Rehydrering av tørrgjær (diskusjon)

[Finn Berger]

Hvorfor?

Det var en vanlig forestilling på den tida. Nå har Fermentis sagt at du kan strø gjæren rett oppi uansett, mens Lallemand vel råder til å rehydrere når du brygger øl med høy OG.

Grunnen til å rehydrere ved høyt sukkerinnhold er at sukkerinnholdet er en tøff påkjenning for membranen til gjæren. Også for ferskgjær er det høy dødelighet i starten av gjæringsprosessen når vi brygger sterkøl.

 

[Christian67]

Det var en vanlig forestilling på den tida. Nå har Fermentis sagt at du kan strø gjæren rett oppi uansett, mens Lallemand vel råder til å rehydrere når du brygger øl med høy OG.

Grunnen til å rehydrere ved høyt sukkerinnhold er at sukkerinnholdet er en tøff påkjenning for membranen til gjæren. Også for ferskgjær er det høy dødelighet i starten av gjæringsprosessen når vi brygger sterkøl.

Så hvis jeg går for å øke OG fra 1040-1044 til 1058-1060, så kan gjærpakka i kittet bli for lite: gjærpakkas størrelse definerer hvor mye sukker som kan bli forbrukt, og sukkerkonsentrasjonen svekker effektiviteten til gjæren?

Fair enough. Jeg får søke opp en oppskrift på rehydrering.

(Munton SELV anbefaler å bytte ut gjæren i kittet, det lover egentlig ikke godt…)

BTW, hva skjer om man har for mye gjær? Går FG under 1000?

 

[Finn Berger]

Så hvis jeg går for å øke OG fra 1040-1044 til 1058-1060, så kan gjærpakka i kittet bli for lite: gjærpakkas størrelse definerer hvor mye sukker som kan bli forbrukt, og sukkerkonsentrasjonen svekker effektiviteten til gjæren?

Fair enough. Jeg får søke opp en oppskrift på rehydrering.

(Munton SELV anbefaler å bytte ut gjæren i kittet, det lover egentlig ikke godt…)

BTW, hva skjer om man har for mye gjær? Går FG under 1000?

1.058-60 er ikke så høy OG at det skulle kreve særtiltak. Det er ingen grunn til å rehydrere.

Brygger du 25 liter, ville jeg brukt to poser gjær, og helst holdt meg til enten Fermentis eller Lallemand.. Antakelig går det helt greit om du bare bruker en pose, også, så den andre posen er bare ei slags ekstra forsikring.

Bruker du mer gjær enn nødvendig, har det antakelig ingen merkbare konsekvenser. Du skal overpitche ganske kraftig før det blir merkbart. Du får ikke lavere FG; det er mengden tilgjengelig sukker som avgjør hvor langt ned du kan komme.

 

[Håkon Bugge]

1.058-60 er ikke så høy OG at det skulle kreve særtiltak. Det er ingen grunn til å rehydrere.

Brygger du 25 liter, ville jeg brukt to poser gjær, og helst holdt meg til enten Fermentis eller Lallemand.. Antakelig går det helt greit om du bare bruker en pose, også, så den andre posen er bare ei slags ekstra forsikring.

Bruker du mer gjær enn nødvendig, har det antakelig ingen merkbare konsekvenser. Du skal overpitche ganske kraftig før det blir merkbart. Du får ikke lavere FG; det er mengden tilgjengelig sukker som avgjør hvor langt ned du kan komme.

Ser at Årets Hjemmebrygger brukte 16.1 pakker (nøyaktig kar tydeligvis) W34/70 på sin batch på ca. 50 liter til gjæring med OG på 1.096. Noen som vet "hvem" han er her på forumet, så vi spørre om han rehydrerte gjæren?

EDIT: Tror vi snakker om @roedskjegg78

 

[Finn Berger]

Ser at Årets Hjemmebrygger brukte 16.1 pakker (nøyaktig kar tydeligvis) W34/70 på sin batch på ca. 50 liter til gjæring med OG på 1.096. Noen som vet "hvem" han er her på forumet, så vi spørre om han rehydrerte gjæren?

EDIT: Tror vi snakker om @roedskjegg78

Nå har nok folk henta hjem det trofeet der med vesentlig lavere gjærforbruk, så jeg trur ikke vi trenger å blåse opp fortjenesten til Fermentis så voldsomt i jakta på ære og berømmelse og godt øl. Om vi godtar anslaget på 200 milliarder celler (fra Jamil Zainasheff?) i en sånn pose, så vil det svare til å bruke 16 milliarder celler i våre "normale" 25 liters-brygg, og det er nok i overkant av det nødvendige, sjøl for en doppelbock. De fleste ville vel lagt seg på det halve? (Her må vi jo forutsette at vi snakker om gjær av toppkvalitet.)

