Hvilken gjæringstemperatur og hvorfor

[Ørnegård]

Hei!

Føler fortsatt ikke vi har kontroll på dette med gjæringstemperaturer og ulike temperatursteg. Har selvsagt kontroll på at alegjær trives best rundt 18-20 og lagergjær rundt 10 grader, men utover det er vi litt blank.

Har gjæringsskap styrt med STC-1000.

Se oppskrift under. Hva slags gjæringsforløp ville dere forsøkt å få til og hvorfor? Kjør debatt!

American Pale Ale

Recipe Specs
----------------
Batch Size (L): 75.0
Total Grain (kg): 18.000
Total Hops (g): 200.00
Original Gravity (OG): 1.046 (°P): 11.4
Final Gravity (FG): 1.010 (°P): 2.6
Alcohol by Volume (ABV): 4.70 %
Colour (SRM): 5.8 (EBC): 11.5
Bitterness (IBU): 31.0 (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 61
Boil Time (Minutes): 60

Grain Bill
----------------
16.000 kg Pale Ale Malt (88.89%)
1.000 kg Caramalt 31 EBC (5.56%)
1.000 kg Torrified Wheat (5.56%)

Hop Bill
----------------
20.0 g Centennial Pellet (10% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
20.0 g Citra Pellet (11.9% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
25.0 g Centennial Pellet (10% Alpha) @ 20 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
25.0 g Citra Pellet (11.9% Alpha) @ 20 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
25.0 g Centennial Pellet (10% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
25.0 g Citra Pellet (11.9% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
30.0 g Centennial Pellet (10% Alpha) @ 0 Minutes (Boil) (0.4 g/L)
30.0 g Citra Pellet (11.9% Alpha) @ 0 Minutes (Boil) (0.4 g/L)

Misc Bill
----------------
3.0 g Irish Moss @ 0 Minutes (Boil)

Single step Infusion at 66°C for 60 Minutes.
Fermented at 18°C with Safale US-05

Edit: La til de to siste linjene av oppskriften.

 

[magne1972]

Hvilken gjærtype skal brukes? Det er viktigest med tanke på temperaturen.
Forskjellige gjærkulturer har jo forskjellige "arbeidsområder" de trives best under.
Til en APA er det mange forskjellige å velge i

 

[Ørnegård]

Oppskriften oppdatert nå. Safale US-05!

 

[magne1972]

Greit valg av tørrgjær det
Den har jeg gode erfaringer på å gjære ved 14-14,5 under stormgjæringen, og etter stormgjæring kan man hvis man vill øke en grad som diactylrest, selv om ihvertfall jeg personlig ikke ser nytten av det med denne. (ved 14-15 grader utvikkles minimalt av dette likevel hvis man bruker nok gjær og belufter vørteren)
Ellers er den medium flokkulent, så etter endt gjæring kan det være en fordel å kjøle ned for klarning.
Mitt eksempel ville blitt:
4-8 dager ved 14,5 grader (alt etter når stormgjæringen avtar)
2 dager ved 15,5-16 grader diactylrest/avslutting av gjæringsforløpet (jeg bruker selv samme som hovedgjæring)
2-4 dager ved 4 grader for bunnfelling.
US-05 er en arbeidshest, og gjærer som oftest ut nokså fort. Derav mitt valg, men det er selvfølgelig bare en pekepinn med tanke på tiden.

 

[StoreMy]

Jeg begynner som regel på 16 gr. med US-05 og øker mot slutten.

Bruker som tommelfingerregel at styringen blir satt minimum 2 grader lavere enn gjærens beste trivselstemperatur til å begynne med, men vet at enkelte mer erfarne bryggere går lenger ned og gjerne et stykke utenfor oppgitt trivselstemperatur. Litt av logikken her er selvsagt at gjæren i seg selv utvikler varme og at det dermed er varmere i midten av dunken enn på utsiden.

Vil ellers anbefale at STCen ikke stilles for nøyaktig på når den kobler inn og ut, slik at systemet får tid til å finne en ballanse uten for mye "ytre innblanding". Min står på 0,4 og det ser ut til å fungere greit.

 

[Erlendso]

En ekstra tommelfingerregel: Under et gjæringsforløp skal temperaturen alltid stige; ALDRI synke. Starter man på 14-16 grader med Safale US05 blir det god knall

 

[Ørnegård]

Takk for gode svar!

Når du sier at temperaturen aldri skal synke. Ser du bort fra helt på slutten hvor det tydeligvis ikke er uvanlig å senke temperaturen helt ned mot 4 grader for bunnfelling? Dette gjøres såvidt jeg forstår på et tidspunkt hvor gjæringen egentlig er ferdig. ..?

 

[magne1972]

Takk for gode svar!

