Nytt om startere?

[Finn Berger]

Jeg sitter og hygger meg med den siste utgaven av How to Brew, og leser følgende om hvordan man skal gå fram når man bruker magnetrører til starterne:

"One important consideration is that the stir plate should only be used for the first half of the propagation, for example , 12-18 hours when assuming 24-36 hours of total propagation time. The reason is that the yeast needs an active period of low oxygen to build up it's glycogen and trehalose reserves prior to cooling, decanting and pitching to the main wort. These reserves help the yeast to adapt to it's new environment. Taking the yeast directly off the stir plate and immediately cooling it in a refrigerator prior to pitching, is more stressful." (s.122)

Jeg har tenkt på dette tidligere, dvs. på hvordan man best skal sikre seg at de reservene som gjæren bygger opp, blir bevart. Så jeg har lurt litt på om det har vært så smart å la starteren snurre lenge - uten at jeg har hatt så veldig klare teorier om hvorfor det skulle være uheldig.

Men altså: Dette var nytt for meg - men det skyldes kanskje at jeg ikke har fulgt med i timen?

Jeg har litt trøbbel med tidsangivelsen her. Når er halvveis i formeringsprosessen nådd? Å time dette i forhold til en forventet totaltid virker vanskelig. det hadde vært bedre om det fantes tydelige tegn man kunne se etter. Jeg kunne tenke meg at i det øyeblikket det ikke lenger er en stadig økning av kräusen-nivået, så er tiden kommet for å ta kolben av røreren. Hvordan høres det ut?

 

[Miguel]

Tror ikke det er nytt? Er iallefall slik jeg har laget mine startere. Tror jeg har fått det fra TBN.

Dvs at du lager starter som vanlig. Men legger på tid, hvor røreren er av.

 

[Finn Berger]

Tror ikke det er nytt? Er iallefall slik jeg har laget mine startere. Tror jeg har fått det fra TBN.

Dvs at du lager starter som vanlig. Men legger på tid, hvor røreren er av.

TBN?

Det er vel snakk om å trekke fra tid, sånn at gjæren får "an active period of low oxygen". Jeg har brukt å la starteren "gå ut", slik at når jeg slår den av, så detter gjæren ut med en gang (avhengig av hvor flokkulerende den er, selvfølgelig.) Sånn jeg forstår dette, må jeg slå av i god tid før jeg er der.

 

[Miguel]

The brewing network. Aktiv tid ja, da har jeg tydligvis gjort det feil, haha.

 

[Finn Berger]

The brewing network. Aktiv tid ja, da har jeg tydligvis gjort det feil, haha.

Hvis det du/vi har gjort, er feil, da.

Det kjipe med sånt som dette er jo at vi ikke har noen måte å finne ut av om det "virker" på. Jeg skulle ønske Palmer hadde skrevet noe om hva slags forskning han bygger på, når han introduserer noe som bryter med vante forestillinger. Nå er jeg henvist til å bare godta det fordi han sier det.

Nå plukket jeg akkurat en 3-liters wlp029-starter av røreren. Jeg satte den i gang i går kveld på ei drøy teskje fra en ganske fersk starter som jeg laget på fabrikkgjær, så den skulle være i toppform. Den har vært aktiv og fin, og jeg antar kräusenoppbyggingen så vidt var begynt å avta.

Erfaringsmessig ville den vært ferdig henimot midnatt om jeg hadde latt den fortsette på starteren, så den har nok gått et par timer over halvveis. Så får vi se. Det jeg er litt redd for, er at den nå vil bruke mye lenger tid på å gjøre seg ferdig, og bunnfelle seg, enn om jeg hadde latt den gå helt ut på starteren. WLP029 flokkulerer jo ikke noe videre, heller.

 

[Finn Berger]

Denne tråden har ligget nede en stund, men temaet dukker stadig opp, nå sist i Tråden for dumme spørsmål, der det stadig stilles spørsmål som ikke er dumme. Jeg syntes det blei aktuelt å pense den over hit etter dette innlegget fra @Steinar Huneide :

"Mener du at et par timer på starteren til / fra skiller mellom god kvalitet og dårlig kvalitet på gjæren? Det ser jeg gjerne en blindtest fra deg på. Der du setter to startere der den ene går helt ut, den andre vokter du som en smed. Så får du kona til å merke gjæra med 1 og 2 uten å si til deg hva som er hva, og så splitt batcher du og ser om du kjenner forskjell på den "dårlige kvaliteten". Der er mye en brygger kan gjøre for å optimalisere produktet, men akkurat dette er kanskje i promille land (pun intended) hva angår forbedringspotensiale." (Tråden for dumme spørsmål. Gå tilbake til den for å få tak i sammenhengen.)

