Oppskrift på Kristallweizen?

[Finn Berger]

I denne artikkelen - http://byo.com/malt/item/1574-weissbier - sies det at 37 grader er den mest effektive temperaturen for å produsere ferulsyre. Jeg skal ikke mene noe om det - artikkelen er gammel, og jeg har ikke prøvd, men skal gjøre det nå snart. Det er jo uansett greitt å meske inn nede rundt 40 grader; jeg mener å ha erfaring for at det Palmer sier om dette steget - at det gir en liten økning i effektiviteten - stemmer. Og med et 1:2-forhold mellom malt og vann unngår du problemet med å måtte røre ut tørre maltballer i mesken.Og så kan du gå opp i temperatur ved å tilsette (nesten) kokende vann til den mesketykkelsen du vil ha.

Til oppskriften: Er det ikke mye smaks- og aromahumle der? Mange oppskrifter har ikke annet enn bitterhumle. Men kanskje blir det litt annerledes i en kristall? Vondt blir det sikkert ikke.

Det er mulig at det er fordi guruen Zainasheff sier det, men det er veldig vanlig å gå ut fra 17 grader som ideell gjæringstemperatur for weissbier.

 

[Noget Undergjæret]

I denne artikkelen - http://byo.com/malt/item/1574-weissbier - sies det at 37 grader er den mest effektive temperaturen for å produsere ferulsyre. Jeg skal ikke mene noe om det - artikkelen er gammel, og jeg har ikke prøvd, men skal gjøre det nå snart.

Det er mulig at det er fordi guruen Zainasheff sier det, men det er veldig vanlig å gå ut fra 17 grader som ideell gjæringstemperatur for weissbier.

Jeg tror på bryggersjefen i et kommersielt bryggeri når han forteller hva de mesker på for å få resultatet de ønsker. Nå er det forskjellige opplysninger om hva Herr Drexler har sagt om det, se post#26, så jeg velger å se bort ifra BYO på det punktet.

Jeg tror også på hva Stan Hieronymos skriver i boken "Brewing with Wheat" utgitt i 2010

Virker som det er gode grunner til å tro at et meskesteg med pH 5.8 ved 40-43 grader, ev. 5.7 på 45 er tilnærmet optimalt på hjemmebrygger nivå, det er dette som oppgis ifølge studier i boken "Brewing with Wheat". Nå virker enzymer her som ellers over et videre spekter avhengig av pH og temperatur, det viktigste er å være innenfor området de virker best.

Gjæringstemperatur virker avhengig av gjærstamme og hvilket smaksbilde du er ute etter, synes det var en del poeng å hente i testen referert i post#20
Ser at det ofte foreskrives en lav temperatur ved tilsetting av gjær, og få gjærer over 18 grader i starten.
I testen jeg refererte til spekuleres det i at Wyeast 3333 kanskje har godt av en litt annen gjæringstemperatur enn de andre hvetegjærene.

I boken "Brewing with Wheat" framheves det at både vitaliteten til gjæren ved tilsetning og bruk åpne vs. lukkede gjæringskar har betydning for resultatet, med referanse til profesjonelle bryggere.

En plass må en vel begynne som hjemmebrygger, og som Miguel sier er det vel lurt å brygge en gang uten å overkomplisere for mye, så kan en eventuelt justere smak og parametre på neste brygg.

Edit: La inn link til annen kilde for ferulsteget hos Schneider

 

[LarsUlv]

I denne artikkelen - http://byo.com/malt/item/1574-weissbier - sies det at 37 grader er den mest effektive temperaturen for å produsere ferulsyre. Jeg skal ikke mene noe om det - artikkelen er gammel, og jeg har ikke prøvd, men skal gjøre det nå snart. Det er jo uansett greitt å meske inn nede rundt 40 grader; jeg mener å ha erfaring for at det Palmer sier om dette steget - at det gir en liten økning i effektiviteten - stemmer. Og med et 1:2-forhold mellom malt og vann unngår du problemet med å måtte røre ut tørre maltballer i mesken.Og så kan du gå opp i temperatur ved å tilsette (nesten) kokende vann til den mesketykkelsen du vil ha.

