Online vannjusteringskurs med Anders Hagen den 15. november 2023 kl. 20.00 - 21.30

[Finn Berger]

redigerte innlegget mitt litt. og rett for jeg skrev det målte jeg pH til 4,2 i IPA'n min som forøvrig var meget god

- og du fikk ut kullsyra før måling;?

 

[loebrygg]

Jeg trur det skal mye til før pH i mesk har noen særlig betydning. Men pH i kok og til gjæring kan være viktig.

Litt ulikt det man har hørt, men hvis man tenker på smak og ikke f.eks meskeeffektivitet kan det jo gi mening

 

[loebrygg]

- og du fikk ut kullsyra før måling;?

Det var ikke så mye kullsyre i den

men ja f det var kanskje sant

 

[Finn Berger]

Litt ulikt det man har hørt, men hvis man tenker på smak og ikke f.eks meskeeffektivitet kan det jo gi mening

Jeg sørger for å ligge innafor det som er det "ideelle" området, for det er ikke nødvendigvis betydningsløst. Og det koster lite å fikse det sånn at jeg ligger der. Men jeg mener at det er en helt meningsløs vekt på pH i mesk og skylling i forhold til i kok og til gjæring.

 

[Finn Berger]

Det var ikke så mye kullsyre i den

men ja f det var kanskje sant

Det blir feil, ja - men det viktige er jo at du liker ølet.

Kraftig tørrhumla øl er jo utsatt for å havne for høyt fordi humla hever pH'en.

 

[Terjedd]

Her er resultat fra i går. Vet ikke helt hva jeg skal tolke av blåfargen, men godt under 6 og ikke så ulikt i mesk og skyllevann
15 liter meskevann, 8 liter til skylling. Beregnet 5,3 i Brewfather med 2 ml fosforsyre 75%

Jeg ga raskt opp pH papir. Det ble en soggy greie. En kinakopi av et pH meter ble bare usikkerhet. En tur innom Strømmen ha meg et pH meter jeg stoler på. Nå ser jeg at jeg kan stole på det Brewfather estimerer. (Men jeg bruker det fortsatt flittig, på tross av at jeg nesten alltid for estimerte verdier). Nå må det sies at jeg er mer enn gjennomsnittet petimeter, kontrollfrik, kjemiinteresert og i tillegg en gammel lærer, så jeg er nok ikke enkel å omgås i det daglige.

 

[Finn Berger]

Jeg ga raskt opp pH papir. Det ble en soggy greie. En kinakopi av et pH meter ble bare usikkerhet. En tur innom Strømmen ha meg et pH meter jeg stoler på. Nå ser jeg at jeg kan stole på det Brewfather estimerer. (Men jeg bruker det fortsatt flittig, på tross av at jeg nesten alltid for estimerte verdier). Nå må det sies at jeg er mer enn gjennomsnittet petimeter, kontrollfrik, kjemiinteresert og i tillegg en gammel lærer, så jeg er nok ikke enkel å omgås i det daglige.

Brewfather funker sikkert bra til å beregne pH i mesk. Men ønsker du å ha kontroll videre i prosessen - og det gjør du vel - er jo pH-meteret helt uunnværlig.

Jeg har et ganske avslappa forhold til nøyaktighet på mange områder, men akkurat pH-meteret er jeg blitt avhengig av.

 

[Amarillo]

Men jeg mener at det er en helt meningsløs vekt på pH i mesk og skylling i forhold til i kok og til gjæring.

Det er en litt uvanlig oppfatning. Hva bygger du dette på?

 

[Finn Berger]

Det er en litt uvanlig oppfatning. Hva bygger du dette på?

Hvis en bare tenker på effekten av pH på det som skjer i mesken, så er det antakelig av heller liten betydning for kvaliteten på ølet. Påvirkninga på utbytte og utgjæringsgrad er målbar, men hvor opptatt er de fleste av det? All den stund det ikke har noe å si for hvordan du vil oppleve sluttproduktet, virker det fornuftig å ta det ganske rolig når det gjelder pH i mesk.

pH under koking og pH til gjæring har derimot merkbar betydning. Og når Palmer i How to Brew snakker om pH i mesken, er det egentlig betydninga den har for dette - og for pH i ølet til slutt - som er det viktige. Påstanden hans er at om du bare treffer riktig med pH i mesken, vil pH seinere i prosessen automatisk bli riktig, også. Det er ikke noe i min erfaring som tilsier at det er riktig - eller det er i alle fall ikke riktig når det gjelder det som skjer i mitt bryggeri.

