Ølbrygger, opp et hakk..(?)

Finn Berger

Moderator
Samme malttype (pils malt), men det har sikkert vært litt forskjellige leverandører/produsenter.

Men jeg tror ikke det er her problemet ligger. Oppskriften er kun pils-malt og saaz, sammen med 34/70, og jeg vil anta at de fleste pilsmalt-produsenter har produsert malt som skulle gitt godt øl.


Åpenbart :) Det er vel det som er målet, men veien dit føles ofte svært lang.. Det er lett å drukne i informasjon (bare her på forumet); et hvert steg i prosessen er en egen vitenskap som krever et par doktorgrader i kjemi (minst). For eksempel Ph; når og hvordan den skal måles er ikke bare bare, og jeg forstår at det heller ikke er bare bare å justere. Samme med vannhardhet, gjæring (inkl. pitching)...

Dette er også endel av begrunnelsen min for valget av denne Stella-oppskriften. Den består som nevnt kun av pilsmalt og saaz. Da har jeg tatt ut endel variabler, og jeg har (fortsatt) tro på at en riktig behandling av denne kombinasjonen skal kunne gi meg godt øl :)

Vi kunne sikkert diskutert lenge hvor grensen mellom nøyaktig og unøyaktig går. Et eksempel her er jo skyllevann, noen oppskrifter sier 78 grader, andre sier 79 grader (ingen foreslår 80 grader som er det eneste stillet på vannkokeren min :) ). Jeg har vel tenkt at noen grader til eller fra er nøyaktig nok, men trolig er det ikke det. Og hvordan noen klarer å holde 15-20 liter vann nøyaktig på 79 grader gjennom skylleprosessen er fortsatt et mysterium for meg.

En tabbe jeg har gjort (men også her strides de lærde): Jeg har ved overføring til gjærkar tatt med alt av trub. Dvs. at alt av humlerester og andre godsaker har blitt med til gjæring. Jeg mener å ha lest at det ikke hadde noen betydning, men etter å ha lest enda litt mer om dette, så tror jeg at jeg skal forsøke uten trub fremover og se om det gir en forskjell på smak og klarhet.
Det er forskjeller på maltkvalitet, men neppe sånn at noen lager malt du får vondt øl av. Det er vel heller sånn at det beste maltet gir deg det lille ekstra.

Jeg trur det er Denny Conn som snakker lenge og varmt om det å brygge den samme oppskrifta om og om igjen som hovedveien til å bli en god brygger. Så hold deg til Stella. (Jeg har brygga flere med den oppskrifta - men har begynt å legge til noe malt som gir litt mer smak. Men det er en smakssak;).) Men trub'et skal du nok legge igjen i kjelen. Det diskuteres om litt av cold break'et er gunstig, men det er nokså mye enighet om at hot break-materialet ikke er det. Og nettopp i et øl som pils vil du merke alle usmaker. (Det som blir igjen i kjelen kan du jo helle over på et egna kar og la stå noen timer/et døgn, og så kan du dekantere fin vørter til startere.) Gjærnæring (med sink) er ellers en god ide i lagerøl, og vil dessuten så vidt jeg forstår kunne erstatte det cold break'et skal gi av gunstige stoffer.

Skyllevannstemperatur spiller liten rolle så lenge du ikke går over 78 grader ved kontinuerlig skylling. Om du batch sparg'er - og altså heller alt skyllevannet oppi med det samme - kan det være varmere; poenget er at resultatet når du får rørt sammen vann og mesk ikke blir over 78. Om temperaturen er lavere, eller synker etter hvert, hadde jeg brydd meg fint lite om. Du kan antakelig skylle med kaldt vann uten at det får særlige konsekvenser - men ikke dermed sagt at jeg anbefaler å prøve det:). Men like viktig som å unngå for varmt skyllevann er det nok at pH'en ikke får bli for høy, særlig mot slutten ved kontinuerlig skylling. Da er det lite sukker igjen, og risikoen for tanninekstraksjon øker - særlig ved en pH over 5,8.

Sjekker du alle de forsøkene som er gjort av Brülosophy-gjengen i USA, finner du ut at det er mye rart du kan gjøre uten at det blir særlig merkbart i ølet. Jeg synes det er for lettvint å avvise tvert de resultatene de kommer fram til, sjøl om jeg ikke ville drømme om å f.eks. meske med en pH godt under 5. Leser du det de legger fram med litt sunn kritisk sans, er det mye å hente fra dem, synes jeg. Og samtidig finner de jo at det er ting som faktisk gir klare konsekvenser. Et viktig resultat de har kommet fram til, er at vannjustering betyr noe. Og vannjustering er egentlig såre enkelt - om du bare glemmer ideer om å veie opp nøyaktige mengder salter på langervekt:).

Du sier at du har problemer med å få klart øl. Der er kalsium en nøkkel, fordi kalsium er viktig for at gjæren skal flokkulere godt. En liten illustrasjon: Martin Brungard har sagt at du ikke skal ha noe særlig kalsium i vannet når du brygger lyst lagerøl - i alle fall med noen gjærtyper - og jeg tok det på alvor og testa det ut i det siste pilsbrygget mitt. Ølet blei godt, men det er altså ikke klart:(.

