Kan vi snakke om brygging av engelsk bitter?

[Finn Berger]

Extra Special Bitter er hva Fuller's kaller ølet sitt. BJCP har det ikke med som eksempeløl i klassen English Strong Bitter - i motsetning til Norbrygg - og sier vel med det at det er såpass ulikt andre i klassen at det faller utafor?

"Engelsk strong bitter" er en litt merkelig konstruksjon, ja. Men "ordinary/best/strong bitter" er vel innarbeida som typebetegnelse på engelsk, på samme måten som pale ale, mens det ikke er vanlig å legge til "english", så da virker det mer rimelig å oversette det, men ikke resten. Skjønt man kan jo lure på om det strengt tatt ikke hadde vært like greit å bare bruke "ordinary/best/strong bitter" uten landsbetegnelsen. Så vidt jeg veit finnes det ikke andre ølstiler som også heter "bitter" - men jeg kan jo ta feil.

Litt innfløkt, det der.

Jeg har kikka på 2015-versjonen av BJCP. I 2021-versjonen er Fuller's BJCP tatt med som eksempeløl, men advarselen i teksten om å bruke det som norm, er identisk med det som står i 2015-versjonen. Det virker rimelig.

 

[Finn Berger]

Definisjonen til Norbrygg krever at humlesmaken skal komme fra engelsk humle. Jeg lurer litt på hvordan det skal tolkes, men jeg trur at det det egentlig betyr, er ikke-amerikansk/tropisk.

Historisk har det vel vært brukt en del humle fra andre land, og om en bruker f.eks. klassiske tyske humler, trur jeg det må være innafor. Jeg tviler på at dommerne ville reagere på det, eller merke det.

Men om en tar det som står, bokstavelig, så finnes det jo en del engelske humler som avviker fra de klassiske engelske humlene, som vel særlig er EKG og Fuggles. Bramling Cross er en, og så har du nyere humler som Jester og Boadicea - og flere andre. Jeg har ikke oversikt over alle. Mulighetene til å få aroma og smak som vil kunne framstå som litt annerledes, er mange. Target er ei vanlig engelsk humle, men bruker du en del av den som sein tilsetning, får du et ganske tydelig preg av timian. Fuggles er jo en urklassiker, men bruker du mye av den, blir det kraftig aprikos/fersken-aroma, noe som overraska meg første gangen jeg kjente det. Jester og Boadicea peker litt i retning det amerikansk/tropiske, om enn ikke veldig sterkt, men likevel, jeg ville tenke på dem som ikke helt engelske.

 

[gustavf]

Definisjonen til Norbrygg krever at humlesmaken skal komme fra engelsk humle. Jeg lurer litt på hvordan det skal tolkes, men jeg trur at det det egentlig betyr, er ikke-amerikansk/tropisk.

Det skal tolkes som at definisjonen er gammel. Du finner en del slike "tekniske" beskrivelser av smaker i de eldre definisjonene, fra ei tid da utvalget av råvarer var dårligere og kanskje også tradisjonene holdt seg litt mer separat. Engelsk humle var fuggles og golding, amerikansk humle var cascade og simcoe, sjekkisk humle var saaz og australsk humle måtte være en eller annen skrivefeil.

Dette er nok ment som "humlearoma som minner om fuggles og golding". Med flere dommere som ikke er bryggere og mer fokus på presise beskrivelser ville vi i dag ha skrevet noe slikt som "humlearomaen skal være kompleks med floralt, gressaktig og fruktig preg, uten at sitrus dominerer".

At det er for upresist å skrive "engelsk humle" viser jo eksemplene dine.

 

[Finn Berger]

Jeg flaska en engelsk golden ale i går, og mens jeg hioldt på, hørte jeg på den siste beersmithpodcasten, der John Palmer snakka om vannprofil i engelsk bitter og i amerikansk pale ale og IPA. Og der fikk jeg snudd opp-ned på forestillinga mi om forholdet mellom sulfat og klorid i en bitter. Jeg har tenkt at engelske mørke øl skal ha overvekt av klorid, - mens det er omvendt med lyse. Så jeg har vel gjerne hatt et ca. 1:2-forhold mellom de to saltene, eller kanskje litt mindre. Men Palmer peker på London-vannet, og hevder at en bitter skal ha et balansert forhold mellom sulfat og klorid. Det ideelle, sier han, er 50 - 75 ppm av både sulfat og klorid.

Nå kjøper jeg ikke uten videre dette bare fordi Palmer sier det. Jeg synes faktisk det høres litt merkelig ut. Så vidt jeg har forstått er det det mørke ølet - porter - som historisk henter mineralbalansen sin fra London-vannet, som er ganske balansert. Og Palmer har jo sjøl ei oppskrift på bitter med klar overvekt av sulfat i How to Brew.