 

[Finn Berger]

Steinar reagerte på at jeg mente man ikke kunne kompensere for det man taper i kvalitet på gjæren når man tar den av for seint, ved bare å øke størrelsen på starteren. Begrunnelsen min er hentet fra How to Brew s. 122, og mer utdypende på s.123. Han sier at det det dreier seg om, er å få gjæren til å bygge seg opp lagre av glykogen og trehalose. Glykogen og trehalose gir energi som den trenger for å kunne jobbe godt med å nyttiggjøre seg det oksygenet vi gir i starten av gjæringa av ølet. Og der bygger den jo opp de helt nødvendige lagrene av steroler og lipider som den bruker til å lage en sunn cellemembran. Og får den ikke gjort det, får vi en dårligere gjæringsprosess .

Glykogen og trehalose er energireserver, og det er når gjæren "skjønner" at det går mot slutten med sukkeret at den kutter ut formeringa, og istedet legger seg opp disse lagrene. Kutter vi for tidlig, stopper vi den før den har kommet hit, og kutter vi oksygentilførselen for seint, vil den ikke gå inn i lagringsfasen.

Sjøl om vi kutter ut oksygentilførselen på riktig tidspunkt, skal vi også passe på å ikke la strateren stå for lenge før vi setter den i kjøleskap, for da vil den begynne å tære på lagrene. (Det gjør den i kjøleskap, også, men mye langsommere.)

Jeg bør vel gjøre oppmerksom på at dette er min tolkning av hva som skjer. Jeg har prøvd å få mer informasjon om dette her, men har ikke greidd å finne noe.

 

[Steinar Huneide]

Tenkte mest på hvordan det er målbart i en hjemmebryggerskala. Forstår at det nok er en viktig tilnærmelse der store bryggerier produserer og gjenskaper identiske brygg gang etter gang. Men vil vi hjemmebryggere klare å skille et brygg gjæret fra en starter som er gått 12 timer på rører mot en som er gått 18 timer på rører? Vil det ha større effekt enn å bruke 4 mnd gammel gjær enn 8 mnd gammel gjær i starteren? Hvordan blir denne forskjellen på tørrgjær, helt ny, mot 1 år, mot 2 år gamle pakker? Skal man da sette starter på disse pakkene, og passe på med en timer på de også? Det er så mange variabler mente jeg at å dra fram akkurat dette som noe som skal være fryktelig viktig blir kanskje litt overdrevet "nerdete"?

 

[Finn Berger]

Tenkte mest på hvordan det er målbart i en hjemmebryggerskala. Forstår at det nok er en viktig tilnærmelse der store bryggerier produserer og gjenskaper identiske brygg gang etter gang. Men vil vi hjemmebryggere klare å skille et brygg gjæret fra en starter som er gått 12 timer på rører mot en som er gått 18 timer på rører? Vil det ha større effekt enn å bruke 4 mnd gammel gjær enn 8 mnd gammel gjær i starteren? Hvordan blir denne forskjellen på tørrgjær, helt ny, mot 1 år, mot 2 år gamle pakker? Skal man da sette starter på disse pakkene, og passe på med en timer på de også? Det er så mange variabler mente jeg at å dra fram akkurat dette som noe som skal være fryktelig viktig blir kanskje litt overdrevet "nerdete"?

Jeg håper egentlig at det er det, men jeg er redd det ikke er det.

Jeg skal gjenta forbeholdet mitt: "Jeg bør vel gjøre oppmerksom på at dette er min tolkning av hva som skjer. Jeg har prøvd å få mer informasjon om dette her, men har ikke greidd å finne noe."

Det Palmer ikke sier, er at dette involverer den såkalte Crabtree-effekten, som går ut på at gjæren ikke bruker oksygen til å utnytte energien i sukkeret gjennom respirasjon så lenge det finnes nok gjærbart sukker. I stedet fermenterer den sukkeret, hvilket gir den et mye dårligere energiutbytte. Antakelig er forklaringen på dette at respirasjon ikke produserer alkohol, slik fermentering gjør, og at alkoholen er nyttig for gjæren fordi den setter en rekke konkurrenter om sukkeret ut av spill.

