Rehydrering av tørrgjær (diskusjon)

[Glenn]

Kort status: Gikk til innkjøp av to pakker S-04 i går som anbefalt, men da jeg skulle tømme disse i gjæringskaret i går kveld så var det endelig full action . Tok drøye 4 dager før gjæringen startet. Så kommentaren om at "Gjær fra white labs uten en starter kan være bra treig til å komme i gang, og det er en lidelse å vente, men den kommer nok" ser ut til å stemme.

Anbefaler å rehydrere tørr gjær før pitching. Veldig mange celler dør av å bare strøs i, og man har mindre kontroll på pitch rate.

Moderratorkommentar: Dette og følgende diskusjon er flytta fra en annen tråd.

 

[Steinar Huneide]

Anbefaler å rehydrere tørr gjær før pitching. Veldig mange celler dør av å bare strøs i, og man har mindre kontroll på pitch rate.

Nja, bruk 20% mer gjær så går det helt fint. Sjeldent problemer her, jeg strør tørt over vørterskummet konsekvent. Årevis siden jeg rehydrerte - da unntatt EC1118 til mjød og restart av ekstreme stouts der primær gjær døde av alkoholen.

 

[Finn Berger]

Anbefaler å rehydrere tørr gjær før pitching. Veldig mange celler dør av å bare strøs i, og man har mindre kontroll på pitch rate.

I følge Fermentis er det bare noen få prosent, og forskjellen fra rehydrering i vann skal være betydningsløs. (En prosent av 200 milliarder kan du jo riktignok si er veldig mange, så du har for så vidt dine ord i behold.)

Rehydreringsprosessen gir dessuten en viss risiko for infeksjon, og du kan også fort ta livet av en anseelig mengde gjær når du rehydrerer. Jeg drepte alle en gang.

 

[Finn Berger]

Nja, bruk 20% mer gjær så går det helt fint. Sjeldent problemer her, jeg strør tørt over vørterskummet konsekvent. Årevis siden jeg rehydrerte - da unntatt EC1118 til mjød og restart av ekstreme stouts der primær gjær døde av alkoholen.

I det siste tilfellet er det vel tryggest å sette en liten starter?

 

[Glenn]

I følge Fermentis er det bare noen få prosent, og forskjellen fra rehydrering i vann skal være betydningsløs. (En prosent av 200 milliarder kan du jo riktignok si er veldig mange, så du har for så vidt dine ord i behold.)

Rehydreringsprosessen gir dessuten en viss risiko for infeksjon, og du kan også fort ta livet av en anseelig mengde gjær når du rehydrerer. Jeg drepte alle en gang.

Hmm, fermentis vet nok hva de snakker om sånn sett. Men disse testene nok er gjort i lab under ideelle forhold. Stoler på Jamil og mikroskopet hans der. Når jeg bruker kegmentor så er også åpningen liten og jeg hadde problem med å få spredd ut skikkelig, ble mye klumper og gjær over det hele. Så jeg føler at jeg har bedre kontroll på regnestykket med fludium. Er jo selvfølgelig mulig og øke doseringen, skulle man få en liten overpitch er det til å leve med

 

[Muffi]

Nja, bruk 20% mer gjær så går det helt fint. Sjeldent problemer her, jeg strør tørt over vørterskummet konsekvent. Årevis siden jeg rehydrerte - da unntatt EC1118 til mjød og restart av ekstreme stouts der primær gjær døde av alkoholen.

Kan man bruke for mye gjær? Er det f.eks. noe risiko ved å bruke tre pakker gjær der det er spesifisert to, utover at det selvsagt blir litt dyrere?

 

[MortenSickel]

For mye gjær "overpitching" kan gi usmaker, men da snakker vi vel stort sett om dobbelt så mye og oppover.

