Lambic Solera

Thomas D

Norbrygg-medlem
Siden jeg hørte Basic Brewing-episodene om Solera-brygging (2009 og 2012, søk etter solera) med Michael Tonsmeire og Nathan Zeender for noen år siden har jeg hatt lyst til å gjøre et lignende prosjekt selv. Nå er 30-liters glassballong i hus klar for å fylles, og i romjula blir det brygging.

Planen er som følger:
  • Maltsammensetning: 60% pilsmalt, 40% flaket hvete, kanskje 500g munich etter inspirasjon fra Gahr's surøl-artikkel i medlemsseksjonen
  • Dobbeltmesking på Speidel 20l for å få til et (utvannet) volum på 35 liter (litt margin og rom for bunnfall) med OG 1.058
  • Meskeskjema: 55 °C i 15 min., 68 °C i 45 min., 78 °C i 5 min. Skylling med vann på 88 grader for å dra ut ekstra dekstriner og ukonvertert stivelse, samt tanniner
  • Lav-alfa bitterhumle til 5 IBU
  • Kjøler til 20 grader, god tid til bunnfelling for å få med lite trub
  • Oksygenerer som vanlig (ren oksygen 1l/min 60 sekunder) (?)
  • Plasserer glassballongen i klesskapet på soverommet vårt som holder 17-18 grader nå på vinteren og sikkert for det meste litt over 20 på sommeren.
  • Pitcher et rør WLP-655 Sour Mix I, og la stå i primærgjæringskaret
  • Neste romjul: tapper av 15 eller 20 liter og erstatter med fersk vørter
  • Hvert andre år? Tapper ut alt innholdet og fjerner bunnfall før tilsetting av ny fersk vørter og kanskje et rør fersk gjær. Denne operasjonen introduserer litt ekstra oksygen til ølet, men det er kanskje en ok timing i forbindelse med ny saccharomyces-primærgjæring.
Noen innspill?
 

Petter F

Norbrygg-medlem
Vil ikke akkurat kalle det lambic, men kan bli bra lell!

Du kan vurdere å ikke primærgjære alle batchene i samme glassballong, da blir det mye gjær til slutt. Se an hvordan det blir. Ellers ville jeg tilsatt noe mer enn bare Sour Mix, f.eks. slanter fra 3 Fonteinen o.l.
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Takk for tilbakemelding! Det har du selvsagt rett i. Jeg er ikke helt sikker på om det strengt tatt er solera heller, men kan ikke si det bekymrer meg nevneverdig. :)

Slanter fra flasker, ja. Det var planen, men glemte visst å ta det med. Tenkte å slenge oppi fra Boon Kriek (den er ferskere enn gueuze'n) og Orval. Får se om jeg finner noen flere også.

Jeg har vært mye frem og tilbake på om jeg skulle ta primærgjæringa utenfor ballongen eller ikke. Etter å ha lest omkring har jeg konkludert med å prøve det, men med å fjerne bunnfallet slik jeg nevnte. Hadde jeg gått for en annen stil ville jeg nok ikke ha gjort det.

Har også vurdert å pitche en dæsh US-05 sammen med mixen (evt to rør) siden både volum og OG kanskje er litt i overkant for hva et Whitelabs-rør er ment for. Tenker først og fremst på mengden saccharomyces som nok er en brukbar underpitch allerede for 5 gallons. Det skal det selvsagt være om man skal etterligne "spontangjæring" i eikefat, men det bør ihvertfall være nok for å få en ok primærgjæring. Noen tanker om dette?
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Ja, tenker å dele opp det årlige avtappet på 15-20 liter til å gjøre litt forskjellige ting: f.eks. lagre for fremtidig blending av gueuze, flaske som "straigth lambic" og å tilsette frukt/bær.
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Tenker også å tilsette eikechips (ser ikke ut til at jeg får tak i eikekuber). Skal koke og trekke i vann i mange omganger for å få ut litt av smaken. Har ikke brukt det så mye før. Kan jeg bare slenge deg dem oppi ballongen?
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Oppdatering: min LHBS hadde eikekuber, så da blir det det istedet, 1g/l. Har kokt dem i vann i flere runder og trekker dem nå i en gammel hjemmebrygget brown ale for å få ut en del av eikepreget.

Fikk ikke tak i sour mix. Kjøpte istedet rene kulturer fra Whitelabs med brett (lambicus), lacto (delbrueckii) og pedio (damnosus). Takk til Bakke Brygg for å sponse det ene røret siden de ikke hadde igjen sour mix. Bra service!