Uansett; pH i kok og til gjæring er viktig, og om vi ser på de ulike prosessene hver for seg, er det ingen grunn til å vektlegge bare pH i mesk - der effekten av å treffe "riktig" faktisk har minst å si.

Nå forutsetter jeg at vi kan ha kontroll på pH videre i prosessen gjennom å måle. Jeg forutsetter altså at man har et pH-meter. Har man ikke det, må man stole på at Palmer har rett, og om man gjør det, gir det mening å være nøyaktig med pH i mesken. Men jeg ville ikke stolt på at Palmers påstand gjelder for mitt bryggeri uten å ha sjekka det noen ganger.

 

[Amarillo]

Påstanden hans er at om du bare treffer riktig med pH i mesken, vil pH seinere i prosessen automatisk bli riktig, også.

Akkurat, det er sånn jeg har tenkt også. Men du mener at det ikke holder og kan gi feil pH under gjæring?

 

[Finn Berger]

Akkurat, det er sånn jeg har tenkt også. Men du mener at det ikke holder og kan gi feil pH under gjæring?

ja - bl.a. .Nå trur jeg ikke pH under gjæringa er noe problem, om du ikke er helt off. Men pH i det ferdige ølet kan være det. Lyse øl skal gjerne ha litt lavere pH enn mørke øl. (Palmer sier en del om det der.) Og så påvirker pH under kok både ekstraksjon av alfasyre, karakteren på bitterheta og utfelling av proteiner.

Jeg veit ikke om jeg/bryggeriet mitt adlyder andre naturlover enn normale bryggerier, men ikke noe av det Palmer påstår skal skje, skjer hos meg.

 

[Finn Berger]

@Amarillo Fant ei grei oppsummering av pH i kok her: https://grainfather.com/why-does-ph-matter-during-the-boil/

Forfatteren her baserer seg også på at riktig pH under mesk vil gi greit resultat videre.

Et problem med det er at pH til kok er et produkt av både meske-pH og pH i skyllevannet. Gir kalkulatorene greie beregninger for det? Og fpor alle måter å skylle på?

 

[Amarillo]

@Amarillo Fant ei grei oppsummering av pH i kok her: https://grainfather.com/why-does-ph-matter-during-the-boil/

Forfatteren her baserer seg også på at riktig pH under mesk vil gi greit resultat videre.

Et problem med det er at pH til kok er et produkt av både meske-pH og pH i skyllevannet. Gir kalkulatorene greie beregninger for det? Og fpor alle måter å skylle på?

Det står i artikkelen at hvis meske-pH er riktig og pH på skyllevannet er under 6 så kan vi gå ut fra at pH under kok også er riktig. Merker meg også at hvis pH i kok senkes vil det gjøre at utnyttelsen av humla blir dårligere. Så det er både pluss og minus her, og jeg ser ikke helt nytten i å begynne å måle pH før kok.

 

[Terjedd]

Har du norsk overflatevann (tilnærmet RO vann) er nok det rett. Da er det ikke buffere i vannet, så skyllevannet vil ikke endre meske-pH i nevneverdig grad. Har du brønnvann kan det være annerledes TROR jeg. Da kan du ha buffere som hindrer skyllevannet å droppe like fort som ROvannet, derav avvik i pH mellom mesk og kok. Her er jeg på tynn is. Det er svært lenge siden siste kjemitime.

 

[Amarillo]

Har du norsk overflatevann (tilnærmet RO vann) er nok det rett. Da er det ikke buffere i vannet, så skyllevannet vil ikke endre meske-pH i nevneverdig grad. Har du brønnvann kan det være annerledes TROR jeg. Da kan du ha buffere som hindrer skyllevannet å droppe like fort som ROvannet, derav avvik i pH mellom mesk og kok. Her er jeg på tynn is. Det er svært lenge siden siste kjemitime.

Det stemmer nok det. Men de aller fleste bruker vann fra et vannverk, og mange justerer skyllevannet sitt med salter som senker pH litt også, så jeg vet ikke om basisk skyllevann er et stort problem?

 

[AndyHagen]

Hei,
@Finn Berger hvordan utvilker pH seg i kok hos deg hvis du ikke justerer?

