Oppskrift på Kristallweizen?

[Noget Undergjæret]

Fant ikke noen mailadresse til fyren for det der ble jeg helt obsessed av siden jeg ikke skjønte det.

Men så.. enda et artig spørsmål. Dette er kanskje feil stokket fra braukaiser.. men han sier at under et sakkarifikasjonssteg så lager enzymene maltose av glukose. Han sier at maltosen blir laget av endetuppene av glukosen. Så når jeg leser alt maltasen lager glukose av maltose så faller jeg av. Klarer da maltasen å lime på plass igjen de kortkjedete (maltose) sukkerartene sammen igjen så du får en langkjedet (glukose)? Trodde forøvrig glukose var passe kortkjedet.

Tror dette sitatet fra "Chemistry of Beer" gir en pekepinn på hvor misforståelsen oppstår, "glucose rings" kan ikke oversettes til glucose. En glucose ring er en byggesten i sukkerartene, maltose består av to "glucose rings"

Yeast can only use very short chains of sugar rings. They do best with one to three sugar units. The action of beta-amylase (β-amylase) is to nibble off two rings from the end of a starch chain or dextrin. Two glucose rings form a sugar called maltose. If the starch is well liquefied, there will be plenty of chain ends for β-amylase to work on. This end-nibbling reaction is called saccharification

 

[Miguel]

Yes. Da er jeg ikke helt ute likevel. Trodde jeg måtte forkaste det jeg trodde jeg allerede visste et øyeblikk der.

 

[LarsUlv]

Ok.
Har en del poster å lese meg gjennom i morgen ser jeg.
Dere er helt fabelaktig! @Miguel @Noget Undergjæret

Sendt via Tapatalk

 

[Petter F]

Glukose er et monosakkarid, dvs en ring med 5 karbonatomer og et oksygenatom, pluss noen små grupper koblet til karbonatomene, total formel C6H12O6. Dextrose er navn på en variant av glukose. Maltose er et disakkarid, som består av to slike ringer av glukose, koblet sammen. Stivelse er et polysakkarid som består av n antall glukoseringer koblet sammen.

Vet ikke hva Kaiser skriver, men høres ut som en blanding/misforståelse av begreper, han har generelt veldig bra peiling. I forsukringssteget klippes stivelsen opp til mindre biter, bl.a. maltose.

Jeg mesker halvparten først på 63-67 grader, for å få noe maltose. Maltaseenzymet er brutt ned på denne temperaturen, så jeg kjøler ned til 37 grader (tilsetter isbiter) og resten av maltet, som har aktivt maltaseenzym. Dette virker på maltosemolekylene, som bryter det ned til glukosemolekyler. Større andel glukose i vørteren skal visst nok gi mer bananpreg.

Kjører deretter ferulic acid steg på 44 grader for å få nellik, og så nytt forsukringssteg for å omdanne stivelsen i den siste halvparten av maltet til maltose.

Mer klart?

 

[Miguel]

Glukose er et monosakkarid, dvs en ring med 5 karbonatomer og et oksygenatom, pluss noen små grupper koblet til karbonatomene, total formel C6H12O6. Dextrose er navn på en variant av glukose. Maltose er et disakkarid, som består av to slike ringer av glukose, koblet sammen. Stivelse er et polysakkarid som består av n antall glukoseringer koblet sammen.

Vet ikke hva Kaiser skriver, men høres ut som en blanding/misforståelse av begreper, han har generelt veldig bra peiling. I forsukringssteget klippes stivelsen opp til mindre biter, bl.a. maltose.

Jeg mesker halvparten først på 63-67 grader, for å få noe maltose. Maltaseenzymet er brutt ned på denne temperaturen, så jeg kjøler ned til 37 grader (tilsetter isbiter) og resten av maltet, som har aktivt maltaseenzym. Dette virker på maltosemolekylene, som bryter det ned til glukosemolekyler. Større andel glukose i vørteren skal visst nok gi mer bananpreg.

Kjører deretter ferulic acid steg på 44 grader for å få nellik, og så nytt forsukringssteg for å omdanne stivelsen i den siste halvparten av maltet til maltose.

Mer klart?

Ikke sant. Ikke noe av det er rocket science. Bare lurte på hvordan du gjør det i praksis. Noen enkle kalkyler mtp hvor kaldt #2 strike-vannet må være for å treffe 35c så er man i mål med det steget.

