Hvordan brygge Barleywine

[Erik VH]

Jeg ønsker å brygge en barleywine og har, om ikke trålt så i hvert fall søkt litt på nettet. Men jeg blir ikke helt fornøyd med informasjonen.
La oss si at utgangspunktet er en Barleywine på 12-14 prosent, og Ægirs Tors Hammer kan være et veldig bra utgangspunkt.

Jeg skjønner at her trengs det store mengder malt, og lite skylling. Det må bety at vi ønsker en så høy OG som mulig. Alt er relativt, men vi snakker over 1100. Og for min egen forståelse, dette for at gjæren som igjen danner alkohol skal ha så mye sukker som overhodet mulig å spise. Så da blir vel regelen sånn noenlunde, jo mer sukkerinnhold i vørter jo høyere alkoholprosent på brygget...??

Dernest leser jeg at vørteren må koke, og da snakker vi leeenge, i hvert fall ifølge noen. Har vel lest på forumet et sted, som jeg selvfølgelig ikke finner igjen at enkelte har kokt dette i 4 til 6 timer. Dette høres jo voldsomt ut. Men lengden på koket er vel i og for seg underordnet, poenget er at man må koke lenge nok til at man kommer opp på en anstendig OG.
Men, alkoholprosenten styres også av hvor mye sukker denne gjæren får spist, og da er spørsmålet hvordan kan man styre dette og når er det fornuftig, ut fra smak etc å evt. stoppe gjæringen eller må man evt. uansett la gjæren spise seg ut...? Å flaske et ikke utgjæret brygg, vil vel kunne få sine konsekvenser. På en annen side er det vel ikke noe poeng å stoppe gjæringen ettersom man vil ha en så lav FG som mulig. Problemstillingen blir vel snarere hvordan få den ned mot 1.000.

La oss si jeg har en OG på 1.100 og får en FG på 1.000 så vil jeg ha en alkoholprosent på ca 13%. Men hvordan kan man sikre at gjæren spiser seg ned til 1.000 og ikke stopper på 1.040 hvor man vil ende opp med knappe 8 %...?

Så er det store spørsmålet, hvordan får man høyest mulig OG, vil det f. eks. være mulig å meske i 2 evt .3 omganger og holde skyllingen på et minimum...? Jeg har for tiden et ganske lite oppsett hvor kokemengden er på maks 15 liter. Da begrenser det seg veldig med hvor mye malt jeg klarer å få oppi, dersom jeg skal få plass til litt vann også. Bruker normalt 2,7 liter pr. kg.

Kontrollspørsmål, vil SG være høyere eller lavere før man skyller mesken...?

Noen som har erfaring/tanker om dette...

 

[Jo-Helge]

Du vil ikkje at den gjærer ned til 1.000 ? Det normale er at den stopper på 1.020 -
1.030. Og det treng ein slik øl for å få fylde. På 1.000 får du berre ei tynn vassen øl med masse alkohol

Sent fra min SM-A300FU via Tapatalk

 

[loebrygg]

Jeg vil heller se på total utgjæring for å bestemme om det blir et balansert øl eller ikke, vanligvis rundt 75%,
men det kommer ann på øltype, fra 60 -80%
En Barley Wine på litt over 1.100 vil bli best om det stopper på 1.020 - 1.030 som Jo-Helge skriver

Jeg skjønner ikke at folk automatisk tror all vørter vil gjære ut til under 1.020 uansett vørterstyrke

 

[Armas]

Vi brygget nettopp en Barley wine etter Gahrs Oppskrift på Andrimne. Det gikk sånn passe ok, men nådde ikke helt den OGen vi hadde håpet på.

Om utgjæring: De fleste gjær har en prosentvis utgjæring. f.eks ca 75% Det betyr at dersom man starter på 100 så havner men gjerne på ca. 20-30 i FG. MEN for barleywine er det ikke så enkelt. Mange gjær sliter når ølet blir for sterkt. Pass derfor på å finne en gjær som funker bra i Barleywine med høy alkoholprosent. Les oppskrifter.

Høy OG er ikke enkelt. Her gjelder å kjenne oppsettet sitt og bruke det man har. Du må rett og slett måle underveis. stiger eller synker SG når du skyller? (hos meg synker den for jeg bruker parti-skylling).
Dobbeltmesk er ett alternativ. Mesk en gang, bruk meskevannet til å meske ny malt. Trippelmesk er også mulig....
Det aller enkleste er å bruke godt med spraymalt for å komme opp i ønsket OG.

Les oppskriften til Andrimne Barleywine. Der bruker Gahr spraymalt for å komme høyt nok.