 

[Finn Berger]

Hmm, fermentis vet nok hva de snakker om sånn sett. Men disse testene nok er gjort i lab under ideelle forhold. Stoler på Jamil og mikroskopet hans der. Når jeg bruker kegmentor så er også åpningen liten og jeg hadde problem med å få spredd ut skikkelig, ble mye klumper og gjær over det hele. Så jeg føler at jeg har bedre kontroll på regnestykket med fludium. Er jo selvfølgelig mulig og øke doseringen, skulle man få en liten overpitch er det til å leve med

Sorry, men snakket om massedød er nok plassert i kassa for gamle myter. Lallemand gir samme råd som Fermentis. Det er egentlig ikke noe å diskutere, men når det som var vedtatte sannheter for 10-15 år sida, viser seg å være feil, så gjør de en del motstand før de går i grava.

Det som kan diskuteres, er om det blir smaksforskjeller. Chris White (Whitelabs), som skreiv boka Yeast ((2010) sammen med Zainasheff, har hevda det. Jeg mener han snakker om det i denne podcasten, fra 2021. Han sier der at celledød ikke er problemet, men han hevder at cellemembranene ikke blir like godt restituert når du drysser gjæren rett i vørteren, og at det får betydning for gjæringsprosessen, og dermed for dannelsen av smaksstoffer. Jeg veit ikke om han har endra mening om det sida -21, men det virker rimelig å anta det. Whitelabs har nemlig lansert egne tørrgjærversjoner av et par av gjærtypene sine nå, produsert av Lallemand, og i infoen om den sier de: Easy to Use. No rehydration or wort aeration is necessary due to the high sterol content and simple measurements of pitch rate by weight for hassle-free fermentations. (https://www.whitelabs.com/news-update-detail?id=94)

Brülosophy-folka har sjølsagt testa dette, og resultatet har vært negativt: Ingen forskjell. (https://brulosophy.com/2018/11/29/d...tion-with-dry-yeast-the-bru-club-xbmt-series/)

Jeg skal ikke si at det foreligger noen endelige bevis for hverken det ene eller det andre når det gjelder spørsmålet om smaksforskjeller, men jeg mener at det meste tyder på at vi helt rolig kan pitche direkte uten å risikere annet enn minimale forskjeller som de fleste ikke vil kunne oppfatte.

 

[Jædr]

Forskjell på å skvulpe gjæren inn i vørteren vs. strø på toppen av vørterskum, eller er det hipp som happ?
Og dette med at gjæren klumper seg, er det så farlig...

 

[Finn Berger]

Kan man bruke for mye gjær? Er det f.eks. noe risiko ved å bruke tre pakker gjær der det er spesifisert to, utover at det selvsagt blir litt dyrere?

Som @MortenSickel sier; ja.

Jeg trur den mest akutte faren er produksjon av høyere alkoholer (fusel) som et resultat av rask og voldsom gjæringsaktivitet. Men du kan få en hel del andre problemer, avhengig av hvor mye du overpitcher. Men generelt er det ikke stor fare forbundet med en viss grad av overpitching.

 

[Finn Berger]

Forskjell på å skvulpe gjæren inn i vørteren vs. strø på toppen av vørterskum, eller er det hipp som happ?
Og dette med at gjæren klumper seg, er det så farlig...

Det har vært litt uklart for meg. Jeg trudde at det ideelle var å strø gjæren forsiktig utover vørteren og la den stå i ro et kvarters tid eller så. Men det er nok ikke nødvendig, og jeg trur ikke vi skal bry oss for mye om faren for klumping. Her er Fermentis' instruks:

In practice, the consecutive steps for direct pitching are:

• Fill the fermenter with 1/3 of the wort volume (up to the top of the CKT cone) at a temperature of 21-29 °C
• Sprinkle the active dry yeast cells directly in the fermenter
• Add the remaining 2/3 of the volume of wort at fermentation temperature to allow for mixing of yeast and wort.

(https://fermentis.com/en/knowledge-center/expert-insights/beer/brewing-easy-2-use/)

Det med temperaturen der kompliserer det hele. Jeg kjøler ned all vørteren til gjæringstemperatur, og skjønner ikke helt hvordan det skulle funke å tappe 1/3 ved en litt høyere tempeartur. Så det gir jeg i all enkelhet beng i; jeg strør i gjæren ved den temperaturen jeg starter gjæringa på, og når jeg brygger ale, er det stort sett 16-17 grader. Det funker greit nok. Mulig det gir litt lenger lagtid.

edit: Hva er "CKT cone"???

