Kveik og gjæring

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Heisann!

Når det står ting som "Voss Kveik gjærer godt fra 18°C (64°F) og opp til 41°C (106°F)" (https://brewshop.no/produkt/ravarer/gjaer/torrgjaer-1/kveik-yeastery/k-1-voss-kveik-original-kultur) så lurer jeg på: betyr det at det selv stiger fra 18 grader til 41 grader om du lar det gjære i romtemperatur? Eller må man gjære det i en gjæringstank som kan økes fra 18 grader til 41 grader? Hva er ideell gjæringstemperatur i rommet vørteren gjærs for noe slikt?

 

[Steinar Huneide]

betyr det at det selv stiger fra 18 grader til 41 grader om du lar det gjære i romtemperatur?

Antageligvis ikke, med mindre du gjærer i en godt isolert gjæringstank og stormgjæringa VIRKELIG tar av.

Eller må man gjære det i en gjæringstank som kan økes fra 18 grader til 41 grader? Hva er ideell gjæringstemperatur i rommet vørteren gjærs for noe slikt?

Man får helt forskjellig øl om man gjærer i romtemperatur eller pusher mot 40. Husk at på lavere temperaturer må det til mer gjær. Fem gram som holder på 35C må nok mer enn dobles til 20C. Jeg bruker helst Skare, Saure, Raftevold Gård og Lida. Alle disse trives best mellom 28-35 grader. Pitcher rett fra fryseren i bøtta på rundt 30C, bøtta setter jeg så uisolert på badet med varmekablene på 20-22 C og et brettet strandhåndkle under. Det funker for meg.

 

[Jørgen O]

@Fredrik.johansen1993@hotm Et generelt forumtips er å poste nye tråder i et relevant forum, det øker sannsynligheten for at flere ser den og svarer. Denne tråden, for eksempel, har jo ikke noe spesifikt med Norbrygg Oslo å gjøre.

 

[Huldrevatn - Bård]

Heisann!

Når det står ting som "Voss Kveik gjærer godt fra 18°C (64°F) og opp til 41°C (106°F)" (https://brewshop.no/produkt/ravarer/gjaer/torrgjaer-1/kveik-yeastery/k-1-voss-kveik-original-kultur) så lurer jeg på: betyr det at det selv stiger fra 18 grader til 41 grader om du lar det gjære i romtemperatur? Eller må man gjære det i en gjæringstank som kan økes fra 18 grader til 41 grader? Hva er ideell gjæringstemperatur i rommet vørteren gjærs for noe slikt?

Pitch den varm, og isoler gjæringstanken din best mulig. Sigmund og endel av Voss-bryggera pitcher #01 Voss mellom 37 og 39 grader. Det gjør at den begynner hardt og kraftig, og korter ned gjæringstiden. Det betyr også at om den er godt nok isolert, med ulltepper, liggeunderlag eller lignende, så trenger man ikke noe særlig ekstra varmekilde. Om du itte har ekstra varmekilde. MEN den kan også gjæres på romtemperatur. Men det vil ta lengere tid, og kanskje litt mindre preg av sitrus osv. Men jeg tenker at mellom 25-35 er et godt sikte. Men som sagt - Om du tilsetter kveiken på høyt på 30-tallet, så gjør den jobben selv. Spesielt om du har noe rundt.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

@Fredrik.johansen1993@hotm Et generelt forumtips er å poste nye tråder i et relevant forum, det øker sannsynligheten for at flere ser den og svarer. Denne tråden, for eksempel, har jo ikke noe spesifikt med Norbrygg Oslo å gjøre.

Ahaaa, takk for tips! Jeg er ikke så godt bereist i forum-formatet. Tenkte bare jeg måtte poste i Norbrygg Oslo fordi det er der jeg hører til sånn geografisk sett

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Pitch den varm, og isoler gjæringstanken din best mulig. Sigmund og endel av Voss-bryggera pitcher #01 Voss mellom 37 og 39 grader. Det gjør at den begynner hardt og kraftig, og korter ned gjæringstiden. Det betyr også at om den er godt nok isolert, med ulltepper, liggeunderlag eller lignende, så trenger man ikke noe særlig ekstra varmekilde. Om du itte har ekstra varmekilde. MEN den kan også gjæres på romtemperatur. Men det vil ta lengere tid, og kanskje litt mindre preg av sitrus osv. Men jeg tenker at mellom 25-35 er et godt sikte. Men som sagt - Om du tilsetter kveiken på høyt på 30-tallet, så gjør den jobben selv. Spesielt om du har noe rundt.