Men når sukkernivået synker under en viss grense, vil gjæren, dersom det er oksygen til stede, ikke gå inn i å forberede en dvaletilstand, og legge seg opp energireserver slik den ellers ville gjort, men i stedet gå over til respirasjon. Og da kan den utnytte ikke bare sukker, men også alkohol. Dette gir oss riktignok mer gjær, men den legger seg ikke opp de energireservene den vil trenge seinere. Den "kjører løpet helt ut", slik jeg forstår det - og blir like dårlig i stand til å gå på jobb dagen etterpå som vi blir.

Dette er grunnen til at vi bør stoppe tilførselen av oksygen i tide.



Hvorfor er det så viktig med disse llagrene av glykogen og trehalose?

Når vi hiver gjæren oppi den godt oksygenerte vørteren vår, går den ikke umiddelbart løs på sukker og formering. Vi får en tilpasningsfase på noen timer der gjæren ruster seg til det store etegildet. Den må få bygget seg opp store lagere av steroler og lipider, som er stoffer den trenger for å styrke membranen. Den trenger optimale lagere av disse stoffene også fordi den skal dele dem med alle barn, barnebarn og barnebarns barn den får. Uten en sunn membran, blir den dårlig til å ta til seg næring og kvitte seg med avfallsstoffer, og den vil tidlig kutte ut å gjøre den jobben vi vil ha den til å gjøre. Er det forrådet som bygges opp i starten av gjæringsprosessen ikke stort nok, blir det ikke mange nok runder med formering før vi får "barn" som ikke klarer å gjøre jobben, og som derfor går i dvale - sjøl om det skulle være gjærbart sukker igjen.

Gjæren bruker oksygenet som råstoff i prosessen med å syntetisere steroler og lipider. Dette krever energi, og den energien må gjæren ta fra energilagrene sine. Men hvis den ikke har fått bygget opp energilagre, må den i steder gå rett løs på fermenteringen og formeringen, uten å få syntetisert steroler og lipider.

Som sagt, jeg har prøvd å få bekreftet om alt dette stemmer - og særlig er det det som foregår i startere jeg lurer på. Jeg er også usikker på om gjæren på noen måte kan få kompensert mangelen på energilagere.

Muligens er det sånn at gjær fra en starter der den hele tida har hatt tilgang på oksygen, har bygget seg optimale lagere av steroler og lipider allerede, og derfor egentlig ikke trenger oksygen i det hele tatt i starten av gjæringsprosessen. (Det er jo begrunnelsen fra Fermentis og Lallemand for å råde oss til ikke å oksygenere når vi bruker gjæren deres.)

Uansett; det gunstigste må være å "treffe" riktig med startertiminga, slik at gjæren faktisk stiller med gode energilagere.

 

[Bård Fosse]

Bare en oppdatering, jeg pratet med Brad Smith (beersmith) med mye innspill frem og tilbake om dette temaet. Så han skulle ta kontakt med Chris White samt John Palmer m, fl for å lage en artikkel om dette.

Beste starter for ale og beste for lager var temaet. Den kommer på podcast og nyhetsbrevet hans etterhvert. Jeg kan få det lagt ut her på Norsk dersom det er interesse for dette i etterkant

 

[Finn Berger]

Bare en oppdatering, jeg pratet med Brad Smith (beersmith) med mye innspill frem og tilbake om dette temaet. Så han skulle ta kontakt med Chris White samt John Palmer m, fl for å lage en artikkel om dette.

Beste starter for ale og beste for lager var temaet. Den kommer på podcast og nyhetsbrevet hans etterhvert. Jeg kan få det lagt ut her på Norsk dersom det er interesse for dette i etterkant

Det der er jeg spent på. Jeg skreiv en mail til Smith med spørsmål, og fikk et nokså underlig goddagmannøkseskaftsvar tilbake. Han skjønte ikke hva jeg snakka om, tror jeg. Han mente visst at Chris White hadde sagt det som var å si om temaet i den siste podcasten han var med på.

 

[Bård Fosse]

Det der er jeg spent på. Jeg skreiv en mail til Smith med spørsmål, og fikk et nokså underlig goddagmannøkseskaftsvar tilbake. Han skjønte ikke hva jeg snakka om, tror jeg. Han mente visst at Chris White hadde sagt det som var å si om temaet i den siste podcasten han var med på.

Ja jeg maste endel frem og tilbake og da oppfattet han hey det er mangel på informasjon. Han lovet å ta tak, hvis ikke får vi gå videre med Chris og resten selv.