Klarningsmidler er en god hjelp. Jeg bruker - som de aller fleste - et karragenan-produkt, Supermoss, som jeg tilsetter 5 minutter før kokeslutt, og så tilsetter jeg 8-10 dråper Brewer's Clarex sammen med gjæren. Det funker. Jeg flasker alt ølet mitt, så jeg cold crash'er ikke, og jeg bruker da heller ikke gelatin. Det siste kunne antakelig gjort ølet enda klarere, men jeg synes ølet mitt er klart nok, så det bekymrer meg ikke.
 
Jeg har sendt inn en bestilling på Clarex, Supermoss og vannjusteringspakke.

Jeg var inne på tanken å oppgradere til magnetrører for å lage gjærstartere, men kom til at jeg avventer litt med det og fortsetter med rehydrert tørrgjær litt til.

Blir spennende å se om det blir noe forskjell :)
 

Thomas Søreide

Norbrygg-medlem
Samme malttype (pils malt), men det har sikkert vært litt forskjellige leverandører/produsenter.

Men jeg tror ikke det er her problemet ligger. Oppskriften er kun pils-malt og saaz, sammen med 34/70, og jeg vil anta at de fleste pilsmalt-produsenter har produsert malt som skulle gitt godt øl.
Jeg lager et veldig godt øl med samme oppskrift som deg - men bytter ut ett kg pils med ett kg syremalt. Dette for å trekke Ph ned i mesken.
Gjærer dette på 9-9,5 grader i tre uker, og en uke med stigende temp til 16 grader.

Brygger på, og anbefaler, B80pro - mensom sagt overville jeg ikke forvente et bedre øl av dyrere maskin..
 
Jeg lager et veldig godt øl med samme oppskrift som deg - men bytter ut ett kg pils med ett kg syremalt. Dette for å trekke Ph ned i mesken.
Gjærer dette på 9-9,5 grader i tre uker, og en uke med stigende temp til 16 grader.

Brygger på, og anbefaler, B80pro - mensom sagt overville jeg ikke forvente et bedre øl av dyrere maskin..
Hvor stor er oppskriften? Jeg har 4,8 kilo på 25 liters batch, og tror det blir heftig å bytte ut en kilo pilsmalt med syremalt i den :)
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Dette er også endel av begrunnelsen min for valget av denne Stella-oppskriften. Den består som nevnt kun av pilsmalt og saaz. Da har jeg tatt ut endel variabler, og jeg har (fortsatt) tro på at en riktig behandling av denne kombinasjonen skal kunne gi meg godt øl :)
Har du kanskje begynt med humleposer eller filter etter den første Stella'en som blei best? Det som og kan variere mye er jo kvalitet på, og hvor fersk humla er. Men det betyr igjen ikke noe om hvor klart ølet er, eller fargen på det.
 
Har du kanskje begynt med humleposer eller filter etter den første Stella'en som blei best? Det som og kan variere mye er jo kvalitet på, og hvor fersk humla er. Men det betyr igjen ikke noe om hvor klart ølet er, eller fargen på det.
Nei, har ikke innført humleposer.. Men skal nå fra Stella nr. 9 droppe å slenge humlekaka i gjærkaret :)
 

Sarge

Norbrygg-medlem
For en fantastisk tråd! Her får man virkelig innblikk i hvor mange faktorer som kan variere og spille inn for godt øl. Jeg har ikke noe å tilføye der, men har litt å si om å kjøpe maskin:

Jeg startet med BIAB. Med erfaring laget jeg etter hvert mye godt øl der, men så bestemte jeg meg for å oppgradere til en Grainfather. Akkurat da var Connect-kontrolleren fortsatt en ganske ny ting.

Brygget jeg bedre øl? Nei, ikke i starten. Jeg tror jeg har funnet min måte å brygge på med den nå, men det har tatt over 2 år å komme dit. Nå brygger jeg bedre øl, men det er fordi jeg er en mer erfaren brygger, ikke fordi jeg byttet fra BIAB til maskin.
Så hvorfor gjorde jeg ikke som enkelte andre og byttet tilbake? Her er noen grunner:

Meskingen har meget nøyaktig temperaturstyring, har sirkulering og er automatisert. Dette siste har gitt en mye roligere bryggedag. Før var det jeg og et termometer som var temperaturstyring. Det krevde mye oppmerksomhet og var unøyaktig.

Maskinen har høyere kapasitet. Jeg brygger nå som regel batcher som ville vært helt på kanten eller forbi det BIAB-utstyret fungerte med.

Det er lettere å gjenta et brygg fordi hele bryggeprosessen (mesk og kok) er temperatur- og tidsstyrt nøyaktig likt hver gang.

Dette er fordeler jeg ikke vil gi fra meg igjen. Jeg trives med min Grainfather. Det gir meg ikke noen garanti for bedre øl, men jeg trives med prosessen.

Edit: Glemte også å nevne at jeg synes det er litt mindre søl. Det ble lett litt splashing med tung, våt meskepose.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Skal en relativt enkelt skaffe seg innsikt i det som skjer under meskinga, og hvordan de ulike faktorene (temperatur, tid, pH, kverningsgrad, mesketjukkelse, mineraler) påvirker resultatet, trur jeg at jeg vil anbefale den siste utgaven av Palmers How to Brew. Der er det også mye å hente om vannjustering - og vel, egentlig om det meste:).
 
Topp