Jeg veit at folk brygger utmerka øl (IPA-type, OG rundt 1.070) med én pose 05 på 20-22 liter, så jeg trur ikke det er noe lineært forhold mellom gjærcelletall og ølkvalitet. Antakelig bruker de fleste av oss nokså rikelig med gjær. Enkelt sagt: Så lenge vi bruker nok gjær, og den er frisk, kan vi starte jakta på årsaken til at vi ikke blei Årets Hjemmebrygger andre steder. (Om jeg bare visste ... .)

 

[Håkon Bugge]

Nå har nok folk henta hjem det trofeet der med vesentlig lavere gjærforbruk, så jeg trur ikke vi trenger å blåse opp fortjenesten til Fermentis så voldsomt i jakta på ære og berømmelse og godt øl. Om vi godtar anslaget på 200 milliarder celler (fra Jamil Zainasheff?) i en sånn pose, så vil det svare til å bruke 16 milliarder celler i våre "normale" 25 liters-brygg, og det er nok i overkant av det nødvendige, sjøl for en doppelbock. De fleste ville vel lagt seg på det halve? (Her må vi jo forutsette at vi snakker om gjær av toppkvalitet.)

Jeg veit at folk brygger utmerka øl (IPA-type, OG rundt 1.070) med én pose 05 på 20-22 liter, så jeg trur ikke det er noe lineært forhold mellom gjærcelletall og ølkvalitet. Antakelig bruker de fleste av oss nokså rikelig med gjær. Enkelt sagt: Så lenge vi bruker nok gjær, og den er frisk, kan vi starte jakta på årsaken til at vi ikke blei Årets Hjemmebrygger andre steder. (Om jeg bare visste ... .)

Jeg prøvde ikke å problematisere gjærmengden, men om Lars Helge gjør som du anbefaler over, å rehydrere tørrgjæren. Vi er vel enig om at en OG på 1.096 er høyt sukkerinnhold?

 

[Finn Berger]

Jeg prøvde ikke å problematisere gjærmengden, men om Lars Helge gjør som du anbefaler over, å rehydrere tørrgjæren. Vi er vel enig om at en OG på 1.096 er høyt sukkerinnhold?

Helt klart.

Sorry; jeg hang meg opp i det ganske høye tallet på 34/70-poser.

Fermentis har jo gjort eksperimenter med denne gjæren, og konkludert med at hydrering ikke gjør noe fra eller til - ikke når det er høy OG, heller. Så om Lars Helge kan bekrefte at han har rehydrert, så er det egentlig ikke så interessant. Ingen påstår at rehydrering er skadelig. Derimot ville det bekrefte/styrke forsøksresultatet til Fermentis om han ikke har rehydrert. Så ja; det er absolutt interessant å vite om han har droppa rehydreringa.

 

[Christian67]

Et punkt som ble poengtert tidligere: hvor lett er det å rehydrere gjær konsistent og uten feil?

Altså, oppskriften sier man skal strø gjæren på topp, og det ikke er nødvendig å blande det inn. (hvilket i min bok tilsvarer det er anbefalt å IKKE blande det inn. Og det åpner jo en helt annen diskusjon. )

Men hvis vi forutsetter at dette ikke er et eget poeng, og at rehydrering ikke tar tid, eller krever annet enn normal renslighet i ølbrygging, så ville det være enkelt å argumentere for at rehydrering var en enkel måte å sikre suksess, på samme måte som å bytte gjær i kittet.

Men det forutsetter at det er like enkelt å gjøre det rett, som å strø en pakke gjær i et kar.

 

[Andreas Habel]

Om vi godtar anslaget på 200 milliarder celler (fra Jamil Zainasheff?) i en sånn pose, så vil det svare til å bruke 16 milliarder celler i våre "normale" 25 liters-brygg, og det er nok i overkant av det nødvendige, sjøl for en doppelbock. De fleste ville vel lagt seg på det halve? (Her må vi jo forutsette at vi snakker om gjær av toppkvalitet.)

Kalkulatoren fra brewersfriend.com jobber med et betydelig lavere cellantall -- ca. 10 milliarder per g, dvs. ca. 115 milliarder celler per pose (Fermentis selv sier de har > 6 mrd. celler per g). Når vi puncher inn tallene fra årets vinnerøl (51 l etter kok, OG 1,096) og velger "Pro Brewer 2.0 (High gravity lager)" trenger vi 234 g, som tilsvarer 20,3 pakker med gjær.

Selv hadde jeg nok kjøpt en 500 g-pakke med gjær, eller brygget en starterpils og høstet gjæren derfra.

