Rehydrering av tørrgjær (diskusjon)

[Kalvatn]

Har egentlig ikkje nokon meiningar til eller frå om dette. Anna en at eg gidder nesten aldri å rehydrere tørrgjær lenger.. Er ingen biolog, og synst egentlig slike ting ofte er vanskelig å forstå..Men det er eit par ting eg har tenkt på.

-Det er nesten kun snakk om antall levende celler. Er dette det einaste vi bryr oss om, om dei overlever eller ikkje?
Kan det tenkast at det er andre ting rundt dette med rehydrering, som kan påvirke gjærcellene, og dertil det ferdige produktet?

-Kan gjærtyper takle dette forskjellig? Slik eg har forstått det så er det enkelte gjærtyper som ikkje tåler tørking (Er vel derfor ferskgjær-utvalget er større en tørr-gjær?) Kan det være at litt det samme gjelder for rehydrering? At enkelte gjærtyper tåler rett i dunk bedre en andre?

 

[Håkon]

Jeg synes ikke det er så galt å fortelle folk hvilke muligheter som finnes, og hvem som anbefaler hva. Jeg sier aldri at "sånn er det; gjør sånn". At det er en dårlig praksis, har du vel strengt tatt ikke noe grunnlag for å si? Den informasjonen du viser til, er gammel, og er i nokså høy grad resirkulert innafor det amerikanske miljøet. (Jeg har lest alt det der.)

Man kan godt anbefale rehydrering på vanlig vis ut fra at det i alle fall ikke er dårligere. Det er det neppe noen uenighet om. Ulemper ved det finnes likevel; du har en viss infeksjonsfare, og det er fort gjort å ta livet av en del gjæreceller under rehydrering, også, om du ikke gjør det riktig. (Jeg har klart å ta livet av 100%!) Så dersom det faktisk er like bra å strø gjæren rett i dunken, er det etter min mening helt klart å foretrekke.

Å oksygenere tror jeg derimot kan være en dårlig praksis, så det skal man være litt forsiktig med å anbefale. Man bør i alle fall gjøre oppmerksom på at det er delte meninger om det.

Når ledende fagfolk og høyt premierte bryggere har en praksis som de velger å dokumentere i bøker, er det god grunn til å ta dette innover seg. At informasjonen er gammel er en sak, men det betyr ikke at den er gal.

Når det gjelder særlig nye bryggere, synes jeg de skal få kvalitetssikret informasjon, noe bøkene over (iaf de fleste) gir. Kunnskap fra produsenter og amatørbiologer bør forbeholdes folk med erfaring, som kan ta et bevisst valg om kunnskapen og eventuell bruk av den. Brygging er og blir et håndverk som må læres etter "best practice", det synes jeg man har et ansvar å formidle.

 

[Håkon]

Har egentlig ikkje nokon meiningar til eller frå om dette. Anna en at eg gidder nesten aldri å rehydrere tørrgjær lenger.. Er ingen biolog, og synst egentlig slike ting ofte er vanskelig å forstå..Men det er eit par ting eg har tenkt på.

-Det er nesten kun snakk om antall levende celler. Er dette det einaste vi bryr oss om, om dei overlever eller ikkje?
Kan det tenkast at det er andre ting rundt dette med rehydrering, som kan påvirke gjærcellene, og dertil det ferdige produktet?

-Kan gjærtyper takle dette forskjellig? Slik eg har forstått det så er det enkelte gjærtyper som ikkje tåler tørking (Er vel derfor ferskgjær-utvalget er større en tørr-gjær?) Kan det være at litt det samme gjelder for rehydrering? At enkelte gjærtyper tåler rett i dunk bedre en andre?

Hvis du har en vørter med OG 1.050, vil det (og her kan man diskutere i det uendelige) kreve 200 milliarder celler for å gjære ut uten usmak. Et gram tørrgjær tilsvarer (og her varierer tallene) 20 milliarder celler. Mao, du trenger 10 gram. Men, hvis 50% av disse cellene er døde pga manglende rehydrering vil du trenge 20 gram av den samme gjæren.
(NB! dette er eksempeltall. Om riktig pitchrate er 210 milliarder og 10% av cellen er døde og 1 gram tørrgjær er 15 milliarder kan man bruke en annen tråd til å finne ut av)

Aner ikke om de forskjellige tørrgjørtypene takler det forskjellig, litteraturen sier lite om det.

