Meske over natten

[Finn Berger]

Hmm...det du sier der samsvarer dårlig med et eksperiment en kamerat gjorde for noen år siden.. Han målte SG for hvert 10. minutt over en mesketid på 130min. og puttet resultatene inn i Excel-arket under her... Siste 30min ser en dog at kurven begynner å flate ut, men hypotetisk sett indikerer dette eksperimentet at det skulle kunne være mulig å nær doble SG målt ved 30 min. ved å meske over natten...Vis vedlegget 50736

Det der skjønner jeg ikke noe av. Hva sier tallene i den horisontale dimensjonen?

Hvis kameraten din har kommet fram til noe som motsier den samla bryggelitteraturen, tar jeg sjansen på å si at noe ikke stemmer. Sorry.

Jeg kjørte en serie brygg i fjor der jeg meska 30 minutter, og utbyttet var ikke merkbart dårligere enn hva jeg normalt får ved 60 minutter. (Jeg fikk 72-73% meskeeffektivitet med no sparge. Alle bryggene var i området 1.048 - 1.060.) Og det nærma seg sterkt maks utbytte. Det er jo ei grense. Maltet inneholder bare en viss mengde stivelse, og når all stivelsen er omdanna til sukker, kan du ikke få mer. (Nå kan du riktignok ikke få konvertert all stivelsen ved normale mesketemperaturer, fordi en liten andel av den krever høyere temperaturer; helt opp til 94 grader.)

 

[Finn Berger]

Jeg har sett såpass mye dokumentasjon (lik den @Ravneklo viser til) på at lang mesketid øker utbyttet at jeg ikke vil avfeie det. Konverteringen er selvsagt unnagjort, men fenomenet er kanskje knyttet til økt viskositet – slik at det det er mulig å skylle ut mer av sukkeret.

Det der med økt viskositet høres heller ikke spesielt plausibelt ut. For det første har jeg lita tru på at den er viktig i det hele tatt, og for det andre kan jeg ikke begripe hvordan den skulle påvirkes av lengre mesketid.

Det er sjølsagt konverteringa vi snakker om. Effektiviteten på skyllinga er en helt annen sak.

Hvilken dokumentasjon er det du snakker om?

 

[Holmentoppen]

Det der med økt viskositet høres heller ikke spesielt plausibelt ut. For det første har jeg lita tru på at den er viktig i det hele tatt, og for det andre kan jeg ikke begripe hvordan den skulle påvirkes av lengre mesketid.

Det er sjølsagt konverteringa vi snakker om. Effektiviteten på skyllinga er en helt annen sak.

Hvilken dokumentasjon er det du snakker om?

Med dokumentasjon mener jeg ikke store internasjonale studier. Men når svært mange forumvenner opplever det samme, tenker jeg at det kan være noe i det. Dine kompiser hos Brülosophy har jo også kommet til samme resultat. Ikke bare høyere OG, men også bedre utgjæring: https://brulosophy.com/2018/01/08/mash-length-overnight-vs-60-minutes-exbeeriment-results/

 

[Ravneklo]

Det der skjønner jeg ikke noe av. Hva sier tallene i den horisontale dimensjonen?

De tallene er bare serienummerne på målingene som må multipliseres med 10 for å få mesketiden som kommer frem i tabellen..

 

[Finn Berger]

De tallene er bare serienummerne på målingene som må multipliseres med 10 for å få mesketiden som kommer frem i tabellen..

Jeg skjønner stadig ikke noe av det. Hvor komme SG fram?

For å ta høyde for at jeg kan ta feil: Hva skulle forklaringen eventuelt være på at utbyttet kan øke over så lang tid?