Vel, det er jo smaken på ølet som avgjør hva vi skal bruke.

Pale Ales, IPAs and Brewing Water with John Palmer – BeerSmith Podcast #284

This week I welcome back John Palmer to discuss English and American Pale Ales and IPAs and how water shapes the flavor of these beers.

beersmith.com

 

[Kold Brygg]

Mitt første forsøk på Best Bitter i dag.

Det ble også en anledning til å teste ut diphopping. Har litt for mye humler i fryseren, slik at jeg sikkert har overhumlet. Men sånn ble det. Brukte en oppskrift på Young London Special som utgangspunkt, men ser jeg har tatt meg ganske mange friheter.

Endte opp med 26 liter og ønsket OG som planlagt 1.043. Estimert FG er 1.011, men jeg pleier å ende noen poeng lavere. Jeg tipper 1.008.

Kold Brygg - Londonerbasaren

Mesk (4.6 kg)
4 kg - Crisp Maris Otter® 6.5 EBC (87%)
300 g - Castle Wheat 4.5 EBC (6.5%)
300 g - Munton Crystal 150 EBC (6.5%)

Humle
Meskeslutt 60 - 15 g - Admiral - 12.7% (19 IBU)
10 min - 27 g - Fuggle - 3.8% (4 IBU)
10 min - 25 g - East Kent Goldings (EKG) - 6%
Diphopping
45 min diphopping @ 76 °C
45 min 76 °C - 50 g - Target - 9.2% (6 IBU)
45 min 76 °C - 40 g - East Kent Goldings (EKG) 6% (3 IBU)

Gjæres med Verdant slurry.

 

[Finn Berger]

Mitt første forsøk på Best Bitter i dag.

Det ble også en anledning til å teste ut diphopping. Har litt for mye humler i fryseren, slik at jeg sikkert har overhumlet. Men sånn ble det. Brukte en oppskrift på Young London Special som utgangspunkt, men ser jeg har tatt meg ganske mange friheter.

Endte opp med 26 liter og ønsket OG som planlagt 1.043. Estimert FG er 1.011, men jeg pleier å ende noen poeng lavere. Jeg tipper 1.008.

Kold Brygg - Londonerbasaren

Mesk (4.6 kg)
4 kg - Crisp Maris Otter® 6.5 EBC (87%)
300 g - Castle Wheat 4.5 EBC (6.5%)
300 g - Munton Crystal 150 EBC (6.5%)

Humle
Meskeslutt 60 - 15 g - Admiral - 12.7% (19 IBU)
10 min - 27 g - Fuggle - 3.8% (4 IBU)
10 min - 25 g - East Kent Goldings (EKG) - 6%
Diphopping
45 min diphopping @ 76 °C
45 min 76 °C - 50 g - Target - 9.2% (6 IBU)
45 min 76 °C - 40 g - East Kent Goldings (EKG) 6% (3 IBU)

Gjæres med Verdant slurry.

Ganske heftig humling, ja. Men det blir jo interessant å høre hva resultatet ble. Og hvor ville vi vært om ingen prøvde noe litt uortodokst?

"Meskeslutt", betyr det "First Wort Hopping" (FWH)?

 

[Kold Brygg]

Ganske heftig humling, ja. Men det blir jo interessant å høre hva resultatet ble. Og hvor ville vi vært om ingen prøvde noe litt uortodokst?

"Meskeslutt", betyr det "First Wort Hopping" (FWH)?

Veldig uortodoks er dette neppe , men litt mer humle enn vanlig på BB.

Meskeslutt er FWH, ja. Det var ikke aktuelt grunnet diphopping. Så en liten feil i oppskriften.

 

[Finn Berger]

Veldig uortodoks er dette neppe , men litt mer humle enn vanlig på BB.

Meskeslutt er FWH, ja. Det var ikke aktuelt grunnet diphopping. Så en liten feil i oppskriften.

"Uortodokst" er kanskje å ta i; tørrhumling er jo ikke direkte ukjent i en bitter, men mengdene har vel gjerne vært litt mer beskjedne. I en IPA, derimot.

 

[loebrygg]

Tappa Old salt i dag
Denne er så god at den kan drikkes varm
80% utgjæring med 007 (1.060)

 

[Steinar Huneide]

Tappa Old salt i dag
Denne er så god at den kan drikkes varm
80% utgjæring med 007 (1.060)

ESB står på bryggelista mi nå ganske straks i høst. Har ikke WLP007, men har S-04, Nottingham og Verdant av engelske tørrgjær. Lurer på å gi Verdant en sjans i denne, hva tror du?