 

[Mc.]

Ja jeg maste endel frem og tilbake og da oppfattet han hey det er mangel på informasjon. Han lovet å ta tak, hvis ikke får vi gå videre med Chris og resten selv.

Stå på gutter! .
Når disse tungvekterene sier at ting skal gjøres slik og slik så bør vi få et godt dokumentert svar. De gjør seg jo noen kroner på det de skriver og sier.
Heldigvis så tjener jeg ikke et øre på mine påstander. Og derfor kan jeg synse ivei alt jeg orker.

 

[rosnes]

Jeg er veldig spent på hva slags svar som kommer på dette spørsmålet. Vi hadde vel denne diskusjonen oppe en gang før sommeren også? Jeg klarer ikke helt å se hva man skal oppnå med det som her foreslås. Når gjæren går i dvale (--> stopper cellesyklus) har den det den trenger for å kunne gjenoppta syklusen ved bedret næringstilgang (akkurat slik som at vintersovende dyr ikke legger seg uten tilstrekkelige lagre av brunt fett). Når næringstilgangen er til stede, er ikke gjærceller arvelatere. Når næringstilgangen er adekvat, syntetiserer både de originale cellene og dattercellene det de trenger av steroler, lipider, betaglukan, chitin, glykoproteiner, ATP etc. fra næringsstoffer i sine omgivelser. Å skulle måtte bygge opp noen lagre før inokulering virker ikke så veldig nødvendig, men kan selvsagt redusere lag-fasen noe, og kanskje dette har påvirkning på smaksprofilen? Det eneste jeg umiddelbart ser som nødvendig, er å holde et visst nivå av trehalose og glycerol, for å opprettholde normal osmotisk regulering.

Jeg lar meg gjerne undervise. Men inntil det kommer noe substansielt, anser jeg at det eneste man oppnår med dette er at det tar mye lenger tid å dyrke frem tilstrekkelig gjærmengde.

 

[Finn Berger]

Jeg er veldig spent på hva slags svar som kommer på dette spørsmålet. Vi hadde vel denne diskusjonen oppe en gang før sommeren også? Jeg klarer ikke helt å se hva man skal oppnå med det som her foreslås. Når gjæren går i dvale (--> stopper cellesyklus) har den det den trenger for å kunne gjenoppta syklusen ved bedret næringstilgang (akkurat slik som at vintersovende dyr ikke legger seg uten tilstrekkelige lagre av brunt fett). Når næringstilgangen er til stede, er ikke gjærceller arvelatere. Når næringstilgangen er adekvat, syntetiserer både de originale cellene og dattercellene det de trenger av steroler, lipider, betaglukan, chitin, glykoproteiner, ATP etc. fra næringsstoffer i sine omgivelser. Å skulle måtte bygge opp noen lagre før inokulering virker ikke så veldig nødvendig, men kan selvsagt redusere lag-fasen noe, og kanskje dette har påvirkning på smaksprofilen? Det eneste jeg umiddelbart ser som nødvendig, er å holde et visst nivå av trehalose og glycerol, for å opprettholde normal osmotisk regulering.

Jeg lar meg gjerne undervise. Men inntil det kommer noe substansielt, anser jeg at det eneste man oppnår med dette er at det tar mye lenger tid å dyrke frem tilstrekkelig gjærmengde.

Slik jeg oppfatter det, vil dvaleforberedelsene under anaerobe forhold utløses av at sukkernivået blir lavt (eller av at lagrene av steroler og lipider blir for små). Men dersom gjæren har tilgang på oksygen, vil den gå over til å respirere, og da kan den også nyttiggjøre seg alkohol i tillegg til sukker. Og så er spørsmålet hva som da skjer: Vil den kjøre seg helt ut - eller vil den likevel på et tidspunkt begynne å legge seg opp lagre?

Så er spørsmålet hva som skjer når du starter gjæringa. Hvilken rolle spiller det å ha lagre av glykogen? Det jeg har forstått, er at gjæren trenger dette for å ha energi til å kunne gå løs på jobben med å syntetisere cellemembranmaterialene. Hva som blir konsekvensene av å ikke ha det, er uklart for meg.

Men: Hvis lagrene av cellemembranmaterialer allerede - i starteren - er bygget opp, er gjæren da avhengig av å ha et lager av glykogen? Jeg kan se at lagre av trehalose er nødvendige, men hva skal den da med glykogen? Kan den ikke bare gå i gang med å skaffe seg energi direkte fra å fermentere sukker? Og trenger den da egentlig oksygen?

