primary and secondary fermenting?

[Bjarte H]

Men nå er vel dette målinger som er gjort i en 250L sylindrokonisk gjæringstank og ikke en vanlig gjæringsbøtte som hjemmebryggere normalt bruker?

 

[Gahr]

Hvorfor blir ølet renere med omstikking? Mange år siden jeg stakk om, og jeg har aldri hatt så klart øl som nå...

Og du sjekker selvfølgelig at pH-en ikke stiger pga autolyse?

Av og til. Dumper/høster gjær fra den koniske etter ca. 6-7 dager og noen ganger senere også, så jeg er ikke bekymret for autolyse. Har aldri hatt problemer med det, før jeg begynte med dumpingen heller. Men jeg ser ikke hvordan omstikking skal kunne gjøre ølet klarere... Gjæren synker til bunns. Den synker ikke fortere eller bedre (snarere tvert imot) hvis man stikker om. Hvis man får uklart øl om man ikke stikker om må antakelig noe mangle i teknikken ved flasking eller fattapping.

Tja, du må ha mer autolyseresistente gjærstammer enn meg. Jeg har pH-sensorer i gjæringstankene for å følge med i gjæringsforløpet . pH-en synker etter hvert som gjæringen skrider frem men snur og begynner å gå oppover når autolysen starter. Da begynner jeg å dumpe gjær. Men selv da har jeg problemer med å ikke få for stor økning av pH-en. Økt pH gir endret smak men også reduserer øllens motstandsdyktighet mot infeksjoner.Mest utsatt er undergjær.
Men du sier at du dumper gjær etter 6-7 dager. i praksis betyr det samme for gjæren som omstikning. Hvorfor gjør du det da hvis det ikke har non virkning?

Jeg har ikke sagt at dumping av gjær ikke har noen virkning, men jeg mener OMSTIKKING ikke er tjenlig, pga oksidasjons- og infeksjonsfaren, og at det heller ikke gjør at ølet klarner bedre. Samtidig er det ikke noe poeng å fjerne ølet fra gjær for tidlig. Dumping av gjær fjerner uasnett ikke alt, så som med mye annet i bryggingen blir det en avveining... Jeg høster gjær for gjenbruk, det er den viktigste grunnen til at jeg tapper ut gjær.

Nå er det jo også slik at hva som er teoretisk målbare verdiger og hva som rent faktisk oppleves som forringende smak ikke nødvendigvis er det samme. Jeg ville aldri latt ølet stå urørt på gjær spesielt lenge, men to uker er erfaringsmessig ikke et smaksmessig problem. Og som du sier, det er forskjell på lagergjær og alegjær, og i tillegg er det forskjell på hvor gjeldende smaken vil gjøre seg i forskjellige øl. I lyse lagerøl har man naturligvis mindre å skjule eventuelle usmaker bak.

Det å se at pH-en øker opp mot anbefalt øvre grense for øllen har ingenting med teori å gjøre.

Dårlig formulering fra min side. Poenget mitt er at man ikke alltid faktisk kan smake disse tingene idet ferdige ølet. Det er grader av alt, og det vil helst gå godt. Autolyse blir selvsagt et problem om det blir for mye av det, men om man bruker frisk gjær, nok O2 og har god temperaturkontroll er det sjelden ølet blir ødelagt av 14 dager på gjæren.

 

[magnumhansen]

Hvorfor blir ølet renere med omstikking? Mange år siden jeg stakk om, og jeg har aldri hatt så klart øl som nå...

Og du sjekker selvfølgelig at pH-en ikke stiger pga autolyse?

Av og til. Dumper/høster gjær fra den koniske etter ca. 6-7 dager og noen ganger senere også, så jeg er ikke bekymret for autolyse. Har aldri hatt problemer med det, før jeg begynte med dumpingen heller. Men jeg ser ikke hvordan omstikking skal kunne gjøre ølet klarere... Gjæren synker til bunns. Den synker ikke fortere eller bedre (snarere tvert imot) hvis man stikker om. Hvis man får uklart øl om man ikke stikker om må antakelig noe mangle i teknikken ved flasking eller fattapping.

Tja, du må ha mer autolyseresistente gjærstammer enn meg. Jeg har pH-sensorer i gjæringstankene for å følge med i gjæringsforløpet . pH-en synker etter hvert som gjæringen skrider frem men snur og begynner å gå oppover når autolysen starter. Da begynner jeg å dumpe gjær. Men selv da har jeg problemer med å ikke få for stor økning av pH-en. Økt pH gir endret smak men også reduserer øllens motstandsdyktighet mot infeksjoner.Mest utsatt er undergjær.
Men du sier at du dumper gjær etter 6-7 dager. i praksis betyr det samme for gjæren som omstikning. Hvorfor gjør du det da hvis det ikke har non virkning?