Når du sier at temperaturen aldri skal synke. Ser du bort fra helt på slutten hvor det tydeligvis ikke er uvanlig å senke temperaturen helt ned mot 4 grader for bunnfelling? Dette gjøres såvidt jeg forstår på et tidspunkt hvor gjæringen egentlig er ferdig. ..?

Riktig. Temperaturen senkes når gjæringen er over.

 

[VBentestuen]

Jeg har sett ipa oppskrifter hvor anbefalt pitching skal skje på 24 grader. Deretter lar man temperaturen synke til 20 grader og holder den der til primærgjeringen er ferdig.

 

[Gahr]

Jeg har sett IPA oppskrifter hvor anbefalt pitching skal skje på 24 grader. Deretter lar man temperaturen synke til 20 grader og holder den der til primærgjeringen er ferdig.

Dette er forsåvidt ikke egentlig en helt uvanlig praksis, men det er ikke en god praksis. Veg å starte gjæringen varmt dannes flere forølpere til diacetyl, det dannes mer fuselalkohol (som i seg selv ikke er bra og i tillegg er en forløper til estere) og gjæren trives ikke når temperaturen senkes mens den er i aktivitet. Praksisen kommer typisk av at man ikke har særlig gode forhold for nedkjøling av vørteren, og også gjerne av at man pitcher for lite gjær og vil kompensere med at den høyere tempen gir økt gjærvekst. Det er dog ikke å anbefale.

 

[Anders_1979]

Ved lager gjær (undergjær) er det best at man lar den stå ved 16-18 grader under stormgjæringen og deretter sette den ned til 5-10 grader i 4 uker?

 

[Martin E]

Ved lager gjær (undergjær) er det best at man lar den stå ved 16-18 grader under stormgjæringen og deretter sette den ned til 5-10 grader i 4 uker?

Nei, det høres ikke bra ut.

 

[gustavf]

En ekstra tommelfingerregel: Under et gjæringsforløp skal temperaturen alltid stige; ALDRI synke. Starter man på 14-16 grader med Safale US05 blir det god knall

Jeg mener under 18 grader som start på en alegjær er unødvendig. Det gir gjæren en treg start og jeg ser ikke poenget i forhold til smaksprofil. Safale US-05 gir et bra resultat på 18-19 grader, så hvorfor utsette den for 14 grader?

4 grader for bunnfelling bør heller ikke være nødvendig. Dersom normal gjær ikke bunnfeller, er ølet sannsynligvis ikke ferdig utgjæret og å senke temperaturen kan gi uønskede bismaker.

(At Safale er litt følsom på slutten er en annen sak. Jeg setter den gjerne på 24-25 grader et par dager for å være sikker på at den har fjernet alt av diacetyl og acetaldehyd.)

 

[Anders_1979]

Ved lager gjær (undergjær) er det best at man lar den stå ved 16-18 grader under stormgjæringen og deretter sette den ned til 5-10 grader i 4 uker?

Nei, det høres ikke bra ut.

Ok hva høres bra ut? Aldri lagd en pilsner før eller brukt undergjær.

 

[glennrlie]

Ok hva høres bra ut? Aldri lagd en pilsner før eller brukt undergjær.

Les på pakka på gjæren, evt. konsulter med produsentens hjemmeside er mitt tips. Da finner du som oftest et datasheet som forteller deg hva som er anbefalt for din spesifikke gjærtype.

 

[Martin E]

Ok hva høres bra ut? Aldri lagd en pilsner før eller brukt undergjær.

Altså, helt generelt: Ikke senk temperaturen under gjæring. Kjøl ned minst til gjæringstemperatur før du pitcher. Gjære lager på 8-12 (?) grader.

 

[protto]

På APA og US-IPA brukar eg US-05 gjæra på 18-19 grader i to veker. Kjøler som regel ned til 8-10 grader for tapping, men ikkje alltid. På øl med Og rundt 1,060 attenuerar gjæren 80% jevnt over hjå meg.

 

[Anders_1979]

Jeg skal lage en pils neste uke og har et kjøleskap som holder maks 8 grader. Tror dere dette vil by på problemer med Saflager S-23, eller vil den gjære greit på denne temperaturen?

 

[StoreMy]

En ekstra tommelfingerregel: Under et gjæringsforløp skal temperaturen alltid stige; ALDRI synke. Starter man på 14-16 grader med Safale US05 blir det god knall

Den kan kan være litt vanskelig om en følger den bokstavlig hele veien.
Lufting skjer i romtemperatur hos mange.

 

[Naxi]

Istedet for å lage en ny post så søktebjeg opp denne og stiller et spørsmål!

Har en IPA med US-05 som har stått på 16 grader i 10 dager.
Skal jeg sette opp tempen til 18/19/20 i 4 dager?
Og som gustav skrev, diacetylrest på 24grader i to dager. så rett ned til 4c på CC?
Aldri gjort diacetylrest på noen av vpre brygg før..