Modifisert malt
- Trådstarter SveinB
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Her følger en skikkelig overkill-utredning
:Hoveddelen av kornets masse består av karbohydrater, dvs. av stivelse, ulike sukkerarter og cellulose. Det aller meste av karbohydratene er stivelse, som er store, komplekse molekyler bygget opp av små glukosemolekyler (druesukker) som er koblet sammen til lange kjeder. Stivelsen kan utgjøre opptil 65% av kornets tørrvekt. Det er svært lite sukker i kornet før maltingen. Cellulosen (og nærbeslektede polysakkarider) bygger opp kornets skall, og er med på å danne cellevegger inne i kornet.
I kornet ligger et embryo, som er kimen til en ny plante. Stivelsen finner vi i endospermen, som tar opp det meste av plassen i kornet. Den er "nistepakka" til embryoet. For at embryoet skal kunne bruke den energien som er lagret i stivelsen, må den omdannes til druesukker (glukose), som er hovednæringen for alt liv på jorda. Og at stivelsen kan omdannes til sukker, er forklaringen på at vi kan lage en søt vørter av noe som i utgangspunktet ikke er søtt i det hele tatt.
Ved siden av karbohydrater finnes det selvsagt også noe av både proteiner og fettstoffer i kornet, siden de er nødvendige for å bygge opp levende organismer - og de er dessuten også nødvendige for å lage øl. Proteininnholdet i bygg varierer mellom 7 og 13 prosent. En svært viktig gruppe proteiner er enzymene, som er aktive i omdannelsen av stivelsen til sukker, og i flere andre nødvendige prosesser. Det meste av proteinene er lagret i endospermen.
Spiring og modifisering
Når det tilføres vann, starter spiringen, altså utviklingen av en ny plante, i kornet. Vannet absorberes fra rotenden, der embryoet befinner seg. Det danner seg røtter, og embryoet begynner å vokse. Det utvikler seg til en spire - acrospiren - som strekker seg innvendig i kornet mot toppenden, den spisse enden, av kornet.
I løpet av denne prosessen skjer det en rekke endringer i kornet. Vi sier at det modifiseres, og hovedhensikten med maltingen av kornet, som begynner med at det bløtlegges for å få i gang spiringen, er å få gjennomført denne modifiseringen. Men så må prosessen stoppes i det modifiseringen har nådd et bestemt punkt, for om den går for langt, blir maltet ubrukelig.
Det som er særlig interessant for oss bryggere, er den modifiseringen som skjer med endospermen. Vi ønsker jo å komme til stivelsen der for å få omdannet den til sukker.
Men stivelsen, som består av både store og små stivelseskorn, er godt pakket inn. Stivelseskornene ligger inne i celler med vegger av cellulose-type stoffer (betaglukaner), og inni disse cellene er de så "støpt" ned i en masse av proteiner. Hver celle inneholder en mengde stivelseskorn, og for at planten skal kunne begynne å spise av nistepakken sin, er første trinn å få ødelagt innpakningen.
Modifiseringen starter derfor med nedbrytingen av celleveggene rundt "pakkene" med stivelseskorn. Deretter må den proteinmassen som stivelseskornene ligger i, løses opp, og til sist kan så prosessen med å bryte ned stivelsen til sukker begynne.
Der avbrytes imidlertid spiringen når vi malter kornet. I den videre maltingsprosessen konverteres (omdannes) så en del av stivelsen til sukker. Hvor mye som konverteres, avhenger av hva slags malt som lages, men i det lyse basismaltet er det meste av stivelsen ikke konvertert. Det må derfor skje under meskingen.
Enzymer
Modifiseringen skjer ved hjelp av enzymer. Vi kan tenke oss dem som små verktøy som er laget for å demontere store molekyler, eller sette sammen store molekyler av mindre.
Et enzym er, som nevnt tidligere, et protein, og det er svært spesialisert. Det gjør bare én oppgave. Derfor må det finnes en mengde ulike enzymer, ett for hvert stoff som skal endres.
