Kalsiumsulfat vs Kalsiumklorid. Test.

[Noget Undergjæret]

Kom over dette innlegget fra Gahr også som er relevant for diskusjonen, altså preferanse mot mere klorid, men igjen, dette er personlig smak og behag. Prøv selv
https://forum.norbrygg.no/threads/mesking-manuell-sirkulering-og-bitterstoffer.25693/#post-262318

Og dette
https://forum.norbrygg.no/threads/lervig-lucky-jack.6970/page-3#post-144288

De som tviholder på at det må kalsiumsulfat til for at en APA skal smake godt kan jo sjekke om de liker Lucky Jack fra Lervig. Det gjør jeg

5.2 stabilizer er bortkastede penger med normalt bløtt norsk vann etter det jeg har skjønt, har ikke prøvd selv.
Jeg justerer med mineraler og ev. nøytral syre for optimal pH og kalsium nivå i mesk.
Ønsker jeg mere mineraler for smak enn det som behøves over, tilsettes disse i kok.

Skyllevann justeres i pH til 5.5 dersom jeg skyller kontinuerlig, partiskyller jeg så finner jeg det unødvendig da siste skylling uansett ligger på rundt pH 5.5-5.6.

 

[Terje J]

Blir mer og mer usikker på om pH justering av skyllevannet har så mye for seg. Dagens brygg (Mild, med noe sjoko og svarmalt) så justerte jeg pH til 5.3 i mesken (3g klorid,2,5 g sulfat + 2g natron) og skyllevannet med 2/1.5g. Siste avrenning var 1.010 og pH 5.2, så da skal det være liten sannsylighet for utvask av tanniner. Sjoko og svartmalten gjør mesken veldig godt bufret og derfor liten sjangs for at pH øker opp mot 6....

 

[Noget Undergjæret]

På mørke brygg hvor du attpåtil må heve pH med natron er det vel sannsynlig at justering av pH på skyllevann har mindre for seg. På en lys øl som f.eks. kun pilsnermalt stiller det seg litt annerledes ved kontinuerlig skylling.
Jeg partiskyller stort sett, og da justerer jeg ikke skyllevannet hverken på lyse eller mørke øl, sålenge meske pH er korrekt så stiger ikke pH over 5.6 ved partiskylling hos meg ihvertfall.

Ser derimot ikke at å justere skyllevann til pH 5.5 med fosforsyre har noen negative effekter,heller tvertimot da lav pH i kok er en fordel, 5.1-5.2
Selv har jeg ikke kjøpt fosforsyre ennå, så jeg prøver å holde melkesyrebruken nede på et minimum av smaksårsaker.

Kommersielle bryggerier som Sierra Nevada justerer skyllevann til pH 5.5 for alle sine øl, kilde Gordon Strong, Brewing Better Beer

 

[Marius K.]

Øvre grense på flasken er litt uklar, jeg tolker det dithen at det er total mengden av enten klorid eller kalsium hver for seg som ikke bør overstige 200mg/l, eller 200ppm. Noen har jo en del av dette i vannet sitt på forhånd som du også må kalkulere med. Uansett så finnes det bedre ressurser å lene seg på for disse grenseverdiene.

Å gå fra den ene ytterlighet (Gahrs tabell med mye sulfat og ingen klorid) til den andre med bare klorid i en IPA er i min gane noe du kan finne på å prøve dersom du er misfornøyd med munnfølelsen og smaken kalsiumsulfat gir.

Hvis du ikke har sterke oppfatninger om dette ville jeg vært litt mere konservativ og lagt meg på litt mere sulfat enn klorid, slik de fleste anbefaler for en IPA. Så ville jeg eksperimentert i glasset med litt mere klorid for å se om det bidro med noe bra.
N.B. Jeg er ingen IPA drikker (vet det er å banne i kjerka) men liker veldig godt en APA og har brygget 25L APA med kun 8g kalsiumklorid og synes det ble meget bra, har ikke brygget IPA selv. En IPA skal ha tørrhet og snert, sulfat brukes for å hjelpe til med det.

Du bør legge deg på minimum 4g kalsium(sulfat+klorid) tilsammen for å oppnå anbefalt nivå av kalsium, dette har ikke med smak å gjøre men å bedre prosessene i mesk,kok samt gjæring, altså ca. en teskje tilsammen.
Utover dette så er det din personlige smak som avgjør, noen foretrekker mer sulfat andre klorid.
Mer enn 8g totalt skal du vel ha gode grunner for å tilsette, jeg pleier å ligge imellom minimum på 4 og maks rundt 8, altså kalsium(sulfat+klorid) tilsammen på en 25L batch.