For å få mer kompleksitet er den nye planen dermed å ha et større fokus på slanter fra kommersielle surøl. Har gjort klar en 200 ml starter som skal få bunnskvetter fra blant annet 3 Fonteinen, Oud Beersel, Tilquin og Boon i løpet av jula. Den står på røreren på laveste hastighet for å få litt bevegelse.

IMG_20161222_231753.jpg

Siden muligheten nå har bydd seg vurderer jeg å fordele pitchingen litt utover ("staggered additions"). F.eks. lacto, pedio og slante-starteren på dag 1, saccharomyces (én pose US-05 til 30 liter) på dag 2 eller 3 sammen med brett-røret, evt. brett-røret litt senere. Jeg vil tro at starteren vil inneholde lite saccharomyces, men forhåpentligvis en fin cocktail med bakterier og brett. Den lille mengden brett vil vel ikke gjøre så mye ut av seg, men bakteriene kan kanskje ha godt av et lite forsprang for å sikre tilstrekkelig syrlighet. Jeg har ikke erfaring med surøl selv, så baserer meg på det jeg har sugd opp av info. @Per Buer, har du noen tanker? :)
 
Kult. Jeg gjør solera selv nå om dagen. 30 liters fat hvor jeg tar 20 liter ut hver fjerde måned. Malten min er 4-1-1 pils/hvete/flaket hvete. Mesker @68c.

Også gjærer jeg med lagergjær i romtemp før det går i fatet. Poenget er å unngå store mengder gjær i fatet.

Jeg tror ikke du trenger å vente så lenge mellom hver høsting. Ellers ser det gull ut. Moro, ikkesant?


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Interessant! Mulig jeg må revurdere, og eventuelt høste et par ganger i året. Har noen måneder til å tenke på det. :) Har du hatt mange høstinger, og hvordan har resultatet vært så langt?

Moro, ikkesant?
Absolutt. Har ikke brygget ølet enda, men det er allerede det ølbrygging-prosjektet jeg har hatt det mest moro med.
 
Nei, jeg har bare tatt høstet en gang. Og ingenting av det gikk til flaske. Jeg tok ut 10 liter som senere skal tørrhumles. Golden Sour (Noen belgiere blir grinete hvis du kaller det "Lambic" og gjør det utenom Pajottenland og ikke spontanfermentert) med Amerikansk frukttig tørrhumle er fantastiske saker. 10 liter ble blandet med aroniajuicen jeg kjøpte på juleølkonkorransen på Tautra og skal stå et par måneder.

Ift. til hvor lang tid det skal stå. Det er jo ikke noe du trenger å tenke på nå. I og med at dette skjer på glass så er det veldig enkelt for deg å visuelt inspisere ølet. Du ser når det er ferdig hvis du bruker lykt. Og du kan jo fint la det stå et par måneder etter at det er ferdig gjæret også.

Med tanke på "staggered additions" så har jeg ikke så mange tanker. Lambic går i utgangspunktet gjennom et lite helvete. Du har jo den essensielle ecoli-fasen hvor tarmbakterier lager bæsj- og oppkasttoner som senere blir gjort om til andre ting. Så mange usmaker trenger du egentlig ikke jobbe for å unngå (fusel, aceton og et par andre bør du fortsatt ikke få). Poenget med at jeg bruker lager-gjær (har også en batch med weissen-gjær) er for å få så rik esterprofil som mulig. Håpet er at dette skal resultere i kompleksitet i ferdig øl. Problemet er at antall variable er uoversiktlig.

Men et tips har jeg. Surøl er veldig følsomt for oksygen. Minst like følsomt som en NEIPA. Så når jeg stikker om øl så flusher jeg med CO2. Jeg forsøker å flaske rett fra eiketønna hvis jeg kan. Jeg bruker flaskegjær når jeg flasker for å raskest mulig absorbere oksygenet før det gjør skade på ølet (du kan karbonere med gjæren som er i ølet - med det tar vinter og votter).
 

Petter F

Norbrygg-medlem
Sourbeerblog skriver en del om å tilsette lacto først for å syrne, og så gjære etterpå. Har aldri fått prøvd det da jeg stort sett bruker blanda kulturer. Du har jo muligheten til å teste nå.

Har en solera gående nå sjøl, i 60L bourbon fat. Starta med barley wine, og har nå fylt etter med bretta old ale. Blir bakterier etter hvert.
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Liten oppdatering: starteren har stått fire dager med slanter fra 3 fonteinen og tre dager med slanter fra tilquin. Begge drøyt 1,5 år på flaske. Kjører magnetrøreren akkurat fort nok til å holde bunnfallet i suspensjon. Det begynner å bli litt mer bobler på toppen enn det var tidligere. Ser ut til å bli brygging i morgen.

