Det går en del wlp001 så jeg leker med tanken om det er mulig å ha denne som husgjær, selv om jeg, bare, brygger kanskje hver 6 uke ca.
Innlegget må leses i lys at jeg som hjemmebrygger ønsker å ha kontroll/fokus på pitching rate.
Man kan jo vaske gjær. I boka Yeast anbefales det at man bør brygge ca hver 14. dag for at ikke andelen levende celler skal bli for lav. "Can you brew good beer from a starter made from yeast with low viability? Absolutely. Can you make great beer this way? Absolutely not." 90 % viability er det Jamil setter som grense. Må si jeg har brukt kommersiell gjær med godt under 90 % viability mange ganger.
Gjærens levedyktighet er som jeg skjønner veldig avhengig av stamme, og det er vanskelig å generalisere, men andre har funnet at andel levende celler avtar mye tregere enn det mrmalty-kalkulatoren ligger inne med for gjærslurry (1,6 %/dag). Sikkert veldig avhengig av stamme og gjærens historie. Har man ikke mikroskop må man må uansett bruke en eller annen modell for hvor mange levende celler man har igjen for å kunne bygge opp/måle ut slurry til ønsket pitching rate. Spørsmålet er om dette i det hele tatt er mulig.
Hvis man søker rundt på nettet, og også på dette forumet, er standardsvaret på at man er usikker på om gjæren kan brukes at man må lage en starter for å sjekke. Ja, det er sikkert lurt tenker jeg, men hva med pitching rate? Man kan alltids bygge opp de levende cellene med en starter, og beregne cellekonsentrasjon ut i fra fortynning eller at 50-50% satt slurry og væske er ca. 1,2 E9 celler/ml, men hvis man ikke vet hvor mange levende celler man startet med er det litt meningsløst. I Yeast nevnes det at man kan prøve å separere de levende og døde cellene ved å dekantere en aktiv starter. Da vil de fleste levende cellene være suspendert i løsning, mens de døde fortsatt vil være på bunnen. Kanskje.
Det er også andre som har funnet at det er bedre å heller lage ekstra gjær i starteren som deretter lagres, enn å vaske gjæren i etterkant. Sikkert et fra alternativ for hjemmebryggere, og ikke minst er det en stor fordel at man slipper å tenke på risiko for seleksjon av gjærstammen ved høsting/vasking. Kjedelig å bare sitte igjen med den minst flokkulerende gjæren som attenuerer mye lavere enn hva man hadde og aldri feller ut.
Når det gjelder oppbevaring av gjær har Eureka brewing mye bra info. Når jeg leser om oppbevaring i isotont saltvann tenker jeg at dette virker som god metode f.eks. for ekstra gjær fra en stor starter. Men, selv om det påstås at gjæren fint kan oppbevares i opp til 2 år avhengig av stamme så kommer spørsmålet: Hvor mange celler har egentlig overlevd slik at man kan bygge opp til ønsket celletall? Et annet bra alternativ er frysing i glyserol.
Personlig tenker jeg at eneste måten man kan lagre gjær på og ha kontroll på antall levende celler uten mikroskop og hemocytometer er å lagre ganske lite gjær som bygges opp over flere startere. Da vil antall døde celler til slutt utgjøre en relativt liten andel og man kan bruke fortynning eller slurryvolum som nevnt over som metode.
Mulig mye av dette er kanskje selvfølgeligheter, men jeg synes det generelt over bare anbefales å lage en starter hvis man tror gjæren er litt gammel uten å egentlig bry seg så mye om hvor mange levende celler man sitter igjen med. Denne videoen er et godt eksempel. Pitching rate er ikke nevnt med et ord. Hva med autolyse?
Kjør debatt!
Innlegget må leses i lys at jeg som hjemmebrygger ønsker å ha kontroll/fokus på pitching rate.
Man kan jo vaske gjær. I boka Yeast anbefales det at man bør brygge ca hver 14. dag for at ikke andelen levende celler skal bli for lav. "Can you brew good beer from a starter made from yeast with low viability? Absolutely. Can you make great beer this way? Absolutely not." 90 % viability er det Jamil setter som grense. Må si jeg har brukt kommersiell gjær med godt under 90 % viability mange ganger.
Gjærens levedyktighet er som jeg skjønner veldig avhengig av stamme, og det er vanskelig å generalisere, men andre har funnet at andel levende celler avtar mye tregere enn det mrmalty-kalkulatoren ligger inne med for gjærslurry (1,6 %/dag). Sikkert veldig avhengig av stamme og gjærens historie. Har man ikke mikroskop må man må uansett bruke en eller annen modell for hvor mange levende celler man har igjen for å kunne bygge opp/måle ut slurry til ønsket pitching rate. Spørsmålet er om dette i det hele tatt er mulig.
Hvis man søker rundt på nettet, og også på dette forumet, er standardsvaret på at man er usikker på om gjæren kan brukes at man må lage en starter for å sjekke. Ja, det er sikkert lurt tenker jeg, men hva med pitching rate? Man kan alltids bygge opp de levende cellene med en starter, og beregne cellekonsentrasjon ut i fra fortynning eller at 50-50% satt slurry og væske er ca. 1,2 E9 celler/ml, men hvis man ikke vet hvor mange levende celler man startet med er det litt meningsløst. I Yeast nevnes det at man kan prøve å separere de levende og døde cellene ved å dekantere en aktiv starter. Da vil de fleste levende cellene være suspendert i løsning, mens de døde fortsatt vil være på bunnen. Kanskje.
Det er også andre som har funnet at det er bedre å heller lage ekstra gjær i starteren som deretter lagres, enn å vaske gjæren i etterkant. Sikkert et fra alternativ for hjemmebryggere, og ikke minst er det en stor fordel at man slipper å tenke på risiko for seleksjon av gjærstammen ved høsting/vasking. Kjedelig å bare sitte igjen med den minst flokkulerende gjæren som attenuerer mye lavere enn hva man hadde og aldri feller ut.
Når det gjelder oppbevaring av gjær har Eureka brewing mye bra info. Når jeg leser om oppbevaring i isotont saltvann tenker jeg at dette virker som god metode f.eks. for ekstra gjær fra en stor starter. Men, selv om det påstås at gjæren fint kan oppbevares i opp til 2 år avhengig av stamme så kommer spørsmålet: Hvor mange celler har egentlig overlevd slik at man kan bygge opp til ønsket celletall? Et annet bra alternativ er frysing i glyserol.
Personlig tenker jeg at eneste måten man kan lagre gjær på og ha kontroll på antall levende celler uten mikroskop og hemocytometer er å lagre ganske lite gjær som bygges opp over flere startere. Da vil antall døde celler til slutt utgjøre en relativt liten andel og man kan bruke fortynning eller slurryvolum som nevnt over som metode.
Mulig mye av dette er kanskje selvfølgeligheter, men jeg synes det generelt over bare anbefales å lage en starter hvis man tror gjæren er litt gammel uten å egentlig bry seg så mye om hvor mange levende celler man sitter igjen med. Denne videoen er et godt eksempel. Pitching rate er ikke nevnt med et ord. Hva med autolyse?
Kjør debatt!