 

[Finn Berger]

Når ledende fagfolk og høyt premierte bryggere har en praksis som de velger å dokumentere i bøker, er det god grunn til å ta dette innover seg. At informasjonen er gammel er en sak, men det betyr ikke at den er gal.

Når det gjelder særlig nye bryggere, synes jeg de skal få kvalitetssikret informasjon, noe bøkene over (iaf de fleste) gir. Kunnskap fra produsenter og amatørbiologer bør forbeholdes folk med erfaring, som kan ta et bevisst valg om kunnskapen og eventuell bruk av den. Brygging er og blir et håndverk som må læres etter "best practice", det synes jeg man har et ansvar å formidle.

En hovedkilde til info om gjær i det miljøet som den litteraturen der er blitt til i, er Chris White. Og ingen av de andre forfatterne til den litteraturen du viser til, er fagfolk. De er gode bryggere, men det er ikke vanskelig å finne diskuterbare påstander i bøkene deres.

 

[Finn Berger]

Har egentlig ikkje nokon meiningar til eller frå om dette. Anna en at eg gidder nesten aldri å rehydrere tørrgjær lenger.. Er ingen biolog, og synst egentlig slike ting ofte er vanskelig å forstå..Men det er eit par ting eg har tenkt på.

-Det er nesten kun snakk om antall levende celler. Er dette det einaste vi bryr oss om, om dei overlever eller ikkje?
Kan det tenkast at det er andre ting rundt dette med rehydrering, som kan påvirke gjærcellene, og dertil det ferdige produktet?

-Kan gjærtyper takle dette forskjellig? Slik eg har forstått det så er det enkelte gjærtyper som ikkje tåler tørking (Er vel derfor ferskgjær-utvalget er større en tørr-gjær?) Kan det være at litt det samme gjelder for rehydrering? At enkelte gjærtyper tåler rett i dunk bedre en andre?

Helt enig; kvalitet, dvs. vitalitet, er minst like viktig som kvantitet.

Det vi vel uten videre kan regne med, er at det vi gjerne bekymrer oss om når det gjelder ferskgjær, altså lagrene av nødvendige stoffer (steroler, lipider og energi i form av glykogen og trehalose) ikke påvirkes. Så det det dreier seg om, er om cellemembranen blir mer skadet ved direkte tilsetning til vørteren. Det er sjølsagt en mulighet for det, og det har også blitt hevdet at den blir det.

Fermentis gjør ikke noe unntak for noen av gjærtypene sine så vidt jeg kan se. Så det kan se ut som om det er et slags enten/eller: Enten kan en gjærtype tørkes, og da sørger Fermentis' produksjonsteknikk for at den fungerer ved direkte tilsetning til vørter, eller den klarer ikke tørkingsprosessen.

 

[Finn Berger]

Hvis den ene leverandøren sier du ikke trenger å rehydrere for vår gjær er så fantastisk enkel å bruke mens den andre ikke sa det samme, hvem hadde solgt mest?

Jeg er fortsatt av oppfatningen at dette er markedstilpasset informasjon, og at de teknisk kyndige i begge firma vrir seg i søvne over den informasjonen salgsavdelingen spyr ut. Jeg har ihvertfall ikke sett noe dokumentert på skikkelig vis om at rehydrering ikke er nødvendig, bare uttalelser fra firma som skal selge noe som enklest i bruk.

Jeg har vært litt i kontakt med Gino Baart, som er "sales manager for Nortern Europe" for Fermentis, om kontinuerlig tilførsel av oksygen under formeringsprosessen. Grunnen til det var at jeg har kommet til å tvile mer og mer på det rådet Palmer gir i siste utgaven av How to Brew om å ikke tlføre oksygen i siste delen av starterforløpet, så jeg var interessert i å høre om Fermentis gjorde noe tilsvarende. Palmer oppgir ingen kilder som han bygger dette på. Og jeg kan love at Baart, sjøl om han leder markedsavdelingen, er teknisk kyndig. Han var dessuten hyggelig og hjelpsom, og brukte tid på en sølle hjemmebrygger som han ikke kunne forvente å tjene så fryktelig mye penger på - særlig fordi det jeg spurte ham om, jo hadde med startere å gjøre! Han virka faktisk å være en skikkelig gjærnerd. Og han kunne ikke se noen grunn til åfølge Palmers råd.