De fleste anbefalinger for en IPA ligger på sulfat:klorid forhold på 3:1 eller høyere i favør sulfat, så kun kalsiumklorid er noe jeg ville ha vurdert etter å ha eksperimentert litt, og ikke som første forsøk.
Hva med å prøve 2:1 sulfat:klorid med maks 8g totalt som en tilnærming.

Forøvrig mener jeg at mineraltilsetninger ikke har noe i skyllevannet å gjøre, har skrevet om dette her

Kanskje andre, tenker på deg Miguel , kan bidra med sine erfaringer her på akkurat IPA

Edit: Gahr selv sier jo kjør på https://forum.norbrygg.no/threads/kalsiumsulfat-vs-kalsiumklorid-test.28561/#post-292983

Angående anbefalt mengde på flasken så ser jeg det også står en dosering på 3-8 ml per 10 liter, slik at det da ser ut til at min dosering er akkurat innenfor det som er anbefalt på flasken om jeg hadde knust på med kun kalsiumklorid. Du skriver at man maks bør ligge rundt 8 gram tilsammen av kalsium på en 25 liters batch. Det er mulig jeg misforstår deg, men når jeg følger tabellen til Gahr så sier den 3 gr./10 ltr. av kalsiumsulfat for en APA. På min 22 liters batch (kokeslutt) hvor jeg mesker med 26,35 liter vann må jeg da tilsette 7,9 gram kalsiumsulfat iht til tabellen. Skulle jeg fulgt tabellen for IPA ville jeg ligget over "grensen" du skisserer på 8 gram totalt.

Jeg har justert vannet på mine fleste brygg og har god erfaring med hvordan sulfat virker på smaken, spesielt etter at jeg brygget en IPA for litt siden hvor jeg ikke justerte vannet. Denne hadde omtrent samme IBU og OG/FG som en annen nylig brygget IPA, og den opplevde bitterheten av samme antall IBU var langt mindre i den jeg ikke vannjusterte med sulfat. Jeg synes i grunn sulfat fungerer bra i APA, IPA, og tror jeg skal ta "vridningen" mot klorid mer gradvis. Jeg "kjøper" argumentet med 2:1 sulfat:klorid. Oppskriften som nå skal brygges er en kloneoppskrift av et øl jeg synes er knall, så da er det kanskje bedre å gå i den retningen jeg vet fungerer enn å dra det helt ut den andre veien ved kun å bruke klorid. Så får jeg heller dreie mer mot klorid i egne oppskrifter fremover for å eksperimentere litt.

Du nevner forøvrig i et innlegg du har lagt inn etter det du skriver her at du prøver å holde melkesyrebruken nede på et minimum av smaksårsaker. Jeg har bare brukt melkesyre en gang, så har ikke så mye erfaring med akkurat det, og lurer på hvor "grensen" går for at det skal påvirke smaken negativt? Jeg brukte sist 2 ml på 26,35 liter for å nå ønsket PH på toppen av justering med salter. Det må vel være uproblematisk i forhold til smak?

EDIT: Jeg har forøvrig droppet tilsetningen av kalsiumkarbonat da jeg når ønsket PH med kun sulfat/klorid i tillegg til en liten "dæsj" melkesyre. Da er det vel ikke noen grunn til å benytte kalsiumkarbonat i tillegg?

 

[Noget Undergjæret]

Spennende å få høre erfaringer fra andre erfarne som utforsker dette emnet på en systematisk måte.
Den grensen på 8 gram er ikke noe absolutt, bare noe jeg skrev fordi du isåfall bør være sikker på at du ønsker mere mineraler, altså at du tar veloverveide valg og ikke ødelegger en batch.

Melkesyre tilsvarende 3-5 % acidulated malt i mesken hevdes å ikke være innenfor smaksterskelen til folk.
2ml melkesyre på 26 liter er godt innenfor dette,uproblematisk.

Kalsiumkarbonat er det ikke noen god grunn til å benytte dersom du ønsker å senke pH, den virker i motsatt hensikt.

 

[Marius K.]