Takk for utdypende svar! Kan man da like så godt få vørteren ned til si 37 grader, eller albuevarmt, pitche gjæren, og sette gjæringsbeholderen med ølet i et kjøleskap med en frostvakt + termostat som allerede står på 37 grader? Eller er det et poeng at den skal starte høyt og naturlig gå nedover?

 

[Steinar Huneide]

Eller er det et poeng at den skal starte høyt og naturlig gå nedover?

Med frisk kveik skal du jaggu jobbe for å få temperatur nedover når gjæringen tar av

 

[Jørgen O]

Og generelt sett vil du helst unngå at gjæringstemperaturen går ned i løpet av gjæringstiden, heller opp mot slutten.

 

[Børre Aursnes]

All gjær skaper flere estere når de gjæres på høyere temperaturer. I lager/pils etc. Vil du ikke ha slike ester-smaker. Det type-riktige der er lite ester. Derfor bruker du gjær som trives rundt 10 grader. For vanlige ales vil du ha mer ettersmak. Derfor bruker du gjær som trives rundt 20 grader. For norsk gårdsøl (og alle andre typer du vol leke med) vil du ha ekstremt mye ester-smaker. Da bruker du gjær som trives på 30 grader og mer.

I alle tilfeller går gjæringen fortere ved høyere tempraturer. Og i alle tilfeller er det en god regel å få lit forhøyet tempratur mot slutten for at gjæren skal spise siste rest av gjærbart stoff og derved "rydde opp etter seg". Dvs. fjerne smaker du ikke vil ha i ølet.

Det er alltid vest å en form for temperaturkontroll. Uten det må du finne andre løsninger. Når rommet holder 20 grader vil gjæringstempraturen naturlig bli 2-5 grader høyere. Så for kveik må du altså finne på noe mer. Sette den på baderomsgulvet og pakke den inn. Motsatt om du vil brygge lager på 10-12 grader. Da må du hjelpe temperaturen ned.

 

[Finn Berger]

All gjær skaper flere estere når de gjæres på høyere temperaturer. I lager/pils etc. Vil du ikke ha slike ester-smaker. Det type-riktige der er lite ester. Derfor bruker du gjær som trives rundt 10 grader. For vanlige ales vil du ha mer ettersmak. Derfor bruker du gjær som trives rundt 20 grader. For norsk gårdsøl (og alle andre typer du vol leke med) vil du ha ekstremt mye ester-smaker. Da bruker du gjær som trives på 30 grader og mer.

I alle tilfeller går gjæringen fortere ved høyere tempraturer. Og i alle tilfeller er det en god regel å få lit forhøyet tempratur mot slutten for at gjæren skal spise siste rest av gjærbart stoff og derved "rydde opp etter seg". Dvs. fjerne smaker du ikke vil ha i ølet.

Det er alltid vest å en form for temperaturkontroll. Uten det må du finne andre løsninger. Når rommet holder 20 grader vil gjæringstempraturen naturlig bli 2-5 grader høyere. Så for kveik må du altså finne på noe mer. Sette den på baderomsgulvet og pakke den inn. Motsatt om du vil brygge lager på 10-12 grader. Da må du hjelpe temperaturen ned.

All gjær vil gi relativt lite estere i den nedre delen av "komfortsonen" sin, og mer i den øvre delen. Og hvor den komfortsonen befinner seg på temperaturskalaen varierer jo mye. Så du må ikke velge en gjær som trives ved høye temperaturer for å få rikelig med estere, eller en gjær som trives ved lave temperaturer for å få lite estere. Dessuten varierer både tilbøyeligheten til å produsere estere, og utvalget av estere som produseres, mellom gjærtypene. Lagergjær produserer generelt lite estere, og det er grunnen til å velge dem til produsere et "reint" lagerøl, ikke at de trives ved lav temperatur.

Men det er ellers sjølsagt riktig at temperatur er den faktoren som påvirker esterproduksjonen mest.

 

[Børre Aursnes]

All gjær vil gi relativt lite estere i den nedre delen av "komfortsonen" sin, og mer i den øvre delen. Og hvor den komfortsonen befinner seg på temperaturskalaen varierer jo mye. Så du må ikke velge en gjær som trives ved høye temperaturer for å få rikelig med estere, eller en gjær som trives ved lave temperaturer for å få lite estere. Dessuten varierer både tilbøyeligheten til å produsere estere, og utvalget av estere som produseres, mellom gjærtypene. Lagergjær produserer generelt lite estere, og det er grunnen til å velge dem til produsere et "reint" lagerøl, ikke at de trives ved lav temperatur.

Men det er ellers sjølsagt riktig at temperatur er den faktoren som påvirker esterproduksjonen mest.