Her er måten Fermentis presenterer ham på: "Gino Baart (1973) is a brewing professional with strong expertise in microbial cell physiology & metabolism, has a background in Food, Nutrition & Biotechnology (PhD), Bioprocess Engineering (MSc) and Chemical Engineering (BSc) and loves fermentation. With all round experience in academic, technical and managerial roles at research institutes and universities, he is now working as Technical Sales Manager for active dry yeast specialist Fermentis to support brewers, distillers and winemakers with creating the alcoholic beverage they want." Fermentis - Experts of fermentation, E2U™ direct pitching

Vi skal være litt forsiktige med å tro at alle som jobber med salg er samvittighets- og kunnskapsløse blåruss.

Dette er en presentasjon av de forskningsresultatene Fermentis bygger påstandene sine på, som han har laget: https://shop.textalk.se/shop/11011/files/konferens2018/fermentis-humlebryggarekonferens2018.pdf

@loebrygg Der avkreftes forøvrig det jeg sa om at det var best å rehydrere i vann når vi brygga sterkøl.

@Kalvatn I denne presentasjonen sies det også at hver gjærtype behandles på individuell måte. Altså ingen standardprosedyre som er lik for alle.

 

[Finn Berger]

Når ledende fagfolk og høyt premierte bryggere har en praksis som de velger å dokumentere i bøker, er det god grunn til å ta dette innover seg. At informasjonen er gammel er en sak, men det betyr ikke at den er gal.

Når det gjelder særlig nye bryggere, synes jeg de skal få kvalitetssikret informasjon, noe bøkene over (iaf de fleste) gir. Kunnskap fra produsenter og amatørbiologer bør forbeholdes folk med erfaring, som kan ta et bevisst valg om kunnskapen og eventuell bruk av den. Brygging er og blir et håndverk som må læres etter "best practice", det synes jeg man har et ansvar å formidle.

Hvordan vil du praktisere de prinsippene der? Hvilke bøker skal vi stole på, og hvilke ikke? Gordon Strong går, i den boka du lister opp der, inn for first wort hopping, dekoksjon og sein tilsetning av mørk malt i mesken. Betyr det at du mener vi skal fortelle nybegynnere at det er noe de bør praktisere? Er det Gordon Strong skriver per definisjon riktig fordi han er en høyt premiert brygger - og sjef for det amerikanske definisjonssystemet (BJCP)?

Skal vi ikke fortelle nybegynnere at det finnes ulike meninger om de fleste praksiser?

 

[Sarge]

Jeg ser at Lallemand er ganske tydelige på fordelen med rehydrering i sin dokumentasjon av CBC-1, altså en tørrgjær for karbonering.
Pakken har en tydelig fremgangsmåte for rehydreringen, og også i produktarket er de ganske så tydelige:

"Rehydration of CBC-1 in sterile water is recommended prior to
pitching into wort or primed beer in order to reduce stress on the cell
as it transitions from dry to liquid form. For many fermentations, this
stress is not significant enough to affect fermentation performance
and flavor, so good results may also be achieved when pitching dry
yeast directly into wort. We highly recommend rehydration of CBC-1
prior to bottle conditioning and for primary fermentation in harsher
conditions such as high gravity or sour wort where the added stress
of dry-pitching is more likely to have a greater impact on the finished
beer. Use of a rehydration nutrient such as Go-Ferm Protect Evolution
has been shown to improve fermentation performance for difficult
fermentations."

 

[Håkon]

En hovedkilde til info om gjær i det miljøet som den litteraturen der er blitt til i, er Chris White. Og ingen av de andre forfatterne til den litteraturen du viser til, er fagfolk. De er gode bryggere, men det er ikke vanskelig å finne diskuterbare påstander i bøkene deres.

De er håndverkere, og har gjennom sine meritter vist at de virkelig kan det de holder på med. At det de sier kan diskuteres er noe av grunnen til at vi har dette forumet, men "Brewing classic styles" og "How to brew" har unektelig hjulpet svært mange igang.

