Rehydrering av tørrgjær (diskusjon)

[Håkon]

Har sett flere anbefalinger den siste tiden som går mot å ikke rehydrere, men pitche rett i bøtta. All litteratur jeg har som jeg anser som seriøs, peker på det motsatte, men jeg innser at litteraturen jeg har er gammel. Har det kommet noe nytt her som ikke er blogginnlegg eller anekdotiske beretninger? Noen eksempler fra litteraturen:

Yeast (White / Zainasheff 2010) s 146: "Beside only having half as much yeast as is needed, the dead cells immediatly begin to break down and affect the beer flavour"

Brewing Better Beer (Strong, 2011) s 131: "I rehydrate my dry yeast in 1-pint 40C filtered water with 1 teaspoon go-ferm for every yeast packet"

Designing great beers (Daniels 2000.) Nevner ikke temaet

How to brew (Palmer 2006):"Dry yeast should be de-hydrated in de-aerated water before pitching"

Håndbok i ølbrygging (Foseid, 2013): s 111 "For å sikre at så mange celler som mulig overlever, bør du løse opp gjæren i lunket vann før du har den i vørteren"

Brewing Classic Styles (Zainasheff 2007) s 23. ...when properly rehydrated, provides enough active yeast to provide a strong fermentation

 

[Morten Bergsaker]

Spennende, har tenkt på det samme selv. Som standard har jeg alltid rehydrert selv.
Leste en plass at man nesten ikke trengte å oksygenere vørteren heller, noen tanker på dette?

Sent fra min J9110 via Tapatalk

 

[Håkon]

Spennende, har tenkt på det samme selv. Som standard har jeg alltid rehydrert selv.
Leste en plass at man nesten ikke trengte å oksygenere vørteren heller, noen tanker på dette?

Sent fra min J9110 via Tapatalk

Vet ikke angående oksygenering. God praksis tilsier det, så jeg følger Gahr m.fl råd rundt dette
(en liten edit) Jeg følger praksis anbefalt av litteraturen, og denne tilsier oksygenering med mindre den er for gammel til at dette er et reelt alternativ

 

[Finn Berger]

Det har skjedd en god del når det gjelder produksjonen av tørrgjær, og både Lallemand og Fermentis sier nå at det ikke er noe poeng i å rehydrere på den litt møysommelige "gamle" måten. Moderne tørrgjær kan tilsettes direkte i dunken. Den skal heller ikke ha oksygen; den er rikelig utstyrt med de stoffene gjær bruker oksygen til å bygge opp.

Man får bare velge om man vil tro på dette. Her er Fermentis' brosjyre: https://fermentis.com/wp-content/uploads/2019/10/Brochure_Tips_and_Tricks_BAT_BD.pdf (Tror dette må være femte gangen i løpet av kort tid jeg legger ut denne lenka her på forumet nå.)

Hva folk sier de har av erfaringer ("anekdotiske bevis") har liten verdi, men for hva det er verdt: For meg funker det helt utmerket å strø gjæren i vørteren i dunken. Jeg tapper i litt, strør i gjæren, venter et kvarter, skvalper litt forsiktig for å blande den inn, og så fyller jeg opp dunken og setter den til gjæring.

For ordens skyld: Jeg ville ikke drømme om å gjøre dette med gjær fra andre produsenter enn Lallemand og Fermentis. (Jeg ville stort sett ikke drømme om å bruke tørrgjær fra noen andre, heller.)
Og NB! Jeg ville ikke gjøre dette med øl med høy OG. Da ville jeg nok rehydrert i vann først.

 

[Håkon]

Det har skjedd en god del når det gjelder produksjonen av tørrgjær, og både Lallemand og Fermentis sier nå at det ikke er noe poeng i å rehydrere på den litt møysommelige "gamle" måten. Moderne tørrgjær kan tilsettes direkte i dunken. Den skal heller ikke ha oksygen; den er rikelig utstyrt med de stoffene gjær bruker oksygen til å bygge opp.

Man får bare velge om man vil tro på dette. Her er Fermentis' brosjyre: https://fermentis.com/wp-content/uploads/2019/10/Brochure_Tips_and_Tricks_BAT_BD.pdf (Tror dette må være femte gangen i løpet av kort tid jeg legger ut denne lenka her på forumet nå.)

Hva folk sier de har av erfaringer ("anekdotiske bevis") har liten verdi, men for hva det er verdt: For meg funker det helt utmerket å strø gjæren i vørteren i dunken. Jeg tapper i litt, strør i gjæren, venter et kvarter, skvalper litt forsiktig for å blande den inn, og så fyller jeg opp dunken og setter den til gjæring.