Kalsiumkarbonat er det ikke noen god grunn til å benytte dersom du ønsker å senke pH, den virker i motsatt hensikt.

Det er sant, men den har ikke noen effekt utover å heve PH, altså påvirkning på smak (som sulfat og klorid)?

EDIT: Blir litt avsporing fra den opprinnelige tråden dette, beklager det @Miguel

 

[Noget Undergjæret]

Det er sant, men den har ikke noen effekt utover å heve PH, altså påvirkning på smak (som sulfat og klorid)?

EDIT: Blir litt avsporing fra den opprinnelige tråden dette, beklager det @Miguel

Den hever kalsium nivået også, men siden kalsiumkarbonat ikke løser seg særlig godt i mesken så utnyttes visstnok kun 30% og ikke 100% slik man regnet med før, og det tar lang tid før du får full effekt.
Du kan løse kalsiumkarbonat i sodastream kullsyrevann, da fungerer det bedre, men dagens anbefalinger går på å bruke noe annet istedenfor for å heve pH. Smak tilfører det ikke.

Lenge siden Miguel har fulgt opp tråden sin nå, så noen sidespor må vi kunne ta oss

 

[JørgenM]

Jeg gjorde et forsøk med kalsiumklorid for noen uker siden. Nå er jeg rett tilbake på kalsiumsulfat. Høyst uvitenskapelig og helt uten dekning. Men en IPA jeg er særdeles fornøyd med brygget med kalsiumsulfat, ble brygget med kalsiumklorid og det ble ikke noen højdare for å si det sånn. Men den ble brygget med noen andre elementer som også kan ha påvirket negativt uten at jeg vet hva som evt skulle ha gjort utslaget. Brygget med kalsiumklorid ble også justert med lactic acid. Den ble også klarnet på fat med isinglass. Noe fungerer rett og slett dårligere. Bitterheten i brygget er blitt for dempet, og den er en litt ubehagelig søtlighet over humlingen. Kan dette være lactic acid? Og ølet har rett og slett blitt for klart (ja det er mulig). Det føles rett og slett litt rart at en nybrygget IPA er helt klar, så neste gang reduserer jeg på klarningen

Noen andre her som har fått noe ut av å eksperimentere?

 

[Finn Berger]

Jeg synes jeg kjenner meg litt igjen i det du sier. Noe blir galt i humlesterke brygg hvis en ikke er forsiktig med veisaltet. Den beskrivelsen du gir, virker riktig. Jeg bruker også melkesyre. Det er mulig den bidrar. Fosforsyre er jo et alternativ, så jeg skulle gjerne ha prøvd det. (Men hvor får man tak i det?)

 

[Jørgen O]

Det er ikke slik at kalsiumlklorid fungerer bedre eller dårligere enn kalsiumsulfat. Det blir som med salt og sukker - begge er nyttige i matlaging, men påvirker rettene forskjellig.

Fokuser på forholdet mellom mengde kalsiumklorid og kalsiumsulfat. Førstnevnte fremhever typisk maltet, mens sistnevnte fremhever humlen. I en IPA justerer jeg gjerne vannet til et beregnet totalt mineralinnhold med et 3:1-forhold i favør sulfat.

Melkesyre til justering av pH bruker jeg uansett i tillegg. Alt dette kan beregnes med vannverktøyet på brewersfriend.com, som jeg virkelig kan anbefale.

 

[in.primis.cervisium]

...Fokuser på forholdet mellom klorid og sulfat...

...Alt dette kan beregnes med vannverktøyet på brewersfriend.com, som jeg virkelig kan anbefale...

(parafrasering)

Kunne ikke vært mere enig.

 

[johanw]

(parafrasering)

Kunne ikke vært mere enig.

Er ikke brunwater hakket over? Den tar lar deg velge både smaksprofil og beregner pH ut fra malten i oppskriften, ikke etter en liste på øltyper.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[in.primis.cervisium]

Er ikke brunwater hakket over? Den tar lar deg velge både smaksprofil og beregner pH ut fra malten i oppskriften, ikke etter en liste på øltyper.

Jo... Bru'nwater er nok kanskje det beste og mest komplette vannverktøyet, men da pc'en min hjemme ikke har excel er det veldig greit å kunne bruke brewersfriend's online verktøy på mobilen eller på hjemme pc'en.