Hvordan vil du praktisere de prinsippene der? Hvilke bøker skal vi stole på, og hvilke ikke? Gordon Strong går, i den boka du lister opp der, inn for first wort hopping, dekoksjon og sein tilsetning av mørk malt i mesken. Betyr det at du mener vi skal fortelle nybegynnere at det er noe de bør praktisere? Er det Gordon Strong skriver per definisjon riktig fordi han er en høyt premiert brygger - og sjef for det amerikanske definisjonssystemet (BJCP)?

Skal vi ikke fortelle nybegynnere at det finnes ulike meninger om de fleste praksiser?

Gordon Strong sin bok er på viderekommende nivå, dette vet du @Finn Berger. Den er med fordi han har et avsnitt om behandling av tørrgjær.

Hvilket bøker vi kan stole på er et godt spørsmål. De jeg lister opp er alle av god kvalitet, med referanser og takk til andre bryggere for gjennomlesning og korrektur. Selv begynte jeg med "Moderne hjemmebrygging", fin fin bok som ga meg en god start selvom den nå sikkert er 20 år gammel.

Jeg har aldri sagt at Gordon Strong per definisjon skriver riktig, men han har sammen med Zainasheff og Gahr en høy stjerne hos meg som personer jeg lytter til og brygger opp til. At han er høyt premiert og sjef for bjcp er da ikke negativt?

Jeg synes man for nybegynnere bør praktisere enkelhet og gode etablerte prinsipper, så har man masse tid i etterkant til å vurdere andre metoder.

 

[rosnes]

Når ledende fagfolk og høyt premierte bryggere har en praksis som de velger å dokumentere i bøker, er det god grunn til å ta dette innover seg. At informasjonen er gammel er en sak, men det betyr ikke at den er gal.

Når det gjelder særlig nye bryggere, synes jeg de skal få kvalitetssikret informasjon, noe bøkene over (iaf de fleste) gir. Kunnskap fra produsenter og amatørbiologer bør forbeholdes folk med erfaring, som kan ta et bevisst valg om kunnskapen og eventuell bruk av den. Brygging er og blir et håndverk som må læres etter "best practice", det synes jeg man har et ansvar å formidle.

Det er ikke vanskelig å si seg enig i det budskapet du frembringer. Imidlertid er det ikke slik at det kun er én vei til saligheten når det kommer til biologiske processer. Som nybegynner er det nok trygt og godt å benytte seg av slike bøker - men etter hvert vil man oppdage at ikke alt som beskrives i slike bøker er hensiktsmessig, og i noen tilfelle kan man nok også oppleve at en slik tilnærming ikke gir optimale resultater.
Jeg har aldri lest noen slike bøker. Det er ikke noe jeg er stolt av, men for meg har det ikke hatt noen hensikt, da jeg har en grunnleggende kunnskap om mikrobiologi som er blitt toppet med erfaringskompetanse fra mer erfarne bryggere underveis i læreprocessen. Forumet har vært gull verdt for meg i den sammenheng, men det er mange etablerte "sannheter" jeg har måttet granske litt nærmere, og en del av dem har jeg ikke klart å finne noen meningsfull begrunnelse for (f. eks. dette som @Finn Berger stadig har tatt opp om oksygendeprivasjon av startere, som ikke gir noen mening i det hele tatt, og som jeg ser at stadig flere av de store navnene heller ikke finner noen hensikt i).
Kvalitetssikret informasjon er vel og bra - men hva betyr det? Det finnes noen helt basale retningslinjer som ikke bør fravikes, men ellers er det veldig mange måter å lage godt øl på, og det er ikke sikkert at det å lene seg til denne litteraturen bestandig er lurt, og noen ganger finner man vel kanskje også motstridende påstander mellom ulike forfattere? Det er en hel del forhold som bør og skal hensyntaes fra bryggeri til bryggeri, og det som fungerer godt hos én brygger, gir ikke nødvendigvis samme resultat hos en annen, fordi utstyr og lokale forhold varierer. For en nybegynner er slike bøker helt sikkert svært verdifulle - men ingen av dem er vitenskapelige publikasjoner, og man bør derfor med rette kunne stille kritiske spørsmål til det de inneholder når man har fått litt erfaring og kunnskap. At den debatten kan fortone seg forvirrende for mange, skjønner jeg godt. men å avfeie den er lite konstruktivt.