 

[Kold Brygg]

Nå vet jeg ikke om det er forskjell i antall celler i en pakke W34/70 og en Lallemand Diamond.

Men Lallemand sier 11 pakker.
Men dette er kanskje et sidespor

 

[Finn Berger]

Kalkulatoren fra brewersfriend.com jobber med et betydelig lavere cellantall -- ca. 10 milliarder per g, dvs. ca. 115 milliarder celler per pose (Fermentis selv sier de har > 6 mrd. celler per g). Når vi puncher inn tallene fra årets vinnerøl (51 l etter kok, OG 1,096) og velger "Pro Brewer 2.0 (High gravity lager)" trenger vi 234 g, som tilsvarer 20,3 pakker med gjær.

Selv hadde jeg nok kjøpt en 500 g-pakke med gjær, eller brygget en starterpils og høstet gjæren derfra.

Jeg er klar over det, men har sett såpass mange som har ment det høye anslaget stemmer at jeg tenderer mot å tru på det. Men som det står under kalkulatoren til Brewersfriend: No one agrees on the number of yeast cells per gram in dry yeast! .

Ellers bærer vel gjærcelleanslagene i kalkulatorene på arven fra de tidlige anslagene, som gikk ut på antall celler når man gjenbrukte gjær i bryggeriene. Moderne tørrgjær, eller frisk nyoppdyrka fersk gjær, trenger man antakelig vesentlig mindre av enn av litt sliten gjær fra de store bryggeritankene.

Ideen om å starte det sterke ølet med gjær fra noe litt lettere er nok en god ide - på mange måter.

 

[Andreas Habel]

Nå vet jeg ikke om det er forskjell i antall celler i en pakke W34/70 og en Lallemand Diamond.

Men Lallemand sier 11 pakker.
Men dette er kanskje et sidespor

Jeg like sidespor...

Lallemand sier selv at "Application of typical pitch rate calculators (i.e. 1 million cells/ml/°P) results in significant overpitching."

Kalkulatoren fra Brewersfriend regner med akkurat denne formelen (i dette tilfellet 2 million cells/ml/°P fordi vi snakker om undergjæret øl) - så da er det jo litt penger å spare

 

[Holmentoppen]

Nå vet jeg ikke om det er forskjell i antall celler i en pakke W34/70 og en Lallemand Diamond.

Men Lallemand sier 11 pakker.
Men dette er kanskje et sidespor

Vis vedlegget 54456

Jeg bruker alltid denne kalkulatoren. Tenker at produsentene selv er nærmest til å gi riktige råd mht. mengde og spørsmål om rehydrering. Jeg har rehydrert gjær i vann 2-3 ganger gjennom årene. Har landet på at det er et unødvendig steg som kan, i hvert fall for nybegynnere, øke faren for forurensning.

 

[Christian67]

Er det bare jeg som ikke ser relasjonen mellom 23 l/1044/ og 6 gr gjær og 50l/1096/ og 234 gr gjær?

 

[Holmentoppen]

Er det bare jeg som ikke ser relasjonen mellom 23 l/1044/ og 6 gr gjær og 50l/1096/ og 234 gr gjær?

Har ikke finlest alle kommentarene. Var det slik at du hadde et sett der det fulgte med 6 gram gjær som var ment brukt til 23 l vørter med sukkertetthet 1.044?

 

[Christian67]

Har ikke finlest alle kommentarene. Var det slik at du hadde et sett der det fulgte med 6 gram gjær som var ment brukt til 23 l vørter med sukkertetthet 1.044?

Så vidt jeg kan forstå, er det dette jeg har med Muntons nut brown ale. Jeg finner ikke kilden på 6 gram, men det virker sannsynlig gitt vekten på pakken, og at Muntons ønsker jeg skal bytte den ut med en annen 6 gr pakke

Grunnen til at jeg bruker dette til referanse, er at Muntons er nødt til å tenke industrielt: gjær er dyrt, selv b-produkter, så det er en signifikant del av kosten av settet. Så Muntons kan ikke sikre seg å bare levere en dobbelt så stor gjærpakke, de må være statistisk sikker på at dette settet blir vellykket 99% av gangene med minst mulig gjærpakke.Ellers mister de kunder. Så der vi ellers kan telle gjærceller og andre faktorer, kan Muntons se det på dashboards over inntjening.

Og grunnen til at jeg sammenligner, er ikke fordi jeg mistror beregningene, men jeg prøver å forstå mekanismen, så når jeg skal gjøre et frankenstein øl, så er jeg sikker på hva det betyr for gjærmengden.