Til oppskriften: Er det ikke mye smaks- og aromahumle der? Mange oppskrifter har ikke annet enn bitterhumle. Men kanskje blir det litt annerledes i en kristall? Vondt blir det sikkert ikke.

Det er mulig at det er fordi guruen Zainasheff sier det, men det er veldig vanlig å gå ut fra 17 grader som ideell gjæringstemperatur for weissbier.

Jeg har tenkt slik at jeg skal få nok nellik fra gjæren, slik at jeg hverken ville bruke pH "trikset" som @Noget Undergjæret kom med i post #6 eller et eget meskesteg for økt ferulsyre.
Etter å ha lest artikkelen @Noget Undergjæret henviste til i post #20 lurer jeg på om jeg kanskje må justere litt for å sikre at det blir litt nellik. I så fall blir det med innmesk på lav temperatur fremfor å manipulere pH.
Eller så gjør jeg som planlagt og endrer neste gang dersom ikke resultatet ble slik jeg ønsket ..

Jeg trenger ikke å meske for høyere effektivitet, for jeg pleier å ligge på rundt 80% med oppsettet mitt

Kan godt være det blir for mye smaks- og aromahumle. Dette ølet er et ønske fra min kone, som bodde et år i Tyskland og likte veldig godt Kristallweizen.
Hun fikk smake en hveteøl med Mittelfrü humle i for en stund siden og "DET var riktig smak slik hun husket det, nå var det bare å få bort gjæren så blir det perfekt".
Derfor går jeg for Mittelfrü, og en god del. For det MÅ jo bli bra. Ikke sant?

Dersom dere mener det blir altfor mye av det gode, så kan vi jo justere litt ...

 

[Noget Undergjæret]

Det er du som kommer til å brygge, så får vi andre gleden av dine erfaringer som innspill.
Jeg har ikke noen sterke meninger, har ikke nok erfaring fra HefeWeiss.

Ser fram til du kommer med smaksnotater her, spennende.

 

[Noget Undergjæret]

. I så fall blir det med innmesk på lav temperatur fremfor å manipulere pH.
.

Dersom du gjør innmesk på lav temperatur UTEN å manipulere pH, så tror jeg du vil havne på 5.7'ish, dvs. tilnærmet optimal for ferulsyre.
Og så kan du manipulere pH ved å tilsette surmalt ev. melkesyre + kalsiumsalter før du hever temperaturen til forsukrings steget.

 

[Noget Undergjæret]

I denne artikkelen - http://byo.com/malt/item/1574-weissbier - sies det at 37 grader er den mest effektive temperaturen for å produsere ferulsyre.

Artig det der, i denne artikkelen fra mai 2015 som er litt mer inngående men med samme bryggersjef og bryggeri er temperaturen de benytter oppgitt til noe annet. Kan det hende at forfatter byo artikkelen har misforstått og skriver innmesk temperatur eller whatever.
http://allaboutbeer.com/quirks-of-brewing-ferulic-acid-rest/

Tror jeg skal slutte å poste mer her nå, dette er drøyt langt inn i nerdenivå.
Men denne skal brygges når erfaringene fra LarsUlv er på plass!

 

[LarsUlv]

... dette er drøyt langt inn i nerdenivå.

Kan vel aldri bli FOR DRØYT når det gjelder nerding.

 

[Petter F]

Jeg kan skrive under på at et ferulic acid steg på ca. 44 grader er meget nyttig for å få til en bra weissbier. Jeg pleier også å kjøre et maltasesteg på 37 grader (kjører halvparten av maltet gjennom en forsukringsmesk først), kanskje BYO blander med dette?

 

[Miguel]

Jeg kan skrive under på at et ferulic acid steg på ca. 44 grader er meget nyttig for å få til en bra weissbier. Jeg pleier også å kjøre et maltasesteg på 37 grader (kjører halvparten av maltet gjennom en forsukringsmesk først), kanskje BYO blander med dette?

Hvordan gjør du maltasesteget i praksis?

 

[Miguel]

Nå kupper jeg tråden en smule.

