Saisongjær

[[Daniel]]

Jeg har planer om å brygge en god del saison framover, men er litt usikker på hvilken gjær jeg skal gå for.

Jeg vil at gjæra skal være enkel å jobbe med, at den ikke stopper opp og tar en kunstpause, at den ikke er avhengig av temperaturer rundt 30 grader (25-26 går fint) og at den ikke inneholder brett, lacto eller noe annet enn vanlig ølgjær.

WLP566 er vel kanskje gjæra jeg leter etter, men er det noen som har andre forslag?

Hva med Yeast Bay Saison Blend II, f.eks? Har noen prøvd den med godt hell?

 

[Thomas Søreide]

Har stort sett brukt 565 / 566 til Saison - jeg har også blandet dem med veldig godt resultat (en pakke av hver i starteren).

Disse to er blant mine absolutte favoritter - uansett ølstil..

Liker du tørt øl kan du prøve Belle Saison (denne spiser alt av sukker - uansett mesketemperatur), men her er det en form for Brett involvert - så det er kanskje utelukket..?

 

[Finn Berger]

Jeg har planer om å brygge en god del saison framover, men er litt usikker på hvilken gjær jeg skal gå for.

Jeg vil at gjæra skal være enkel å jobbe med, at den ikke stopper opp og tar en kunstpause, at den ikke er avhengig av temperaturer rundt 30 grader (25-26 går fint) og at den ikke inneholder brett, lacto eller noe annet enn vanlig ølgjær.

WLP566 er vel kanskje gjæra jeg leter etter, men er det noen som har andre forslag?

Hva med Yeast Bay Saison Blend II, f.eks? Har noen prøvd den med godt hell?

566 blir bra. (Jeg har forøvrig aldri opplevet problemer med 565, heller.) Egentlig tror jeg det mer er hva du gjør med gjæren - mengde gjær og temperatur - enn hvilken gjær du velger, som er viktig.

( Litt info du ikke ba om: Hvis du vil ha fram karakteren til gjæren, skal du i alle fall ikke bruke for mye gjær. Underpitching er vel aldri å anbefale, men mange anbefaler å ligge lavt innenfor det området som er akseptabelt om du vil ha en god gjæringsprosess, dvs. 0,5 milliarder celler per liter per plato-grad (del SG-poengene på fire). Om du skal brygge 25 liter med en OG på 1.048, vil det si at du trenger 0,5 x 12 x 25 = 150 milliarder celler. Har du ei pakke gjær med 75% levende celler, skulle du komme i mål med en starter på en liter.)

 

[Thomas Søreide]

566 blir bra. (Jeg har forøvrig aldri opplevet problemer med 565, heller.) Egentlig tror jeg det mer er hva du gjør med gjæren - mengde gjær og temperatur - enn hvilken gjær du velger, som er viktig.

( Litt info du ikke ba om: Hvis du vil ha fram karakteren til gjæren, skal du i alle fall ikke bruke for mye gjær. Underpitching er vel aldri å anbefale, men mange anbefaler å ligge lavt innenfor det området som er akseptabelt om du vil ha en god gjæringsprosess, dvs. 0,5 milliarder celler per liter per plato-grad (del SG-poengene på fire). Om du skal brygge 25 liter med en OG på 1.048, vil det si at du trenger 0,5 x 12 x 25 = 150 milliarder celler. Har du ei pakke gjær med 75% levende celler, skulle du komme i mål med en starter på en liter.)

Det var et godt tips - har alltid fulgt gjærkalkulatoren relativt slavisk, og har alltid blitt fornøyd, men dette skal jeg prøve..!

 

[Finn Berger]

Har stort sett brukt 565 / 566 til Saison - jeg har også blandet dem med veldig godt resultat (en pakke av hver i starteren).

Disse to er blant mine absolutte favoritter - uansett ølstil..

Liker du tørt øl kan du prøve Belle Saison (denne spiser alt av sukker - uansett mesketemperatur), men her er det en form for Brett involvert - så det er kanskje utelukket..?

Jeg mener folk bør ligge unna Belle. Det er ikke brettanomyces, men en variant av sacharomyces cerevisiae som heter diastaticus, og som du sier, så eter den alt som finnes av sukker. Setter den seg fast i bryggeriet ditt, er den vanskelig å bli kvitt, og den vil ødelegge alt øl du lager.

Den lager ikke spesielt godt øl, heller, så det er absolutt ingen grunn til å bruke den. Hadde jeg vært diktator i Norge, hadde jeg forbudt den.

 

[Finn Berger]

Det var et godt tips - har alltid fulgt gjærkalkulatoren relativt slavisk, og har alltid blitt fornøyd, men dette skal jeg prøve..!