Jeg har prøvd å formulere spørsmål til Smith/Palmer. Kommenter dem gjerne:

1. When we run a starter on a stir plate, and the starter produces a thick foam that covers it, do we then actually manage to stir air/oxygen into the starter, or are we just whipping the CO2 out of it, and keeping the yeast in suspension?
   
   
2. Supposing we do manage to continually feed oxygen to the starter, what do the yeast do with it?
   The reason for asking is that as far as I know there's a limit to how much oxygen the yeast can use for synthezing cell membrane materials (lipids and sterols). But then, because of the Crabtree effect, it won't use it for respiration, either - or only to a very limited degree - until the level of fermentable sugars sinks below a certain level. So what happens to the surplus of oxygen? As far as I know, professional laboratories producing yeast feed it oxygen continously, so it must serve a purpose. And I don't think they keep the sugar level low to get around the Crabtree effect, either?
   
   
3. At what sugar level - in terms of SG - do the yeast start to respire if there is oxygen present?
   
   
   
4. Palmer (HtB page 122) says to only use the stir plate for the first half of the propagation because the yeast "needs an active period of low oxygen to build up its glycogen and trehalose reserves prior to cooling, decanting and pitching to the main wort".
   Now that advice presupposes that you know the propagation time, which may be a bit tricky, as that's a fact that lies hidden in the future. So it might help to know what that half-way point translates to in terms of SG.
   
   
   
5. If we spin the stir plate to the very end like we used to do, in spite of Palmer's new advice from 2017, what happens?
   I take it that the yeast starts respiring at the cut-off point for the Crabtree effect, and eventually also switches to respiring acohol. Does it then continue multiplying? And will this leave the yeast weakened in other ways than leaving it with depleted stores of glycogen and trehalose? Will it also be left with depleted stores of cell membrane materials, or will they be intact? I'd think they would be intact, as the yeast will have had both energy from the respiration and oxygen avaliable, and would thus be able to continously rebuilding it's stores,
   
   
   
6. The yeast needs the glycogen stores to get energy for the synthesizing of cell membrane materials at the start of fermentation, when it is supplied with oxygen. But if it comes fresh from the starter, and if its stores of sterols and lipids have not been depleted, coudn't we just skip the oxygen alltogether - and with that also the need for glycogen? It will have no need for it, because it has already has strong membranes and all the stored cell membrane material it can use.
   
   
   
7. I can see that wthe yeast would need trehalose stores no matter what, because that's used to handle stress situations, and it will inevitably encounter stress situations all the time. But how bad will the lack of trehalose at the start of fermentation be? Won't it be able to stack up on that pretty soon?
   

 

[Finn Berger]

Jeg er veldig spent på hva slags svar som kommer på dette spørsmålet. Vi hadde vel denne diskusjonen oppe en gang før sommeren også? Jeg klarer ikke helt å se hva man skal oppnå med det som her foreslås. Når gjæren går i dvale (--> stopper cellesyklus) har den det den trenger for å kunne gjenoppta syklusen ved bedret næringstilgang (akkurat slik som at vintersovende dyr ikke legger seg uten tilstrekkelige lagre av brunt fett). Når næringstilgangen er til stede, er ikke gjærceller arvelatere. Når næringstilgangen er adekvat, syntetiserer både de originale cellene og dattercellene det de trenger av steroler, lipider, betaglukan, chitin, glykoproteiner, ATP etc. fra næringsstoffer i sine omgivelser. Å skulle måtte bygge opp noen lagre før inokulering virker ikke så veldig nødvendig, men kan selvsagt redusere lag-fasen noe, og kanskje dette har påvirkning på smaksprofilen? Det eneste jeg umiddelbart ser som nødvendig, er å holde et visst nivå av trehalose og glycerol, for å opprettholde normal osmotisk regulering.

Jeg lar meg gjerne undervise. Men inntil det kommer noe substansielt, anser jeg at det eneste man oppnår med dette er at det tar mye lenger tid å dyrke frem tilstrekkelig gjærmengde.