I mine øyne er bunnlinjen svært enkel: Søk kunnskap! Det innebærer ikke bare passiv reproduksjon av metoder fra litteraturen du henviser til, men en aktiv bygging av en både teoretisk og praktisk kompetanse som våger å stille spørsmål ved påstander, og søke å finne evidens for slike. Det er helt riktig at alderen på en påstand ikke automatisk devaliderer den - men det kan være at man i en del tilfelle bør søke å revalidere. Særlig i slike diskusjoner som her er oppstått, er det lurt å bruke sin kritiske sans og se om det man har holdt for "rett og sant" fortsatt er det. Det kan være både irriterende og tidkrevende, men resultatet er nesten alltid at man blir litt klokere - selv om man ikke oppnår noe annet enn å bekrefte at det man trodde faktisk var riktig.

Begrebet "best practice" er ikke helt uproblematisk. Hva er det egentlig? Det må jo bunne i en praksis som er fundert i solid kunnskap om de mer intrikate sidene av saken. Altså må "noen" ta jobben med kritisk etterprøvning av den praksis man prediker for massene, og slik etterprøvning må utføres periodisk for å sikre at kunnskap er oppdatert, om man vil ha sikrest mulig kunnskap. Som sådan er forumet også en kunnskapsformidler for de mer kompliserte sidene av bryggingen, og jeg synes ikke man skal undervurdere de som kan få et stort utbytte av å lese nerdediskusjoner på forumet. Blir man mer forvirret og usikker av det?, Ja, sannsynligvis, i hvert fall for en periode. Tvinges man til å tenke og ta stilling til ny kunnskap? Så definitivt. Er dette konstruktivt på lang sikt? Det tror jeg definitivt. Om man lar seg forvirre og blir fortvilet og usikker, kan man velge å kun forholde seg til slike bryggerhåndbøker. Det blir ikke dårlig øl av det. Man velger selv hvor mye anstrengelse man vil gjøre. Men den kunnskapstørste brygger synes jeg absolutt skal få lov til å bruke forumet til å diskutere også de mer kompliserte og kontroversielle sidene av bryggerkunsten. Det innebærer at man tidvis må tåle å sette etablerte sannheter i et kritisk lys. Slik drives den kollektive kompetansen blandt norske bryggere også langsomt oppover. Hvor man vil sitte i karusellen velger man selv.

 

[Finn Berger]

Jeg ser at Lallemand er ganske tydelige på fordelen med rehydrering i sin dokumentasjon av CBC-1, altså en tørrgjær for karbonering.
Pakken har en tydelig fremgangsmåte for rehydreringen, og også i produktarket er de ganske så tydelige:

"Rehydration of CBC-1 in sterile water is recommended prior to
pitching into wort or primed beer in order to reduce stress on the cell
as it transitions from dry to liquid form. For many fermentations, this
stress is not significant enough to affect fermentation performance
and flavor, so good results may also be achieved when pitching dry
yeast directly into wort. We highly recommend rehydration of CBC-1
prior to bottle conditioning and for primary fermentation in harsher
conditions such as high gravity or sour wort where the added stress
of dry-pitching is more likely to have a greater impact on the finished
beer. Use of a rehydration nutrient such as Go-Ferm Protect Evolution
has been shown to improve fermentation performance for difficult
fermentations."

Lallemand er mye mindre tydelige enn Fermentis på dette. De anbefaler stadig rehydrering, men sier at det ikke er viktig ("essential"): https://www.lallemandbrewing.com/docs/products/bp/BEST-PRACTICES_REHYDRATION_DIGITAL.pdf Det er vel det samme som sies i instruksjonen du siterer, også.

I motsetning til hva Fermentis har funnet, mener de at man ikke skal tilsette gjæren direkte i vørter med høy OG, dvs. over 1.065 (@loebrygg Det var her jeg hadde det fra.) De anbefaler også okysgenering i vørter med høy OG.

Litt kuriøst: Fermentis fant at det gikk greit å rehydrere i destillert vann, hvilket strider mot alle tidligere anbefalinger. Lallemand advarer mot det.

