LODO Braumeister?

[Finn Berger]

Han er forøvrig også en god bekjent av Palmer og Jamil, og kilde til det meste av det de kommer med.

Det virker som om alle disse amerikanske ekspertene/guruene er en ganske godt samspist gjeng, ja. Det hadde vært artig å vite hvilke uenigheter de egentlig har seg i mellom.

Jeg forholder meg ganske mye til den siste utgaven av boka til Palmer, uten at jeg på noen måte regner den som noen absolutt autoritet. Og jeg regner med at det meste av det han påstår der, men som han ikke oppgir grunnlaget for, er ting han har diskutert med resten av miljøet. Det har vært påstått at amerikanerne ikke kjenner den tyske litteraturen (særlig da Kunze og Narziss), men det er åpenbart ikke sant. Jeg tror disse folka - og sikkert særlig Bamforth - er rimelig oppdaterte.

 

[Miguel]

Uansett så må man fordampe nok under kok for å ikke få merkbart med dms i vørteren hvis man ikke vil ha det.

Så får man justere intensiteten på koken alt ettersom hva man vil oppnå av bl.a maillard, farge, og proteinkoagulering

Avdamping er ofte et resultat av kokeintensiteten, men trenger ikke være det. De to er to forskjellige ting man må tenke på ettersom hva man er ute etter å oppnå.

F.eks så vil man gjerne ikke koke en Helles man koker enn irsk Heavy. Kokingen er enda en prikk over i'en slik som f.eks vannjusteringer er.

Bamforth sier at det skal kokes hardt og koaguleres mye, det er et råd jeg glatt hopper over når jeg brygger øl som skal ha delikat lys maltsmak eller god fylde fra proteiner. Man justerer både avdamping og intensitet ved styrken på varmekilden og lokket på kjelen.

 

[Olhund]

Lokk på kjelen? Ikke under kok, men du tenker etter kok under avkjøling?

 

[Miguel]

Lokk på kjelen? Ikke under kok, men du tenker etter kok under avkjøling?

Under kok ja, delvis på. Hvor mye man dekker til blir bestemt det man vil oppnå. Mange som koker med bare ei lita glippe.

 

[Finn Berger]

"Hovedgrunnen er at du trenger skikkelig varme for å få brutt ned smm til dms"...

Selv om det koker bittelitt eller kjempeheftig er temperaturen i væsken 100 grader. Det må i så fall være den ekstra agitasjonen i en væske som koker kraftigere som er viktig for å få reaksjonen til å gå fortere, ikke temperaturen eller varmen.

Min erfaring tilsier at det er mye annet i bryggeprosessen som er viktigere enn hvor heftig koken er. Koker med speidel (2200w) og har ikke noe problem med DMS på mine øl. (hadde derimot en anelse av det problemet når jeg var nybegynner og kokte med 1500w induksjonsplate og ikke fikk noe særlig rull på koken)

Har flaska en bitter i dag, og hørte gjennom Bamforth en gang til. Jeg surra med referatet - det er temperaturforskjellene som skyldes høydeforskjeller som innvirker på omdanninga av smm til dms. (Skal du brygge på Galdhøpiggen trenger du en god del lengre koketid enn om du brygger i Bergen.) Men rullende koking er nødvendig for at du skal få ut dms'en - og det stemmer også med de erfaringene du refrerer her.

 

[Finn Berger]

Under kok ja, delvis på. Hvor mye man dekker til blir bestemt det man vil oppnå. Mange som koker med bare ei lita glippe.

Men da vil jo det meste av dampen kondensere oppunder lokket og renne tilbake i vørteren - og dermed havner også dms'en i vørteren igjen.

Jeg skjønner ikke helt hva man skal oppnå ved å hindre dampen i å unnslippe. Mye av hensikten med kokinga - ikke all - ligger jo nettopp i å få dampet bort uønskede substanser.

Jeg kan forstå det som en nødløsning hvis man ikke får vørteren i kok på annen måte - men konsekvensen må jo bli kraftig forlenget koketid.