 

[Børre Aursnes]

Kjøleenheten røyk for meg i høst. Bockølet som jeg akkurat da brygget, ble gjæret på 20ish grader. Jeg måtte brygge nytt da jeg fikk ny kjøler. Smaken på de to var som himmel og hav. Selv om jeg kamuflerte smaken i førstnevnte med litt krydder, var det tydlige smaker der som ikke kom fra krydderet. Kanskje ikke så mye som etter de ale-gjærene jeg er mest fornøyd med, og ikke særlig gode.

Jeg har aldri prøvd, men tror ikke kveik er så unik mht. evnen til å gjære på 35 grader. All bakegjær gjærer jo også gladelig der. Jeg tror en lagergjær også vil gjøre det. Spørsmålet er kanskje mer hvor god den smaksprofilen blir.

 

[Finn Berger]

Kjøleenheten røyk for meg i høst. Bockølet som jeg akkurat da brygget, ble gjæret på 20ish grader. Jeg måtte brygge nytt da jeg fikk ny kjøler. Smaken på de to var som himmel og hav. Selv om jeg kamuflerte smaken i førstnevnte med litt krydder, var det tydlige smaker der som ikke kom fra krydderet. Kanskje ikke så mye som etter de ale-gjærene jeg er mest fornøyd med, og ikke særlig gode.

Jeg har aldri prøvd, men tror ikke kveik er så unik mht. evnen til å gjære på 35 grader. All bakegjær gjærer jo også gladelig der. Jeg tror en lagergjær også vil gjøre det. Spørsmålet er kanskje mer hvor god den smaksprofilen blir.

Da hadde du antakelig overpitcha ganske grovt i forhold til temperaturen, hvilket ikke gir spesielt godt øl, heller. 20 grader er dessuten flere grader over den anbefalte gjæringstemperaturen for de aller fleste lagergjærtyper. Men bryggosofene har jo vist at noen lagergjærtyper kan gi helt grei pils ved 20 grader - eller til og med høyere. (Neida, jeg foretrekker å gjære pilsen min på 10 grader - sjøl om jeg ikke ser noen grunn til å tvile på exbeerimentene.)

Jeg snakker om den sonen vi kan gjære innafor med en gitt gjærtype og regne med å få godt øl. "Komfortsone" var et særdeles dårlig valg av ord, for den temperaturen gjæren trives best i, ligger godt over den sonen vi vil bruke den til å lage øl innafor.

Det er vel stort sett sånn at vi velger gjær som passer til den øltypen vi brygger, eventuet kombinert med hensynet til mye eller lite av de esterne vi ønsker. Det kan jo variere noe innafor øltypen, men som regel ikke mye.

Poenget mitt var ellers bare at det ikke er sånn at vi kan lese hvor god gjæren er til å produsere estere ut av den temperaturen gjæren fungerer godt som ølgjær innafor. Kveik er vel med tanke på det ikke spesiell på annen måte enn at den fungerer godt innafor en sone som ligger mye høyere enn for all annen gjær. Du kan jo - påstås det - få et rimelig reint resultat med kveik om du bare legger deg i den nedre del av den sonen. Og sånn sett er det mye mer interessant hvilke estere kveiken produserer enn mengden - som vi kan regulere med temperaturen.

Angående det med å gjære med en "vanlig" gjær på 35 grader: Det ville ikke overraske meg om en kunne få akseptable/interessante øl ut av det om en prøvde, og tilpassa gjærmengde og eventuelt andre forhold til det gjennom eksperimentering. Jeg aner ikke om det har vært prøvd, men det er sjølsagt gode grunner for at det ikke har vært noe tiltrekkende prosjekt for folk opp gjennom.

 

[Børre Aursnes]

Jeg baker i rykk og napp. Jeg synes baksetene blir best når gjæren får stå litt kjølig natten over. De blir derfor plassert i vindfanget uten påskrift varme. Vinterstid kan det fort være 10 grader og kanskje mindre der. Da har det svært lite heving skjedd. Deigen må stå på kjøkkenbenken hele påfølgende dag for å heve nok.

Jeg mener å ha lest at det at lagergjær faktisk jobber med rimelig effektivitet nede på 10 grader er det som skiller den fra annen gjær, mens all gjær jobber godt fra romtemperatur til dødstempratur på rundt/snaut 40 grader. Estermengden er sikkert forskjellig fra gjær til gjær, men alle gir mer ved høyere tempraturer. Men det er vel neppe sikkert at mer ester nødvendigvis bedre smak. Men deri ligger altså det spesielle med kveik, ikke at den jobber ved 35 grader, men at den blir god.