 

[Holmentoppen]

Så vidt jeg kan forstå, er det dette jeg har med Muntons nut brown ale. Jeg finner ikke kilden på 6 gram, men det virker sannsynlig gitt vekten på pakken, og at Muntons ønsker jeg skal bytte den ut med en annen 6 gr pakke

Grunnen til at jeg bruker dette til referanse, er at Muntons er nødt til å tenke industrielt: gjær er dyrt, selv b-produkter, så det er en signifikant del av kosten av settet. Så Muntons kan ikke sikre seg å bare levere en dobbelt så stor gjærpakke, de må være statistisk sikker på at dette settet blir vellykket 99% av gangene med minst mulig gjærpakke.Ellers mister de kunder. Så der vi ellers kan telle gjærceller og andre faktorer, kan Muntons se det på dashboards over inntjening.

Og grunnen til at jeg sammenligner, er ikke fordi jeg mistror beregningene, men jeg prøver å forstå mekanismen, så når jeg skal gjøre et frankenstein øl, så er jeg sikker på hva det betyr for gjærmengden.

Kjenner ikke kvaliteten på gjæren som selges av Muntons, men en tilsvarende 23 liters vørter krever (iflg. kalkulatoren til en av kvalitetsleverandørene) 13 gram gjær, altså dobbelt så mye. Jeg tror sikkert du kommer unna med én pakke på 11 eller 11,5 g.

 

[Christian67]

Kjenner ikke kvaliteten på gjæren som selges av Muntons, men en tilsvarende 23 liters vørter krever (iflg. kalkulatoren til en av kvalitetsleverandørene) 13 gram gjær, altså dobbelt så mye. Jeg tror sikkert du kommer unna med én pakke på 11 eller 11,5 g.

Vis vedlegget 54460

Jepp, så jeg har tenkt å brygge denne med en 04 istedet, siden jeg har tenkt å justere sukkermengden og Munton anbefaler bedre gjær.

Men i lys av den andre vørteren: selv dobling av batch og dobling av sukker, skulle lineært føre til behov for 52 gr gjær, ikke 234 gr.

Det er fortsatt en faktor her som ikke er ivaretatt.

Og ingenting forklarer hvilken superduper-gjær Muntons bruker…

 

[Holmentoppen]

Jepp, så jeg har tenkt å brygge denne med en 04 istedet, siden jeg har tenkt å justere sukkermengden og Munton anbefaler bedre gjær.

Men i lys av den andre vørteren: selv dobling av batch og dobling av sukker, skulle lineært føre til behov for 52 gr gjær, ikke 234 gr.

Det er fortsatt en faktor her som ikke er ivaretatt.

Og ingenting forklarer hvilken superduper-gjær Muntons bruker…

En Brown ale gjæres ved omtrent 20 grader. Doppelbock gjæres kanskje ved så lav temperatur som 10 grader. Da går stoffskiftet til gjæren på krabbegir, og det trengs mange flere gjærceller for å gjøre jobben. Dessuten er sukkertettheten i vørteren mye større, om kombinasjonen av disse to faktorene utgjør forskjellen. Det er som du sier ikke lineært. Om det strengt tatt er nødvendig med så mye som 234 gram er jeg usikker på, men produsenten Fermentis anbefaler faktisk 200 til 300 gram per hektoliter for en normalvørter (OG 1.050) ved 9 grader. Dette er et mye sterkere øl som krever mye gjær.

 

[Christian67]

En Brown ale gjæres ved omtrent 20 grader. Doppelbock gjæres kanskje ved så lav temperatur som 10 grader. Da går stoffskiftet til gjæren på krabbegir, og det trengs mange flere gjærceller for å gjøre jobben. Dessuten er sukkertettheten i vørteren mye større, om kombinasjonen av disse to faktorene utgjør forskjellen. Det er som du sier ikke lineært. Om det strengt tatt er nødvendig med så mye som 234 gram er jeg usikker på, men produsenten Fermentis anbefaler faktisk 200 til 300 gram per hektoliter for en normalvørter (OG 1.050) ved 9 grader. Dette er et mye sterkere øl som krever mye gjær.

Kult. Det fyller ut en del av de andre tingene jeg har lest meg opp på siden sist.

Jeg kan se for meg hvorfor Muntons gjæren funker (lav pitch rate, og antagelig nærmere 16 M/g ) , samtidig som den ønskes byttet, og jeg ser hvorfor jeg skal beregne dobbelt så mye på det alternativet jeg har valgt. (og at jeg kan være trygg selv om jeg kjører litt borderline. Fermentis og Lallemand er konservative i beregningen: de har ikke akkurat noe å tape på det.)

Greit , da er vi litt nærmere neste batch.