14827630300711081882471.jpg
 
Sist redigert:

Thomas D

Norbrygg-medlem
TL;DR: Da er ølet - eller snarere vørteren - brygget. Glassballongen er fylt og inokulert med lacto, pedio og starteren med slanter fra 3 Fonteinen og Tilquin. Lar det stå til i morgen før jeg feiger ut og pitcher litt rehydrert US-05. Satser på å lage en ny starter med slanter fra Orval og pitche sammen med et rør Brettanomyces Lambicus og 30g eiketerninger om ei lita uke.

Bryggedagen gikk greit, med små justeringer siden første post. Ny target OG på 1.054, og tilsatte et par spiseskjeer hvetemel (ristet i vann for å unngå klumper!) mot slutten av kok for litt ekstra ukonvertert stivelse. Siden bryggingen måtte kombineres med familieliv, kinobesøk og vennebesøk fikk den første mesken omkring 3 timer. Først 15 min 55 grader, så X min på 68+ grader. Da jeg omsider kom meg ned i kjelleren var vørteren kanalisert ganske bra (sikkert en sammenheng med at det var 40% hveteflak). Det førte av en eller annen grunn til at temperaturkontrollen feilet og mesken hadde 72-73 grader, men det bekymrer meg ikke nevneverdig. Tok ingen utmesk før jeg kjørte på med ny runde. Denne uten steget på 55 grader, men med utmesk på 77 grader. Tilsatte også en god dæsj risskall denne gangen for å unngå kanalisering, og det virket.

Skylte med henholdsvis 6 og 8 liter på 88 grader. Dette er godt over normalt anbefalt skylletemperatur, men ikke uvanlig ved brygging av lambic fordi man ønsker å trekke ut ekstra dekstriner og ukonvertert stivelse. Det er mulig det er mer aktuelt etter en "turbid mash", det er jeg usikker på. Man vil også få trekt ut ekstra tanniner. Det er ikke ønskelig i seg selv, men det meste vil uansett felle ut eller brytes ned i løpet av den lange gjæringstiden. Smakte på vørteren, og kunne ane en hvis snerpete følelse på tunga, men ikke mer enn at jeg ikke er sikker på at jeg hadde lagt merke til det hvis jeg ikke prøvde.

Kokte vørteren i litt over to timer fordi det passet best med legging av barn. Vannet ut med kokende vann i kok og under nedkjøling for å treffe OG. Endte med 36 liter med en egenvekt på 1,054. Estimert 4 IBU.

IMG_20161227_231528.jpg
IMG_20161227_182434.jpg
IMG_20161227_214626.jpg
Tenkte å avslutte kjøling på 25 grader for å gi lactoen en god start. Ble lurt av posisjonen på temperaturføleren i Speidelen, som sikkert var dekt med bunnfall. Vanligvis holder det å lage en god whirlpool for å unngå dette, men nå var gryta nesten breddfull og med ekstra mye bunnfall. Da jeg laget en ekstra whirlpool etter å ha fjernet kjøleren stabiliserte det seg til slutt på 28 grader. Gadd ikke å desinfisere kjøleren på nytt. Tenker temperaturen var på ca 25 grader ved pitching av bugs, som jeg vil tro er helt fint.

IMG_20161227_223037.jpg
Da jeg tok av aluminiumsfolien viste deg seg at slante-starteren hadde fått en flott liten krausen. Den duftet helt fantastisk av fruktig belgisk gjær og noe funk. Aromaen var lik den i ølene den stammet fra, men mer gjæraktig og med mindre syrlighet. Hadde dermed ingen problemer med å pitche dette i vørteren.

IMG_20161227_223545.jpg
Ballongen plasseres i klesskapet på soverom med relativt jevn temperatur gjennom året.

IMG_20161227_224836.jpg
Bonus-eksperiment: Etter bunnfelling var det rikelig med vørter igjen som det ikke var plass til i ballongen. Puttet tre liter av denne i en 5-liters glassmugge etter at jeg hadde brukt den til å skylle ut av WLP-rørene og starter-glasset. Tilatte 5 g US-05 rett i karet og fylte etter med i underkant av to liter hjemmebrygget doppelbock som ble for søt (FG 1.025 om jeg husker riktig). Det var ellers ikke noe galt med det ølet, bortsett fra at det nå har stått i snart to år. Vet ikke hva som blir av det eksperimentet, men det kostet ikke mer enn en opptatt glassmugge i en tid.