Det er faktisk et råd jeg ikke har fulgt sjøl - men som jeg skal følge neste gang, for jeg har syntes jeg har fått litt lite esterpreg på saisonene mine. Det forteller meg at dette antakelig har noe for seg.

Du skal vel samtidig passe på å ikke bruke for mye oksygen, heller. Hvis du bruker rent oksygen, da - hvis du rister, er det ikke mulig å få for mye.

 

[Thomas Søreide]

Jeg liker veldig godt tørt øl i noen sammenhenger, og da er Belle Saison veldig kjekk - og effektiv..!

På Bryggselv sa de at det var en variant av Brettanomyces, men her er jeg på tynn is..

Men rådet til trådstarter synes klart - WLP565 eller 566, evt begge to..

 

[Mats Ø.]

Det er verdt å nevne at 565 er en gjær som gjærer ganske godt ut, og som kan være relativt humørsjuk.

Opplevelsen jeg hadde med den er såklart subjektiv, men min gjæret ned fra 1.090(oh yes, you read that right!) til 1.006 og da var jeg ganske sikker på at den var ferdig fordi den målte det samme i en uke og ølet hadde stått i tre uker. Jeg tappet den så på flasker, karbonerte med sukker og lot den stå som normalt. Etter to uker var den perfekt karbonert, men så begynte det å balle på seg. Samtlige flasker var overkarbonert så inst inni helvete, men aldri noe usmak. Jeg målte den til 0.996 etter en måned.

Jeg mistenker at den gjæren liker å ta seg en skikkelig god pause midt på. Gjæringstemp var på 23c gjennom hele forløpet uten flytting av kar.

Nå har den stått i tre år og jeg har to flasker igjen. Jeg tok en flaske for en måned siden og den smakte fortsatt meget godt så det er ikke tegn til noe infeksjon. Isåfall er det en ninja-infeksjon uten smak og lukt.

 

[Finn Berger]

Jeg liker veldig godt tørt øl i noen sammenhenger, og da er Belle Saison veldig kjekk - og effektiv..!

På Bryggselv sa de at det var en variant av Brettanomyces, men her er jeg på tynn is..

Men rådet til trådstarter synes klart - WLP565 eller 566, evt begge to..

Stol aldri på det folk i en bryggebutikk sier, med mindre du har erfart at du har god grunn til det. De uttaler seg som om de var eksperter, men det er de sjelden. Jeg har fått de mest hårreisende råd/informasjoner. Så sjekk alltid.

Det fulle navnet på Belle Saison-gjæren er Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Det er en "temmet villgjær". Den bør behandles på samme måten som du behandler brett, dvs. vær ekstremt nøye med reingjøringen/ha eget utsyr til den. Det som gjør den ekstra skummel, er at den limer seg fast til alle overflater (danner "biofilm"), slik at det fort er igjen rester sjøl om du reingjør normalt godt.

 

[Finn Berger]

Det er verdt å nevne at 565 er en gjær som gjærer ganske godt ut, og som kan være relativt humørsjuk.

Opplevelsen jeg hadde med den er såklart subjektiv, men min gjæret ned fra 1.090(oh yes, you read that right!) til 1.006 og da var jeg ganske sikker på at den var ferdig fordi den målte det samme i en uke og ølet hadde stått i tre uker. Jeg tappet den så på flasker, karbonerte med sukker og lot den stå som normalt. Etter to uker var den perfekt karbonert, men så begynte det å balle på seg. Samtlige flasker var overkarbonert så inst inni helvete, men aldri noe usmak. Jeg målte den til 0.996 etter en måned.

Jeg mistenker at den gjæren liker å ta seg en skikkelig god pause midt på. Gjæringstemp var på 23c gjennom hele forløpet uten flytting av kar.

Nå har den stått i tre år og jeg har to flasker igjen. Jeg tok en flaske for en måned siden og den smakte fortsatt meget godt så det er ikke tegn til noe infeksjon. Isåfall er det en ninja-infeksjon uten smak og lukt.

Det var ekstremt. Jeg har brukt den to-tre ganger, og hver gang har den endt på 1.004-1.006ish, fra 1.046 eller deromkring. Jeg bruker ikke sukker i saisonene mine, men ellers er det jo en lys og gjærbar vørter. Jeg har ikke opplevd at det har skjedd noe dramatisk på flaskene; ølet har vært stabilt.

Under 1.000 høres jo ut som Belle; den har jeg hatt nede på sånne tall. Sikker på at du ikke har hatt et snev av den?

 

[Mats Ø.]

Det var ekstremt. Jeg har brukt den to-tre ganger, og hver gang har den endt på 1.004-1.006ish, fra 1.046 eller deromkring. Jeg bruker ikke sukker i saisonene mine, men ellers er det jo en lys og gjærbar vørter. Jeg har ikke opplevd at det har skjedd noe dramatisk på flaskene; ølet har vært stabilt.