 

[loebrygg]

ESB står på bryggelista mi nå ganske straks i høst. Har ikke WLP007, men har S-04, Nottingham og Verdant av engelske tørrgjær. Lurer på å gi Verdant en sjans i denne, hva tror du?

Jeg vet ikke hverken Verdant eller 04 står høyt hos meg, men er jo mange som liker den

 

[Finn Berger]

ESB står på bryggelista mi nå ganske straks i høst. Har ikke WLP007, men har S-04, Nottingham og Verdant av engelske tørrgjær. Lurer på å gi Verdant en sjans i denne, hva tror du?

Jeg skal kjøre en OST med Verdant ganske snart. Den skiller seg ikke så mye fra Wyeast 1318, som Kinn brygger mye godt engelsk øl med.

 

[Kold Brygg]

ESB står på bryggelista mi nå ganske straks i høst. Har ikke WLP007, men har S-04, Nottingham og Verdant av engelske tørrgjær. Lurer på å gi Verdant en sjans i denne, hva tror du?

Kommer vel på hvor mye du ønsker at gjæren skal få lov til å prege ølet.

Du har vel klaget på krausen til Verdant, on du ender på den. Forsøk med åpen gjæring, dvs ha lokket liggende løst på uten å forsegle. Det gjør du etter stormgjæring.

 

[Bård Mathisen]

Jeg skal kjøre en OST med Verdant ganske snart. Den skiller seg ikke så mye fra Wyeast 1318, som Kinn brygger mye godt engelsk øl med.

Jeg brukte Verdant på min OST, og den ble knallbra !!

 

[Steinar Huneide]

Kommer vel på hvor mye du ønsker at gjæren skal få lov til å prege ølet.

Du har vel klaget på krausen til Verdant, on du ender på den. Forsøk med åpen gjæring, dvs ha lokket liggende løst på uten å forsegle. Det gjør du etter stormgjæring.

Ja, har undervurdert de krabatene før. Nå skal de få plenty med rom, 45 liter i 80 liter tank!

 

[Finn Berger]

Ja, har undervurdert de krabatene før. Nå skal de få plenty med rom, 45 liter i 80 liter tank!

De siste par gangene jeg har brukt den, har den faktisk oppført seg ganske sivilisert.

Litt interessant er hva Imperial skriver om sin versjon av den samme gjæren, A38 Juice: "This strain has demonstrated the need for higher wort dissolved oxygen (DO) levels than most ale strains. Target 20-25 ppm DO or set the oxygen regulator flow to 50% higher than normal."

Antakelig har det ikke betydning om du pitcher uten å gå veien om en starter. Men setter du en starter, eller gjenbruker gjæren, skal du kanskje teste å være litt ekstra raus med oksygenet. Jeg mener jeg har opplevd, både med 1318, A38 og Verdant, at de har vært litt vriene å få til å gjære skikkelig ut, så kanskje ligger det en nøkkel her.

 

[Tor.]

Tappa Old salt i dag
Denne er så god at den kan drikkes varm
80% utgjæring med 007 (1.060)

Bitter skal drikkes varm...

 

[Espen Breivik]

ESB står på bryggelista mi nå ganske straks i høst. Har ikke WLP007, men har S-04, Nottingham og Verdant av engelske tørrgjær. Lurer på å gi Verdant en sjans i denne, hva tror du?

Har ikke brygget så mye ESB, men har god erfaring med Verdant. Syns den ga et fruktig preg jeg likte

 

[Finn Berger]

Old Salt Tavern. Forrige måtte helles ut da jeg hadde brukt forurensa gjær. Følger originalen så godt jeg kan. Største avviket er gjærtypen. Salter: 1 ts magnesiumsulfat, 1, ts kalsiumsulfat, 1 ts kalsiumklorid. Mesker på 66 i 60 og 72 i 45. Ingen utmesk.


Malt til 30 liter før tapping
5,85 kg Maris Otter
0,33 kg Imperial (Bisquit)
0,16 kg Premium English Caramalt 60 EBC
0,16 kg Crystal T50 130 EBC
Humle
35 gr Target @ 60
40 gr Target @ 5
40 gr EKG @ 5
25 gr Target @ wp 10/82
60 gr EKG @ wp 10/82
Gjær
Verdant, starter fra øl på gjæringstopp + Kaminsky vitalitetsstarter på bryggedag

 

[Steinar Huneide]

Følger originalen så godt jeg kan.

Det er *mye* humle i whirlpool. Kan det der være riktig, eller har noen bomma på 2-tallet som du bruker i oppskrifta di (mest trolig tenker jeg) ?