"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

[Petter Mandt]

En rød strek, og en d hadde holdt "Polysakkeriner" er vel strengt tatt ikke ett begrep, men en åpenbar skrivefeil. Jeg er klar over forskjellen.
Jeg har (kanskje feilaktig) blitt informert om at WLP099 forsyner seg av også av dekstriner, (og ja, jeg (prøvde) velge ett mer generelt uttrykk, litt på samme måte som man omtaler "ølen" istedenfor "stouten"), og jeg gjerne ville beholde disse, ikke for sødme, men for munnfølelse. Subjektivt opplevde jeg at denne stouten, (som hadde en SG på 1.046 når den var nesten gjæret ut), var fyldig. Det kan muligens ha en annen årsak.
Nå skal jeg ta med den uåpnede posen jeg har med Brew-Body (maltodekstrin) opp på kjøkkenet, koke litt vann, og eksperimentere litt

Oppdatering#1: 4 toppede teskjeer i 1 dl varmt vann.
Må gi deg mest rett: ingen endring i munnfølelse. Dog er det en vag men markant sødme som kommer på tampen, sitter bakerst på tungen. og forblir en stund i munnen. Prøven er satt i kjøleskap. Skal teste igjen når den er kald.
Så munnfølelsen kommer vel fra noe annet (når det gjelder min stout).

 

[Finn Berger]

Oppdatering#1: 4 toppede teskjeer i 1 dl varmt vann.
Må gi deg mest rett: ingen endring i munnfølelse. Dog er det en vag men markant sødme som kommer på tampen, sitter bakerst på tungen. og forblir en stund i munnen. Prøven er satt i kjøleskap. Skal teste igjen når den er kald.

Vi har enzymer (amylase) i spyttet, og om du holder prøven din i munnen ei stund, kan det hende de har brutt ned noe av dekstrinene til søtt sukker. Det er en teori jeg har sett, men jeg skal ikke tvert påstå at den stemmer.

Når du mesker på over 70, produseres det glykoproteiner, og de bidrar til både skum og munnfølelse. Det kan være noe av forklaringa.

099 er STA1-positiv, dvs. at den produserer enzymer som kan bryte ned dekstriner til glukose. Så du kan faktisk få 100% utgjæring med den. Da må du nok søte opp ølet ditt med laktose, ja.

Scott Janish om dekstriner og munnfølelse: http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/

 

[Petter Mandt]

Vi har enzymer (amylase) i spyttet, og om du holder prøven din i munnen ei stund, kan det hende de har brutt ned noe av dekstrinene til søtt sukker. Det er en teori jeg har sett, men jeg skal ikke tvert påstå at den stemmer.

Når du mesker på over 70, produseres det glykoproteiner, og de bidrar til både skum og munnfølelse. Det kan være noe av forklaringa.

099 er STA1-positiv, dvs. at den produserer enzymer som kan bryte ned dekstriner til glukose. Så du kan faktisk få 100% utgjæring med den. Da må du nok søte opp ølet ditt med laktose, ja.

Scott Janish om dekstriner og munnfølelse: http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/

Amylase, ja. Det er jo derfor man kan tygge mais når man lager chicha. Jeg dropper det når jeg lager chicha, iom at noen kan synes deg er ... lite appetittelig.
Det er jo også akkurat slik jeg opplevde det; Sødmen kom etter ca 5 s.
Kommer nok til å karbonere på fat, og fylle på flaske deretter. Vil nok gi litt ekstra sødme med laktose, lell. Dette skal jo være en sweet stout. Bare ikke for mye ....

 

[Finn Berger]

Amylase, ja. Det er jo derfor man kan tygge mais når man lager chicha. Jeg dropper det når jeg lager chicha, iom at noen kan synes deg er ... lite appetittelig.
Det er jo også akkurat slik jeg opplevde det; Sødmen kom etter ca 5 s.
Kommer nok til å karbonere på fat, og fylle på flaske deretter. Vil nok gi litt ekstra sødme med laktose, lell. Dette skal jo være en sweet stout. Bare ikke for mye ....

Greit å vite om jeg skulle bli bydd et glass chicha av deg noen gang!

For å presisere: Teorien jeg tok forbehold overfor, sier at dekstriner gir sødme fordi amylasen i spyttet bryter dem ned. Og det trur jeg er feil; amylasen er der selvfølgelig, men det går ikke så fort, eller er ikke så omfattende. Men om du sitter og virkelig smatter og smaker på vinsmakervis kan det jo hende.

