Oppskrift på tysk pils?

[Holmentoppen]

Bare et lite tilleggsspørsmål angående syremalt. Er helt fersk på dette og ønsker å lære mest mulig rundt dette emnet.

Hvis man i utgangspunktet har en pH i mesken på 5.7 og trenger å få denne ned i 5.2 da trenger jeg å tilsette 5 % syremalt for å oppnå dette.
Etterjusterer dere med syremalt underveis i meskingen mens dere måler pH fortløpende ?

Man skal jo bruke skyllevann etter hvert som ikke er blitt justert. Etterfyller dere syremalt da ?

Tror ikke det er noen god idé å tilsette syremalt etter mesking. 4 % sammen med resten av maltet fra start har gitt bra pH hos meg. Måler kun under innmesk. Har aldri brydd meg om å justere skyllevannet – synes det blir litt for spissfindig. Vil tro at melkesyre/fosforsyre vil kunne gjøre jobben der.

 

[Knut A. Ausland]

Da begynner jeg å nærme meg. Har bestilt digitalt pH meter så det er vel bare å prøve seg frem tenker jeg. Kan jo ikke ta høyde for alt heller
Men uansett....veldig spennende å utvikle seg i ølbrygging. Er i natur ganske vitebegjærlig anlagt. En typisk ALL IN person som liker å vite hvordan og hvorfor. Få generell bedre forståelse på det jeg holder på med Og dette forumet er udiskutabelt det aller beste jeg har deltatt i

 

[Terje J]

Fikk dette svaret fra Weyermann i Tyskland " Rule of thumb is 1% acidulated malt in the maltbill reduces mash pH by 0,1 so in your case 5%. 5 % is also a good amount in terms of technological feasibility. 8 % or max 10 % if you push it, are the limit "

Her er hva Kai Troester anbefaler;
To lower the pH of 1 lb of grist by 0.1 pH units you need about 4.1g of acid malt or 0.11 ml of 88% lactic acid. Its 9g acid malt and 0.25 ml 88% lactic acid for 1 kg of malt.

Acid malt is pilsner malt that was sprayed with lacto fermented wort before it was dried again. It contains about 3% lactic acid by weight and is an elegant way of adding acid to your mash since you can weigh it when you weigh the other malts and you don't have to mess with measuring the liquid stuff.

I'm comfortable recommending up to 4% acid malt in the grist. This is equal to ~ 1.1 ml 88% lactic acid for every kg of grist (0.5 ml for every lb). But I haven't done any taste testing to find the limit. When using lactic acid for light beers and highly alkaline water, it is a good idea to reduce the water alkalinity with other means first (dilution, slaked lime, boiling) before using lactic acid to get the pH down further.

 

[superdigg]

Hva du bruker for å treffe ph er vel likegyldig, så lenge du får best mulig øl? Melkesyret malt er jo på en måte en stor vits. Du kan like gjerne tilsette melkesyra direkte i mesken - men det tillater ikke renhetsloven. Og melkesyre er ikke det mest smaksnøytrale du kan bruke, heller. Du skal ikke bruke så mye før det kan kjennes. Det mener jeg at jeg har erfaring for fra da jeg brukte Laktol. Fosforsyre skal være best, og jeg har ikke kjent noen smak av det etter at jeg tok det i bruk.

Men selvfølgelig; hvis en ikke for stor mengde melkesyrebehandlet malt funker, er det en veldig enkel og grei måte å komme i mål med ph-justeringen på. (Jeg mener forresten jeg har hørt at en ikke bør bruke mer enn 3%. Tror det var på Bryggselv de opplyste det, samt at jeg har lest det et eller annet sted, også.)

Det en ikke skal gjøre, er å bruke klorid og sulfat i større mengder enn det som er strengt nødvendig i forhold til behovet for kalk, og "smaksbalanse". Du får fort merkbar smak av dem om du pøser på for å senke ph'en.

Denne støttes!