 

[Finn Berger]

Jeg baker i rykk og napp. Jeg synes baksetene blir best når gjæren får stå litt kjølig natten over. De blir derfor plassert i vindfanget uten påskrift varme. Vinterstid kan det fort være 10 grader og kanskje mindre der. Da har det svært lite heving skjedd. Deigen må stå på kjøkkenbenken hele påfølgende dag for å heve nok.

Jeg mener å ha lest at det at lagergjær faktisk jobber med rimelig effektivitet nede på 10 grader er det som skiller den fra annen gjær, mens all gjær jobber godt fra romtemperatur til dødstempratur på rundt/snaut 40 grader. Estermengden er sikkert forskjellig fra gjær til gjær, men alle gir mer ved høyere tempraturer. Men det er vel neppe sikkert at mer ester nødvendigvis bedre smak. Men deri ligger altså det spesielle med kveik, ikke at den jobber ved 35 grader, men at den blir god.

Da er vi vel ikke så uenige - men det som er interessant for oss er jo innafor hvilke temperaturgrenser den gjæren vi bruker, lager godt øl. Og i den forstand jobber ale-gjær generelt stort sett godt bare innafor noen få grader +/- 20 grader - og så finnes det unntak, sjølsagt. Og blant disse er det ikke noen klar sammenheng mellom anbefalt gjæringstemperatur og evne til å gi esterrike eller reine øl.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

All gjær skaper flere estere når de gjæres på høyere temperaturer. I lager/pils etc. Vil du ikke ha slike ester-smaker. Det type-riktige der er lite ester. Derfor bruker du gjær som trives rundt 10 grader. For vanlige ales vil du ha mer ettersmak. Derfor bruker du gjær som trives rundt 20 grader. For norsk gårdsøl (og alle andre typer du vol leke med) vil du ha ekstremt mye ester-smaker. Da bruker du gjær som trives på 30 grader og mer.

I alle tilfeller går gjæringen fortere ved høyere tempraturer. Og i alle tilfeller er det en god regel å få lit forhøyet tempratur mot slutten for at gjæren skal spise siste rest av gjærbart stoff og derved "rydde opp etter seg". Dvs. fjerne smaker du ikke vil ha i ølet.

Det er alltid vest å en form for temperaturkontroll. Uten det må du finne andre løsninger. Når rommet holder 20 grader vil gjæringstempraturen naturlig bli 2-5 grader høyere. Så for kveik må du altså finne på noe mer. Sette den på baderomsgulvet og pakke den inn. Motsatt om du vil brygge lager på 10-12 grader. Da må du hjelpe temperaturen ned.

Fantastisk godt svar! Tusen takk. Nå forstår jeg veldig mye mer enn jeg gjorde før jeg lagde denne tråden. Jeg har et kjøleskap med en frostvakt i som er tilkobla et inkbird termostat, så kan styre temperaturen som jeg vil

 

[Børre Aursnes]

Fantastisk godt svar! Tusen takk. Nå forstår jeg veldig mye mer enn jeg gjorde før jeg lagde denne tråden. Jeg har et kjøleskap med en frostvakt i som er tilkobla et inkbird termostat, så kan styre temperaturen som jeg vil

Takk for komplimentet. Merk at hvis du bare har kjøleskap klarer du selvsagt bare å senke/holde temperaturen nede.

Det pleier å gå greit å brygge "vanlig" ale uten særlig annet. Du holder romtprarur i kjøleskapet og setter inkbiden på f.eks. 20 grader i tilfelle gjæringstempraturen stiger. For kveik ønsker du høyere tempratur for å hente ut de spesielle ettersmakene. Da må du nok ha litt varmehjelp. En liten varmeovn fra biltema e.l. inne i kjøleskapet tilkoblet inkbird/termostat kan da være nødvendig. Brygger du i f.eks. en kald kjeller kan du trenge varme også til vanlig ales, i hvert fall vinterstid.

Ps: med kjøling og varmeovn har du ikke lenger et kjøleskap, men et gjæringsskap.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Merk at hvis du bare har kjøleskap klarer du selvsagt bare å senke/holde temperaturen nede.

Har kjøleskap med en frostvakt. Begge disse er tilkobla termostat-styring, så jeg kan både heve og senke temp

 

[Steinar Huneide]

En liten varmeovn fra biltema e.l. inne i kjøleskapet tilkoblet inkbird/termostat kan da være nødvendig.

Men pass på montering av frostvakten.

https://forum.norbrygg.no/threads/hjelp-kjoleskapet-smelter-kveik.44910/

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Men pass på montering av frostvakten.

https://forum.norbrygg.no/threads/hjelp-kjoleskapet-smelter-kveik.44910/

Yes, sett den tråden der...