Enig, men er du ikke enig at øl gjæret på kveik med høy temp har ett eget ..særpreg. Jeg synes i hvert fall at det smaker særegent kveik av øl'et. Men nå har jeg bare testet Voss, Horningdal, og Årset. På lav temp kan det jo være ganske så cleant.
Jeg har gjæret en del fruktjuice med kveik - cider, chicha - også på høy temp. Jeg mener at dette 'kveikpreget' ikke forekommer der ...
I fjor sommer brygget jeg en altbier-inspirert øl med Voss kveik - "Gamaløllen". Hjemmetørket kveik (røft behandlet), lav pitchrate, (strødde en 'klype' tørr kveik oppi), og høy temp (38C). Det smakte ekstremt appelsin. Og da snakker jeg ikke appelsinjuice. Det var som å bite inn i en uskrelt appelsin. Etter noen måneder hadde den 'jevnet seg ut', dvs det var bare et vagt preg av appelsinskall igjen, (ala belgisk witbier). Synes dette var snodig. Noen som har vært borti det samme?
Dette med appelsin er jo velkjent for Gjernes-kveiken (Gjernes er den mest kjente kveiken fra Voss). Den har veldig tydelige appelsinestere når man "underpitcher" og gjærer varmt (opp mot 40 grader). Det er også ganske unikt for den kveiken, såvidt jeg vet.
Jeg begynte min kveik-testing med Yeast Bay: Sigmund's Voss Kveik, som er en kommersiell, enkeltstamme fra Gjernes-kveiken. Den hadde litt det samme, men dette er mye tydeligere i originalen (som består av flere gjærstammer), som jeg fikk tak i som vandrekveik senere. Yeast Bay-varianten hadde mer tendenser av (over)moden frukt, og fungerte etter min mening ikke så godt i lysere øl, men blandet seg fint inn i mørke øl som allerede hadde preg av tørket frukt osv.
Dette med høy temperatur er også relativt. Mens Gjernes-kveiken har sine mest interessante features ved underpitching ved 38-40 grader, så yter andre kveiker sitt beste ved andre temperaturer. Jeg har ikke så mange varianter selv, men har også forsøkt Skare (vandrekveik) og Oslo (som er en kommersiell kveik hentet fra Hornindal), og disse fungerer vel best rundt 30-32 grader.
Jeg er IKKE enig i at kveik generelt har ett bestemt særpreg, selv ved varm gjæring (hva nå det er). Kveiker har hvert sitt særpreg. Noen ligner hverandre, mens andre er svært ulike. Jeg har som sagt forsøkt Gjernes-kveik, Sigmund's Voss Kveik, Skarekveik og Oslo-kveik. Jeg ville ikke drømme om å kalle dem like, og etterhver som jeg begynner å få erfaring med dem, så mener jeg de for meg får ulike bruksområder. Sigmund's Voss Kveik er fin til mørke øl med mye maltsmak, Gjernes-kveik er litt unik med sin appelsinsmak, og den kan vel fungere i enkelte IPAer. Skare er en fantastisk kveik med en tanke syrlig tilsnitt. Den klarner opp veldig fint, og selv om den enkelte ganger har hatt en tendens mot "grønne epler", så kan det lagres bort over noen måneder. Veldig anvendelig for en rekke øl. Oslo er først og fremst ganske nøytral på smak (ihvertfall til å være kveik), og smaker godt nesten med en gang. Skal man ha en rask "pils", så er det mitt førstevalg. Likevel virker det som den er uklar ganske lenge. Jeg har sett en tåke i ølet laget med denne i flere måneder, sammenlignet med Skare (som klarnet nesten umiddelbart) i split batch.
Som sagt: Kveiker er like ulike som andre gjærstammer. Det mest unike fellestrekket med kveik er vel at de faktisk tåler ganske høy temperatur uten å gi typiske usmaker, men det betyr ikke at idealtemperaturen er "så høy som mulig uten at den dør". Kveiker har også trivselstemperatur.