primary and secondary fermenting?

[Oddvar Demmo]

Jeg hopper galant over diskusjonen om nødvendighet og sier som så at jeg stikker vanligvis om når gjærlåsen har vært relativt rolig i en dag eller to. Grunnen til det er først og fremst at jeg får et renere øl ved å stikke fra et ekstra bunnfall. Det påvirker definitivt klarheten og jeg mener det påvirker smaken også. Jeg har ingen problemer med å holde ting rent nok i prosessen. Dessuten er det en god anledning for å høste gjær.

Angående hvordan, så mener jeg at en autohevert er et uvurderlig hjelpemiddel til dette. Den lar deg følge vannskorpa nedover mens primærkaret tømmes. Sånn sett er det lett å stoppe når ølet begynner å bli grumsete.

Men hvordan unngå påvirkning av luft/oksygen tilgangen ?

 

[nordhagen]

Vel, jeg har bare brygga 12 batcher over et halvt år, så jeg kan ikke uttale meg veldig skråsikkert. Likevel registrerer jeg at klarheten ble bedre da jeg begynte med omstikking, faktisk så mye at det ser filtrert ut. Jeg tenker at det bare er logisk:

Jeg stikker om etter primærgjæringen. Da er det ikke alltid til å unngå at det fortsatt kommer med litt grums. Så stikker jeg om til et nytt spann med sukkerlake i når jeg skal tappe. Da blir det også liggende litt igjen, det samme når jeg tapper ut av dette og over på flaske. Innen ølet havner på flaske, har det fått bunnfelle skikkelig tre ganger. Fire hvis du tar med tappespannet. Hver gang har noe blitt liggende igjen, og det er omstikkingen til sekundærspann som fjerner mest grums.

Jeg er fullstendig pedant når det kommer til renslighet. Så lenge all tapping skjer rolig og kontrollert uten splashing, så er det ikke fare for oksidering.


/ Øyvind

 

[nordhagen]

Innen ølet havner i GLASSET skulle det stå.


/ Øyvind

 

[Bjarte H]

Så lenge all tapping skjer rolig og kontrollert uten splashing, så er det ikke fare for oksidering.

Så lenge du ikke fyller beholderne med CO2 før du stikker om er det fare for oksidering.

 

[borander]

En av mine medbryggere glemte vel et gjæringskar et par-tre måneder uten at det førte til autolyse. Her går jo mye på gjærbehandling også, vil jeg tro?

I den grad dere klarer å smake autolyse da

Det er vel ikke et problem å kjenne igjen smaken av brent gummi.

 

[glennrlie]

Uansett hvordan man vrir og vender på det blir det en ekstra kilde til en potensiell infeksjon. Når det gjelder klarhet på ølet har heller ikke jeg noe problem med dette uten at jeg sekundærgjærer. Autohevert, kaldt fat og tømme ut den første halvliteren eller så, og man har et klart, fint øl på fat eventuelt på flaske vha. en Beergun.

 

[nordhagen]

Ja det lønner seg å bruke et spann som minst mulig så det blir minst mulig headspace i sekundærkaret.


/ Øyvind

 

[Bjarte H]

En av mine medbryggere glemte vel et gjæringskar et par-tre måneder uten at det førte til autolyse. Her går jo mye på gjærbehandling også, vil jeg tro?

I den grad dere klarer å smake autolyse da

Det er vel ikke et problem å kjenne igjen smaken av brent gummi.

Nei når det har gått så langt, da kan til og med jeg plukke det opp.

 

[Tormod B]

så.

step 1: før ØL over fra karr 1 til karr 2.
step 2: ha i gjær? la stå uten gjær? Ha i humle (om ønskelig)

 

[nordhagen]

Det er vel ikke vanlig å ha i mer gjær rett etter primærgjæring (vanligvis 4-5 dager).


/ Øyvind

 

[Gahr]

Hvorfor blir ølet renere med omstikking? Mange år siden jeg stakk om, og jeg har aldri hatt så klart øl som nå...

Og du sjekker selvfølgelig at pH-en ikke stiger pga autolyse?

Av og til. Dumper/høster gjær fra den koniske etter ca. 6-7 dager og noen ganger senere også, så jeg er ikke bekymret for autolyse. Har aldri hatt problemer med det, før jeg begynte med dumpingen heller. Men jeg ser ikke hvordan omstikking skal kunne gjøre ølet klarere... Gjæren synker til bunns. Den synker ikke fortere eller bedre (snarere tvert imot) hvis man stikker om. Hvis man får uklart øl om man ikke stikker om må antakelig noe mangle i teknikken ved flasking eller fattapping.