Jeg har et par spørsmål til det jeg har understreket:
1. Sikter du med "det som foreslås her" til Palmers råd om å ta starteren av røreren etter halvgått tid?
2. Jeg har forstått det sånn at det er så viktig at gjæren har optimale lagre av cellemembranmateriale når vekstfasen setter inn (etter adaptasjonsfasen) fordi disse lagrene skal deles med de kommende generasjonene, og at gjæringsprosessen stopper opp i det dette forrådet tar slutt. De nye generasjonene "arver" altså membranmateriale fra mødrene sine, og er bare i liten grad i stand til å syntetisere dem selv når det ikke er oksygen tilgjengelig. Forrådet av membranmateriale som gjæren enten har med seg, eller bygger opp i løpet av adaptasjonsfasen da det er oksygen til stede, er altså en begrensende faktor. Mener du at dette ikke stemmer? Eller inkluderer "adekvat næringstilgang" fritt oksygen. I så fall stemmer det du sier med barnelærdommen min.

Dette har jeg vel lest flere steder, men Palmer formulerer det veldig klart: "The high-growth phase will last as long as the yeast's sterol and lipid reserves hold out. When those reserves are exhausted, the yeast cells no longer have the resources to share and they stop producing daughter cells." (How to Brew, s.122)

 

[Dag Hovland]

Hvilken rolle spiller det å ha lagre av glykogen? Det jeg har forstått, er at gjæren trenger dette for å ha energi til å kunne gå løs på jobben med å syntetisere cellemembranmaterialene. Hva som blir konsekvensene av å ikke ha det, er uklart for meg.

Ifølge denne artikkelen https://rdcu.be/bYJsp fra 1982 er det altså et klart forhold mellom mengden glykogen ved pitching og mengden fett som blir produsert (fordi gjæren trenger glykogenet til energi mens den lager fett), og siden fettet bestemmer farten og graden av gjæring, kan for lite glykogen føre til saktere og/eller mindre gjæring.

Men: Hvis lagrene av cellemembranmaterialer allerede - i starteren - er bygget opp, er gjæren da avhengig av å ha et lager av glykogen?

Den fins en rapport fra New Belgium Brewing Company https://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf der de skriver om resultatet av å tilsette ørlite olivenolje til starteren i stedet for å oksygenere vørteren. De snakker ikke om glykogen eksplisitt, men mangelen på oksygen vil vel kanskje uansett begrense fettproduksjonen mer der.

 

[Finn Berger]

Ifølge denne artikkelen https://rdcu.be/bYJsp fra 1982 er det altså et klart forhold mellom mengden glykogen ved pitching og mengden fett som blir produsert (fordi gjæren trenger glykogenet til energi mens den lager fett), og siden fettet bestemmer farten og graden av gjæring, kan for lite glykogen føre til saktere og/eller mindre gjæring.


Den fins en rapport fra New Belgium Brewing Company https://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf der de skriver om resultatet av å tilsette ørlite olivenolje til starteren i stedet for å oksygenere vørteren. De snakker ikke om glykogen eksplisitt, men mangelen på oksygen vil vel kanskje uansett begrense fettproduksjonen mer der.

Den første der bekrefter det jeg tror. Forsøket til New Belgium bygger på at olivenoljen inneholder de fettsyrene som gjæren ellers ville brukt oksygen som råstoff (ikke energikilde) i syntesen av. Det fungerte, men det hadde ulemper. Jeg husker ikke hva, men de fortsatte ikke med dette.

 

[rosnes]

Jeg har et par spørsmål til det jeg har understreket:
1. Sikter du med "det som foreslås her" til Palmers råd om å ta starteren av røreren etter halvgått tid?
2. Jeg har forstått det sånn at det er så viktig at gjæren har optimale lagre av cellemembranmateriale når vekstfasen setter inn (etter adaptasjonsfasen) fordi disse lagrene skal deles med de kommende generasjonene, og at gjæringsprosessen stopper opp i det dette forrådet tar slutt. De nye generasjonene "arver" altså membranmateriale fra mødrene sine, og er bare i liten grad i stand til å syntetisere dem selv når det ikke er oksygen tilgjengelig. Forrådet av membranmateriale som gjæren enten har med seg, eller bygger opp i løpet av adaptasjonsfasen da det er oksygen til stede, er altså en begrensende faktor. Mener du at dette ikke stemmer? Eller inkluderer "adekvat næringstilgang" fritt oksygen. I så fall stemmer det du sier med barnelærdommen min.