 

[Jædr]

Det har vært litt uklart for meg. Jeg trudde at det ideelle var å strø gjæren forsiktig utover vørteren og la den stå i ro et kvarters tid eller så. Men det er nok ikke nødvendig, og jeg trur ikke vi skal bry oss for mye om faren for klumping. Her er Fermentis' instruks:

In practice, the consecutive steps for direct pitching are:

• Fill the fermenter with 1/3 of the wort volume (up to the top of the CKT cone) at a temperature of 21-29 °C
• Sprinkle the active dry yeast cells directly in the fermenter
• Add the remaining 2/3 of the volume of wort at fermentation temperature to allow for mixing of yeast and wort.

(https://fermentis.com/en/knowledge-center/expert-insights/beer/brewing-easy-2-use/)

Det med temperaturen der kompliserer det hele. Jeg kjøler ned all vørteren til gjæringstemperatur, og skjønner ikke helt hvordan det skulle funke å tappe 1/3 ved en litt høyere tempeartur. Så det gir jeg i all enkelhet beng i; jeg strør i gjæren ved den temperaturen jeg starter gjæringa på, og når jeg brygger ale, er det stort sett 16-17 grader. Det funker greit nok. Mulig det gir litt lenger lagtid.

edit: Hva er "CKT cone"???

Da fortsetter jeg å skvulpe inn gjæren, uten å tenke for mye
Stort sett brukt ferskgjær opp igjennom men nå finnes det mye bra tørrgjæralternativer som gjør det hele noe enklere

 

[Finn Berger]

Da fortsetter jeg å skvulpe inn gjæren, uten å tenke for mye
Stort sett brukt ferskgjær opp igjennom men nå finnes det mye bra tørrgjæralternativer som gjør det hele noe enklere

Ja, det er farlig fristende å bruke tørrgjær. Men den er blitt dyrere, så for meg er startere og gjenbruk stadig det mest aktuelle.

 

[Glenn]

Sorry, men snakket om massedød er nok plassert i kassa for gamle myter. Lallemand gir samme råd som Fermentis. Det er egentlig ikke noe å diskutere, men når det som var vedtatte sannheter for 10-15 år sida, viser seg å være feil, så gjør de en del motstand før de går i grava.

Det som kan diskuteres, er om det blir smaksforskjeller. Chris White (Whitelabs), som skreiv boka Yeast ((2010) sammen med Zainasheff, har hevda det. Jeg mener han snakker om det i denne podcasten, fra 2021. Han sier der at celledød ikke er problemet, men han hevder at cellemembranene ikke blir like godt restituert når du drysser gjæren rett i vørteren, og at det får betydning for gjæringsprosessen, og dermed for dannelsen av smaksstoffer. Jeg veit ikke om han har endra mening om det sida -21, men det virker rimelig å anta det. Whitelabs har nemlig lansert egne tørrgjærversjoner av et par av gjærtypene sine nå, produsert av Lallemand, og i infoen om den sier de: Easy to Use. No rehydration or wort aeration is necessary due to the high sterol content and simple measurements of pitch rate by weight for hassle-free fermentations. (https://www.whitelabs.com/news-update-detail?id=94)

Brülosophy-folka har sjølsagt testa dette, og resultatet har vært negativt: Ingen forskjell. (https://brulosophy.com/2018/11/29/d...tion-with-dry-yeast-the-bru-club-xbmt-series/)

Jeg skal ikke si at det foreligger noen endelige bevis for hverken det ene eller det andre når det gjelder spørsmålet om smaksforskjeller, men jeg mener at det meste tyder på at vi helt rolig kan pitche direkte uten å risikere annet enn minimale forskjeller som de fleste ikke vil kunne oppfatte.