 

[Noget Undergjæret]

Vet ikke hva Kaiser skriver, men høres ut som en blanding/misforståelse av begreper, han har generelt veldig bra peiling. I forsukringssteget klippes stivelsen opp til mindre biter, bl.a. maltose

Ser Kaiser har en nyere del av bloggen sin som omhandler temaet, den gamle delen er merket utdatert/
Kaiser har bra peiling det er sikkert, synes den nye delen var god, og ikke minst det du skrev på en kortfattet og god måte.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion#Enzymatic_starch_breakdown

 

[LarsUlv]

Da har jeg fått lest meg gjennom det meste av referanser her. Puh..
Ser det blir vanskelig å brygge denne nå uten å gjøre noen krumspring under mesking.
Det blir nok i alle all innmesk på 37 grader med en kort rast på 44 grader. Men det frister litt med å prøve en Herrmann også...

Justerer nok ned mengdene smaks- og aromahumle. Var nok farget av mine første forsøk på IPA når jeg satte opp oppskriften her.
Hva tenker vi om 10 gram Mittelfrüh på både 15 og 5 minutter?

 

[Miguel]

Da har jeg fått lest meg gjennom det meste av referanser her. Puh..
Ser det blir vanskelig å brygge denne nå uten å gjøre noen krumspring under mesking.
Det blir nok i alle all innmesk på 37 grader med en kort rast på 44 grader. Men det frister litt med å prøve en Herrmann også...

Justerer nok ned mengdene smaks- og aromahumle. Var nok farget av mine første forsøk på IPA når jeg satte opp oppskriften her.
Hva tenker vi om 10 gram Mittelfrüh på både 15 og 5 minutter?

Bare les noen oppskrifter. Du trenger ikke mye humle i denne. Ville bare kjørt 60 min + 15 min. Denne er drevet av gjæren og en delikat maltbase.

Gjør det enkelt første gangen. Drit i maltasesteget, du aner ikke hvis du trenger det hvis du ikke har brygget samme oppskriften med noen forskjellige gjærstammer. For å legge til eller fjerne noe så bør du vite hva og hvorfor. Lag en streit "korrekt" først hvis du vil lage virkelig gode øl i fremtiden.

 

[LarsUlv]

Bare les noen oppskrifter. Du trenger ikke mye humle i denne. Ville bare kjørt 60 min + 15 min. Denne er drevet av gjæren og en delikat maltbase.

Gjør det enkelt første gangen. Drit i maltasesteget, du aner ikke hvis du trenger det hvis du ikke har brygget samme oppskriften med noen forskjellige gjærstammer. For å legge til eller fjerne noe så bør du vite hva og hvorfor. Lag en streit "korrekt" først hvis du vil lage virkelig gode øl i fremtiden.

Du har jo selvfølgelig rett Miguel.
Og nå som jeg gledet meg til 4 timers meskeskjema. Hehe.

 

[LarsUlv]

Da er meskeskjema, humleskjema og vannjusteringer på plass i post #7
Gjærstarteren står og koser seg på magnetrøreren

Planen er å få brygget denne i løpet av neste uke en gang

 

[Miguel]

Bare for å være nysgjerrig. Hvorfor bruker du acid malt istedenfor melkesyre når du skal bruke melkesyre og?

 

[Noget Undergjæret]

Bare for å være nysgjerrig. Hvorfor bruker du acid malt istedenfor melkesyre når du skal bruke melkesyre og?

Det er derfor pilsen din smakte høgg når du skylte kontinuerlig, du glemte dette
Eller kan det ha vært burtonized vannjusteringer i tillegg?

Neida, bare kødder. Det er pH justering av skyllevann, teit å ha surmalt oppi det
Noen mener surmalt har et positivt smaksbidrag ift. ren melkesyre

 

[Miguel]

Det er derfor pilsen din smakte høgg når du skylte kontinuerlig, du glemte dette
Eller kan det ha vært burtonized vannjusteringer i tillegg?

Neida, bare kødder. Det er pH justering av skyllevann, teit å ha surmalt oppi det
Noen mener surmalt har et positivt smaksbidrag ift. ren melkesyre

Joda. Men hvorfor ikke ha melkesyre I meskevannet, der jeg antar at surmalt en befinner seg? Han har det jo for hånden.

Edit. Aha. Du editerte mens jeg skrev, eller så fikk jeg ikke med meg siste da du svarte.

 

[LarsUlv]

Bare for å være nysgjerrig. Hvorfor bruker du acid malt istedenfor melkesyre når du skal bruke melkesyre og?

