LODO Braumeister?

[Easybrew]

Har på siste 4 batchene eksperimentet med kraftig koking ved hjelp av å tilføre et dyppvarmer på 3 kw. Disse på 3 forskjellige pils og en Ipa. Disse står nå til karbonering og 2 til gjæring.

Når koken var ferdig så synest jeg at vørter var mye mørkere enn planlagt og mindre humle preg en ønsket. Etter gjæring på den ene batchen som er ferdig karbonert, så synest jeg at resultatet på farge og smak var som de som laget med svakere kok. Så under gjæring har det skjedd noe. Men skal sammenligne alle batchene når de er ferdige.

Pils batchene er ikke lik, da de har forskjellige humler ..

Ipa var tildels mørk/kobberfarget og jeg var litt skuffet der. Men det viser seg at jeg har blitt påvirket av neipa trenden med appelsinjuice farget øl. Og var da skuffet over denne neste oksiderte fargen, som viste seg å være som planlagt og en klassisk Ipa .. Altså en god gammel og klassisk Ipa og ikke humle juice farget Neipa

 

[Miguel]

Har på siste 4 batchene eksperimentet med kraftig koking ved hjelp av å tilføre et dyppvarmer på 3 kw. Disse på 3 forskjellige pils og en Ipa. Disse står nå til karbonering og 2 til gjæring.

Når koken var ferdig så synest jeg at vørter var mye mørkere enn planlagt og mindre humle preg en ønsket. Etter gjæring på den ene batchen som er ferdig karbonert, så synest jeg at resultatet på farge og smak var som de som laget med svakere kok. Så under gjæring har det skjedd noe. Men skal sammenligne alle batchene når de er ferdige.

Pils batchene er ikke lik, da de har forskjellige humler ..

Ipa var tildels mørk/kobberfarget og jeg var litt skuffet der. Men det viser seg at jeg har blitt påvirket av neipa trenden med appelsinjuice farget øl. Og var da skuffet over denne neste oksiderte fargen, som viste seg å være som planlagt og en klassisk Ipa .. Altså en god gammel og klassisk Ipa og ikke humle juice farget Neipa

Kanskje du har gjær i det du tappet ut? All litteratur, både Bamforth, Papazian, Narizz, Kunze, Palmer etc sier at det blir mørkere med kraftigere kok. Det er omtrent som å steke koteletter. Bruningen er maillard-reaksjoner, men svir du det, så ja, da svir du det, men det er vel kanskje noe maillard der og. For lodo-fansen så kan man kanskje tilskrive noe av fargen oksygenopptak under kok?

De første batchene etter at jeg satte sammen bryggeriet jeg klemmer ut på nå, gikk jeg for hard kok. Lokket mye på for å avgrense avdamping, de putret godt som eff oppi der. Jeg synes ølene ble mørkere og litt "tyngre" enn de jeg har laget med samme oppskrift og omtrent samme avdamping, men med mindre intens kok.

 

[jab]

Kraftigere og eller lengre kok gir mer farge ja, uten tvil... Så alt med moderasjon . Jeg forventer at mer av humlearomaen kanskje forsvinner når man har kraftig avdamping også? Usikker på den, men er noe som sier meg at det bør forventes da det kastes mer damp ut (med mer aroma)...

 

[Miguel]

Kraftigere og eller lengre kok gir mer farge ja, uten tvil... Så alt med moderasjon . Jeg forventer at mer av humlearomaen kanskje forsvinner når man har kraftig avdamping også? Usikker på den, men er noe som sier meg at det bør forventes da det kastes mer damp ut (med mer aroma)...

Det stemmer det du sier med humla. Men skal du teste så må du ta i beregning de lille aktiviteten som skjer med en lager vs en ale også, mtp gjæringstemp og aktivitet.

Men det gjelder også maltaromaen/smak.

Alt som fordamper tar med seg aromaer/smak/preg fra det det fordamper av.

 

[Finn Berger]

Bare for å poengtere, jeg har vel tilsynelatende holdt en fane for pinglekok de siste inleggene mine. Poenget mitt er at man MÅ ikke koke hardt. Det er ikke noe i veien for det, men gjør det som trengs for resultatet, og resultatet trenger ikke bli dårlig hvis du ikke koker hardt ala Bamforth. Det er litt som om vite hvilken farge man skal bruke hvis man vil ha en blå farge på lerretet.

I følge Troester iallefall så er fargen et resultat av maillardprodukter, som igjen er et resultat av pH samt kokeintensitet. Jeg ser pent forskjell på to timerskok og 60 minutterskok med samme grist, samme preboil SG og kokeintensitet og avdamping. Man ser det mye lettere i lyse øl.

Temperaturen er nok den samme. Men kanskje ikke i hele kjelen. Det er jo litt større trykk på bunn av kjelen enn lengre opp. Men f.eks. Noen klarer å svi vørter.. Hvis det bare er 102 grader så skal jo ikke vørter svis, ellers ville alle endt opp med brent vørter vel når de koker.