Det mest sannsynlige henger sammen med den stivelsen som normalt ikke blir gelatinisert, og dermed heller ikke blir tilgjengelig for konvertering innafor normal tid. Jeg kan tenke meg to ting:

• Enzymene kan, så vidt jeg veit, faktisk jobbe med stivelse som ikke er gelatinisert, men er da ikke særlig effektive. Likevel: kanskje lang tid kan kompensere noe?
• Kan den stivelsen som normalt ikke blir gelatinisert likevel bli det ved å bade lenge? Det skal være opptil 10% av stivelsen som trenger temperaturer over 70 grader - og altså helt opp til 94 grader - som vi normalt i liten grad utnytter. (Jeg tror ikke jeg får noe særlig merkbart ekstra utbytte ut av de 45 minuttene jeg som regel legger inn på 72 grader.)

 

[Ravneklo]

SG er representert ved høyden på søylene og Y-aksen utgjør skalaen for den. SG er også tabellarisk presentert til høyre for mesketiden målingene er tatt ved.

Noen forklaring foreligger meg bekjent ikke; Dette er bare faktiske målinger foretatt ved faste intervaller og satt inn i graf og tabell. Dette er simpelthen empiri, og mye av bryggingen opp i gjennom historien har vel utviklet seg på basis av empiri uten at man har hatt en teoretisk forklaring?

 

[Jørgen O]

Jeg kjører no-sparge når jeg mesker over natta, og sammenlignet med "vanlig" no-sparge-mesking merker har jeg ikke merket noen forskjell i forventet utbytte, effektivitet, FG eller OG. Nå pleier jeg å meske lenge i utgangspunktet, og det er nettopp tidsbesparelsen som er årsaken til at jeg bryter opp bryggedagen på denne måten.

Jeg kan ikke si at jeg har opplevd mørkere vørter av nattmesking, men har heller ikke gjennomført noen kontrollerte forsøk for å avdekke eventuelle nyanseforskjeller.

 

[Finn Berger]

SG er representert ved høyden på søylene og Y-aksen utgjør skalaen for den. SG er også tabellarisk presentert til høyre for mesketiden målingene er tatt ved.

Noen forklaring foreligger meg bekjent ikke; Dette er bare faktiske målinger foretatt ved faste intervaller og satt inn i graf og tabell. Dette er simpelthen empiri, og mye av bryggingen opp i gjennom historien har vel utviklet seg på basis av empiri uten at man har hatt en teoretisk forklaring?

OK, nå skjønner jeg - kanskje. 70 er altså 1.070? Det sier imidlertid ikke så mye. Det som er interessant, er å se konversjonseffektiviteten, slik den kan kalkuleres med denne tabellen:

Table 1 - Extract content or gravity of the first wort based on the mash thickness. 100% mash efficiency, 80% fine grind extract and 4% moisture content of the malt were assumed for the grist. Kilde: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Understanding_Efficiency#Mash_thickness

Denne viser altså maks utbytte (ved en Congress Mash, som er den vanlige standarden.) Det jeg forutsetter, er at det ikke er mulig for oss å komme høyere enn det, og at den som opplever høyere effektivitet ved å la mesken stå over natta, rett og slett ikke har hatt en optimal praksis ved normale mesketider - av en eller annen grunn. (Det kan tenkes flere.)

Jeg har googla litt, og synes dette innlegget, fra en som åpenbart bruker mesking over natta mye, er godt: http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=30815

 

[Finn Berger]

Jeg kjører no-sparge når jeg mesker over natta, og sammenlignet med "vanlig" no-sparge-mesking merker har jeg ikke merket noen forskjell i forventet utbytte, effektivitet, FG eller OG. Nå pleier jeg å meske lenge i utgangspunktet, og det er nettopp tidsbesparelsen som er årsaken til at jeg bryter opp bryggedagen på denne måten.

Godt å høre - siden det ser ut til å bekrefte det jeg tror. Og det stemmer jo med det som sies i det innlegget jeg linka til i den forrige posten.