Lang kok har vel to hensikter. En er karamelliseringen, som passer godt til stilen, og den andre er som du sier å konsentrere vørteren.

Vi gjorde det slik.

Maks med malt (maris Otter) i kjølebagen. Vi skyller ut ca. 65liter. De første 45 gikk til barleywine og de siste 20 gikk til restebrygg (en alkoholsvak belgisk dobbel). Så mesket vi først spesialmalten til barleywine i en beerbrew 30 ( i vørter fra første mesk - en dobbeltmesk) ganske kjapt. Når dette var ferdig mesket vi spesialmalten til restebrygget i vørteren fra første mesk.

Barleywine kokte vi så i hovedgryten vår og målte SG. Restebrygget kokte vi i Beerbrew 30.

Begge bryggene trengte også godt med spraymalt for å få ok OG. Vi slapp tilslutt unna med 90 minutter kok på barleywinen.

Nå venter vi bare i spenning, men smaksprøvene på flaskedagen var veldig lovende.

 

[loebrygg]

Ja, samme gjær kan ha en utgjæring på 80% hvis du brygger en svak øl med 1.040,
men det betyr ikke at den klarer den når du brygger en Barley Wine på >1.100

 

[Forvirret]

Som Jo-Helge skriver. Frykt ikke litt høy FG, lav FG og høy styrke er ikke noe å ha.
I så sterke øl hender det at man hjelper gjæren litt ved å tilsette spraymalten etter at stormgjæringa har vært på topp.

 

[Robert W]

Jeg brygget en barleywine på Speidel ved å tilsette spraymalt, og ved å ha litt lenger koketid enn vanlig. Kunne alternativt dobbeltmesket, men valgte nå å gjøre det sånn. Målte pre-boil gravity og tilsatte humler når jeg nådde pre boil SG. OG 1.111, FG 1.027. Brukte WLP013 som det står i oppskriften til Gahrs Andrimne barley wine. Enig med de andre her at 1.000 er helt feil i en barley wine. 1020-1030 er passe synes jeg. Gjæret min på 18C stabilt, og det er viktig at ikke temperaturen blir for høy, for da kan det dannes usmaker. Det med å stoppe gjæringen skal du bare legge fra deg, det har ingen hensikt i ølbrygging. Du vil ha et ferdig utgjæret øl når du evt tapper på flasker/fat.

 

[Erik VH]

Ja nå kommer det seg litt. Dette med dobbeltmesk har jeg ikke skjønt før nå. Jeg tenkte at jeg kunne dele min egen oppskrift i 2 for å få plass i gryten, og meske de to delene hver for seg og så blande dem sammen til slutt når det hele skulle kokes.
Men med dobbeltmesk-metoden betyr det at jeg får behov for å skylle. Men det gjør kanskje ikke så mye...? Jeg var redd det ville "tynne" ut vørteren min mtp. OG. Uansett forstår jeg at spraymalt er nødvendig. Samt at det blir veldig avgjørende å finne en gjær som vil fungere på høy OG.

 

[Petter F]

Du kan også meske med vanlig batchstørrelse, og koke ned til halve volumet hvis du ikke har noe imot å ende opp med mindre øl.

Lang koking er gunstig, ikke bare for å dampe bort vann, men pga maillardreaksjonene som gir bra maltpreg, umami osv. Dersom du ikke gidder bruke tid på ekstra lang kok er et bra triks å koke ned en mindre del av vørteren til sirup, for så å blande den tilbake.

 

[Stig Aa.]

Det er ikke flaut å tilsette spraymalt...

 

[Erik VH]

Jeg tenker at dette skal kunne fungere, litt forskjellige tilnærminger. Nå har jeg en Saison som skal brygges i helgen, så blir Barleywine det neste prosjektet. Jeg kan oppdatere denne tråden når jobben er gjort i forhold til erfaringer gjort. Resultatet vil nok la vente på seg. Tanken er å ha god tålmodighet på denne, så får vi se hva tiden bringer hva gjelder akkurat det.

Takk for nyttige innspill så langt.

 

[Miguel]

Rart ingen har nevnt oksygen og pitchrate enda. Du trenger rikelig med oksygen. Mange oksygenerer i to omganger og.

Og mye gjær er også fint. Har du ikke ren oksygen tilgjengelig så pøs på med gjær.

 

[Erik VH]

Ja dette har jeg lest om. Jeg har ikke ren oksygen tilgjengelig. Oksygen i to omganger? Jeg bruker en drill med visp, betyr det at jeg kan kjøre vispen på nytt etter noen dager med gjæring? Pøse på med gjær..? hva innebærer det, dobbelt av "normalen" eller snakker vi mye mer..?