Med den gamle BB60'n måtte jeg faktisk være forsiktig for å unngå å svi vørteren. Der var det veldig mye varme på et lite område. Med det oppsettet jeg har nå - kjele med god bunn på induksjonsplate - tror jeg ikke jeg vil klare å svi vørteren uansett hva jeg gjør.

Jeg må innrømme at jeg er skeptisk til store fargeforandringer pga. maillardreaksjoner innenfor normale koketider. Hvis du dobler koketida, vil du jo få en mer konsentrert, og følgelig mørkere, vørter - hvis du da ikke kompenserer med å tilføre tilsvarende mer væske.

Pilsen min blir i alle fall like lys som skikkelig lys tysk pils - tror jeg, da. Jeg er lite flink til å drive systematiske studier av eget brygg, så jeg skal ikke være veldig påståelig. (Om jeg bare kunne finne igjen den studien som viste at jeg har rett!)

 

[Miguel]

Med den gamle BB60'n måtte jeg faktisk være forsiktig for å unngå å svi vørteren. Der var det veldig mye varme på et lite område. Med det oppsettet jeg har nå - kjele med god bunn på induksjonsplate - tror jeg ikke jeg vil klare å svi vørteren uansett hva jeg gjør.

Jeg må innrømme at jeg er skeptisk til store fargeforandringer pga. maillardreaksjoner innenfor normale koketider. Hvis du dobler koketida, vil du jo få en mer konsentrert, og følgelig mørkere, vørter - hvis du da ikke kompenserer med å tilføre tilsvarende mer væske.

Pilsen min blir i alle fall like lys som skikkelig lys tysk pils - tror jeg, da. Jeg er lite flink til å drive systematiske studier av eget brygg, så jeg skal ikke være veldig påståelig. (Om jeg bare kunne finne igjen den studien som viste at jeg har rett!)

Ah. Nå først skjønte jeg hva du mente med konsentrering av vørter. Men hvis du vil og har tid. Kok i 60 vs 120 minutter på en lys grist en gang.

 

[Finn Berger]

Ah. Nå først skjønte jeg hva du mente med konsentrering av vørter. Men hvis du vil og har tid. Kok i 60 vs 120 minutter på en lys grist en gang.

Men da må jeg beregne 4 liter ekstra væske ved kokestart, må jeg ikke? Jeg vil tro at maillardreaksjonene blir sterkere jo mer konsentrert vørteren er, og på denne måten vil jeg starte den siste timen av totimerskoket med samme SG som PBG i timeskoket.

Men skal jeg være helt ærlig - hvilket man jo som regel skal - så kommer jeg antakelig ikke til å gjøre det. Bryggosofen har gjort et forsøk med hard og svak kok, og fant ingen fargeforskjell. Nå stoler jeg ikke så mye på de eksperimentene han driver med - av gode grunner, mener jeg - og jeg ser ingen særlig grunn til å skulle stole mer på egne, liknende innsatser. Så det er grunnen til at jeg ikke legger ned energi i sånne tiltak. Fryktelig ergerlig å oppdage i etterkant at det var en eller annen vesentlig faktor jeg hadde oversett - og fryktelig frustrerende å gå og lure på hvilken vesentlig faktor jeg ikke har oppdaget.

 

[Miguel]

Men da må jeg beregne 4 liter ekstra væske ved kokestart, må jeg ikke? Jeg vil tro at maillardreaksjonene blir sterkere jo mer konsentrert vørteren er, og på denne måten vil jeg starte den siste timen av totimerskoket med samme SG som PBG i timeskoket.

Men skal jeg være helt ærlig - hvilket man jo som regel skal - så kommer jeg antakelig ikke til å gjøre det. Bryggosofen har gjort et forsøk med hard og svak kok, og fant ingen fargeforskjell. Nå stoler jeg ikke så mye på de eksperimentene han driver med - av gode grunner, mener jeg - og jeg ser ingen særlig grunn til å skulle stole mer på egne, liknende innsatser. Så det er grunnen til at jeg ikke legger ned energi i sånne tiltak. Fryktelig ergerlig å oppdage i etterkant at det var en eller annen vesentlig faktor jeg hadde oversett - og fryktelig frustrerende å gå og lure på hvilken vesentlig faktor jeg ikke har oppdaget.

Ikke sant, her kommer det med lokket inn i bildet igjen. Legg på lokket delvis og få mindre avdamping. Men hvis du gjør det så går kokeintensiteten opp, og da må du skru ned igjen og ballen er rund... Må finne en balanse. Har du link til den fargetesten hans?

 

[bjartenataas]

Hør aldri på brulosophy.

 

[Miguel]

Hør aldri på brulosophy.

ikke si det. Men ikke tro blindt på Brulosophy.

f.eks. Slik de måler er "statistic signififcance". Mange kan plukke opp en forskjell, men det er kanskje ikke nok til at det statistisk sett gjør en forskjell. Men hvis du har f.eks spiket noe med bæsj, og litt under halvparten plukker opp usmaken.. NOEN har plukket opp usmaken, selv om det ikke gir noen statistisk forskjell.