Dette har jeg vel lest flere steder, men Palmer formulerer det veldig klart: "The high-growth phase will last as long as the yeast's sterol and lipid reserves hold out. When those reserves are exhausted, the yeast cells no longer have the resources to share and they stop producing daughter cells." (How to Brew, s.122)

1. Ja.
2. I en normal cellesyklus er det vekstfaser der prerekvisitter for celledeling syntetiseres. Dette inkluderer celleveggen, da selve formeringen foregår gjennom at en del av celleveggen begynner å bule ut ("knoppskyting" - omtalt som "budding" i engelsk nomenklatur), og i denne knoppen vil den nye cellen ta form, og etter hvert få sin halvdel av det kopierte arvematerialet og sine organeller før den nye cellen "knipes av." Det syntetiseres ingen strukturer når cellene er utenfor cellesyklus. En normalt sunn gjærcelle bør ikke ha noen problemer med å ekspander celleveggen i vekstfasen av cellesyklusen når den har tilgang på næring og oksygen. Når en dattercelle er løsrevet fra modercellen, vil den selv bygge sin egen cellevegg. Både plasmamembran og cellevegg er gjenstand for kontinuerlig remodellering i levende celler.
Gjæren vi bruker er såkalt fakultativ anaerob. Det betyr at den kan formere seg både når oksygen er til stede, og når det ikke er det. Oksygentilgangen er som sådan ikke viktig for replikasjon og overlevelse, men rent bryggteknisk kan nok dette ha betydning. Da kommer vi inn på den siden jeg ikke kan så godt, og som gjør meg nysgjerrig på hvilke svar som kommer, og hvordan de er begrunnet.

Det siste sitatet ditt ditt sier egentlig ikke annet enn at cellesyklusen stopper når næringstilgangen blir dårlig. Uten å ha gjort noe nitidig litteraturstudium av saccharomyces spp. og vørter, kan jeg ikke si annet enn at jeg tror betydningen for varigheten av latensfasen etter inokulering er det som reguleres av dette. Det kan selvsagt ha betydning for smaken på sluttproduktet - men der finnes det nok ressurser på dette forumet som har betydelig større kunnskap enn meg.

Alle celler regulerer genuttrykket sitt som en tilpasning til miljøet de befinner seg i. Ved rikelig næringstilgang, vil ulike transkripsjonsfaktorer signalisere til cellekjernen at bestemte prosesser skal iverksettes (f. eks. celledeling). Likeledes vil andre transkripsjonsfaktorer gi signal om å gå inn i en non-replikativ fase når næringstilgangen ikke er god nok. Noen ganger kan tilpasningsresponser gi mutasjoner. I de aller fleste tilfeller, vil dette være meningsløse mutasjoner som fører til at cellens genetiske maskineri gir den beskjed om å begå selvmord (apoptose). Noen mutasjoner er relativt vanlige ved stress (det har jeg omtalt i en annen tråd nylig), og en sjelden gang kan det avfødes mutasjoner som gir en eller annen fordel, og denne vil bli nedarvet i kommende generasjoner. Dette behøver vi heldigvis neppe å tenke på.

I fermenteringsprosessen vil man nok i realiteten sjelden se en rent fermentativ eller rent respiratorisk metabolisme. De fleste studier jeg har lest om saccharomyces spp. viser til en respirofermentativ prosess. Begge mekanismer er med andre ord som oftest til stede. Tilgangen til oksygen og karbon vil være den regulerende faktoren for hva som dominerer. Jeg har til hensikt å komme meg gjennom noen litt tunge artikler om reguleringen av dette, men har ikke hatt tid enda, så jeg vil ikke mene for mye om hvordan dette reguleres. Det kan vi komme tilbake til. Nå babler jeg igjen, og skal begrense meg.

For å være en mann som hevder han ikke kan realfag, må jeg si du stadig imponerer meg. Vitenskap handler sjelden om å finne de riktige svarene. Det dreier seg mye mer om å stille de riktige spørsmålene. Der synes jeg du er ganske god!

 

[Finn Berger]

1. Ja.
2. I en normal cellesyklus er det vekstfaser der prerekvisitter for celledeling syntetiseres. Dette inkluderer celleveggen, da selve formeringen foregår gjennom at en del av celleveggen begynner å bule ut ("knoppskyting" - omtalt som "budding" i engelsk nomenklatur), og i denne knoppen vil den nye cellen ta form, og etter hvert få sin halvdel av det kopierte arvematerialet og sine organeller før den nye cellen "knipes av." Det syntetiseres ingen strukturer når cellene er utenfor cellesyklus. En normalt sunn gjærcelle bør ikke ha noen problemer med å ekspander celleveggen i vekstfasen av cellesyklusen når den har tilgang på næring og oksygen. Når en dattercelle er løsrevet fra modercellen, vil den selv bygge sin egen cellevegg. Både plasmamembran og cellevegg er gjenstand for kontinuerlig remodellering i levende celler.
Gjæren vi bruker er såkalt fakultativ anaerob. Det betyr at den kan formere seg både når oksygen er til stede, og når det ikke er det. Oksygentilgangen er som sådan ikke viktig for replikasjon og overlevelse, men rent bryggteknisk kan nok dette ha betydning. Da kommer vi inn på den siden jeg ikke kan så godt, og som gjør meg nysgjerrig på hvilke svar som kommer, og hvordan de er begrunnet.