 

[Petter Mandt]

Greit å vite om jeg skulle bli bydd et glass chicha av deg noen gang!

For å presisere: Teorien jeg tok forbehold overfor, sier at dekstriner gir sødme fordi amylasen i spyttet bryter dem ned. Og det trur jeg er feil; amylasen er der selvfølgelig, men det går ikke så fort, eller er ikke så omfattende. Men om du sitter og virkelig smatter og smaker på vinsmakervis kan det jo hende.

Vanskelig å vite, men sødmen steg sakte men sikkert. Og dette er jo rene dekstriner, (ikke malt).
«The increased concentration of maltose in the mouth that results from the mechanical and chemical breakdown of starches in whole grains is what enhances their sweetness.» ref
Når dette gjelder korn, bør det hvertfall gjelde dekstriner.
Den viktige lærdommen her (for min del) er: jeg kommer til å meske på 63C framover, og ikke dille rundt andre steder på 60-tallet. Medmindre jeg er ute etter veldig spesifikke egenskaper.

 

[Finn Berger]

Vanskelig å vite, men sødmen steg sakte men sikkert. Og dette er jo rene dekstriner, (ikke malt).
«The increased concentration of maltose in the mouth that results from the mechanical and chemical breakdown of starches in whole grains is what enhances their sweetness.» ref
Når dette gjelder korn, bør det hvertfall gjelde dekstriner.
Den viktige lærdommen her (for min del) er: jeg kommer til å meske på 63C framover, og ikke dille rundt andre steder på 60-tallet. Medmindre jeg er ute etter veldig spesifikke egenskaper.

Ved 63 får du ikke gelatinisert all stivelsen som er lagret i store stivelseskorn, du må opp til minst 65. (For å få gelatinisert de resterende 10 prosentene, som er lagret i små korn, må du over 70 - og helt opp til 94, om du skal få nyttiggjort deg alt (hvilket det er rimelig meningsløst å stresse med).) Skal du ha en slags all-round-temperatur, som aldri blir helt feil, er 67 grader det beste.

 

[Petter Mandt]

Ved 63 får du ikke gelatinisert all stivelsen som er lagret i store stivelseskorn, du må opp til minst 65. (For å få gelatinisert de resterende 10 prosentene, som er lagret i små korn, må du over 70 - og helt opp til 94, om du skal få nyttiggjort deg alt (hvilket det er rimelig meningsløst å stresse med).) Skal du ha en slags all-round-temperatur, som aldri blir helt feil, er 67 grader det beste.

Joda, var litt ironisk ment. Har i det siste kjørt 65 C (30 min) - 73 C (15 min) - 100 som standard, (dvs jeg lar striketemp være 65 eller 66, og lar bare termostaten stå på den tempen, så resirker det opp dit). Vil tro endel tas mens man ramper opp tempen, tar jo litt tid, det óg.
Stouten var (planlagt å være) ett forsøk (69 C), men pga lok ble det ikke helt sånn - og det løste seg jo fint.
Samtidig gidder jeg ikke stresse _så_ mye over noen få %. Mash efficiency er ikke så viktig, min ligger stort sett rundt 80, det holder for meg. Jnf div sukkereksperimenter kan man jo bare pælme oppi litt sukker (el dme) hvis man skal være nøye på FG.

 

[Finn Berger]

Joda, var litt ironisk ment. Har i det siste kjørt 65 C (30 min) - 73 C (15 min) - 100 som standard, (dvs jeg lar striketemp være 65 eller 66, og lar bare termostaten stå på den tempen, så resirker det opp dit). Vil tro endel tas mens man ramper opp tempen, tar jo litt tid, det óg.
Stouten var (planlagt å være) ett forsøk (69 C), men pga lok ble det ikke helt sånn - og det løste seg jo fint.
Samtidig gidder jeg ikke stresse _så_ mye over noen få %. Mash efficiency er ikke så viktig, min ligger stort sett rundt 80, det holder for meg. Jnf div sukkereksperimenter kan man jo bare pælme oppi litt sukker (el dme) hvis man skal være nøye på FG.

Hjertens enig; de tallene er ikke noe å stresse veldig med.

 

[Petter Mandt]

Hei.