Men ja, ta det for hva det er, ikke no fakta, men kanskje noe man kan putte i bakhodet., laaaaangt bak i bakhodet.

Man må vite å tolke dataene.

 

[Terje J]

I tillegg til maillardreaksjoner så skjer det også flere oksidasjonsprosesser ifm kokingen, dette kan også være medvirkende til at vørteren blir mørkere. Mener jeg har lest at en kraftigere kok kan forsterke disse prosessene (humleisomerisering, oksidering av fenoler og fenolske syrer etc...).

 

[bjartenataas]

De forstår ikke ideen med smaksterskler. Opplevelsen av å smake noe beror på av en haug med faktorer, som isolert sett ikke trenger å være merkbare, men som samlet sett gir utslag. De tester isolert, og konkluderer med at det som er under terskelen ikke har betydning. Denny Conn lider av samme vrangforestilling.

 

[Finn Berger]

Ikke sant, her kommer det med lokket inn i bildet igjen. Legg på lokket delvis og få mindre avdamping. Men hvis du gjør det så går kokeintensiteten opp, og da må du skru ned igjen og ballen er rund... Må finne en balanse. Har du link til den fargetesten hans?

Det var denne: http://brulosophy.com/2017/05/29/boil-vigor-weak-vs-strong-exbeeriment-results/

Det er andre, også, bl.a. om lokk av/på: http://brulosophy.com/2016/10/31/the-boil-lid-on-vs-lid-off-exbeeriment-results/

Og om kokelengde (60 vs 180 min): http://brulosophy.com/2017/11/13/boil-length-pt-3-60-minutes-vs-180-minutes-exbeeriment-results/

Og denne, også: http://brulosophy.com/2015/03/11/the-impact-of-boil-length-ale-exbeeriment-results/

Som vanlig viser det seg at hva den samlede vitenskap tidligere har hevdet, er bare tull - stort sett.

Ellers vil jeg anbefale å høre på Bamforth i beersmithvideoen jeg la ut. Jeg synes disse exbeerimentene bør leses opp mot det han forteller om konkrete erfaringer fra arbeid med bryggerier, bl.a..

 

[bjartenataas]

Som vanlig viser det seg at hva den samlede vitenskap tidligere har hevdet, er bare tull - stort sett.
..

Vi hadde en kald vinter i Bergen, så klimaendringer er nok ikke noe å bry seg om.

 

[Terje J]

Det er de mest flyktige forbindelsene som forsvinner med dampen og for disse så mener jeg det har lite å si om du koker svakt eller kraftig. Forlenget koketid vil føre til at mer av de flyktigste stoffene fordamper.

 

[Ekornskurken]

Det er de mest flyktige forbindelsene som forsvinner med dampen og for disse så mener jeg det har lite å si om du koker svakt eller kraftig. Forlenget koketid vil føre til at mer av de flyktigste stoffene fordamper.

Men vil ikke forlenget koketid også skape mer flyktige forbindelser? Slik at det nødvendigvis ikke er så stor forskjell?

 

[Miguel]

https://www.researchgate.net/publication/215984266_Wort_boiling_today

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1963.tb01947.x

 

[Terje J]

https://www.researchgate.net/publication/215984266_Wort_boiling_today

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1963.tb01947.x

Her er vi vel inne på et område som ikke er særlig matnyttig for oss hjemme bryggere?
Kokeprosess med lav termisk belastnig dvs forsiktig kok (100C uten fordampning) med påfølgende fjerning av uønskede flyktige forbindelser ved hjelp avavansert teknisk utstyr er vel noe som er forbeholdt de største industrielle bryggeriene?

 

[Miguel]

Her er vi vel inne på et område som ikke er særlig matnyttig for oss hjemme bryggere?
Kokeprosess med lav termisk belastnig dvs forsiktig kok (100C uten fordampning) med påfølgende fjerning av uønskede flyktige forbindelser ved hjelp avavansert teknisk utstyr er vel noe som er forbeholdt de største industrielle bryggeriene?

Du refererer til den siste linken. Den var mer ment for LODO-delen i diskusjonen. Dette er jo ekstremt, med lab-opplegget. Men det viser at oksygen (/luft) gjør vørteren mørkere.

 

[Terje J]

Du refererer til den siste linken. Den var mer ment for LODO-delen i diskusjonen. Dette er jo ekstremt, med lab-opplegget. Men det viser at oksygen (/luft) gjør vørteren mørkere.

Nei jeg viste til den første linken.
Når det gjelder mørkning av øl ifm koken så er vel LODO og spørsmålstilling omkring dette noe som foregjår I diverse hjemmebryggerfora, mens industrielle bryggerier forlengst har tatt dette inne I sine produksjonsprosesser. Momenter som man kansje bør være klar over er at høyere pH I koken vil øke maillardreaksjonene. Lengre koketid vil I tillegg til økte maillardreaksjoner også øke konsentrasjonen av uønskede bitterstoffer.