 

[Kim Log]

Jeg har rett og slett blitt for makelig anlagt til å stikke om. Stort sett lar jeg det stå på samme gjæringskaret til jeg fater ølet. Det fungerer fint.

 

[nordhagen]

@gahr Er helt åpen for at du har 100% rett, men så lenge det er ett resonnement mot et annet, så lurer jeg på hvorfor det er så vanlig å stikke om at det står konkret i mange oppskrifter, bl.a. I BYO og også er inkludert i alle gjæringprofilene i Beersmith?


/ Øyvind

 

[magnumhansen]

Hvorfor blir ølet renere med omstikking? Mange år siden jeg stakk om, og jeg har aldri hatt så klart øl som nå...

Og du sjekker selvfølgelig at pH-en ikke stiger pga autolyse?

Av og til. Dumper/høster gjær fra den koniske etter ca. 6-7 dager og noen ganger senere også, så jeg er ikke bekymret for autolyse. Har aldri hatt problemer med det, før jeg begynte med dumpingen heller. Men jeg ser ikke hvordan omstikking skal kunne gjøre ølet klarere... Gjæren synker til bunns. Den synker ikke fortere eller bedre (snarere tvert imot) hvis man stikker om. Hvis man får uklart øl om man ikke stikker om må antakelig noe mangle i teknikken ved flasking eller fattapping.

Tja, du må ha mer autolyseresistente gjærstammer enn meg. Jeg har ph-sensorer i gjæringstankene for å følge med i gjæringsforløpet . Ph-en synker etter hvert som gjæringen skrider frem men snur og begynner å gå oppover når autolysen starter. Da begynner jeg å dumpe gjær. Men selv da har jeg problemer med å ikke få for stor økning av ph-en. Økt ph gir endret smak men også reduserer øllens motstandsdyktighet mot infeksjoner.Mest utsatt er undergjær.
Men du sier at du dumper gjær etter 6-7 dager. i praksis betyr det samme for gjæren som omstikning. Hvorfor gjør du det da hvis det ikke har non virkning?

 

[Petter F]

@gahr Er helt åpen for at du har 100% rett, men så lenge det er ett resonnement mot et annet, så lurer jeg på hvorfor det er så vanlig å stikke om at det står konkret i mange oppskrifter, bl.a. I BYO og også er inkludert i alle gjæringprofilene i Beersmith?
/ Øyvind

Det er nok fordi det har vært en utbredt "myte" i hjemmebryggermiljøet, særlig i USA, at man MÅ stikke om.

Sjøl stikker jeg bare om når jeg skal tørrhumle eller tilsette brett, for å kunne høste renere gjær.

 

[nordhagen]

Hmm. Tørrhumla i går uten å stikke om. Var det kanskje dumt?


/ Øyvind

 

[Gahr]

Hvorfor blir ølet renere med omstikking? Mange år siden jeg stakk om, og jeg har aldri hatt så klart øl som nå...

Og du sjekker selvfølgelig at pH-en ikke stiger pga autolyse?

Av og til. Dumper/høster gjær fra den koniske etter ca. 6-7 dager og noen ganger senere også, så jeg er ikke bekymret for autolyse. Har aldri hatt problemer med det, før jeg begynte med dumpingen heller. Men jeg ser ikke hvordan omstikking skal kunne gjøre ølet klarere... Gjæren synker til bunns. Den synker ikke fortere eller bedre (snarere tvert imot) hvis man stikker om. Hvis man får uklart øl om man ikke stikker om må antakelig noe mangle i teknikken ved flasking eller fattapping.

Tja, du må ha mer autolyseresistente gjærstammer enn meg. Jeg har pH-sensorer i gjæringstankene for å følge med i gjæringsforløpet . pH-en synker etter hvert som gjæringen skrider frem men snur og begynner å gå oppover når autolysen starter. Da begynner jeg å dumpe gjær. Men selv da har jeg problemer med å ikke få for stor økning av pH-en. Økt pH gir endret smak men også reduserer øllens motstandsdyktighet mot infeksjoner.Mest utsatt er undergjær.
Men du sier at du dumper gjær etter 6-7 dager. i praksis betyr det samme for gjæren som omstikning. Hvorfor gjør du det da hvis det ikke har non virkning?