 

[bjartenataas]

Martin Brungard kommer visst med en artikkel om koking snart, han skrev at han hadde fått en øyeåpner etter å ha satt seg inn i det, hintet om at det var i retning Kunze.

 

[Miguel]

Men da vil jo det meste av dampen kondensere oppunder lokket og renne tilbake i vørteren - og dermed havner også dms'en i vørteren igjen.

Jeg skjønner ikke helt hva man skal oppnå ved å hindre dampen i å unnslippe. Mye av hensikten med kokinga - ikke all - ligger jo nettopp i å få dampet bort uønskede substanser.

Jeg kan forstå det som en nødløsning hvis man ikke får vørteren i kok på annen måte - men konsekvensen må jo bli kraftig forlenget koketid.

Selv om lokket dekker 99% (f.eks), og nok damp unnslipper så du ikke får dms så er man jo fortsatt innenfor mtp dms. Det handler bare om hva man vil oppnå i koken, og vite grensene for eget oppsett.

 

[bjartenataas]

 

[Miguel]

Martin Brungard kommer visst med en artikkel om koking snart, han skrev at han hadde fått en øyeåpner etter å ha satt seg inn i det, hintet om at det var i retning Kunze.

Han er en av de som koker med kun ei lita glippe i lokket.

 

[Miguel]

Det er egentlig bare å prøve selv, og trekke konklusjoner fra det, som det er med nesten alt annet i hobbyen. Det finnes så mange kilder, og f.eks så kan jeg sammenligne koke-tankegangen til Bamforth med "ha oppi mørk malt ved skylling"-tankegangen til Gordon Strong. Alt dette står i littereaturen, og har stått der i mange år ref Kunze og Narziss. Man må bare teste selv og få egne erfaringer og bruke det der man anser det som riktig å implementere f.eks hard kok mot løs kok.

Og som sagt, avdamping og kokeintensitet er ikke det samme. Folk virker opphengt i avdamping, uten å tenke på hvor mye det faktisk koker. Man får pent til å dampe av vann uten av det koker f.eks, og man kan koke hardt med lav avdamping. Man må bare vite hva man vil oppnå og justere deretter. Har man bare en styrke-setting på kok så er det ikke så mye å gjøre med det forsåvidt bortsett fra å justere med lokket.

 

[bjartenataas]

Disse her er inne på det samme
http://www.meura.com/products-and-services/brewhouse/wort-boiling/internal-and-external-boiler.htm
http://www.kaspar-schulz.de/en/inno...ystem-schoko-/gentle-boil-system-schoko-.html

 

[Miguel]

F.eks en skotsk heavy skal du gjerne prøve å karamellisere (umulig ved vanlig koketemp forsåvidt), mens en tysk pilsner skal du gjerne koke løst for å ivareta aromaen fra malt og humle, samt holde den lys nok, og videre i prosessen skal den også bli så klar som mulig.. mens en hefeweizen må du tenkei tillegg tenke på koagulering av proteiner som er positive for skum og kropp. Som jeg sa tidligere så er dette enda en prikk over i'en.

 

[Finn Berger]

Kunze? Brungard?

Bamforth er for så vidt innom dette, også - dvs. han advarer mot for lange koketider. Men han legger stor vekt på at en "vigorous boil" er nøkkelen til å få til alt det kokingen skal sørge for.

Ellers syns jeg det er noe rart ved dette, men jeg er åpen for å bli korrigert av en med fysikkunnskaper: Temperaturen i den kokende vørteren er vel nokså mye den samme enten man har en svak eller sterk koking - så lenge det faktisk koker? Så hvorfor det skal være noen gevinst i forhold til "varmebelastningen" ved å redusere avdampingen, skjønner jeg ikke helt.

