Meske over natten

[nathmac]

Jeg brygga en belgisk wit i går/i dag satt den på 64° i 2 timer og 75° i 6,5 timer (tenkte det var greit og holde seg litt under 78 for å ikke få uønskede taniner). Veldig greit å kunne stå opp på lørdag og sette brygget til kok før frokost
Fyllte også speidelen stapp ful (ca 2cm fra kanten) og droppa skylling, tenkte det ikke hadde så mye hensikt etter den lange meskinga.
Dette er nok en metode jeg kommer til å bruke flere ganger.

 

[YngveKL]

Fyllte også speidelen stapp ful (ca 2cm fra kanten) og droppa skylling, tenkte det ikke hadde så mye hensikt etter den lange meskinga.
Dette er nok en metode jeg kommer til å bruke flere ganger.

Skjønte ikke det med "fyllte speidelen stapp full"? Stapp full av hva da? Vann? Malt? Helt greit å ikke skylle, mann får bare dårlig meskeeffektivitet, men lang mesketid har da ingenting med det å gjøre. Det vil være akkurat like mye sukker igjen i malten din etter 6,5 timer som etter 10 minutter på 75 grader. Hensikten med skylling er jo å erstatte "sukkervannet", som er "sugd opp" av den utbrukte malten, med vann, slik at man får med seg det man kan... Sammenligne den brukte malten med en svamp, man får ikke skylt den "sukkerfri" i en bøtte "sukkervann", man må skylle den i en bøtte med rent vann

 

[Birhanen]

Skjønte ikke det med "fyllte speidelen stapp full"? Stapp full av hva da? Vann? Malt? Helt greit å ikke skylle, mann får bare dårlig meskeeffektivitet, men lang mesketid har da ingenting med det å gjøre. Det vil være akkurat like mye sukker igjen i malten din etter 6,5 timer som etter 10 minutter på 75 grader. Hensikten med skylling er jo å erstatte "sukkervannet", som er "sugd opp" av den utbrukte malten, med vann, slik at man får med seg det man kan... Sammenligne den brukte malten med en svamp, man får ikke skylt den "sukkerfri" i en bøtte "sukkervann", man må skylle den i en bøtte med rent vann

Det er helt riktig. Malten inneholder vel 1 L vann per kg etter mesking. Dette vannet vil aldri ha lavere sukkerinnhold enn sukkerinnholdet i siste vørterskvetten som forlater maltsenga. Som regel vil det ligge noe høyere.

 

[YngveKL]

Hva masken (den brukte malten) inneholder av vørter varierer mellom kanskje 0,8 - 1liter per kilo. Man må veie (uten å skylle først) for å finne riktig tall. 1 liter vørter veier mer enn 1 liter vann. Hvis GU på vørter er eks 50, og man veier inn eks. 8kg, og hadde 4,2 kg malt originalt, vil det være igjen (8-4,2)/4,2/1,050 = 0,86 liter vørter bundet per kilo mask. Da mister man potensielt 0,86*4,2 = 3,6 liter vørter fordi man ikke skyller. Reelt noe mindre fordi man ikke får skylt 100%

 

[Birhanen]

Jeg er ikke sikker på at 8-4,2 gir svaret på hvor mange kilo vørter som er i meskekornet. Må du ikke ta hensyn til at mye sukker er «drenert ut» i meskevannet og at de 4,2 nå er vesentlig lavere på grunn av det? Jeg tror det er mere vørtervekt (og dermed også vørtervolum) igjen i den malten du kaster?

 

[YngveKL]

Stivelsen i malten er erstattet av en blanding av vann og sukker (vørter). Sukkeret i vørteren som er igjen i masken, var der tidligere som stivelse.

 

[Birhanen]

Poenget mitt var at du ikke kan trekke fra 4,2 i regnestykket ditt. Du må regne ut hvor mye ekstrakt som er trekt ut i den frie vørteren og først trekke dette fra de 4,2. Deretter kan du bruke dette tallet og trekke fra den innveide mengden malt for kasting (8 kg). Da finner du at det er mere vørter i det du kaster enn regnestykket du har satt opp gir.

 

[nathmac]

Skjønte ikke det med "fyllte speidelen stapp full"?