Jeg har ikke sagt at dumping av gjær ikke har noen virkning, men jeg mener OMSTIKKING ikke er tjenlig, pga oksidasjons- og infeksjonsfaren, og at det heller ikke gjør at ølet klarner bedre. Samtidig er det ikke noe poeng å fjerne ølet fra gjær for tidlig. Dumping av gjær fjerner uasnett ikke alt, så som med mye annet i bryggingen blir det en avveining... Jeg høster gjær for gjenbruk, det er den viktigste grunnen til at jeg tapper ut gjær.

Nå er det jo også slik at hva som er teoretisk målbare verdiger og hva som rent faktisk oppleves som forringende smak ikke nødvendigvis er det samme. Jeg ville aldri latt ølet stå urørt på gjær spesielt lenge, men to uker er erfaringsmessig ikke et smaksmessig problem. Og som du sier, det er forskjell på lagergjær og alegjær, og i tillegg er det forskjell på hvor gjeldende smaken vil gjøre seg i forskjellige øl. I lyse lagerøl har man naturligvis mindre å skjule eventuelle usmaker bak.

 

[Gahr]

Hmm. Tørrhumla i går uten å stikke om. Var det kanskje dumt?


/ Øyvind

Går fint.

 

[Trond.A]

Har aldri stukket om, men begynner å lure på en ting ang gjærhøsting.
Hvis jeg stikker om og får høstet gjær tidligere, vil den gjæren være "friskere" enn om jeg venter til ølet er ferdig gjæret?
:jaha:

 

[magnumhansen]

Hvorfor blir ølet renere med omstikking? Mange år siden jeg stakk om, og jeg har aldri hatt så klart øl som nå...

Og du sjekker selvfølgelig at pH-en ikke stiger pga autolyse?

Av og til. Dumper/høster gjær fra den koniske etter ca. 6-7 dager og noen ganger senere også, så jeg er ikke bekymret for autolyse. Har aldri hatt problemer med det, før jeg begynte med dumpingen heller. Men jeg ser ikke hvordan omstikking skal kunne gjøre ølet klarere... Gjæren synker til bunns. Den synker ikke fortere eller bedre (snarere tvert imot) hvis man stikker om. Hvis man får uklart øl om man ikke stikker om må antakelig noe mangle i teknikken ved flasking eller fattapping.

Tja, du må ha mer autolyseresistente gjærstammer enn meg. Jeg har pH-sensorer i gjæringstankene for å følge med i gjæringsforløpet . pH-en synker etter hvert som gjæringen skrider frem men snur og begynner å gå oppover når autolysen starter. Da begynner jeg å dumpe gjær. Men selv da har jeg problemer med å ikke få for stor økning av pH-en. Økt pH gir endret smak men også reduserer øllens motstandsdyktighet mot infeksjoner.Mest utsatt er undergjær.
Men du sier at du dumper gjær etter 6-7 dager. i praksis betyr det samme for gjæren som omstikning. Hvorfor gjør du det da hvis det ikke har non virkning?

Jeg har ikke sagt at dumping av gjær ikke har noen virkning, men jeg mener OMSTIKKING ikke er tjenlig, pga oksidasjons- og infeksjonsfaren, og at det heller ikke gjør at ølet klarner bedre. Samtidig er det ikke noe poeng å fjerne ølet fra gjær for tidlig. Dumping av gjær fjerner uasnett ikke alt, så som med mye annet i bryggingen blir det en avveining... Jeg høster gjær for gjenbruk, det er den viktigste grunnen til at jeg tapper ut gjær.

Nå er det jo også slik at hva som er teoretisk målbare verdiger og hva som rent faktisk oppleves som forringende smak ikke nødvendigvis er det samme. Jeg ville aldri latt ølet stå urørt på gjær spesielt lenge, men to uker er erfaringsmessig ikke et smaksmessig problem. Og som du sier, det er forskjell på lagergjær og alegjær, og i tillegg er det forskjell på hvor gjeldende smaken vil gjøre seg i forskjellige øl. I lyse lagerøl har man naturligvis mindre å skjule eventuelle usmaker bak.

Det å se at ph-en øker opp mot anbefalt øvre grense for øllen har ingenting med teori å gjøre.