Alle levende organismer er helt avhengig av enzymer for oppbyggingen og nedbrytingen av de stoffene de består av, og for å kunne utvinne energi av næringsstoffer. Når vi brygger, er råstoffet vårt organisk materiale, og en levende organisme, gjær, gjør en helt vesentlig del av jobben med å lage ølet. Så både under maltingen, meskingen og gjæringen spiller enzymer en helt avgjørende rolle.
Vi kjenner ca. 3000 ulike enzymer totalt. De fleste enzymer har navn som slutter på -ase, og denne endingen henges på kjernen til navnet på det stoffet som enzymet har til oppgave å endre, det vi kaller enzymets substrat. Vi kan derfor lese ut av navnet på enzymet hvilket stoff det er aktivt overfor. Enzymet er formet slik at det kan koble seg til substratet, omtrent slik en nøkkel er filt til for å kunne låse opp en lås.
Modifiseringsgrad
Modifiseringsgrad dreier seg om hvor tilgjengelig stivelsen er blitt gjort under maltingen. Målet man bruker er den såkalte Kolbach-indeksen. Den er et mål på i hvilken grad proteinene som omgir stivelseskornene, er blitt brutt ned til vannløselige proteiner, peptider og aminosyrer. Mengden av disse oppgis i prosent av det totale proteininnholdet i maltet. Aminosyrer og petider gir fritt aminonitrogen - eller FAN - som er viktig næring for gjæren. Derfor er det noen ganger nyttig å kjenne til Kolbach-indeksen til et malt. (Mer om dette i avsnittet om proteinsteget senere i teksten.)
Moderne malt er godt modifisert, og så lenge vi brygger oppskrifter med bare malt, trenger vi egentlig ikke bekymre oss for om maltet er tilstrekkelig modifisert. Vi kan rolig regne med at det ikke er noe problem hverken med tilgjengeligheten til stivelsen eller med å tilfredsstille gjærens behov for FAN.
Brygger du med malt framstilt med eldre metoder ("tradisjonsmalt"), kan det være en ide å undersøke Kolbach-indeksen. Den bør ikke ligge under 36-38 om du ønsker å unngå å ta i bruk ekstra tiltak, som dekoksjon og/eller stegmesking. (Mer om dette seinere.) Går vi tilbake til før-moderne maltingspraksiser, lå nemlig antakelig prosenten av vannløselig protein under 36. Moderne malt bør ligge over 38. Men blir prosenten for høy, er det heller ikke bra. Er den over 45 kan du få problemer med fylde og skumfasthet i ølet.
En vanlig inndeling av modifiseringen i nivåer er denne, hentet fra John Palmers How to Brew, 2017, s.246 :
- Mindre modifisert: 30-35 K
- Moderat modifisert: 36-40 K
- Godt modifisert: 40-44 K
- Høyt modifisert: 44-48 K
Sist redigert:
Spennende lesning ~ mange takk! Jeg ser av maltmenyen til f eks Vestbrygg, at de har noen (få) maltsorter som er markert som modifisert, mens de fleste ikke har slik markering. Jeg mener også å forstå at disse maltsortene bør ha en proteinrast i meskeprosessen (noen minutter på 50-55 grader), mens på de andre, umodifiserte maltsortene bør man unngå denne delen av meskingen.
Har jeg oppfattet dette riktig? Hva, i tilfelle, gjør man med en maltblanding der både modifisert og ikke modifisert malt inngår?
Har jeg oppfattet dette riktig? Hva, i tilfelle, gjør man med en maltblanding der både modifisert og ikke modifisert malt inngår?
Hvor ser du maltsorter som har denne betegnelsen? Har du en link eller to?
Basemalt
Her ser du at noen malt er markert «floor maltet», og i henhold til en Mail jeg har fått fra Vestbrygg er dette det samme som «modifisert malt». Det synes å være kun disse basemaltsortene som er modifisert, eller altså «floor maltet».
Det jeg er ute etter er selvsagt å finne ut av hvilke malt som bør få en proteinrast i meskingen, og hvilke der man bør unngå dette (ref tråd fra forleden dag).
Her ser du at noen malt er markert «floor maltet», og i henhold til en Mail jeg har fått fra Vestbrygg er dette det samme som «modifisert malt». Det synes å være kun disse basemaltsortene som er modifisert, eller altså «floor maltet».