Jeg har ikke sagt at dumping av gjær ikke har noen virkning, men jeg mener OMSTIKKING ikke er tjenlig, pga oksidasjons- og infeksjonsfaren, og at det heller ikke gjør at ølet klarner bedre. Samtidig er det ikke noe poeng å fjerne ølet fra gjær for tidlig. Dumping av gjær fjerner uasnett ikke alt, så som med mye annet i bryggingen blir det en avveining... Jeg høster gjær for gjenbruk, det er den viktigste grunnen til at jeg tapper ut gjær.

Nå er det jo også slik at hva som er teoretisk målbare verdiger og hva som rent faktisk oppleves som forringende smak ikke nødvendigvis er det samme. Jeg ville aldri latt ølet stå urørt på gjær spesielt lenge, men to uker er erfaringsmessig ikke et smaksmessig problem. Og som du sier, det er forskjell på lagergjær og alegjær, og i tillegg er det forskjell på hvor gjeldende smaken vil gjøre seg i forskjellige øl. I lyse lagerøl har man naturligvis mindre å skjule eventuelle usmaker bak.

Det å se at pH-en øker opp mot anbefalt øvre grense for øllen har ingenting med teori å gjøre.

Dårlig formulering fra min side. Poenget mitt er at man ikke alltid faktisk kan smake disse tingene idet ferdige ølet. Det er grader av alt, og det vil helst gå godt. Autolyse blir selvsagt et problem om det blir for mye av det, men om man bruker frisk gjær, nok O₂ og har god temperaturkontroll er det sjelden ølet blir ødelagt av 14 dager på gjæren.

Jeg sier ikke at ølllen blir ødelagt. Men for høy ph øker risikoen for infeksjon og hver og en får vurdere det opp i mot faren ved omstikking.
Og varierende ph betyr ikke nødvendigvis dårlig øl men hvis man vil prøve å lage en ny batch av en øl produsert tidligere er rett ph viktig
hvis man vil oppnå samme smak.Ren smak av autolyse skal det mye til for å oppnå.
Jeg er forundret over at ikke faren for oxydasjon gjennom gjæringsbøtta blir tatt mer alvorlig av de som bruker sådanne.
Omstikking tidligst mulig til Cornelius er ihvert fall det jeg hadde gått for.

 

[magnumhansen]

Men nå er vel dette målinger som er gjort i en 250L sylindrokonisk gjæringstank og ikke en vanlig gjæringsbøtte som hjemmebryggere normalt bruker?

Problemet har ikkeno med størrelsen å gjøre selv om det går noen myter om det. Jeg gjærer både trykkløst og under trykk og ser ingen forskjell på
ph-økningen. Tester av undergjær viser at den tåler opptil 10 bar statisk.

 

[magnumhansen]

Har aldri stukket om, men begynner å lure på en ting ang gjærhøsting.
Hvis jeg stikker om og får høstet gjær tidligere, vil den gjæren være "friskere" enn om jeg venter til ølet er ferdig gjæret?
:jaha:

Taksameteret begynner å gå når gjæren har sedimentert

 

[Bjarte H]

Men nå er vel dette målinger som er gjort i en 250L sylindrokonisk gjæringstank og ikke en vanlig gjæringsbøtte som hjemmebryggere normalt bruker?

Problemet har ikkeno med størrelsen å gjøre selv om det går noen myter om det. Jeg gjærer både trykkløst og under trykk og ser ingen forskjell på
pH-økningen. Tester av undergjær viser at den tåler opptil 10 bar statisk.

Jeg tenkte mer på forholdene for gjæren når den sedimenterer i konen, som er ganske forskjellige fra i et vanlig gjæringskar. I konen vil gjæren pakkes ganske tett og uten kjølekappe i konen vil nok temperaturen stige en del i gjærkaka (gjær isolerer godt), som igjen setter mer fart på celledød og autolyse. Du har kanskje temperaturmåling et stykke inn i gjærkaka i konen?

Det står litt om dette i kapittel 7 side 271 i Chris White, Yeast. Hvis du ikke har boken kan jeg ta et blide.

 

[magnumhansen]

Men nå er vel dette målinger som er gjort i en 250L sylindrokonisk gjæringstank og ikke en vanlig gjæringsbøtte som hjemmebryggere normalt bruker?

Problemet har ikkeno med størrelsen å gjøre selv om det går noen myter om det. Jeg gjærer både trykkløst og under trykk og ser ingen forskjell på
pH-økningen. Tester av undergjær viser at den tåler opptil 10 bar statisk.

Jeg tenkte mer på forholdene for gjæren når den sedimenterer i konen, som er ganske forskjellige fra i et vanlig gjæringskar. I konen vil gjæren pakkes ganske tett og uten kjølekappe i konen vil nok temperaturen stige en del i gjærkaka (gjær isolerer godt), som igjen setter mer fart på celledød og autolyse. Du har kanskje temperaturmåling et stykke inn i gjærkaka i konen?

Det står litt om dette i kapittel 7 side 271 i Chris White, Yeast. Hvis du ikke har boken kan jeg ta et blide.

Jeg har egen kjølekappe for konen og separat temperaturmåler i gjærsonen