 

[Miguel]

Iom at du ikke har ren oksygen ville jeg pisket skiten ut av vørteren og gitt den en trippel dose med gjær. På et så stort øl så tror jeg neppe du vil merke noe av bivirkningene av en massiv pitch. Mye frisk gjær gjør at du får mindre sjanse til å kjenne alkoholsmaken.

Edit: Med trippel dose mener jeg trippel av 0.75 milliarder pr milliliter plato

 

[Forvirret]

Nei ikke visp etter noen dager. Tolv timer er maks mener jeg å ha lest her på forumet.
Tror Fermentis sier maks 18 men det er sikkert avhengig av en mengde faktorer som ikke jeg har peilig på.
Du kan tilsette mer gjær uten ny oksygen.

 

[Erik VH]

Nei ikke visp etter noen dager. Tolv timer er maks mener jeg å ha lest her på forumet.
Tror Fermentis sier maks 18 men det er sikkert avhengig av en mengde faktorer som ikke jeg har peilig på.
Du kan tilsette mer gjær uten ny oksygen.

Ok, men er det da slik at all gjær tilsettes med en gang, eller må gjæren tilsettes trinnvis?

 

[Forvirret]

Tilsett all gjæren med en gang. Men har du brukt for lite kan du tilsette mer senere også.
Bruker du tørrgjær så rehydrer den i kokt og avkjølt vann iht produsentens anvisning.

 

[Erik VH]

Prøver å blåse litt liv i denne tråden igjen, da barley vinen fortsatt ikke er laget. Nå er jeg imidlertid nærmere enn noen gang, det ble noen andre brygg som "kom i veien først". Planen er nå å kjøre med følgende maltsammensetning; Munich 36%, pale ale 12%, Special B 9%, Caramunich 9%, cara-aroma 14% og flaket havre 20%.

Tanken er å benytte WLP 013 gjæren, men hvor mye når antatt vørtermengde er mellom 10 og 12 liter (kommer ann på kokelengde)...?

Ihht. Brewers friend sin kalkulator vil dette gi OG=1.092 og en FG=1.024 og da ca. 9% alkoholstyrke. Da vil jeg si at jeg er litt for lav og må få opp alkoholstyrken på annet vis, og da kan enten spraymalt evt. farin være løsningen. Hva vil være den store forskjellen her og hvordan finner jeg ut hvor mye som skal brukes, må man rett og slett måle seg frem...?

Og hvordan gjør man dette, spraymalt har jeg aldri vært borti, tilsettes det uten noen behandling når vørter er kommet på gjæringsdunk...?
Farin antar jeg løses opp til en lake, tilsettes også ved gjæringsstart...?
Finnes det en måte å regne ut hvor mye man trenger eller hva gjør man...?

Kalkulatoren tar heller ikke for seg lengden på koketiden, om jeg skriver 60 eller 300 minutter spiller ingen rolle for nevnte faktorer i kalkulatoren. Men det vil åpenbart ha innvirkning i virkeligheten. Men her blir det vel også kanskje å koke til man er på rett kjøl...?

For å finne target har jeg funnet ut at en OG på 1.120 med en utgjæring lik 75% gir en FG på ca 1.036. Det høres noenlunde fornuftig ut og gir en alkoholprosent på 11%. Da kan jeg også leve med OG=1.110 og da en FG=1.027 hvilket gir en alkoholstyrke på 10,9%. Er tankesettet noenlunde riktig...?

Så var det dette med lufting, jeg rører inn luften. Litt lenger opp i tråden anbefales det at man gjør dette en gang til innenfor 12 timer etter at man satte vørteren til gjæring...? Er det da bare å sette drillen nedi igjen og la det stå til...? Hygienen i fokus selvsagt....

 

[loebrygg]

Du har alt for mye spessialmalt, men valg av malttype ser bra ut
Spraymalt og/eller farin kan tilsettes siste 10 -15 av koketiden

 

[Erik VH]

OK, da er det brakt på det rene at både spraymalt evt. farin tilsettes mot slutten av koketiden. Det som da gjenstår mtp. spray/sukker er å finne ut hvor mye som skal tilsettes. Dette med OG avhenger av flere ting, deriblant koketid og Spray-/sukkermengde. Men jeg antar at det ikke er OK å "pøse" på med sukker for å slippe å stå å koke vørter til langt ut i de små timer.... Kan jeg huske at Gahr har 4% sukker i sin andrimine....!!! Men jeg vet ikke hvor langt unna han er FG target.

Håper noen har noen tanker rundt dette.