Har brygget en 40 l. batch med ganske lys og lettbent vårpils:
7 kg (81%) — Castle Malting Chateau Pilsen 2-Row — Grain — 3.5 EBC
700 g (8.1%) — Briess Corn Yellow, Flaked — Grain — 2.6 EBC
375 g (4.3%) — BestMalz Caramel Pils — Grain — 5 EBC
300 g (3.5%) — Castle Malting Chateau Vienna — Grain — 5.5 EBC
270 g (3.1%) — BestMalz Acidulated — Grain — 6 EBC
og så er jeg veldig glad i Saaz, og ville prøve å få mye smak ut, sååå
30 g (22 IBU) — Magnum 12% — First Wort
50 g (3 IBU) — Saaz 3% — Boil — 5 min
50 g (1 IBU) — Saaz 3% — Aroma — 10 min hopstand @ 80 °C,
... ja, sen humle.
OG: 1.046, FG: 1.009, 6 ECB. Gjæret på 2 stk Fermenter King Jr. Den er snart klar for coldcrash.
Nå er jeg veldig fristet til å teste å tørrhumle den ene med litt Hüll Melon, men så lurer jeg på:
Er det noe vits? Vil det funke?
Og: hvordan blir pils som er tørrhumlet med Saaz? Skal man virkelig smake Saaz kunne det vært interessant å få med litt av farnesenen, (iom at det er mye av den i Saaz, og man oftest koker den bort).

Fikk i sin tid ikke noe tilbakemelding på denne. Kan informere om at pils tørrhumlet med Hüll Melon var skikkelig snadder, men humlearomaen forsvant relativt raskt.
Neste pils kommer jeg til å kjøre samme opplegg, men kjøre én med Mandarina, (og den andre med Melon igjen).
Frister også å teste en New Zealand lager ...

 

[Finn Berger]

Fikk i sin tid ikke noe tilbakemelding på denne. Kan informere om at pils tørrhumlet med Hüll Melon var skikkelig snadder, med humlearomaen forsvant relativt raskt.
Neste pils kommer jeg til å kjøre samme opplegg, men kjøre én med Mandarina, (og den andre med Melon igjen).
Frister også å teste en New Zealand lager ...

Jeg har ingen erfaring med Mandarina Bavaria, men jeg mener å huske at Espen Lothe i en Vestkastepisode sa noe om at den var av de humlene hvis aroma forsvant kjapt. (Det er grunnen til at jeg ikke har noen erfaring med den.) Så det er mulig den vil gi deg samme opplevelsen som du hadde med Hüll Meon.

Men andre - med erfaring - kan sikkert si noe mer om det.

 

[Petter Mandt]

Jeg har ingen erfaring med Mandarina Bavaria, men jeg mener å huske at Espen Lothe i en Vestkastepisode sa noe om at den var av de humlene hvis aroma forsvant kjapt. (Det er grunnen til at jeg ikke har noen erfaring med den.) Så det er mulig den vil gi deg samme opplevelsen som du hadde med Hüll Meon.

Men andre - med erfaring - kan sikkert si noe mer om det.

Ja ... kanskje greit å splitte de 3 veier: 9 l Mandarin, 9 l Melon, og 19 l klassisk. Og få noen tørste venner på besøk så snart de!er klare

 

[Finn Berger]

Ja ... kanskje greit å splitte de 3 veier: 9 l Mandarin, 9 l Melon, og 19 l klassisk. Og få noen tørste venner på besøk så snart de!er klare

Og så kan du jo - om mulig - gjemme unna ei flaske med Mandarina for å se om du trenger tørste venner dersom du vil bruke den.

 

[Tim Beckenbauer]

Tenkte å prøve meg på en pils. Har Saaz og Perle og litt magnum som jeg ønsker å bruke opp.

Brygger 200 liter så det bør helt klaffe på første forsøket.

35kg German Pilsner
4kg German Vienna
1,2kg German Melanoidin
2 kg German Acidulated

70g Magnum 13AA 90min
200g Perle 8,2AA 20 min
225g Saaz 3,5AA 5min

Saflager W-34/70

OG 1.049
FG 1.011
5% ABV

Ang PH, clorid og kalsium tilsetning tar jeg i mot tips.

Oppskriften er inspirert av denne: https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/656588/the-pilsner

 

[Finn Berger]

Tenkte å prøve meg på en pils. Har Saaz og Perle og litt magnum som jeg ønsker å bruke opp.