Det er egentlig bare å prøve selv, og trekke konklusjoner fra det, som det er med nesten alt annet i hobbyen. Det finnes så mange kilder, og f.eks så kan jeg sammenligne koke-tankegangen til Bamforth med "ha oppi mørk malt ved skylling"-tankegangen til Gordon Strong. Alt dette står i littereaturen, og har stått der i mange år ref Kunze og Narziss. Man må bare teste selv og få egne erfaringer og bruke det der man anser det som riktig å implementere f.eks hard kok mot løs kok.

Og som sagt, avdamping og kokeintensitet er ikke det samme. Folk virker opphengt i avdamping, uten å tenke på hvor mye det faktisk koker. Man får pent til å dampe av vann uten av det koker f.eks, og man kan koke hardt med lav avdamping. Man må bare vite hva man vil oppnå og justere deretter. Har man bare en styrke-setting på kok så er det ikke så mye å gjøre med det forsåvidt bortsett fra å justere med lokket.

Jeg ser ikke helt sammenhengen mellom GS's ideer og Bamforths. Bamforth er en seriøs forsker, og det er er det vel litt drøyt å kalle Strong? Bamforth er jo dessuten en praktiker, han har jobbet som rådgiver for flere store bryggerier, så det er ikke livsfjern teori han driver med. Han hadde neppe vært ettertraktet som rådgiver om han ikke hadde en lang historie med å faktisk levere tjenester som har betalt seg i kroner og øre for oppdragsgiverne.

Sammenhengen mellom bevegelse og avdamping er vel nokså klar. Du kan da ikke koke hardt uten å få sterk avdamping? At du kan dekke til, og tilbakerenning, er en annen sak - uten at jeg skjønner hvorfor man skulle gjøre det. Og om du bare så vidt lar det syde, får du lavere avdamping (og må eventuelt koke lengre for å oppnå samme avdamping). Du kan riktignok påvirke det ved å endre forholdet mellom volum og overflate - altså ved å bruke et lavere og videre, eller trangere og høyere, kokekar - men det er igjen noe annet.

Inntil videre synes jeg Bamforth virker mest tilforlatelig - men jeg skal være åpen for å bli overbevist om at han tar feil. Her virker det som om det er snakk om to diametralt motsatte teorier - og at det altså er slik at den ene må være feil og den andre gal - men kanskje er det slik at det finnes broer mellom disse synspunktene, og at oppfatningen om at teoriene ikke kan forlikes, er feil?

 

[Finn Berger]

Disse her er inne på det samme
http://www.meura.com/products-and-services/brewhouse/wort-boiling/internal-and-external-boiler.htm
http://www.kaspar-schulz.de/en/inno...ystem-schoko-/gentle-boil-system-schoko-.html

Men dette er rimelig high-tech greier som sikter mot å oppnå det vi som hjemmebryggere må få til gjennom skikkelig koking. Bamforth nevner flere slike systemer, men sier også, litt kynisk, at poenget er å spare penger gjennom å spare energi. (Anheuser-Busch reklamerer jo med at de er miljøbevisste.)

Det er ikke slik at Bamforth ikke ser faren ved mye varme - med de samme konsekvensene som nevnes i den kilden du legger ut ovenfor her - og han sier at det er viktig at kokekar er utformet slik at du ikke får sterk lokal varme. (Jeg tenker at sånn sett er kjele på induksjonsplate kanskje ikke så dumt.)

 

[Finn Berger]

F.eks en skotsk heavy skal du gjerne prøve å karamellisere (umulig ved vanlig koketemp forsåvidt), mens en tysk pilsner skal du gjerne koke løst for å ivareta aromaen fra malt og humle, samt holde den lys nok, og videre i prosessen skal den også bli så klar som mulig.. mens en hefeweizen må du tenkei tillegg tenke på koagulering av proteiner som er positive for skum og kropp. Som jeg sa tidligere så er dette enda en prikk over i'en.

De proteinene som gir skum og kropp blir vel ikke borte med hot-breaket, som er det som påvirkes av kokingen? Vi ønsker et mest mulig effektivt hot-break fordi det som blir borte her, påvirker ølet negativt på mange måter. Og Bamforth påstår i alle fall at du får et mer effektivt hot-break med skikkelig koking - det er en av grunnene til å koke skikkelig.