Maltase: Herrmann-prosedyre: http://dafteejit.com/2015/08/optimizing-a-hefeweizen-mash-for-esters-and-phenols/

Hva er vitsen i å meske den andre mesken?, kan man ikke bare legge til kaldt vann og resten av gristen til den første mesken, må det meskes først? Er det for å få enzymene ut i vørteren?

 

[Noget Undergjæret]

Nå kupper jeg tråden en smule.

Maltase: Herrmann-prosedyre: http://dafteejit.com/2015/08/optimizing-a-hefeweizen-mash-for-esters-and-phenols/

Hva er vitsen i å meske den andre mesken?, kan man ikke bare legge til kaldt vann og resten av gristen til den første mesken, må det meskes først? Er det for å få enzymene ut i vørteren?

Synes det var ok forklart i referansen din.
Min utfordring er at jeg ikke er helt sikker på hva du spør om.

Legger ved en forklaring her fra en annen kilde med litt andre ord, så kanskje det blir klarere

Maltase converts maltose into glucose. It is therefore an important enzyme for the yeast. But it is also present in malt. But since its temperature optimum is between 95ºF (35ºC) and 104ºF (40ºC) [Narziss, 2005] and it is being deactivated above 115ºF (45ºC), this enzyme does not play any significant role in most mashing schedules since higher temperature rests are necessary to generate maltose for this enzyme.

It is however used in a masching schedule developed by Markus Hermann from the Weihenstephan brewing school in Germany. This mash converts half the mash to get a large amount of maltose. After that conversion is complete, it is mixed with the remaining mash to achieve a rest temperature of 95ºF (35ºF) where the maltase converts the now existing maltose to glucose. After that the whole mash is again run through a regular mashing schedule to convert the remaining starch to maltose and dextrins. The result is a wort with a very high glucose content (about 40% of the fermentable sugars). Yeast fermenting such a wort will generate more esters, a property that can be used to produce German wheat beers with a high ester content.

Edit: Legger ved en tegning for å gjøre det hele krystallklart

 

[LarsUlv]

Kupp i veg. Er på fest i kveld så dere får bare ta dere ut.

Sendt via Tapatalk

 

[cjohansen]

Dette er oppskriftsplanlegging etter mitt hjerte. Ble frista til å prøve en maltaserast på Saisonen jeg har planlagt, for å maksimere estere.

 

[Noget Undergjæret]

Kupp i veg. Er på fest i kveld så dere får bare ta dere ut.

Sendt via Tapatalk

Det gjelder vel begge veier

 

[LarsUlv]

Det gjelder vel begge veier

Er på fest med en haug hjemmebryggere. Sååå, det blir nok ikke et problem å ta seg ut.
Har ikke planlagt noe i morgen....

Sendt via Tapatalk

 

[Miguel]

Synes det var ok forklart i referansen din.
Min utfordring er at jeg ikke er helt sikker på hva du spør om.

Legger ved en forklaring her fra en annen kilde med litt andre ord, så kanskje det blir klarere

Maltase converts maltose into glucose. It is therefore an important enzyme for the yeast. But it is also present in malt. But since its temperature optimum is between 95ºF (35ºC) and 104ºF (40ºC) [Narziss, 2005] and it is being deactivated above 115ºF (45ºC), this enzyme does not play any significant role in most mashing schedules since higher temperature rests are necessary to generate maltose for this enzyme.

It is however used in a masching schedule developed by Markus Hermann from the Weihenstephan brewing school in Germany. This mash converts half the mash to get a large amount of maltose. After that conversion is complete, it is mixed with the remaining mash to achieve a rest temperature of 95ºF (35ºF) where the maltase converts the now existing maltose to glucose. After that the whole mash is again run through a regular mashing schedule to convert the remaining starch to maltose and dextrins. The result is a wort with a very high glucose content (about 40% of the fermentable sugars). Yeast fermenting such a wort will generate more esters, a property that can be used to produce German wheat beers with a high ester content.

Edit: Legger ved en tegning for å gjøre det hele krystallklart
Vis vedlegget 26343

Jojo. Har lest braukaiser sin og.

Spørsmålet er dette:

Du blander inn en mesk som har vært gjennom forsukringssteg som da inneholder maltose, med "ny" malt hvor amalase-enzymet er aktivt, slik at dette enzymet kan konvertere maltose til glukose.