Fryktelig mye enklere å tilsette syre. Fosforsyre er å foretrekke smaksmessig. Renhetsloven dr**er jeg i akkurat i denne sammenhengen

Utover det kan jeg anbefale moderasjon på mineraler - 0,1g/liter av kalsiumsulfat og kalsiumklorid er fint til tysk pils. Jeg forsøker meg på litt LODO så jeg bruker også sodiummetabisulfat - det gir litt høyere sulfatverdier enn 0,1g/0,1g. Dropper derfor kalsiumsulfat til tsjekkisk pils

 

[msevland]

Tror enkelte bruker 5,2 Stabilisator feil. Den er ikke ment som vannjustering, det er en buffer. Bruk syre / malt / CaCO₃ / CaSO₄ / CaCl₂ el.l. til justering og stabilisator / buffer for å holde pH mer stabilt gjennom meskingen. Er du for langt unna pH 5,2, vil ikke en stabilisator kunne kompensere tilstrekkelig mye

 

[Holmentoppen]

Denne støttes!

Fryktelig mye enklere å tilsette syre. Fosforsyre er å foretrekke smaksmessig. Renhetsloven dr**er jeg i akkurat i denne sammenhengen

Utover det kan jeg anbefale moderasjon på mineraler - 0,1g/liter av kalsiumsulfat og kalsiumklorid er fint til tysk pils. Jeg forsøker meg på litt LODO så jeg bruker også sodiummetabisulfat - det gir litt høyere sulfatverdier enn 0,1g/0,1g. Dropper derfor kalsiumsulfat til tsjekkisk pils

Er litt nysgjerrig på dette med fosforsyre. Alt malt er ”dynket” med Lacto-bakterier, og dette er en av grunnene til at mesk er betydelig surere enn vann i utgangspunktet vil jeg tro? Så hva er grunnen til at fosforsyre er bedre enn melkesyre for de siste pH-desimalene?

 

[Finn Berger]

Fikk dette svaret fra Weyermann i Tyskland " Rule of thumb is 1% acidulated malt in the maltbill reduces mash pH by 0,1 so in your case 5%. 5 % is also a good amount in terms of technological feasibility. 8 % or max 10 % if you push it, are the limit "

Oj, det var kraftig mye mer enn det jeg trodde/har blitt fortalt. Jeg ville uansett ikke brukt de mengdene.

Er litt nysgjerrig på dette med fosforsyre. Alt malt er ”dynket” med Lacto-bakterier, og dette er en av grunnene til at mesk er betydelig surere enn vann i utgangspunktet vil jeg tro? Så hva er grunnen til at fosforsyre er bedre enn melkesyre for de siste pH-desimalene?

Jeg tror ikke lactobakteriene har noen betydning. Maltens surhet, og altså evne til å senke ph'en varierer med ristningsgraden.
Forsforsyre er mer smaksnøytral enn melkesyre, ganske enkelt. Det er grunnen til å foretrekke den - i alle fall hvis du har vann med høy alkalinitet, og vil trenge å bruke relativt mye syre.

Tror enkelte bruker 5,2 Stabilisator feil. Den er ikke ment som vannjustering, det er en buffer. Bruk syre / malt / CaCO₃ / CaSO₄ / CaCl₂ el.l. til justering og stabilisator / buffer for å holde pH mer stabilt gjennom meskingen. Er du for langt unna pH 5,2, vil ikke en stabilisator kunne kompensere tilstrekkelig mye

Her er i alle fall hva Bryggselv skriver: "5,2 pH Stabilizer er en blanding av fosfat bufre (for næringsmidler) som vil sikre mesken og vannet på pH 5,2 uansett hvilken pH vannet hadde fra starten av." Det kan vel vanskelig forstås på annen måte enn at stoffet alene
gjør jobben - og at det nærmest er et slags mirakelmiddel.

Hvis det virkelig funket, ville alle nå brukt det. Garantert.

 

[Miguel]

Det artige her er at de skriver ikke "uansett hvilken alkalinitet vannet hadde fra starten av"

 

[msevland]

Her er i alle fall hva Bryggselv skriver: "5,2 pH Stabilizer er en blanding av fosfat bufre (for næringsmidler) som vil sikre mesken og vannet på pH 5,2 uansett hvilken pH vannet hadde fra starten av."