Jeg mente at jeg hadde skyllevannet (pluss litt til) i under mesking, mesket derfor med mye mere vann en jeg pleier.
Jeg skjønner at det blir litt sukker igjen i masken og at du får noe av dette ut ved å skylle over med vann.
Men samtidig så "tynner" du jo ut vørteren for sukkerinnholdet i vannet som er skylt gjennom er lavere en det i vørteren.
jeg har nok enda ikkke blitt helt trygg på riktig mengdeforhold mellom meskevann og skyllevann i speidelen.

 

[YngveKL]

Poenget mitt var at du ikke kan trekke fra 4,2 i regnestykket ditt. Du må regne ut hvor mye ekstrakt som er trekt ut i den frie vørteren og først trekke dette fra de 4,2. Deretter kan du bruke dette tallet og trekke fra den innveide mengden malt for kasting (8 kg). Da finner du at det er mere vørter i det du kaster enn regnestykket du har satt opp gir.

Skal veie neste gang

 

[YngveKL]

Jeg mente at jeg hadde skyllevannet (pluss litt til) i under mesking, mesket derfor med mye mere vann en jeg pleier.
Jeg skjønner at det blir litt sukker igjen i masken og at du får noe av dette ut ved å skylle over med vann.
Men samtidig så "tynner" du jo ut vørteren for sukkerinnholdet i vannet som er skylt gjennom er lavere en det i vørteren.
jeg har nok enda ikkke blitt helt trygg på riktig mengdeforhold mellom meskevann og skyllevann i speidelen.

Okidoki. Ønsker du eks. 20 liter og har 4 kg malt, og du ønsker å meske med 3l/kg, blir meskevannet 12 liter + det som går under falskbunn (5l?), totalt 17 liter. 4 liter-ish forsvinner i malten, da må du skylle med 7 liter. Er det ikke falskbunn tas dette ut av regnestykket, og skylling blir med 12 liter.

 

[jenskristian]

Jeg nøster gjerne litt opp i den tråden her om flere er interesserte.

Jeg mesket over natten med BM50 for et par uker siden, og brygget (single hop IPA, abv8) står på fat/flasker nå. Har ikke fått smakt på det enda, men SG etter mesk (8timer) lå rett over målet på 1.057.

Det hadde vært interessant å få høre andres erfaringer på dette området? Dropper dere skylling som det har blitt nevnt tidligere i tråden, hva er erfaringene?

 

[Cascade]

Jeg har gjort det en gang på Speidel, så skal være forsiktig med å uttale meg.
Min erfaring var noe høyere utbytte, klarere mesk, samt en god del tid spart på bryggedagen.
Har lest at en kan få noe høyere EBC uten at jeg la merke til dette.

Så positivt for min del, er det noe negativt med denne metoden..?

 

[Holmentoppen]

Kjenner til mange som har mesket over natten. Øket utbytte, klar vørter og bedre utnyttelse av tidsklemma på plussiden – og mørkere øl på minussiden. Om det skyldes oksidering skal jeg ikke være skråsikker på, men det virker plausibelt. Kan selvsagt også være en mild mailliard-reaksjon, selvsagt. Den (ene) gangen jeg testet det syntes jeg ølet fikk en anelse beskhet. Frister ikke med flere forsøk.

 

[Jørgen O]

Jeg har god erfaring med å meske over natten med Speidel. Kjører no-sparge, og tar lavere utbytte på grunn av det med i beregningen. Fin måte å bryte opp bryggedagen på, slik at du kan gå rett til utmesk og kok når du står opp om morgenen. Ferdig med å brygge til lunsj istedenfor til middag.

 

[jenskristian]

Takk for gode svar! Når du nevner maillard-reaksjoner Holmentoppen, har dette ulemper utover brun farge, eller setter det også smak?

JørgenO, du nevner at du ofrer utbytte for sparge. Er dette pga tid eller preferanse?

 

[Jørgen O]

Takk for gode svar! Når du nevner maillard-reaksjoner Holmentoppen, har dette ulemper utover brun farge, eller setter det også smak?

JørgenO, du nevner at du ofrer utbytte for sparge. Er dette pga tid eller preferanse?

Først og fremst for å spare tid. Opptil en halvkilo ekstra malt på en batch for å kompensere for lavere utbytte koster ikke mange kronene. (Du må selv prøve deg fram med eget utstyr og prosess.) Så vil noen hevde at du får mindre "utvannet" maltsmak med no-sparge, men på hjemmebryggernivå er nok ikke det nødvendigvis særlig merkbart.