Ja, det var noe med permibilitet under budding også, cellemembranen skal være tøyelig nok til å dele seg flere ganger. Har kjørt "tørt" og fått godt resultat, men det er vel noe med oss hobbybryggeres evne til å søke det perfekte i detaljer som ikke gir de helt store forskjeller. Det og angst er en del av moroa. Men det virker jo å ha en betydning på sterke øl? Så da går det kanskje en grense et sted for når konsentrasjon av sukkerarter påvirker celledeling og død

 

[Glenn]

Kan man bruke for mye gjær? Er det f.eks. noe risiko ved å bruke tre pakker gjær der det er spesifisert to, utover at det selvsagt blir litt dyrere?

Heller over enn under, men for mye over så reduserer man vekst, og esterproduksjon som kan være noe man vil ha nok av i noen typer øl. Kan også være at gjæren blir lat og ikke gidder å rydde opp/gjære ut og slikt. Men du tåler veldig godt over før det skjer

 

[Finn Berger]

Ja, det var noe med permibilitet under budding også, cellemembranen skal være tøyelig nok til å dele seg flere ganger. Har kjørt "tørt" og fått godt resultat, men det er vel noe med oss hobbybryggeres evne til å søke det perfekte i detaljer som ikke gir de helt store forskjeller. Det og angst er en del av moroa. Men det virker jo å ha en betydning på sterke øl? Så da går det kanskje en grense et sted for når konsentrasjon av sukkerarter påvirker celledeling og død

Angsten er nok viktig. Så jeg gjør en hel del ting jeg ikke er sikker på er veldig meningsfylte.

I følge forsøkene til Fermentis - og de ser ut til å ha gått rimelig grundig til verks - spiller ikke vørterstyrken noen rolle. Nå brygger ikke jeg sånt øl i noen særlig grad, og om jeg gjør det, setter jeg en diger starter, men akkurat der trur jeg kanskje jeg hadde latt angsten overtale meg til å rehydrere, ja.

Evnen til å dele seg, avhenger av mengden steroler og lipider gjæren starter livet med. Og det er jo det Whitelabs sier: No rehydration or wort aeration is necessary due to the high sterol content.

 

[Glenn]

Ja, det er farlig fristende å bruke tørrgjær. Men den er blitt dyrere, så for meg er startere og gjenbruk stadig det mest aktuelle.

Stemmer på gjenbruk, absolutt min favoritt

 

[Glenn]

Angsten er nok viktig. Så jeg gjør en hel del ting jeg ikke er sikker på er veldig meningsfylte.

I følge forsøkene til Fermentis - og de ser ut til å ha gått rimelig grundig til verks - spiller ikke vørterstyrken noen rolle. Nå brygger ikke jeg sånt øl i noen særlig grad, og om jeg gjør det, setter jeg en diger starter, men akkurat der trur jeg kanskje jeg hadde latt angsten overtale meg til å rehydrere, ja.

Evnen til å dele seg, avhenger av mengden steroler og lipider gjæren starter livet med. Og det er jo det Whitelabs sier: No rehydration or wort aeration is necessary due to the high sterol content.

Vet du om det er GMO?

 

[Holmentoppen]

Vet du om det er GMO?

Det finnes, så vidt jeg vet, ingen GMO-produkter på markedet i Norge. Praktisk talt all ølgjær er umodifisert, men det finnes noen nye stammer på markedet i USA som er GMO.

 

[Finn Berger]

Vet du om det er GMO?

Nei, det er det ikke. For Whitelabs er det åpenbart at poenget er å lage tørrgjærversjoner av noen av de mest populære ferskgjærstammene de har. Det er snakk om WLP 001 og WLP007 så langt, så vidt jeg kan se.

Det er vel særlig Omega (og et par andre) som har satsa på genmodifisering, mens f.eks. Imperial har ankra opp ideologisk på "organisk" produksjon og utvikling, Så mens Omega kan spleise gener, må Imperial satse på (god?) gammaldags krysning. De har jo greid å krysse kveik og vanlig ale.

For min egne del synes jeg det er synd at vi ikke får tilgang til genmodifiserte stammer.