fra de jeg gjæret ved 10 grader i vinter, er at det så å si ikke er produsert hydrogendulfid. Det er i alle fall en bonus!

Du snakker om "skarpe kanter". Kan du identifisere dem? Jeg ville tenkt på hydrogensulfid, små mengder fusel, og ikke minst acetaldehyd.

Hurtigmetoden bruker jo 10 grader de første 50 % av utgjæringen, og dermed er vel den mest kritiske fasen for usmaker unnagjort. Vil tro at det er den viktigste komponenten av metoden. Den gradvise oppvarmingen etterpå fremskynder bare utgjæringen og oppryddingen som ellers går sakte pga. lavt stoffskifte hos gjæren.

Jeg er sjanseløs når det gjelder å skille usmaker fra hverandre, men jeg kan ikke huske å ha vært plaget med hydrogensulfid eller fusel. Acetaldehyd har jeg opplevd da jeg eksperimenterte med ulike diacetyl-regimer, men det er lenge siden. Med ”skarpe kanter” mener jeg at ølet ennå ikke har fått det silkemyke preget som kaldlagring gir etter noen uker.

 

[AndyHagen]

Kult at du testet, @Holmentoppen !
Jeg har kjørt ganske mange lager gjennom hurtigmølla nå, men jeg gjør det litt tregere enn Bryggselv mener jeg å huske. Jeg klokker vel inn på 12 dager, men da avslutter jeg på 17*C før det går to dager ned til CC, totalt 14d. Deretter lagring på 1*C.
Det begynner å krystallisere seg ut et mønster synes jeg. Bare noen dager etter CC synes jeg ølet smaker veldig bra, kanskje særlig de typene som er litt rundere slik som helles. Men så skjer det noe. Etter et par uker begynner kantene, og jeg har til og med postet innlegg her med mistanke om infeksjon. Det smaker drikkelig, men ikke riktig. Kanskje omtrent en måned etter dette igjen, på typisk 1*C, kommer ølet tilbake til liv og begynner å smake godt og vellagret.
Som eksempler: Sommerpilsen brygget 23. juni begynner å nærme seg ok. Maibocken fra 30. mai er over kneika og veldig fin. Viennaen fra april har vært kjempefin nå helt frem til siste glasset i går, så den lagrer greit.
Hadde vært veldig artig å høre hva du erfarer med lagringsforskjeller over lengre tid, Kurt!

 

[Holmentoppen]

Kult at du testet, @Holmentoppen !
Jeg har kjørt ganske mange lager gjennom hurtigmølla nå, men jeg gjør det litt tregere enn Bryggselv mener jeg å huske. Jeg klokker vel inn på 12 dager, men da avslutter jeg på 17*C før det går to dager ned til CC, totalt 14d. Deretter lagring på 1*C.
Det begynner å krystallisere seg ut et mønster synes jeg. Bare noen dager etter CC synes jeg ølet smaker veldig bra, kanskje særlig de typene som er litt rundere slik som helles. Men så skjer det noe. Etter et par uker begynner kantene, og jeg har til og med postet innlegg her med mistanke om infeksjon. Det smaker drikkelig, men ikke riktig. Kanskje omtrent en måned etter dette igjen, på typisk 1*C, kommer ølet tilbake til liv og begynner å smake godt og vellagret.
Som eksempler: Sommerpilsen brygget 23. juni begynner å nærme seg ok. Maibocken fra 30. mai er over kneika og veldig fin. Viennaen fra april har vært kjempefin nå helt frem til siste glasset i går, så den lagrer greit.
Hadde vært veldig artig å høre hva du erfarer med lagringsforskjeller over lengre tid, Kurt!

Sier som sterke-Arnold: "I'll be back."

 

[Holmentoppen]

De siste flaskene av denne batchen har stått bakerst i kjøleskapet noen måneder. Noen hadde erfart at lyse lagere gjæret med hurtigmetoden taper seg raskere enn de som har gjennomgått et mer tradisjonelt gjæringsforløp. Nå etter ca 6 måneder kan jeg bekrefte at det også skjedde hos meg. Den hurtige ser oksidert ut, og smaksmessig er den helt klart ”mattere” enn sin kaldgjærede kollega. Må innrømme at jeg hadde tro på at de skulle være noenlunde like fremdeles, men det var de altså ikke. Sorterer vel under anekdotisk bevis, men for egen del vil jeg legge hurtigmetoden til side.

 

[AndyHagen]

Aiai. Er det den til høyre som har oksidert? Kan det utelukkes flaskefeil tror du?

 

[Steinar Huneide]

Det var jo på relativt kort tid også!

 

[Frode:D]

Interessant test og resultatet @Holmentoppen. Takk for praktisk test.
Tror nok "set and forget" passer meg best uansett. Godt å vite at det gir best resultat.
Allikevel pirres min nysgjerrighet av gjæring under trykk med wlp925 med ferdig gjæret lager på én uke:
Står litt om det på gjæren her:
WLP925 High Pressure Lager Lager - gjær til ølbrygging - BryggSelv

Om man sparer tid på gjæringen så ser jeg ikke bort fra at resultatet over tid blir det samme som testen i denne tråden.

For å unngå det gjelder det å drikke fort

 

[msevland]

Den hurtige ser oksidert ut, og smaksmessig er den helt klart ”mattere” enn sin kaldgjærede kollega.

Særdeles tydelig oksidert på fargen Den lilla fargetonen fikk jeg på en hel batch på hyttebryggeriet. Smakte på to flasker, mens resten ble kassert bare på farge

 

[erikraude]

Særdeles tydelig oksidert på fargen Den lilla fargetonen fikk jeg på en hel batch på hyttebryggeriet. Smakte på to flasker, mens resten ble kassert bare på farge

Oksidert utfra farge, men forskjellen i produksjon ligger i gjæringstemperaturen. Er ikke det litt rart? Ihvertfall klarer ikke jeg helt å forstå det nå så tidlig om morran.

 

[Kalvatn]

Merkelig... har du karbonert naturlig, eller mottrykksfyllt?