Under 1.000 høres jo ut som Belle; den har jeg hatt nede på sånne tall. Sikker på at du ikke har hatt et snev av den?

Null snev av Belle. Jeg rører ikke den gjæren med ildtang.

 

[superdigg]

Det er faktisk et råd jeg ikke har fulgt sjøl - men som jeg skal følge neste gang, for jeg har syntes jeg har fått litt lite esterpreg på saisonene mine. Det forteller meg at dette antakelig har noe for seg.

Du skal vel samtidig passe på å ikke bruke for mye oksygen, heller. Hvis du bruker rent oksygen, da - hvis du rister, er det ikke mulig å få for mye.

Jeg underpitcher alltid 20% på belgisk - funker knall

Ellers kan 530 og 550 gi gode saison'er om enn med ett litt annet preg enn det 565/6 gir.

 

[KriHart]

Har satt en saison med YB Saison Blend 2, så grunnlaget er litt tynt. Det gav et meget delikat øl, men for min smak litt lite gjærkarakter. Veldig lite fenoler, litt estere. Men det er mulig at den kan manipuleres, i samspill med ingredienser, til å bli riktig så bra. For som sagt, jeg har kun ett øl med denne. Husker ikke temperaturen jeg kjørte den på, men mener å huske at det var ganske konservativt, trolig i 20-sjiktet. Pilsnermalt og 10 % vienna.

 

[Arnemann]

For tiden er WLP564 Leeuwenhoek Saison Blend tilgjengelig. Jeg vet ikke hvor lenge, da, for dette er en av disse "Yeast Vault" greiene til White Labs som er tilgjengelige på sesongbasis. Jeg satte en batch med denne for to uker siden og jeg må si at hydrometerprøven i går luktet og smakte veldig lovende. Jeg har aldri helt falt for smaken av WLP565 og alltid foretrukket WLP590 French Saison. Denne, WLP564, lukter som en blanding av disse to. Den har også spist seg ned fra 1.052 til 1.004 på to uker ved 18C, så ingen tegn til latskap.

Det er verdt å bemerke at WLP564 er en blanding av tre forskjellige belgiske gjærslag. Ingen brett, bakterier eller andre basiller. Som med alle "blends" bør du også unngå å sette en starter.

 

[[Daniel]]

Belle Saison har jeg brukt 2-3 ganger. Det blir et i overkant tørt og litt pregløst øl. Akkurat nå har jeg en øl med Safale BE-134 stående til gjæring, som visstnok skal være i samme gata som Belle. Jeg syns hydrometerprøven virket lovende, så vi får se.

Men begge disse inneholder småkryp som jeg helst vil unngå.

Problematikken med blends og starter har jeg ikke tenkt på, så da spørs det om også YB Saison Blend II utgår.

Tror jeg går for WLP566 i første omgang, så får jeg heller prøve noe annet om jeg ikke blir fornøyd.

 

[Holmentoppen]

Har smakt godt øl laget på Belle, men tør ikke bruke den selv. Min husgjær er WLP 568 Saison Blend. Whitelabs vil ikke si hva blandingen består av, men jeg har sett spekulasjoner om at det er 565 og 570 og muligens en strain til.

 

[Miguel]

568 er nydelig. Men hvordan får du til å ha den som hus strain uten at den skifter karakter for mye?

 

[Holmentoppen]

568 er nydelig. Men hvordan får du til å ha den som hus strain uten at den skifter karakter for mye?

Bare for belgiske da. Endrer mye karakter avhengig av temperatur. Kan få den ganske ren ved lav temperatur.

 

[Arnemann]

Bare for belgiske da. Endrer mye karakter avhengig av temperatur. Kan få den ganske ren ved lav temperatur.

Jeg tror @Miguel mente "hvordan vedlikeholder du proporsjonene av gjærslagene i huskulturen din, sett at dette er en blanding av flere forskjellige gjærslag?". Man skal jo for eksempel ikke sette starter når man bruker såkalte "blends" fordi det endrer proporsjonene av de forskjellige organismene. Det samme vil skje med en husgjær. Noen vil vokse fortere enn de andre, og til slutt utkonkurrere de helt. Da har du i bunn og grunn ikke en blend lenger.

 

[Holmentoppen]

Ah, da er jeg med. Prøver å holde meg til færrest mulig generasjoner for alle gjærene mine. Har et sett med små labflasker som jeg fordeler små porsjoner på. Men at en gjærstarter skulle skade en blend var nytt for meg. Har du noen kilder på det, hadde vært interessant å lese seg opp på det?