 

[loebrygg]

OK, nå skjønner jeg - kanskje. 70 er altså 1.070? Det sier imidlertid ikke så mye. Det som er interessant, er å se konversjonseffektiviteten, slik den kan kalkuleres med denne tabellen:
Vis vedlegget 50741
Table 1 - Extract content or gravity of the first wort based on the mash thickness. 100% mash efficiency, 80% fine grind extract and 4% moisture content of the malt were assumed for the grist. Kilde: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Understanding_Efficiency#Mash_thickness

Denne viser altså maks utbytte (ved en Congress Mash, som er den vanlige standarden.) Det jeg forutsetter, er at det ikke er mulig for oss å komme høyere enn det, og at den som opplever høyere effektivitet ved å la mesken stå over natta, rett og slett ikke har hatt en optimal praksis ved normale mesketider - av en eller annen grunn. (Det kan tenkes flere.)

Jeg har googla litt, og synes dette innlegget, fra en som åpenbart bruker mesking over natta mye, er godt: http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=30815

men forutsetter altså 80% fine grind extract og det kan vel variere en del fra grist til grist.
Når jeg brygga Nøgne ESB sist lå jeg på 95% meske effektivitet, 2,5 L/kg.
90% av gristen var Crisp Maris Otter som jeg ser har 81,5% find grind

Finest Maris Otter Ale Malt | Crisp Malt | Heritage Brewers Malt

Our Finest Maris Otter Ale Malt, an 2-row malted barley, a heritage malt that produces rich flavourful ales that are easy to brew, with characteristic malt body.

crispmalt.com

Har jeg forstått riktig da

 

[Finn Berger]

men forutsetter altså 80% fine grind extract og det kan vel variere en del fra grist til grist.
Når jeg brygga Nøgne ESB sist lå jeg på 95% meske effektivitet, 2,5 L/kg.
90% av gristen var Crisp Maris Otter som jeg ser har 81,5% find grind

Finest Maris Otter Ale Malt | Crisp Malt | Heritage Brewers Malt

Our Finest Maris Otter Ale Malt, an 2-row malted barley, a heritage malt that produces rich flavourful ales that are easy to brew, with characteristic malt body.

crispmalt.com

Har jeg forstått riktig da

Ja. 80% er et gjennomsnitt av basismalt. Men du kommer fort lavere i gristen om du bruker mye spesialmalt. (Palmer har en oversiktstabell i HtBr, men jeg gidder ikke finne sidetallet i farten.)

Meskeeffektiviteten har ikke noe med dette å gjøre; dette er konversjonseffektivitet. Om vi antar at den er nær 100%, som den bør være, er meskeeffektiviteten avhengig av "skylleeffektiviteten". 95% er ganske ekstremt. Jeg antar at du ikke lar det være noe igjen i meskekjelen (hvis du bruker en separat kjele), og at du kanskje koser litt med meskeposen, også - gir den en god klem, mener jeg.

 

[loebrygg]

Ja. 80% er et gjennomsnitt av basismalt. Men du kommer fort lavere i gristen om du bruker mye spesialmalt. (Palmer har en oversiktstabell i HtBr, men jeg gidder ikke finne sidetallet i farten.)

Meskeeffektiviteten har ikke noe med dette å gjøre; dette er konversjonseffektivitet. Om vi antar at den er nær 100%, som den bør være, er meskeeffektiviteten avhengig av "skylleeffektiviteten". 95% er ganske ekstremt. Jeg antar at du ikke lar det være noe igjen i meskekjelen (hvis du bruker en separat kjele), og at du kanskje koser litt med meskeposen, også - gir den en god klem, mener jeg.

Jeg mener egentlig 95% konversjonseffektivitet
Meskeeffektiviteten lå på 75 -80% tror jeg

 

[Finn Berger]

Jeg mener egentlig 95% konversjonseffektivitet
Meskeeffektiviteten lå på 75 -80% tror jeg

Det var godt å høre. 95% meskeeffektivitet er ikke umulig, tror jeg, men du skal være rimelig skruppelløs både når når det gjelder hvor langt du drar skyllinga, og hva du velger å ta med deg opp i kokekjelen.