For ordens skyld: Jeg ville ikke drømme om å gjøre dette med gjær fra andre produsenter enn Lallemand og Fermentis. (Jeg ville stort sett ikke drømme om å bruke tørrgjær fra noen andre, heller.)
Og NB! Jeg ville ikke gjøre dette med øl med høy OG. Da ville jeg nok rehydrert i vann først.

Så vi har en salgsbrosjyre som peker på et studie det ikke er referert til, og som samtidig har en instruks for hvordan man rehydrerer.. Finnes det tilsvarende litteratur som jeg referer til over som støtter opp om dette?

 

[loebrygg]

Og NB! Jeg ville ikke gjøre dette med øl med høy OG. Da ville jeg nok rehydrert i vann først.

Hvorfor ikke? Hva er skilnaden

 

[Finn Berger]

Så vi har en salgsbrosjyre som peker på et studie det ikke er referert til, og som samtidig har en instruks for hvordan man rehydrerer.. Finnes det tilsvarende litteratur som jeg referer til over som støtter opp om dette?

Nei - men som du sjøl sa, så er den litteraturen ikke ny.

Jeg synes det er litt for lettvint å avfeie Fermentis' påstander med at det er salgstriks. De har gjort et ganske stort nummer ut av dette, og jeg tviler på at de ville turt å gjøre det om de ikke var sikre på at det de sier, faktisk stemmer. De lever av å faktisk levere.

Men enn så lenge er det et spørsmål om tro. Som jeg sa; man må bare velge om man vil stole på informasjonen fra Lallemand og Fermetis.

 

[Håkon]

Nei - men som du sjøl sa, så er den litteraturen ikke ny.

Jeg synes det er litt for lettvint å avfeie Fermentis' påstander med at det er salgstriks. De har gjort et ganske stort nummer ut av dette, og jeg tviler på at de ville turt å gjøre det om de ikke var sikre på at det de sier, faktisk stemmer. De lever av å faktisk levere.

Men enn så lenge er det et spørsmål om tro. Som jeg sa; man må bare velge om man vil stole på informasjonen fra Lallemand og Fermetis.

Jeg er svært åpen for nye innlegg i denne debatten, men finnes det nyere litteratur som støtter opp om dette? Hva produsent sier er en ting, men ville du kjøpt Volkswagen fordi produsenten sier det er bra? Det er viktig å ha saklig etterprøving av produsentene, den ser jeg ikke.

 

[Finn Berger]

Hvorfor ikke? Hva er skilnaden

Det høye sukkerinnholdet i den væska som gjæren skal dra inn. Det var noe av det jeg mener Fermentis sa da de først gikk ut med dette her. Men det står ikke noe om det i den brosjyren jeg lenka til - jeg gikk nettopp gjennom den for å sjekke - så kanskje er de kommet til at det ikke spiller noen rolle, det heller.

 

[Finn Berger]

Når det gjelder oksygenering, så er ikke rådet om å droppe det så spesielt. Når vi har gitt gjæren vår optimale forhold i en starter, skal den ha fulle lagre av de stoffene (steroler og lipider og litt annet) som den trenger oksygen for å syntetisere, så egentlig er det antakelig ikke noe poeng i gi den mer oksygen.

 

[Finn Berger]

Jeg er svært åpen for nye innlegg i denne debatten, men finnes det nyere litteratur som støtter opp om dette? Hva produsent sier er en ting, men ville du kjøpt Volkswagen fordi produsenten sier det er bra? Det er viktig å ha saklig etterprøving av produsentene, den ser jeg ikke.

Nja - hvis de påstår at bilen aksellererer fra 0 til 100 på 10 sekunder, så er det såpass lett etterprøvbart at det vel ville være dumt av dem å påstå det om det ikke stemte. Og det var jo veldig dumt av dem å forfalske utslippsverdiene.

 

[Roadrune]

Sannheten er vel mer at om Volkswagen IKKE hadde jukset, så hadde de ikke fått typegodkjenning og følgelig ikke solgt noenting.

Har Fermentis og Lallemand noe å tjene på å si at rehydrering ikke er nødvendig/tape på å ikke si det?

 

[PetterL]

Sannheten er vel mer at om Volkswagen IKKE hadde jukset, så hadde de ikke fått typegodkjenning og følgelig ikke solgt noenting.

Har Fermentis og Lallemand noe å tjene på å si at rehydrering ikke er nødvendig/tape på å ikke si det?

Hvis den ene leverandøren sier du ikke trenger å rehydrere for vår gjær er så fantastisk enkel å bruke mens den andre ikke sa det samme, hvem hadde solgt mest?