Det siste sitatet ditt ditt sier egentlig ikke annet enn at cellesyklusen stopper når næringstilgangen blir dårlig. Uten å ha gjort noe nitidig litteraturstudium av saccharomyces spp. og vørter, kan jeg ikke si annet enn at jeg tror betydningen for varigheten av latensfasen etter inokulering er det som reguleres av dette. Det kan selvsagt ha betydning for smaken på sluttproduktet - men der finnes det nok ressurser på dette forumet som har betydelig større kunnskap enn meg.

Alle celler regulerer genuttrykket sitt som en tilpasning til miljøet de befinner seg i. Ved rikelig næringstilgang, vil ulike transkripsjonsfaktorer signalisere til cellekjernen at bestemte prosesser skal iverksettes (f. eks. celledeling). Likeledes vil andre transkripsjonsfaktorer gi signal om å gå inn i en non-replikativ fase når næringstilgangen ikke er god nok. Noen ganger kan tilpasningsresponser gi mutasjoner. I de aller fleste tilfeller, vil dette være meningsløse mutasjoner som fører til at cellens genetiske maskineri gir den beskjed om å begå selvmord (apoptose). Noen mutasjoner er relativt vanlige ved stress (det har jeg omtalt i en annen tråd nylig), og en sjelden gang kan det avfødes mutasjoner som gir en eller annen fordel, og denne vil bli nedarvet i kommende generasjoner. Dette behøver vi heldigvis neppe å tenke på.

I fermenteringsprosessen vil man nok i realiteten sjelden se en rent fermentativ eller rent respiratorisk metabolisme. De fleste studier jeg har lest om saccharomyces spp. viser til en respirofermentativ prosess. Begge mekanismer er med andre ord som oftest til stede. Tilgangen til oksygen og karbon vil være den regulerende faktoren for hva som dominerer. Jeg har til hensikt å komme meg gjennom noen litt tunge artikler om reguleringen av dette, men har ikke hatt tid enda, så jeg vil ikke mene for mye om hvordan dette reguleres. Det kan vi komme tilbake til. Nå babler jeg igjen, og skal begrense meg.

For å være en mann som hevder han ikke kan realfag, må jeg si du stadig imponerer meg. Vitenskap handler sjelden om å finne de riktige svarene. Det dreier seg mye mer om å stille de riktige spørsmålene. Der synes jeg du er ganske god!

Takk for det siste der. Jeg blir bare så frustrert over ikke å komme til bunns i ting; det er en drivkraft her.

Det du sier om at det foregår en respirofermentativ prosess tror jeg berører kjernen i det jeg lurer på - i alle fall om startere. I en vanlig (i bryggesammenheng) gjæringsprosess er det jo fint lite fritt oksygen tilgjengelig, og fritt oksygen er vel en forutsetning for respirasjon? Men i en starter på magnetrører er det oksygen tilgjengelig for gjæren hele tida, og det jeg har hatt vondt for å forstå, er hvorfor det skal være en så stor fordel (for oppformeringen) å tilføre oksygen kontinuerlig hvis Crabtree-effekten sørger for at gjæren ikke respirerer. (På den annen side: Crabtree-effekten er vel reell?)

Når det gjelder Palmer-sitatet, så sier han vel at de lagrene gjæren bygger opp i adaptasjonsfasen, er en begrensende faktor. Dette forklarer jo hvorfor gjæren kan gå i dvale sjøl om det er næring igjen - slik at vi får en ufullført gjæringsprosess. Ville det ikke være uinteressant hvor mye gjær, og/eller hvor god tilstand den var i, om det ikke var slik? Ville ikke da næringsrik vørter være tilstrekkelig forutsetning for å få gjennomført en grei gjæringsprosess?

Det er kanskje et problem i forhold til mye forskningslitteratur at den gjæringsprosessen som vi bryggere er interessert i, er litt spesiell?