Det jeg er ute etter er selvsagt å finne ut av hvilke malt som bør få en proteinrast i meskingen, og hvilke der man bør unngå dette (ref tråd fra forleden dag).
Floor malted er som regel noe undermodifisert ifht andre basemalter, pga teknikken som er brukt. Det blir mer ujevnt med gulvmaltet. Det er altså heller de som kunne trengt en proteinrast, i teorien. Men det er ikke sikkert at det trengs i det hele tatt.
Alt av basemalt er stort sett fullmodifisert. Gulvmalt (floor malted) kan være delvis modifisert (ujevnt modifisert) og kan ha nytte av en proteinrast
Edit: og der var Miguel før meg ja
Hei,
Det meste av moderne malt er modifisert, og det er stort sett kun malt som er "Gulvmaltet" (floor malted) som er mindre modifisert, og som trenger proteinrast.
Vi har f.eks. Bohemian pilsner som er floor malted, og den norske malten vår er også gulvmaltet. Disse er då altså mindre modifisert.
Dette var mailen fra Vestbrygg. Jeg ser jo at jeg har snudd det hele litt på hodet, men spørsmålet om proteinrast er dog like valid: når kjøre man proteinrast, og når unngår man det.
Beklager rotet!
Det meste av moderne malt er modifisert, og det er stort sett kun malt som er "Gulvmaltet" (floor malted) som er mindre modifisert, og som trenger proteinrast.
Vi har f.eks. Bohemian pilsner som er floor malted, og den norske malten vår er også gulvmaltet. Disse er då altså mindre modifisert.
Dette var mailen fra Vestbrygg. Jeg ser jo at jeg har snudd det hele litt på hodet, men spørsmålet om proteinrast er dog like valid: når kjøre man proteinrast, og når unngår man det.
Beklager rotet!
Ja du har jo svaret der Bruker du vanlig pale, pils eller lignede, er det ikke nødvendig med proteinrast. Det kan faktisk skade skumdannelsen i ølet. Det er de få, lengre proteinkjedene som gjør at skummet holder seg. Ved proteinrast vil disse kjeden bli delt opp, og gjøre at skummet faller raskt. Bruker du større mengde gulvmalt, kan det være en fordel med proteinrast da du har mye lange kjeder. Mye proteiner i ølet kan gjøre det uklart og mindre delikat
Bruker du vanlig pale, pils eller lignede, er det ikke nødvendig med proteinrast. Det kan faktisk skade skumdannelsen i ølet. Det er de få, lengre proteinkjedene som gjør at skummet holder seg. Ved proteinrast vil disse kjeden bli delt opp, og gjøre at skummet faller raskt. Bruker du større mengde gulvmalt, kan det være en fordel med proteinrast da du har mye lange kjeder. Mye proteiner i ølet kan gjøre det uklart og mindre delikat
Finn Berger
Moderator
Er du helt sikker på at det er en nøyaktig gjengivelse av hva som stod i mailen - for det er rimelig sjokkerende,i så fall.
All malt er modifisert; det er en helt nødvendig og uunngåelig del av maltingsprosessen, men det er bare når det gjelder basemalt det er av interesse å vite hvor godt modifisert maltet er. "Mindre modifisert" og "moderat modifisert" malt bør meskes med et proteinsteg, mens det ikke er tilrådelig med "velmodifisert" og "høyt modifisert" malt. Som du ser av dataarket for Weyermanns gulvmaltede bøhmiske pilsnermalt, er det velmodifisert (38-44%), og skal ikke gjennom et proteinsteg. (Jeg kjenner ikke til noe malt i handelen som ikke er minst velmodifisert.)
Du bør gi tilbakemelding til Vestbrygg om at de misinformerer kundene. Post gjerne ei lenke til denne tråden. Eller be dem lese kapittelet "How the Mash Works" i How to Brew av John Palmer. De selger den, og skal du jobbe et sånt sted, bør du ha lest den - godt!