Avslutter kvelden med årets flaske Nøgne Ø God Jul. Takk for i dag.


Full oppskrift:

Batch Size (post boil): 36,00 l
Estimated OG: 1,054 SG
Estimated Color: 8,2 EBC
Estimated IBU: 4,0 IBUs
Est Mash Efficiency: 74,0 %
Boil Time: 130 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
4800 g Castle Malting Pilsen (3,3 EBC) Grain 1 54,5 %
3500 g Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 2 39,8 %
500 g Weyermann Munich Type II (22,5 EBC) Grain 3 5,7 %
13,0 g Bobek [1,70 %] - Boil 60,0 min Hop 4 1,6 IBUs
11,0 g Saaz [2,90 %] - Boil 60,0 min Hop 5 2,4 IBUs
0,50 Items Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 mins) Fining 6 -
0,25 tsp Yeast Nutrient (Boil 15,0 mins) Other 7 -
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 8 -
1,0 pkg Brettanomyces Lambicus (White Labs #WLP6 Yeast 9 -
1,0 pkg Lactobacillus Bacteria (White Labs #WLP6 Yeast 10 -
1,0 pkg Pediococcus Damnosus (Whitelabs #WLP661) Yeast 11 -
0,3 l Starter med 3 Fonteinen Oude Gueuze og Tilquin à l'ancienne Oude Gueuze
25,00 g Oak Chips (Secondary 7,0 days) Flavor 12 -
 
Sist redigert:
Takk for utførlig beskrivelse. Ikke bare jeg som sliter litt med å lage over 35 liter vørter på en Speidel 20, ser jeg. Jeg har en liten BIAB (6 liter vørter) på siden i stedet for å dobbeltmeske. Da greier jeg som regel akkurat 30 liter. 34-liters glassballongen får dermed litt ekstra headroom til neste bryggedag. Det kan jo være lurt hvis gjæringen tar av.
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Fant ut at jeg bruker denne tråden til å dokumentere prosjektet. Mye for min egen del, men håper det kan være interessant for andre også.

Synes dobbeltmesking er ganske greit å gjennomføre på fridager, med litt planlegging. Det tar lang tid, men det holder å stikke innom kjelleren en tur nå og da.

Litt spent på primærgjæring med så lite headspace. Satser på at underpitchet US-05 vil være ganske rolig. Får evt montere en utblåsningsslange (forsøk på fornorsking). :)
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Pitchet ca 16 gram rehydrert US-05 (utløpsdato i januar!) i dag etter 42 timer. Sniffet litt i ballongtuten først (om det er lov å si). Ante litt syrlighet og, merkelig nok, kirsebær.

IMG_20161229_164320.jpg
Ikke mye synlige tegn til aktivitet før pitching av gjær, bortsett fra en hvit ring på glasset rundt overflaten av vørteren. Aner et snev av angst for mugg. (føler meg som en nybegynner som ser krausen for første gang)

IMG_20161229_170916.jpg
California-gjæren viser de andre organismene hvem som er sjef.
 

Thomas D

Norbrygg-medlem
Primærgjæringa er over. Det var virkelig alt for lite headspace, og det kom ut flere desiliter gjær og guffe gjennom blow off-tuben i løpet av gjæringa.

IMG_20170106_210406.jpg
Eikekubene har fått et par uker i brown ale. Selv om de ble kokt og bløtlagt i mange runder var den skvetten med brown ale fullstendig dominert av eika. Kokte et par runder til før jeg puttet dem i ballongen.

IMG_20170106_212449.jpg
Tilsatte også røret med Brettanomyces Lambicus og bunnskvetten fra en relativt fersk flaske Orval (flasket 10. august). Resten av Orvalen tilsettes i bryggeren.

SG er 1.020. Høyere enn forventet, men regner med gjæra vil ta noen poeng enda. Jeg måler sjelden SG så tidlig i vanlige øl, men det var kanskje ikke en fordel at det forsvant så mye gjær ut av blowoff-tuben.

Ølet lukter først og fremst gjær på dette tidspunktet, men har også en fin, fruktig og lett syrlig aroma. Ganske lik aromaen fra slantestarteren.
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
Fet tråd, tenkte å gjøre noe lignende selv. Har en ekstrakt sur brun med gammel Dr. Rudi blomst, kveik primært, og roselare sekundært i 10L better bottle. Pluss en golden sour med sour mix i 23L better bottle. Kanskje bruke den store til noe sånt.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Topp