Mulig at det kan være en ide å skru ned varmen litt mot slutten, etter de seine humletilsettingene. Det høres helt klart ut som noe som er verdt å prøve.

Men kan du koke bort maltkarakteren i ølet? (Lyset I Mitt Liv er ikke så glad i akkurat den, og klager litt om den blir for tydelig. Så jeg klarer i alle fall ikke å koke den vekk.)

 

[Miguel]

Kunze? Brungard?

Bamforth er for så vidt innom dette, også - dvs. han advarer mot for lange koketider. Men han legger stor vekt på at en "vigorous boil" er nøkkelen til å få til alt det kokingen skal sørge for.

Ellers syns jeg det er noe rart ved dette, men jeg er åpen for å bli korrigert av en med fysikkunnskaper: Temperaturen i den kokende vørteren er vel nokså mye den samme enten man har en svak eller sterk koking - så lenge det faktisk koker? Så hvorfor det skal være noen gevinst i forhold til "varmebelastningen" ved å redusere avdampingen, skjønner jeg ikke helt.



Jeg ser ikke helt sammenhengen mellom GS's ideer og Bamforths. Bamforth er en seriøs forsker, og det er er det vel litt drøyt å kalle Strong? Bamforth er jo dessuten en praktiker, han har jobbet som rådgiver for flere store bryggerier, så det er ikke livsfjern teori han driver med. Han hadde neppe vært ettertraktet som rådgiver om han ikke hadde en lang historie med å faktisk levere tjenester som har betalt seg i kroner og øre for oppdragsgiverne.

Sammenhengen mellom bevegelse og avdamping er vel nokså klar. Du kan da ikke koke hardt uten å få sterk avdamping? At du kan dekke til, og tilbakerenning, er en annen sak - uten at jeg skjønner hvorfor man skulle gjøre det. Og om du bare så vidt lar det syde, får du lavere avdamping (og må eventuelt koke lengre for å oppnå samme avdamping). Du kan riktignok påvirke det ved å endre forholdet mellom volum og overflate - altså ved å bruke et lavere og videre, eller trangere og høyere, kokekar - men det er igjen noe annet.

Inntil videre synes jeg Bamforth virker mest tilforlatelig - men jeg skal være åpen for å bli overbevist om at han tar feil. Her virker det som om det er snakk om to diametralt motsatte teorier - og at det altså er slik at den ene må være feil og den andre gal - men kanskje er det slik at det finnes broer mellom disse synspunktene, og at oppfatningen om at teoriene ikke kan forlikes, er feil?

Sammenligningen min var egentlig bare at begge sier "slik bør det gjøres". Noe litteratur sier mot CB, og mange andre følger heller ikke GB. Poenget var at man skal ikke ta alt man leser selv om det er fra mer anerkjente kilder, som god fisk, i alle situasjoner. Men det vet jo de fleste. Sikkert fint å ikke tilsette svartmaltet før skylling, hvis man er ute etter det preget det gir. Samtidig, man må ikke koke kraftig hvis man ikke er ute etter resultatet det gir. Det er altså opp til hva man er ute etter, å følge prosedyrene deres blir å gjøre det på kun en måte med resultatene som følger med.

Det er mye mer å tenke på enn bare dms og maillard, dette er det jeg driver og forsker på nå, både i praksis og av å lese kilder. Koken er uansett et ganske oversett kapittel hos hjemmebryggere. Ofte er det "koker det så koker det, bare få nok avdamping mtp dms, kok i 90 min så er du sikker".... Og den er jo da bare en del av den større prosessen, så hvordan man koker påvirker ikke bare resultatet av vørteren etter kok, men også prosess før og etter kok. Kanskje du må meske annerleses, kanskje du må inn med klaringsmidler du ikke brukte før, filtrering etc etc. Alt henger sammen.