Man kan bli litt forvirra av delvis motstridende info som gjærprodusenter legger ut. Jeg lurer på om det kan skyldes at de ikke har rutiner for å holde allt som ligger ute, oppdatert? Korsom er; Lallemand sier at følgende problemer har blitt observert ved direkte tilsetning "under specific brewing conditions" (under "visse forhold"?
Det er litt kjedelig at de ikke sier noe om hvilke forhold det er.):

• Longer diacetyl stand
• Longer fermentation time
• Longer lag phase
• Stuck fermentation
• Poor utilization of maltotriose
.
Dette er vel alt sammen vanlige symptomer på underpitching, og er hva man vil forvente dersom en vesentlig prosent av cellene ikke overlever tilsetninga til vørter; altså hva gamle undersøkelser viser. Litteraturen snakker jo om tap av 40-60%. Med et tap på bare noen få prosent, skulle ikke disse problemene oppstå. Så jeg blir ikke veldig skremt. Det eneste jeg kanskje ikke vil bli overrasket over, er en litt lenger lag-tid. Men der har jeg ulike erfaringer. Med Køln fra Lallemand gikk det ganske lang tid før noe skjedde, men så fikk jeg både rask og god utgjæring, og et veldig godt øl. Med BE-134 fra Fermentis starta gjæringa så å si umiddelbart.

Det er mulig det er forskjeller i produskjonsprosessen som gjør at gjæren fra Fermentis er mer robust. Det er nå bare rein gjetning. Men det virker ellers som om Lallemand ikke har interessert seg så mye for "direct pitch", og ikke har brukt særlig med ressurser på studier rundt det. Det kan jo skyldes ulik vurdering av markedsverdien?

Jeg er alltid litt skeptisk til bryggosofene, men jeg synes det er ganske fornuftige refleksjoner rundt resultatet i denne rapporten fra et forsøk med Nottingham: Direct Pitch vs. Rehydration With Dry Yeast | The Brü Club xBmt Series

@Håkon Du skriver at god brygging er resultatet av "best practices". Det er min filosofi, også, så der er vi enige. Det er mye jeg gjør som neppe aleine betyr all verden. Og jeg kan godt gå med på at rehydrering på klassisk måte er en slik "best practice" - eller i alle fall at man kan være sikker på å ha gjort det beste når man gjør det. Det blir aldri feil å rehydrere. Men jeg synes ikke det er noen grunn til å advare mot direkte tilsetning i vørter, heller. Man skal bare få vite at det stadig diskuteres - og at siste ord neppe er sagt.

Men for min egen del har jeg ikke lenger noen betenkeligheter med direkte tilsetning når jeg en sjelden gang bruker tørrgjær.

 

[PetterL]

Dette er en presentasjon av de forskningsresultatene Fermentis bygger påstandene sine på, som han har laget: https://shop.textalk.se/shop/11011/files/konferens2018/fermentis-humlebryggarekonferens2018.pdf

Mye god info her! Takk for link! Eneste jeg savnet var forsøk på surnet vørter.

 

[Dag Hovland]

Jeg ser at Lallemand er ganske tydelige på fordelen med rehydrering i sin dokumentasjon av CBC-1, altså en tørrgjær for karbonering.

Men dette er jo en veldig annen situasjon enn når gjær tilsettes ugjæra vørter. Det blir vel som forskjellen på å sette seg ved et dekket middags bord eller gå ned og se etter rester i en septikk-tank.

 

[Finn Berger]

De er håndverkere, og har gjennom sine meritter vist at de virkelig kan det de holder på med. At det de sier kan diskuteres er noe av grunnen til at vi har dette forumet, men "Brewing classic styles" og "How to brew" har unektelig hjulpet svært mange igang.


Gordon Strong sin bok er på viderekommende nivå, dette vet du @Finn Berger. Den er med fordi han har et avsnitt om behandling av tørrgjær.

Hvilket bøker vi kan stole på er et godt spørsmål. De jeg lister opp er alle av god kvalitet, med referanser og takk til andre bryggere for gjennomlesning og korrektur. Selv begynte jeg med "Moderne hjemmebrygging", fin fin bok som ga meg en god start selvom den nå sikkert er 20 år gammel.