 

[jenskristian]

Tusen takk for flott svar..! Tenker jeg brygger like øl med vanlig/lang mesk, så får vi se

 

[Finn Berger]

Kjenner til mange som har mesket over natten. Øket utbytte, klar vørter og bedre utnyttelse av tidsklemma på plussiden – og mørkere øl på minussiden. Om det skyldes oksidering skal jeg ikke være skråsikker på, men det virker plausibelt. Kan selvsagt også være en mild mailliard-reaksjon, selvsagt. Den (ene) gangen jeg testet det syntes jeg ølet fikk en anelse beskhet. Frister ikke med flere forsøk.

Jeg synes det høres veldig merkelig ut at du skulle få økt utbytte ved å meske over natta. Det tror jeg rett og slett ikke noe på. Det aller meste av konversjonen skjer i løpet av de første 15-20 minuttene, og økninga i utbytte fra 30 til 60 minutter er veldig liten. Gjærbarhet er mer påvirkelig av tid - vel å merke avhengig av at du holder temperaturen under 65 grader, siden du relativt raskt tar livet av beta-amylasen når du går over den grensa. Men heller ikke når det gjelder å påvirke gjærbarheta gir det mening å holde på noe særlig mer enn en time. (Palmer har en figur på side 255 i How to Brew som illustrerer dette.)

Om en likevel skulle oppleve økt utbytte ved å meske over natta, måtte det eventuelt skyldes at en bruker veldig grov knus. Da er det en vesentlig enklere løsning å justere den - i alle fall hvis økt utbytte er mottivasjonen for en så lang mesk.

At du skulle få et mørkere øl, høres også rart ut for meg, men det skal jeg kanskje ikke mene noe veldig sterkt om. @Jørgen O kan vel si noe om det?

En anelse beskhet virker derimot ikke urimelig, men det skulle vel eventuelt ha sammenheng ikke bare med tid, men også med kverning, pH og temperatur?

Men i det hele tatt: Når Jørgen mesker på denne måten, har jeg vondt for å se at det kan ha merkbare negative virkninger.

 

[Ravneklo]

Jeg synes det høres veldig merkelig ut at du skulle få økt utbytte ved å meske over natta. Det tror jeg rett og slett ikke noe på. Det aller meste av konversjonen skjer i løpet av de første 15-20 minuttene, og økninga i utbytte fra 30 til 60 minutter er veldig liten. .

Hmm...det du sier der samsvarer dårlig med et eksperiment en kamerat gjorde for noen år siden.. Han målte SG for hvert 10. minutt over en mesketid på 130min. og puttet resultatene inn i Excel-arket under her... Siste 30min ser en dog at kurven begynner å flate ut, men hypotetisk sett indikerer dette eksperimentet at det skulle kunne være mulig å nær doble SG målt ved 30 min. ved å meske over natten...

 

[Holmentoppen]

Jeg synes det høres veldig merkelig ut at du skulle få økt utbytte ved å meske over natta. Det tror jeg rett og slett ikke noe på. Det aller meste av konversjonen skjer i løpet av de første 15-20 minuttene, og økninga i utbytte fra 30 til 60 minutter er veldig liten. Gjærbarhet er mer påvirkelig av tid - vel å merke avhengig av at du holder temperaturen under 65 grader, siden du relativt raskt tar livet av beta-amylasen når du går over den grensa. Men heller ikke når det gjelder å påvirke gjærbarheta gir det mening å holde på noe særlig mer enn en time. (Palmer har en figur på side 255 i How to Brew som illustrerer dette.)

Om en likevel skulle oppleve økt utbytte ved å meske over natta, måtte det eventuelt skyldes at en bruker veldig grov knus. Da er det en vesentlig enklere løsning å justere den - i alle fall hvis økt utbytte er mottivasjonen for en så lang mesk.

At du skulle få et mørkere øl, høres også rart ut for meg, men det skal jeg kanskje ikke mene noe veldig sterkt om. @Jørgen O kan vel si noe om det?

En anelse beskhet virker derimot ikke urimelig, men det skulle vel eventuelt ha sammenheng ikke bare med tid, men også med kverning, pH og temperatur?

Men i det hele tatt: Når Jørgen mesker på denne måten, har jeg vondt for å se at det kan ha merkbare negative virkninger.

Jeg har sett såpass mye dokumentasjon (lik den @Ravneklo viser til) på at lang mesketid øker utbyttet at jeg ikke vil avfeie det. Konverteringen er selvsagt unnagjort, men fenomenet er kanskje knyttet til økt viskositet – slik at det det er mulig å skylle ut mer av sukkeret.