F.eks for å komme med noe mot Bamforth. Kok en nordtysk pilsnervørter hardt, og så kok den svakere. Hva tror du er mest korrekt for en nordtysk pilsner? Tyske tradisjonelle humler gir et veldig godt autentisk preg hvis de får koke en stund, men hvis du koker hardt, så ryker jo humlearomaen ut med dampen. Koker du hardt så gjør du vørteren mørkere og tilfører maillardprodukter, søte tykke greier som ikke gir det knekkebrødpreget lys malt som ikke er kokt i hjel gir. Det delikate i lyse øl ryker ut vinduet (synes jeg) hvis man koker hardt. I en Doppelbock så er det kanskje mer ønsket med det preget, men i en Helles?

 

[Miguel]

De proteinene som gir skum og kropp blir vel ikke borte med hot-breaket, som er det som påvirkes av kokingen? Vi ønsker et mest mulig effektivt hot-break fordi det som blir borte her, påvirker ølet negativt på mange måter. Og Bamforth påstår i alle fall at du får et mer effektivt hot-break med skikkelig koking - det er en av grunnene til å koke skikkelig.

Mulig at det kan være en ide å skru ned varmen litt mot slutten, etter de seine humletilsettingene. Det høres helt klart ut som noe som er verdt å prøve.

Men kan du koke bort maltkarakteren i ølet? (Lyset I Mitt Liv er ikke så glad i akkurat den, og klager litt om den blir for tydelig. Så jeg klarer i alle fall ikke å koke den vekk.)

Proteiner er jo det som gir skum ogbl.a kropp. Hvis du koagulerer for mye proteiner så vil det jo gå ut over kropp og skum. Det koaguleres hele veien under kok. Hot break er bare det første som koagulerer. For lang proteinrast skal jo gi dårlig kropp og skum, det stemmer synes jeg. Da er de mediumproteinene brutt ned til "for korte), hvis du har med de proteinene i kok så har du overlevd meskingen, men hvis du da koagulerer bort og bunnfeller de samme proteinene..

Hvis du har skummet av etter hotbreak, så har du garantert sett at det kommer nye kladder til underveis.

 

[Finn Berger]

Sammenligningen min var egentlig bare at begge sier "slik bør det gjøres". Noe litteratur sier mot CB, og mange andre følger heller ikke GB. Poenget var at man skal ikke ta alt man leser selv om det er fra mer anerkjente kilder, som god fisk, i alle situasjoner. Men det vet jo de fleste. Sikkert fint å ikke tilsette svartmaltet før skylling, hvis man er ute etter det preget det gir. Samtidig, man må ikke koke kraftig hvis man ikke er ute etter resultatet det gir. Det er altså opp til hva man er ute etter, å følge prosedyrene deres blir å gjøre det på kun en måte med resultatene som følger med.

Det er mye mer å tenke på enn bare dms og maillard, dette er det jeg driver og forsker på nå, både i praksis og av å lese kilder. Koken er uansett et ganske oversett kapittel hos hjemmebryggere. Ofte er det "koker det så koker det, bare få nok avdamping mtp dms, kok i 90 min så er du sikker".... Og den er jo da bare en del av den større prosessen, så hvordan man koker påvirker ikke bare resultatet av vørteren etter kok, men også prosess før og etter kok. Kanskje du må meske annerleses, kanskje du må inn med klaringsmidler du ikke brukte før, filtrering etc etc. Alt henger sammen.

F.eks for å komme med noe mot Bamforth. Kok en nordtysk pilsnervørter hardt, og så kok den svakere. Hva tror du er mest korrekt for en nordtysk pilsner? Tyske tradisjonelle humler gir et veldig godt autentisk preg hvis de får koke en stund, men hvis du koker hardt, så ryker jo humlearomaen ut med dampen. Koker du hardt så gjør du vørteren mørkere og tilfører maillardprodukter, søte tykke greier som ikke gir det knekkebrødpreget lys malt som ikke er kokt i hjel gir. Det delikate i lyse øl ryker ut vinduet (synes jeg) hvis man koker hardt. I en Doppelbock så er det kanskje mer ønsket med det preget, men i en Helles?