 

[Reinhard10]

Jeg lurer på en ting. Er dere ikke redd for infeksjon når mesken står i så mange timer rundt 65C?
For en del år siden lot jeg vørteren stå i romtemperatur natten over for så å koke vørteren neste dag. Det utviklet seg melkesyre som var veldig skjemmende i det ferdige ølet. Det ble til at jeg tømte alt ut

 

[Jørgen O]

Jeg lurer på en ting. Er dere ikke redd for infeksjon når mesken står i så mange timer rundt 65C?
For en del år siden lot jeg vørteren stå i romtemperatur natten over for så å koke vørteren neste dag. Det utviklet seg melkesyre som var veldig skjemmende i det ferdige ølet. Det ble til at jeg tømte alt ut

Ifølge Wikipedia kreves 65 grader for "lav-pasteurisering", og et annet googlesøk antydet at melkesyrebakterier formerer seg opp til 50 grader.

Jeg begynner meskingen på 63-65 grader og øker opp til 72 grader gjennom natten. Med kontinuerlig sirkulasjon på Speidelen bør jeg dermed være trygg.

 

[Reinhard10]

Greit svar.
Temperaturen i min vørter sank fra ca 70 til 20 grader i løpet av natten Melkesyren hadde med andre ord god tid og optimalt temperaturområde til formering.

 

[dojonieu]

Les 3.2.1.3.2 fra “Brewing & Malting Technology” fra Herr Kunze.

 

[Finn Berger]

Les 3.2.1.3.2 fra “Brewing & Malting Technology” fra Herr Kunze.

Det er vel ikke så veldig mange som har den.

 

[Ravneklo]

Det er vel ikke så veldig mange som har den.

Er vel noe jeg har bitt meg merke i.... Svært få i hjemmebryggermiljøet leser Tysk.... selv om ølbrygging var en velutviklet vitenskap i Tyskland lenge før noen ante hva USA var... Synd...siden vårt hjemmebryggermiljø har en enorm kontinental kulturarv å dra lærdom av....

 

[Finn Berger]

Er vel noe jeg har bitt meg merke i.... Svært få i hjemmebryggermiljøet leser Tysk.... selv om ølbrygging var en velutviklet vitenskap i Tyskland lenge før noen ante hva USA var... Synd...siden vårt hjemmebryggermiljø har en enorm kontinental kulturarv å dra lærdom av....

Det er ikke så rart, så lenge relativt få i Norge i det hele tatt leser tysk. Inntrykket mitt - og jeg har jobba i den videregående skolen til for to-tre år sida - er at nesten ingen lærer tysk/fransk/spansk godt nok til at de kan bruke det til noe særlig. Det er engelsk folk kan godt nok til at de lese og forstå tekster.

Jeg husker vel akkurat nok av skoletysken min til at jeg kan krongle meg gjennom ølstoff på tysk om jeg må. Men hjemmebrygging er ikke så stort i Tyskland, og det er ikke så mye å finne på nettet. Kunze og Narziss skreiv vel mest henvendt til folk som skulle inn i ølindustrien, og jeg veit ikke hvor mye glede vi ville hatt av bøkene deres uansett? Men for all del, jeg skulle ønske jeg kunne tysk så godt at jeg kunne lese tyske tekster om ølbrygging like lett som engelske.

USA er nok eldre enn velutvikla vitenskap om ølbrygging i Tyskland. Vitenskap - i alle fall i moderne forstand - om ølbrygging forutsetter at en del grunnleggende kjemi og biologi er på plass, og da snakker vi andre halvdel av 1800-tallet.

Nåja, poenget mitt var jo at jeg gjerne skulle hørt hva Kunze hadde å si som var relevant for diskusjonen her. Den henvisninga hjelper meg lite. Og det hadde ikke vært så mye bedre om den var til en engelsk utgave.