Jeg er fortsatt av oppfatningen at dette er markedstilpasset informasjon, og at de teknisk kyndige i begge firma vrir seg i søvne over den informasjonen salgsavdelingen spyr ut. Jeg har ihvertfall ikke sett noe dokumentert på skikkelig vis om at rehydrering ikke er nødvendig, bare uttalelser fra firma som skal selge noe som enklest i bruk.

 

[Håkon]

Nja - hvis de påstår at bilen aksellererer fra 0 til 100 på 10 sekunder, så er det såpass lett etterprøvbart at det vel ville være dumt av dem å påstå det om det ikke stemte. Og det var jo veldig dumt av dem å forfalske utslippsverdiene.

Hvis vi ikke har andre kilder enn Fermentis sin brosjyre som støtter opp om å gi avkall på noe som fagbøker mener er god praksis, bør vi slutte å anbefale en dårlig praksis. Volkswagen blir etterprøvd så det holder, og blir fra tid til annen tatt med buksene nede. Når man sitter å bedømmer øl er det *mye* gjæringsfeil ute å går uten at jeg kan kvantifisere dette, og et mål bør være å få dette ned.

 

[Kalvatn]

Her er i alle fall eit forsøk frå ein kar med mikroskop.

DryYeastViabilityTest-HydrationvsDirectPitch-KhrisLloyd-1_21_17.pdf

 

[PetterL]

Her er i alle fall eit forsøk frå ein kar med mikroskop.

DryYeastViabilityTest-HydrationvsDirectPitch-KhrisLloyd-1_21_17.pdf

Fantastisk! Takk! Dette er typen dokumentasjon som er troverdig. Mer celledød uten rehydrering men langt mindre enn det som har blitt kommunisert tidligere. Kanskje jeg våger meg utpå en batch med tørrgjær uten rehydrering snart (men brygger mest surøl med tørrgjær. og det tror jeg ikke jeg tør alikevel )

 

[Skjelstad]

Slutta å rehydrere. Oksygenerer etter tapping til gjæringskar og strør så gjæren rett i karet. Ikke registrert noen forskjell i gjæringsforløpet...

 

[Håkon Bugge]

DryYeastViabilityTest-HydrationvsDirectPitch-KhrisLloyd-1_21_17.pdf

Twenty-two hundred milliliters tap water, boiled in a five liter flask, direct heat.

Hmm, trodde kvantifiserbare enheter skulle skrives med tall når de er høyere enn 10? Litt komplisert måte å si 2.2 liter

 

[Finn Berger]

Her er i alle fall eit forsøk frå ein kar med mikroskop.

DryYeastViabilityTest-HydrationvsDirectPitch-KhrisLloyd-1_21_17.pdf

Det der er vel nokså nøyaktig det samme som Fermentis sier de finner, også. De sier jo at det er et litt større tap av levedyktige celler, men at det ikke er nok til å påvirke resultatet.

 

[Finn Berger]

Hvis vi ikke har andre kilder enn Fermentis sin brosjyre som støtter opp om å gi avkall på noe som fagbøker mener er god praksis, bør vi slutte å anbefale en dårlig praksis. Volkswagen blir etterprøvd så det holder, og blir fra tid til annen tatt med buksene nede. Når man sitter å bedømmer øl er det *mye* gjæringsfeil ute å går uten at jeg kan kvantifisere dette, og et mål bør være å få dette ned.

Jeg synes ikke det er så galt å fortelle folk hvilke muligheter som finnes, og hvem som anbefaler hva. Jeg sier aldri at "sånn er det; gjør sånn". At det er en dårlig praksis, har du vel strengt tatt ikke noe grunnlag for å si? Den informasjonen du viser til, er gammel, og er i nokså høy grad resirkulert innafor det amerikanske miljøet. (Jeg har lest alt det der.)

Man kan godt anbefale rehydrering på vanlig vis ut fra at det i alle fall ikke er dårligere. Det er det neppe noen uenighet om. Ulemper ved det finnes likevel; du har en viss infeksjonsfare, og det er fort gjort å ta livet av en del gjæreceller under rehydrering, også, om du ikke gjør det riktig. (Jeg har klart å ta livet av 100%!) Så dersom det faktisk er like bra å strø gjæren rett i dunken, er det etter min mening helt klart å foretrekke.

Å oksygenere tror jeg derimot kan være en dårlig praksis, så det skal man være litt forsiktig med å anbefale. Man bør i alle fall gjøre oppmerksom på at det er delte meninger om det.