Dette er jeg redd bidrar sterkt til den misforståtte bruken
Det er en buffer... ikke et mirakelmiddel

 

[msevland]

Mer nøkternt på selve boksen

 

[Finn Berger]

Dette er jeg redd bidrar sterkt til den misforståtte bruken
Det er en buffer... ikke et mirakelmiddel

Det er nok ikke noen misforståelse. Dette er den artikkelen jeg hadde ideen om at det var ubrukelig fra: https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

Dette er det elevante utdraget:

Five Star 5.2 Stabilizer is indicated by its manufacturer to "lock in your mash and kettle water at a pH of 5.2 regardless of the starting pH of your water". Evidence by homebrewers indicates that this product does not produce a mash pH in the preferred room-temperature range of 5.3 to 5.5. That evidence shows this product does produce some pH moderation in waters with high Residual Alkalinity. However, the mash pH tends to center around 5.8 (room-temperature measurement). While 5.8 pH is acceptable, it is at the upper end of the desirable mashing range. The evidence also shows that in waters with low Residual Alkalinity, this product shows little effect on mash pH. Since Five Star 5.2 Stabilizer is a compound with high sodium content, its use will elevate the sodium concentration in the brewing water. High sodium content can be undesirable from a taste standpoint in beer. Proper alkalinity control of mashing and sparging water may produce more acceptable brewing results for most brewers than with the use of 5.2 Stabilizer. To add emphasis to difficulty in using this product, the following conversation posted on Homebrew Talk between noted brewing water expert, AJ DeLange and the chemist from Five Star Chemical regarding their 5.2 Stabilizer product. "Tipped a few last night with the chemist who designed this product and was able to confirm that it is indeed a mix of phosphates (mono and di basic) that accounts for the presence of the malt phosphate. This is something I have long suspected and am pleased to have finally confirmed. Good manners prevented me from pressing him on it's efficacy and suitability relative to the statement on the label. But his comments on it were basically that most brewers shouldn't use it/need it and that it was put together for a particular brewery that had variable source water and no desire to make any effort to track that variability."

 

[msevland]

Vanskelig å motsi
Finner ingen referanser på dette hos produsenten, men hos flere forselgere...

 

[Holmentoppen]

Gjorde en enkel test i en ren pilsnermesk (250 g pilsnermalt/0,9 liter vann). Levner ikke pH Stabilizer mye ære: 0.09 lavere pH ved anbefalt dosering.

 

[GodesetBrygg]

Mer nøkternt på selve boksen

Jeg spurte en selger på en velrenommert bryggebutikk om dette var et produkt jeg hadde bruk for. Han lo og sa nei, det funker ikke.

 

[Endred]

Så bra! Kom gjerne tilbake og fortell hvordan det går videre.

Den ble nydelig! Så god at jeg må brygge den en gang til.. Forsvant fort når den først hadde fått stått tiden. De som fikk smake likte den også veldig godt, så dette var suksess

 

[Botnen]

Brygget denne på søndag.. regner med den blir dritgod

Brygget denne i mai. Har stått ganske urørt siden da, har blitt en nydelig pils! Kjærringa digger den. Så blir nok et re-brew av denne

 

[Knut A. Ausland]

Brygget denne i mai. Har stått ganske urørt siden da, har blitt en nydelig pils! Kjærringa digger den. Så blir nok et re-brew av denne

Brygget en nesten identisk en i slutten av mai som jeg kalte Pollen Pils siden jeg sto ute og brygget midt i pollen-sirkuset
Jeg brukte forøvrig Magnum som bitterhumle og Tettnanger som smaks/aroma humle. OG 1.050 og FG 1.010, samme gjær som deg.
Jeg mesket på 65 grader.
Må si at denne ble veldig god altså. Fint karbonert og krystallklar uten noe kjøletåke.
Bare så synd at jeg ikke klarte å vente på denne. Har bare 1 flaske igjen av 50 halvlitere

 

[Robert W]

Brygget denne i mai. Har stått ganske urørt siden da, har blitt en nydelig pils! Kjærringa digger den. Så blir nok et re-brew av denne

Så bra! Min er nok drukket opp for lenge siden (brygget 50 liter av denne til eget bryllup bl.a). Må nok brygge en til snart så jeg har i vinter

 

[Botnen]

Ja, denne må bli fast utvalg i keggeratoren. Viser bare at en oppskrift ikke trenger å være komplisert

 

[Chiefen]

Jeg har brygget denne 4 ganger a 50l, det har vært min terrassepils i sommer, ser jaggu ut for att den blir til julepils også, enkel og billig og brygge og svært god og lettdrukket