Oppbevaring av speise

[Arnemann]

De samme sporene vil vel overleve frysing også? I så fall ville jeg vel satse på både frysing og koking. Da blir det vel frysebokser som er mest aktuelt siden de ikke trenger tine helt før man putter innholdet i kokekjelen.

Frysing + koking høres fornuftig ut. Alle typer sporer vil overleve frysing (vanvittig imponerende overlevelsesmekanisme!), men som vi hjemmebryggere vet går alt mye saktere når det er kaldt. Så fort vørteren gjærer faller pH og de farlige sporene blir inaktive.

 

[Sarge]

Aha. Jeg var ikke klar over interaksjonen mellom pH og sporene. Takk for opplysningen.

 

[Arnemann]

Når alt dette er sagt, så skal man vel ikke overdrive frykten for botulisme heller. Jeg har spist rakfisk i over 20 år, og noe av den har vært hjemmelaget. Det er jo et produkt som hverken er kokt eller fryst og som har fermentert (gjæret) med kun salt som konserveringsmiddel.

Nettopp, men dette har med pH å gjøre. En del ting kan hermetiseres uten at man tar knekken på disse bakteriene. Trikset er at pH må være på under 4,6. Frukt og grønt er gjerne surt, men mye kjøtt og fisk som ikke først fermenteres vil ha en pH som er for høy. Rakfisk er vel strengt tatt fermentert. Vørter har vel en typisk ph på rundt 5,2 til 6. Den blir "trygg" så fort den gjærer, for da faller pH drastisk.

 

[Finn Berger]

Kupper denne tråden tilbake til opprinnelig tema. Jeg har lyst til å prøve en split batch hvor jeg karbonerer halvparten med sukker og halvparten med speise. Regner med 14 dagers gjæring, hvilket betyr minst 14 dagers oppbevaring.

• Skal jeg fryse?
• Skal jeg koke opp før bruk?
• Hva slags beholder er best (hvis jeg skal fryse, så regner jeg med flaske er dumt, og spesielt hvis jeg skal koke opp igjen)?
• Kan man bruke "hermetiseringstrikset" og ha kokende vørter på lufttett beholder som da forsegler seg gjennom trykkfallet under avkjøling?

Akkurat nå må jeg finne ut om jeg må kjøpe en beholder for dette, og jeg tror det er litt avhengig av metode. PET-flasker er f.eks. neppe kompatible med kokende vørter.

Hvis dette blir vellykket, så vurderer jeg selvfølgelig å gå helt over til å bruke speisebasert karbonering.

Jeg har holdt på med dette ganske lenge nå, og har i alle fall ikke hatt noen uheldige opplevelser med å ha det på flaske i kjøleskap. Jeg bruker juice-flasker (Cevita) på 1 liter, men du kan jo bruke ølflasker som du korker. Det hender jeg gjør det, om jeg ikke har nok til å fylle to litersflasker. (Jeg "utvinner" vørteren av bunnfall fra kokekjelen som får stå et døgn eller så på en 5-liter. Det blir som regel rundt 4 liter bunnfall i kjelen.) Det spiller vel liten rolle hva du bruker, så lenge det er tett - og grundig reingjort og desinfisert. Og det er jo noe vi kan.

Jeg koker alltid vørteren et kvarter før jeg bruker den.