Hvorfor må denne malten som ikke har vært gjennom første mesken med forsukringssteg, meskes på egenhånd? Glukosen kommer vel fra maltosen via amalase-enzymet. Burde det da ikke holde å bare blande denne gristen du har spart på med maltose-mesken ved 35-40C?

Altså tilføre kaldt vann og mer malt til maltose-mesken. Isteden for å meske den kaldt ved siden av før man blander?

 

[Noget Undergjæret]

Jojo. Har lest braukaiser sin og.

Spørsmålet er dette:

Du blander inn en mesk som har vært gjennom forsukringssteg som da inneholder maltase, med "ny" malt hvor amalase-enzymet er aktivt, slik at dette enzymet kan konvertere maltose til glukose.

Hvorfor må denne malten som ikke har vært gjennom første mesken med forsukringssteg, meskes på egenhånd? Glukosen kommer vel fra maltosen via amalase-enzymet. Burde det da ikke holde å bare blande denne gristen du har spart på med maltose-mesken ved 35-40C?

Altså tilføre kaldt vann og mer malt til maltose-mesken. Isteden for å meske den kaldt ved siden av før man blander?

Aha, nå forstod jeg hva du siktet til.
Jeg mener du kan gjøre det du forslår, men fordelen med å meske den ene halvdelen på 40 grader eller deromkring samtidig som du mesker den andre halvparten på normale temperaturer for å lage maltose er at den ene halvdelen av mesken da får et forsprang på å produsere ferolsyre, slik at hele meskeprosessen kan optimaliseres på tid.

 

[Miguel]

Ja. Det var noe sånt jeg tenkte meg. Klarte ikke å skjønne hvorfor den måtte meskes.

Men så.. enda et artig spørsmål. Dette er kanskje feil stokket fra braukaiser.. men han sier at under et sakkarifikasjonssteg så lager enzymene maltose av glukose. Han sier at maltosen blir laget av endetuppene av glukosen. Så når jeg leser alt maltasen lager glukose av maltose så faller jeg av. Klarer da maltasen å lime på plass igjen de kortkjedete (maltose) sukkerartene sammen igjen så du får en langkjedet (glukose)? Trodde forøvrig glukose var passe kortkjedet.

Og så når han skrev det, at man lager maltose fra glukose, vil ikke da glukosen som maltasen har laget bli til maltose igjen når man bringer hele mesken med begge gristene opp til sakkarifikasjonssteg igjen?


Forvirringen er total.

 

[Noget Undergjæret]

Ja. Det var noe sånt jeg tenkte meg. Klarte ikke å skjønne hvorfor den måtte meskes.

Men så.. enda et artig spørsmål. Dette er kanskje feil stokket fra braukaiser.. men han sier at under et sakkarifikasjonssteg så lager enzymene maltose av glukose
Forvirringen er total.

He he, ja jeg tok meg en frihet i å forandre akkurat det punktet i sitatet uten kilde jeg la ved istad, torde ikke å legge ved kildereferanse etter jeg hadde editert på det. Jeg mener det er misforståelser ute å går her ev. noe som er stokket feil. Får ta en titt i faglitteraturen jeg har liggende, mye tung biokjemi der som jeg pleier å hoppe over.

Det viktigste er at meskeprosedyren(e) vi har diskutert gir ønsket resultat, og det gjør de.
Her er en med mer praktisk tilnærming

https://edelstoffquest.wordpress.com/tag/weizen/page/2/

 

[Miguel]

He he, ja jeg tok meg en frihet i å forandre akkurat det punktet i sitatet uten kilde jeg la ved istad, torde ikke å legge ved kildereferanse etter jeg hadde editert på det. Jeg mener det er misforståelser ute å går her ev. noe som er stokket feil. Får ta en titt i faglitteraturen jeg har liggende, mye tung biokjemi der som jeg pleier å hoppe over.

Det viktigste er at meskeprosedyren(e) vi har diskutert gir ønsket resultat, og det gjør de.

Fant ikke noen mailadresse til fyren for det der ble jeg helt obsessed av siden jeg ikke skjønte det.