Finn Berger
Moderator
At et malt er gulvmaltet har ingenting med modifiseringsgraden å gjøre. Moderne malterier som driver med gulvmalting har litt mer teknologi til rådighet enn de hadde i gamle dager, og de kontrollerer fint modifiseringsgraden. Gulvmaltet malt blir nok noe mer ujevnt modifisert, men det er ingen grunn til å kjøre et proteinsteg. Vi hjemmebryggere bruker mye Maris Otter, og så vidt jeg veit, gulvmaltes den av alle de engelske malteriene. Og du trenger ikke bekymre deg om modifiseringsgraden når du bruker Maris Otter.
Sist redigert:
LarsUlv
Norbrygg-medlem
Vestbrygg har, så langt jeg kan se, to malt der de beskriver at malten er undermodifisert og trenger en proteinrast.
Dette gjelder Norsk Pale Malt (Gulvmaltet) 5 EBC 1kg og Norsk Pilsner Malt (Gulvmaltet) 3-4 EBC 1kg
Dette er malt fra Norsk Malt på Hamar.
Norsk Malt hadde tidligere ujevnt modifisert malt og anbefalte proteinrast.
Dette stemmer ikke lenger. Jeg har snakket med Arne Nicolai Bøhmer om dette og han bekrefter at malten nå er normalt modifisert og ikke trenger proteinrast.
Jeg tipset Arne om at da burde Vestbrygg få oppdatert beskrivelsen på sidene siden.
Jeg tenker jeg sender en mail til Vestbrygg.
Dette gjelder Norsk Pale Malt (Gulvmaltet) 5 EBC 1kg og Norsk Pilsner Malt (Gulvmaltet) 3-4 EBC 1kg
Dette er malt fra Norsk Malt på Hamar.
Norsk Malt hadde tidligere ujevnt modifisert malt og anbefalte proteinrast.
Dette stemmer ikke lenger. Jeg har snakket med Arne Nicolai Bøhmer om dette og han bekrefter at malten nå er normalt modifisert og ikke trenger proteinrast.
Jeg tipset Arne om at da burde Vestbrygg få oppdatert beskrivelsen på sidene siden.
Jeg tenker jeg sender en mail til Vestbrygg.
Begrepet Modifisert er lett å mistolke i våre ‘genmodifiserte’ tider.
Jeg må innrømme at da jeg startet å brygge, tenkte jeg dette hadde med en eller annen form for gen- / selekteringsmodifisering og gjøre.
Ved malting er det en helt naturlig transformasjon som stoppes tidlig eller sent i prosessen. Hadde det vært sommerfugl-øl, hadde vi brygget med dem i puppe stadiet...
Jeg må innrømme at da jeg startet å brygge, tenkte jeg dette hadde med en eller annen form for gen- / selekteringsmodifisering og gjøre.
Ved malting er det en helt naturlig transformasjon som stoppes tidlig eller sent i prosessen. Hadde det vært sommerfugl-øl, hadde vi brygget med dem i puppe stadiet...
erikraude
Norbrygg-medlem
Mmmm. Puppe-øl.Begrepet Modifisert er lett å mistolke i våre ‘genmodifiserte’ tider.
Jeg må innrømme at da jeg startet å brygge, tenkte jeg dette hadde med en eller annen form for gen- / selekteringsmodifisering og gjøre.
Ved malting er det en helt naturlig transformasjon som stoppes tidlig eller sent i prosessen. Hadde det vært sommerfugl-øl, hadde vi brygget med dem i puppe stadiet...
Lactose...?Mmmm. Puppe-øl.
LarsUlv
Norbrygg-medlem
Fikk sporenstraks svar fra Vestbrygg:
Hei,
Takk for informasjonen! Vi har ikkje fått dette videreformidlet, men vi skal få oppdatert det straks!
Ser at det er oppdatert på sidene nå.
Finn Berger
Moderator
Om man lurer på det maltet man har, kan man jo sjekke datarket. Det er enkelt å finne på malteriets hjemmeside, om ikke forretningen lenker til det. Se etter Kolbachindeks eller modifiseringsprosent. Fra litt under 40 og opp snakker vi om malt som ikke trenger et proteinsteg - og ikke bør ha det, heller. Over 44 er heller ikke gunstig - da kan du få samme effekt som av å kjøre et proteinsteg på velmodifisert malt.