Det er egentlig et veldig godt spørsmål som jeg ikke vet om jeg klarer å komme med et godt svar på.

Nei, det har seg vel slik at jeg først begynte å bruke acid malt for å prikke inn riktig pH i mesken. Ingen andre justeringer.

Så startet jeg senere med full pakke av vannjustering, men fortsatte med acid malt i mesken. Av "gammel" vane vil jeg tro.
Om jeg må finjustere underveis (skjer ikke ofte, vannkalkulatoren til BrewersFriend treffer veldig bra) bruker jeg melkesyre.
Siden acid malt funker dårlig i skyllevannet blir det melkesyre der.

sånn cirka..

 

[Noget Undergjæret]

Det er egentlig et veldig godt spørsmål som jeg ikke vet om jeg klarer å komme med et godt svar på.

Nei, det har seg vel slik at jeg først begynte å bruke acid malt for å prikke inn riktig pH i mesken. Ingen andre justeringer.

Så startet jeg senere med full pakke av vannjustering, men fortsatte med acid malt i mesken. Av "gammel" vane vil jeg tro.
Om jeg må finjustere underveis (skjer ikke ofte, vannkalkulatoren til BrewersFriend treffer veldig bra) bruker jeg melkesyre.
Siden acid malt funker dårlig i skyllevannet blir det melkesyre der.

sånn cirka..

Shit, trodde et øyeblikk at du hadde peiling der

 

[LarsUlv]

Shit, trodde et øyeblikk at du hadde peiling der

Har ikke kommet så langt at jeg har et egenutviklet regneark for vannjusteringer enda, så da får BrewersFriend duge så lenge på den delen av oppskriften...

 

[Noget Undergjæret]

Selv synes jeg Brewersfriend er helt super. Er jo Braukaiser som har laget den, det setter jeg pris på.

 

[Brynsj]

Glukose er et monosakkarid, dvs en ring med 5 karbonatomer og et oksygenatom, pluss noen små grupper koblet til karbonatomene, total formel C6H12O6. Dextrose er navn på en variant av glukose. Maltose er et disakkarid, som består av to slike ringer av glukose, koblet sammen. Stivelse er et polysakkarid som består av n antall glukoseringer koblet sammen.

Vet ikke hva Kaiser skriver, men høres ut som en blanding/misforståelse av begreper, han har generelt veldig bra peiling. I forsukringssteget klippes stivelsen opp til mindre biter, bl.a. maltose.

Jeg mesker halvparten først på 63-67 grader, for å få noe maltose. Maltaseenzymet er brutt ned på denne temperaturen, så jeg kjøler ned til 37 grader (tilsetter isbiter) og resten av maltet, som har aktivt maltaseenzym. Dette virker på maltosemolekylene, som bryter det ned til glukosemolekyler. Større andel glukose i vørteren skal visst nok gi mer bananpreg.

Kjører deretter ferulic acid steg på 44 grader for å få nellik, og så nytt forsukringssteg for å omdanne stivelsen i den siste halvparten av maltet til maltose.

Mer klart?

Hvor lang tid bruker du på hvert trinn? Jeg mesker i kjøleboks, så jeg forsøker meg på 45 min første trinn, så 20 min andre og så 60 min på 66 grader, hopper over trinnet på 44 grader, for å ha mulighet til å nå 66 grader. Blir dette for kort tid på andre trinn, 37 grader?

 

[Petter F]

Pleier å kjøre en halvtime på 37 grader, 20 min er sikkert ok. Er litt usikker på hvor mye maltasesteget utgjør, har ikke testet sidebyside uten. Tror ferulic acid på 44 har mer for seg for bra nellikpreg, så ville prøvd å unngå å hoppe over det, heller prioritere det over maltase hvis du må.

 

[Brynsj]

Det ble 30 min på 38 grader etter første steg, litt vanskelig å få jevn temperatur i så liten mesk i stor boks. Det ser ut til at jeg har mulighet til å legge inn et steg på 44 grader også, siden det var plass i kjøleboksen. Det må prøves neste gang, og da med bruk av is for å kjøle ned til 37 grader. WLP 300 er nå satt til jobb i kjelleren på 18 grader.
Spendt på om dette hjelper på å komme nærmere en virkelig god Weiss, med tydelig banan og fylde. De siste har blitt litt tynn og lett syrlig, med lite hint av banan.