Rehydrering av tørrgjær (diskusjon)

loebrygg

Norbrygg-medlem
Tror dere møkkete saks virkelig noen gang har infektert et øl.
Det er veldig liten kontaktflate
 

Sarge

Norbrygg-medlem
1. En liten sjanse for infeksjon fra beholder brukt til dehydrering, feil temperatur på vannet kan ta livet av celler
2. For lite celler for problemfri gjæring og derav usmak. Gjæren kan bli liggende oppå skummet etter pitching og bidra til at gjæring kommer sent igang. Også her en liten sjanse for infeksjon med f.eks møkkete saks.
Slik jeg leser dette svaret, så er farene ved rehydrering knyttet til å utføre det feil. Om man går ut fra at det utføres riktig, hva er da faren ved rehydrering kontra tørrpitching?
 

Finn Berger

Moderator
La meg bare spørre et par kontrollspørsmål:
  1. Hva kan gå galt hvis man velger å standardisere på å rehydrere tørrgjær?
  2. Hva kan gå galt hvis man velger å standardisere på å pitche tørrgjæren tørt?
Jeg tror, ut fra alt jeg har sett om informasjon om dette (som absolutt ikke omfatter all informasjon om dette), at mer kan gå galt ved pitching tørt enn ved rehydrering. Jeg tror jeg har til gode å se info om at rehydrering i visse situasjoner er et dårligere valg enn å pitche tørt.

Ingen, ikke jeg heller, har påstått at det ikke er optimalt å rehydrere - men, som Håkon sier, så kan noe gå galt under rehydreringa. (Men vi kan sikkert gå ut fra at erfarne bryggere unngår det:).)

Til spørsmål to: Dersom Fermentis' påstander ikke holder vann, så vil du oppleve det samme som ved mer eller mindre grov underpitching. Men dersom de studiene de har gjennomført, er pålitelige, så kan ingenting gå galt.

Jeg har ikke sagt eller ment noe annet enn det jeg sier i den første posten min i denne tråden: "Man får bare velge om man vil tro på dette." Jeg ville ikke drømme om å si til noen at de bør slutte å rehydrere. Og: Enhver som er usikker, bør avgjort rehydrere. Men spør du meg hva jeg tror, så tror jeg at det kommer på ett ut hva du gjør, så lenge du bare gjør det du gjør på en vettug måte. Jeg er såpass sikker på det at jeg ikke har noen kvaler med å strø gjæren rett i den vørteren som jeg har brukt flere timer og en del kroner på å lage.

Det enkle svaret mitt på begge spørsmålene dine kunne for så vidt vært "ingenting":).

1. En liten sjanse for infeksjon fra beholder brukt til dehydrering, feil temperatur på vannet kan ta livet av celler
2. For lite celler for problemfri gjæring og derav usmak. Gjæren kan bli liggende oppå skummet etter pitching og bidra til at gjæring kommer sent igang. Også her en liten sjanse for infeksjon med f.eks møkkete saks.

Jeg ser for meg at det kan gå veldig galt hvis du strør oppå skummet, ja. Følger du instruksjonene og unngår innblanding av luft, skal du riktignok ikke få noe skum, og dermed vil ikke problemet oppstå, men de fleste sørger vel for lystig plasking under tapping, og dermed blir det skum. Den enkle løsninga er jo å tappe litt vørter i gjæringskaret, så strø i gjæren, og så fortsette tappinga - eller, tryggest og best etter min mening, vente ei stund før du tapper videre. (Det blir jo faktisk en form for rehydrering.)

Jeg bruker forøvrig alltid en slange ned i bunnen av karet når jeg tapper, for jeg vil ikke ha det skummet der. Jeg har mye bedre styring med hva som skjer under tilførselen av oksygen når overflaten ikke er dekka av skum.
 

Finn Berger

Moderator
..først og fremst acetaldehyd og dms som kan være en direkte konsekvens av underpitching

Jeg veit at dms kan produseres under gjæringa, men kan ikke huske at det skulle ha sammenheng med underpitching. Har du en kilde? (Jeg spør fordi jeg er interessert, altså:).)
 

Håkon

Dommer
Jeg veit at dms kan produseres under gjæringa, men kan ikke huske at det skulle ha sammenheng med underpitching. Har du en kilde? (Jeg spør fordi jeg er interessert, altså:).)
Er vell først og fremst dmso som man ikke kan koke bort som av noen lagerstammer blir konvertert til dms. Skal lete opp kilden
 

Finn Berger

Moderator
En stund siden siste innlegg her, men likevel: Kanskje dette webinaret er noe for deg, @Finn Berger ? :)
Rehydration vs Direct Pitching of Active Dry Yeast, what is best? (SE)

Takk for tipset, men jeg har sett det materialet han (Gino Baart) bruker, og jeg har vært i kontakt med ham på e-mail, også - særdeles hyggelig fyr med solid bakgrunn for egne meninger. Jeg regner ikke med at han kommer med noe nytt nå. Men jeg tar sjansen på å anbefale webinaret:).

Denne brosjyren er Fermentis presentasjon av easy2use-konseptet: https://fermentis.com/wp-content/uploads/2019/10/Brochure_Tips_and_Tricks_BAT_BD.pdf

Her finner dere det materialet jeg har sett på: https://shop.humle.se/forelasning
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
@ØyvindO Som du sier, det er ei stund sida siste innlegg her. Og jeg har brukt litt tørrgjær og finlest materialet siden sist. Her er kortversjonen av hva jeg har kommet til:
  • "Direct pitch" funker som bare det
  • Jeg tror det er ganske rikelig med gjær i en pose, sånn at det ofte holder med én, i alle fall for ale av normal styrke (OG 1.045-1.050) og mengde (20-25 liter)
  • Det er viktig å gjøre som når du rehydrerer i vann, dvs. strø gjæren jevnt utover og la det stå i ro et kvarters tid.
 

steinmb

Norbrygg-medlem
For å være djevelens advokat, kan man forvente at de som lager tørrgjær sier noe annet enn det er bare å kjøre på? Fordelaktig for dem at produktet deres har så få steg for forbrukeren som mulig. Ikke at jeg stoler så mye mere på Lallamand sin "egen forskning" :)
 

Finn Berger

Moderator
For å være djevelens advokat, kan man forvente at de som lager tørrgjær sier noe annet enn det er bare å kjøre på? Fordelaktig for dem at produktet deres har så få steg for forbrukeren som mulig. Ikke at jeg stoler så mye mere på Lallamand sin "egen forskning" :)

Det er lov å være mistenksom, for all del, men det går an å snu det andre veien, også: Gjærprodusentene selger ikke bare til hjemmebryggere, men også til bryggerier - og uten at jeg veit så mye om det, vil jeg tru at det markedet er vel så viktig for dem. Og det ville være dumt av dem å påstå noe om de produktene de selger, som det ikke er hold i. For mens den kvalitetskontrollen vi kan gjennomføre, er nokså lite pålitelig, har bryggeriene helt andre ressurser, sjøl om det nok varierer enormt fra de minste til de største.
 
Topp