Man har også mulighet til å beregne ph ut fra malten på brewersfriend... (vet ikke helt hva du mener med "ikke etter en liste på øltyper")

Det er bare å velge "malt bill" under Grist info som på bildet her ( bildet er redigert for størrelse)

Jeg bruker alltid å legge meg på c.a. 50-60ppm Ca, 10ppm Mg, 5ppm Na og så justerer jeg ratioen på Cl/So4 etter hvilken øltype jeg brygger. Ph'en prøver jeg stort sett alltid å beregne til rundt 5.4 for godt humlede øl og rundt 5.2 for malt drevne øl (etter tips fra Martin Brungard)...

 

[johanw]

Jo... Bru'nwater er nok kanskje det beste og mest komplette vannverktøyet, men da pc'en min hjemme ikke har excel er det veldig greit å kunne bruke brewersfriend's online verktøy på mobilen eller på hjemme pc'en.

Man har også mulighet til å beregne ph ut fra malten på brewersfriend... (vet ikke helt hva du mener med "ikke etter en liste på øltyper")

Det er bare å velge "malt bill" under Grist info som på bildet her ( bildet er redigert for størrelse)

Jeg bruker alltid å legge meg på c.a. 50-60ppm Ca, 10ppm Mg, 5ppm Na og så justerer jeg ratioen på Cl/So4 etter hvilken øltype jeg brygger. Ph'en prøver jeg stort sett alltid å beregne til rundt 5.4 for godt humlede øl og rundt 5.2 for malt drevne øl...

My bad, så ikke tasten for malt bill. Skal prøve ut denne neste gang, brunwater funker dessuten dårlig på office for Mac.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[in.primis.cervisium]

Ja det er ikke så praktisk med excel ark lenger. Håper Brungard vurderer å lage en app til mobil eller et litt mere brukervennlig program til pc. Jeg ville ikke hatt noe problem med å betale for et slikt program. Brunwater er et supert verktøy!

 

[Miguel]

Sjekker inn på denne tråden igjen. Kan kanskje være utdatert info jeg kommer med, men nå får dere første (blir det andre?)-håndserfaringer.

Etter at jeg har begynt å brygge på det nye oppsettet så har jeg også fått vannrapport og blitt mer systematisk på disse to ionene.

Det er mange som sier at ratioen mellom caso4 og cacl påvirker munnfølelsen. Det vil jeg si at det er det bare å delvis drite i, det er delvis feil.

Mine erfaringer er at:

CaCl definerer anslaget og "midten", CaSo4 definerer "halen", hvis det gir mening.

CaCl vil definere fylden, CaSo4 vil definere hvor tørt det føles ut like etter at ølet går ned i kjeften din.

F.eks så vil 98PPM Cacl 0g 5PPM CaSo4 føles helt sjukt fyldig ut. 98PPM CaCl og 44PPM Caso4 vil fortsatt føles veldig fyldig ut, men ettersmaken vil bli tørrere.

Så, jeg vil si at de virker på forskjellige "tidspunkt". Jeg har hatt stor glede med å leke meg med dette. Har brygget så og si akkurat de to samme ølene om og om igjen, og byttet litt på evt humle, eller en smule på malten, men munnfølelsen, har vært vidt forskjellig med forskjellig vannjustering.

 

[LarsUlv]

F.eks så vil 98PPM Cacl 0g 5PPM CaSo4 føles helt sjukt fyldig ut. 98PPM CaCl og 44PPM Caso4 vil fortsatt føles veldig fyldig ut, men ettersmaken vil bli tørrere.

Men du mener xx PPM Cl⁻ og SO4⁻² ? Ikke sant?
Selv om vi tilsetter de i form av CaCl og CaSO4.

Bare så jeg har forstått dette rett.
Jeg vil nemlig prøve å lage et øl som føles "helt sjukt fyldig ut".

 

[Miguel]

Men du mener xx PPM Cl⁻ og SO4⁻² ? Ikke sant?
Selv om vi tilsetter de i form av CaCl og CaSO4.

Bare så jeg har forstått dette rett.
Jeg vil nemlig prøve å lage et øl som føles "helt sjukt fyldig ut".

Jepp

 

[bjartenataas]

Denne kan hjelpe litt https://itunes.apple.com/no/podcast/master-brewers-podcast/id1156748005?mt=2

 

[KeikoTheFish]

Noen som bruker denne kalkulatoren? http://www.glennrlie.net/Calculator/Water