 

[Finn Berger]

Det står i artikkelen at hvis meske-pH er riktig og pH på skyllevannet er under 6 så kan vi gå ut fra at pH under kok også er riktig. Merker meg også at hvis pH i kok senkes vil det gjøre at utnyttelsen av humla blir dårligere. Så det er både pluss og minus her, og jeg ser ikke helt nytten i å begynne å måle pH før kok.

Skjønner ikke helt den er. Mengden syre jeg bruker for å få pH på skyllevannet under 6, vil påvirke pH før kok. Det har jeg rikelig erfaring for. Det er ikke sånn at så lenge jeg får pH i skyllevannet under 6, vil pH til kok være den samme uansett hvor mye syre jeg bruker.

Justering av pH vil alltid innebære valg. Poenget er å sette seg i den situasjonen at du faktisk kan gjøre de valgene. Å ikke gjøre det, er også et valg.

 

[Finn Berger]

Hei,
@Finn Berger hvordan utvilker pH seg i kok hos deg hvis du ikke justerer?

Det er faktisk litt uforutsigbart. I dag justerte jeg ikke, fordi pH til kok lå på 5,23, som er nokså greit, og fordi det var et mørkt øl, så jeg ville ikke ha pH så langt ned. (Men jeg hadde jo justert med et par milliliter forsforsyre i skyllevannet.) Og pH gikk faktisk ned til 5,15 etter kok, hvilket overraska meg ganske mye. Normalt endrer den seg så å si ikke.

pH i mesk lå på 5,4 kort tid etter innmesk, og jeg regner med at den var steget til 5,5+ i løpet av meskinga. Det er i alle fall hva som normalt skjer.

Vannet mitt er hardere enn normalt. (Det er en del kalk i grunnen der vannet tas fra.) Det varierer mellom 5,4 og 5,5, så mine erfaringer er ikke nødvendigvis gyldige for folk med vanlig norsk RO-vann.

 

[AndyHagen]

Hei,
@Finn Berger mener å huske at pH vanligvis stiger gjennom kok på lysere øl hos deg? Stemmer?
Kunne du beskrevet kort hvordan oppvarming til mesk foregår, og hvordan vørter overføres til kok? Rent fysisk fra hvor til hvor osv?

 

[Finn Berger]

Hei,
@Finn Berger mener å huske at pH vanligvis stiger gjennom kok på lysere øl hos deg? Stemmer?
Kunne du beskrevet kort hvordan oppvarming til mesk foregår, og hvordan vørter overføres til kok? Rent fysisk fra hvor til hvor osv?

Down the rabbit-hole we go:
Det forekommer at den stiger, ja. Stikk i strid med naturlovene. Att den synker, skjer nesten aldri.

Jeg fyller kjelen med vann kvelden før, og varmer opp til strike-temperatur på morgenen. Så senker jeg posen med maltet (kverna kvelden før) ned i vannet. Måler pH så snart maltet er rørt ut, og om jeg gidder en gang lenger utpå. (Som regel treffer jeg riktig pH, og veit hva som videre skjer - særlig med lyse øl.)

Jeg batch-sparger, og koker i en annen kjele, så jeg tapper ut i ei gjæringsbøtte. Slange på krana, itteno' plasking, bærer den ca. 10 meter til under kjøkkenvifta der kokekjelen står og venter. Så overfører jeg vørteren fra bøtta til kjelen med en slange (gammaldags hevertprinsipp med munn-til-slange-metoden.) Igjen itteno' plasking. Heller i skyllevannet i meskekjelen, som gjerne holder 70-80 grader, og som er tilsatt et par milliliter fosforsyre, venter 10 minutter, og tapper ut. Samme prosedyre som med første tapping. Når alt er overført, blander jeg litt ekstra godt med meskespaden, og tar prøver for måling SG og pH. Begge kjøles ned før måling. Om nødvendig hiver jeg oppi litt syre for å få pH ned på 5,2. Bruker aldri salter i kok, de tilsettes bare i mesk, i vannet før jeg har oppi maltet.

Når jeg brygger lyse øl, bruker jeg gjerne 4% syremalt, og i tillegg 2,5 ml forsforsyre i meskevannet, for å treffe en pH litt under 5,2. Med mørke øl bruker jeg bare saltene, ikke noe syremalt eller syre. (Jeg mesker alltid med det mørke maltet fra starten.)