Nå husker jeg ikke kilden, men det var en henvisning til forskning angående effekten av koking på fargen. Konklusjonen var at hovedeffekten på fargen i et lyst øl rett og slett skyldtes konsentrasjonen av vørteren, og ikke maillardreaksjoner.

Og igjen: Er det virkelig noen særlig temperaturforskjell i vørteren på sterk og svak koking - så lenge det er snakk om koking? (Det kan jo testes ganske enkelt neste gang jeg brygger.)

Nå kommer det kanskje noe an på hvor hard "hard koking" er - og på hva slags varmekilde man bruker. Det er jo ikke snakk om å få til noe som minner om opprørt hav nedi gryta, heller. Bruker du hard nok varme, vil du sikkert få i overkant med maillardreaksjoner fordi varmen nær bunnen vil bli høy. Og med den gamle BB60'n min fikk jeg sikkert ganske kraftig varme like over varmeelementet. Med en tjukkbunnet kjele og induksjonsplate ser jeg for meg at varmeoverføringa er mye mer skånsom fordi varmen overføres til vørteren fra en mye større flate.

Proteiner er jo det som gir skum ogbl.a kropp. Hvis du koagulerer for mye proteiner så vil det jo gå ut over kropp og skum. Det koaguleres hele veien under kok. Hot break er bare det første som koagulerer. For lang proteinrast skal jo gi dårlig kropp og skum, det stemmer synes jeg. Da er de mediumproteinene brutt ned til "for korte), hvis du har med de proteinene i kok så har du overlevd meskingen, men hvis du da koagulerer bort og bunnfeller de samme proteinene..

Hvis du har skummet av etter hotbreak, så har du garantert sett at det kommer nye kladder til underveis.

Så vidt jeg har forstått (!) er det samme type koaguleringsprosess som foregår hele tida under kokinga. Som du sier; det kommer nye kladder til underveis. "Hot-break'et" som betegnelse på en bestemt type avfall er altså ikke bare produktet av den plutselige oppskumminga du får om du ikke skummer, men summen av hele den koaguleringsprosessen som selve "hot-breaket" markerer begynnelsen på.

Det er vel mange slags proteiner i vørteren, og noen vil vi ha, mens andre har negativ virkning på ølet. (Det meste felles forresten ut i mesken, i følge Bamforth.) Og de som felles ut under kokinga, hører til i den siste kategorien.

 

[Miguel]

Nå husker jeg ikke kilden, men det var en henvisning til forskning angående effekten av koking på fargen. Konklusjonen var at hovedeffekten på fargen i et lyst øl rett og slett skyldtes konsentrasjonen av vørteren, og ikke maillardreaksjoner.

Og igjen: Er det virkelig noen særlig tempraturforskjell i vørteren på sterk og svak koking - så lenge det er snakk om koking? (Det kan jo testes ganske enkelt neste gang jeg brygger.)

Bare for å poengtere, jeg har vel tilsynelatende holdt en fane for pinglekok de siste inleggene mine. Poenget mitt er at man MÅ ikke koke hardt. Det er ikke noe i veien for det, men gjør det som trengs for resultatet, og resultatet trenger ikke bli dårlig hvis du ikke koker hardt ala Bamforth. Det er litt som om vite hvilken farge man skal bruke hvis man vil ha en blå farge på lerretet.

I følge Troester iallefall så er fargen et resultat av maillardprodukter, som igjen er et resultat av pH samt kokeintensitet. Jeg ser pent forskjell på to timerskok og 60 minutterskok med samme grist, samme preboil SG og kokeintensitet og avdamping. Man ser det mye lettere i lyse øl.

Temperaturen er nok den samme. Men kanskje ikke i hele kjelen. Det er jo litt større trykk på bunn av kjelen enn lengre opp. Men f.eks. Noen klarer å svi vørter.. Hvis det bare er 102 grader så skal jo ikke vørter svis, ellers ville alle endt opp med brent vørter vel når de koker.