Jeg har aldri sagt at Gordon Strong per definisjon skriver riktig, men han har sammen med Zainasheff og Gahr en høy stjerne hos meg som personer jeg lytter til og brygger opp til. At han er høyt premiert og sjef for bjcp er da ikke negativt?

Jeg synes man for nybegynnere bør praktisere enkelhet og gode etablerte prinsipper, så har man masse tid i etterkant til å vurdere andre metoder.

hehe - "Brewing classic styles" og "How to brew" er de to bøkene jeg har hatt mest utbytte av, og som jeg stadig slår opp i. (Men du må få tak i 2017-utgaven av HtBr, den er veldig mye bedre enn utgaven fra 2006!) Jeg begynte med HtBr - og det var nok litt i overkant; du skal helst ha litt grunnleggende peiling før du kan få utbytte av den.

Strong og Zainasheff hører jeg gjerne på når det gjelder oppskrifter, men jeg stoler veldig lite på Strong forøvrig. I "Brewing Better Beer" surrer han f.eks.fælt med noe såpass grunnleggende som pH-måling.

Palmer er stort sett veldig grundig, og i en helt annen klasse enn Strong. Og som sagt; jeg bruker boka hans mye. Men det står tvilsomme ting der også. Jeg er ganske forbannet, egentlig, over røret hans med "oksygendeprivasjon" i siste del av starterforløpet. Han får det til å høres veldig fornuftig ut, og da boka hans kom ut for snart tre år sida, la jeg ut info om dette her på forumet. Og jeg føler meg ansvarlig for å ha påført folk mye unødig trøbbel med det. Hadde jeg hatt mer grunnleggende kunnskap - som @rosnes har - ville jeg vært mer kritisk. Men Palmer har jo autoritet, og - som du skriver - han har en haug med kompetente personer i "acknowledgements"-lista - som Chris White. Så sjøl om han ikke oppga kilder, falt det meg ikke inn at dette kunne være tvilsomt. (Jeg stoler ikke så mye på Chris White, heller, etter dette.)

Problemet med "gode etablerte prinsipper" er at de ofte stammer dels fra den tidlige fasen av amerikansk hjemmebrygging, dels fra enten laboratorieforsøk, og dels fra forsking og prakis fra bryggeriene. Det er altså et etterslep, og det er ikke alltid gitt at det de bygger på, er overførbart til småskala hjemmebrygging. Her skal Palmer ha ros for å ha rydda opp en god del i den siste utgaven, særlig i kapittelet om mesking.

Men sjølsagt har du rett når du sier at ei første innføring må være enkel, og sjølsagt er det ikke alt som behøver å problematiseres. Og når det gjelder temaet tørrgjær, så synes jeg faktisk at det kan være et poeng å gi folk muligheten til å velge den enkle løsningen: "Strø gjæren rett i dunken, det går fint. Det er mulig at det helt optimale er å rehydrere i vann, men det er en mer arbeidskrevende og komplisert teknikk, og den krever at du har veldig gode reingjøringsrutiner innarbeidet. Du skal vite at det stadig er omdiskutert hvor stor forskjellen på disse to teknikkene er, men veldig mange hevder de får godt øl med den enkle teknikken."

Anekdotisk bevis (som jeg har presentert ørten ganger tidligere her på forumet): Jeg har en kamerat her på Hadeland som brygger utmerket IPA, gjerne med en OG på 1.070+. Han bruker én pose 05 som han strør rett oppi, rister dunken godt - og det er det. Ingen problemer med lang gjæringstid eller dårlig utgjæring. Og det der ville rett og slett ikke fungert i det hele tatt om det var så ille å ikke rehydrere som den gamle visdommen hevder.

 

[Finn Berger]

Mye god info her! Takk for link! Eneste jeg savnet var forsøk på surnet vørter.

Lallemand advarer mot direkte tilsetning til surnet vørter, så den sjansen hadde jeg ikke tatt.

 

[Finn Berger]

Men dette er jo en veldig annen situasjon enn når gjær tilsettes ugjæra vørter. Det blir vel som forskjellen på å sette seg ved et dekket middags bord eller gå ned og se etter rester i en septikk-tank.

Dte gjelder når denne gjæren brukes til vanlig brygging, også. Men det de sier (her tolker jeg litt), er at det da ikke spiller noen rolle i praksis så lenge det ikke dreier seg om litt tøffere jobber, som øl med OG over 1.065 eller syrna vørter.

Når du bruker den til karbonering, er bildet ditt godt, synes jeg.

 

[Håkon]

Har faktisk en sur vørter stående nå med en pakke rehydrert -)) S-04. Her har jeg bevisst underpitchet fordi jeg ønsker mest mulig estere som bretten kan kose seg med i månedene fremover. Har ikke PH måler, men hvis lactoen har gjort jobben sin skal den ligge rundt 3.4-3.6. Ved brygging av f.eks Gose eller Berliner Weisse, der man ikke skal tilsette brett har jeg erfart at en overpitch lønner seg, selv med i utgangspunktet lav OG (1030 og nedover..)

 

[rosnes]

Men dette er jo en veldig annen situasjon enn når gjær tilsettes ugjæra vørter. Det blir vel som forskjellen på å sette seg ved et dekket middags bord eller gå ned og se etter rester i en septikk-tank.

Det er vel mer nærliggende å sammenligne det med å sette utsultede mennesker til et dekket middagsbord. Ved langvarig sult kan man ved reoppstartet næringsinntak se noe som kalles for et "reernæringssyndrom," der alvorlige mangler fører til endret fett-, protein- og sukkermetabolisme, med påfølgende alvorlige elektrolyttforstyrrelser som fører til problemer med å regulere væskebalansen i kroppen, både mellom blod og vev, og mellom cellenes ytre og indre miljø. Dette kan føre til hjerterytmeforstyrrelser og nyresvikt, og en rekke andre alvorlige komplikasjoner, inkkudert irreversible hjerneskader.
Selv om gjærceller er mye mindre komplekse enn menneskekroppen, er dette en relevant sammenligning, da dehydreringen ikke bare fører til et totalvanntap, men også til at strukturer i cellen skades, cellevegg og plasmamembran krymper og får mekaniske skader, superoksydforbindelser dannes (som er veldig giftige for cellene), og normale funksjoner forstyrres og avbrytes. Normal kommunikasjon med omgivelsene er ikke mulig. Derfor er rehydrering i vann en fornuftig strategi. Riktig nok kan man - i likhet med frysing av levende celler - gjøre en del grep for å begrense skadeomfanget, men det lar seg ikke eliminere. Når fermentis hevder at rehydrering ikke er nødvendig, må det bety at de har en desiccasjonsprocess (tørkeprocess) som tar nødvendige hensyn, og at de oppnår brukbare (ikke nødvendigvis gode - selv om det er et relativt begrep) resultater uten rehydrering. At det er redusert celledød etter fermentis metode, tror jeg gjerne på. Hvor stor reduksjonen er, stiller jeg meg derimot undrende til.

 

[Sarge]

La meg bare spørre et par kontrollspørsmål:

1. Hva kan gå galt hvis man velger å standardisere på å rehydrere tørrgjær?
2. Hva kan gå galt hvis man velger å standardisere på å pitche tørrgjæren tørt?

Jeg tror, ut fra alt jeg har sett om informasjon om dette (som absolutt ikke omfatter all informasjon om dette), at mer kan gå galt ved pitching tørt enn ved rehydrering. Jeg tror jeg har til gode å se info om at rehydrering i visse situasjoner er et dårligere valg enn å pitche tørt.

 

[Håkon]

La meg bare spørre et par kontrollspørsmål:

1. Hva kan gå galt hvis man velger å standardisere på å rehydrere tørrgjær?
2. Hva kan gå galt hvis man velger å standardisere på å pitche tørrgjæren tørt?

Jeg tror, ut fra alt jeg har sett om informasjon om dette (som absolutt ikke omfatter all informasjon om dette), at mer kan gå galt ved pitching tørt enn ved rehydrering. Jeg tror jeg har til gode å se info om at rehydrering i visse situasjoner er et dårligere valg enn å pitche tørt.

1. En liten sjanse for infeksjon fra beholder brukt til dehydrering, feil temperatur på vannet kan ta livet av celler
2. For lite celler for problemfri gjæring og derav usmak. Gjæren kan bli liggende oppå skummet etter pitching og bidra til at gjæring kommer sent igang. Også her en liten sjanse for infeksjon med f.eks møkkete saks.