Brygger 200 liter så det bør helt klaffe på første forsøket.

35kg German Pilsner
4kg German Vienna
1,2kg German Melanoidin
2 kg German Acidulated

70g Magnum 13AA 90min
200g Perle 8,2AA 20 min
225g Saaz 3,5AA 5min

Saflager W-34/70

OG 1.049
FG 1.011
5% ABV

Ang PH, clorid og kalsium tilsetning tar jeg i mot tips.

Oppskriften er inspirert av denne: https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/656588/the-pilsner

Det er mulig du kan flytte Perle til 30 min, og redusere Magnum tilsvarende Grunnen er at du, i følge forskning Scott Janish har gjennomgått i boka "The New IPA", får bedre utbytte av "krydderaroma" fra en del humler - og Perle er en av dem - jo lenger du koker dem. Han sier minimum 20 min, så det holder vel i og for seg, men jeg tenker at det skader ikke å gå opp til 30.

Du har ganske mye syremalt - mellom 4 og 5% - og om du har normalt bløtt vann - hva veit du om vannet ditt? - er det mulig at det er i overkant, særlig hvis du tenker å bruke en del kalsiumsulfat og -klorid. Det er litt vanskelig å gi råd om det siste; det kommer jo an på hvilken virkning du ønsker av dem. Mye salter vil gi en mineralsk/hard karakter til ølet, men du får et "bløtt" preg om du dropper det helt, eller bare bruker litt klorid. Tipper du balansen mot sulfat, understreker du bitterhet og tørrhet, mens du omvendt, med en overvekt av klorid, legger vekta på maltpreget/"maltsødmen" i ølet.

 

[Tim Beckenbauer]

Det er mulig du kan flytte Perle til 30 min, og redusere Magnum tilsvarende Grunnen er at du, i følge forskning Scott Janish har gjennomgått i boka "The New IPA", får bedre utbytte av "krydderaroma" fra en del humler - og Perle er en av dem - jo lenger du koker dem. Han sier minimum 20 min, så det holder vel i og for seg, men jeg tenker at det skader ikke å gå opp til 30.

Du har ganske mye syremalt - mellom 4 og 5% - og om du har normalt bløtt vann - hva veit du om vannet ditt? - er det mulig at det er i overkant, særlig hvis du tenker å bruke en del kalsiumsulfat og -klorid. Det er litt vanskelig å gi råd om det siste; det kommer jo an på hvilken virkning du ønsker av dem. Mye salter vil gi en mineralsk/hard karakter til ølet, men du får et "bløtt" preg om du dropper det helt, eller bare bruker litt klorid. Tipper du balansen mot sulfat, understreker du bitterhet og tørrhet, mens du omvendt, med en overvekt av klorid, legger vekta på maltpreget/"maltsødmen" i ølet.

Takk for input. Justerer ned på Magnum da, det er ikke avgjørende å treffe en spesiell IBU, ser det ligger mye mellom 25 og 40 på pilsner. Så kanskje jeg bare flytter Perle til 30 min. Den opprinnelige oppskriften har både Saaz og Perle på siste tilsetning og bruker Perle som bitterhumle fra 90 min. Jeg har alltid tenkt at det ikke har så mye å si hva en koker i 90 min så lenge en tar høyde for alfasyrer, er det en dårlig fremstilling kanskje?

Det er typisk vestlandsvann, har ikke noe profil. Så tenkte bare å benytte verdier fra bryggekalkulator.no som dette. Halvere syremalt da kanskje?

PS: Jeg har fulgt dine råd tidligere Finn, og det har alltid gått bra. Setter stor pris på at du tar deg tid til å svare igjen

 

[Finn Berger]

Det blir nok vanligvis veldig lite aromaoljeutbytte av 90 min. tilsetninger. Unntaket er de tyske/kontinentale humlene, og Magnum er nok en av dem som gir noe, sjøl om den er kjent for å være nøytral. Men Perle gir nok mer, og har jo en del alfasyre, så jeg bruker alltid den som bitterhumle i tyske øl.

Salttilsetningene er nok greie; det er vel vanlig å se på tysk pils som et øl som skal ha den typen balanse, altså med vekt på bitterhet/tørrhet. (Jeg er ikke så sikker på det, men bruker du det der, blir det neppe vondt.

Du kommer vel litt over 30 IBU, da - men det skal ikke skremme noen, heller.

Behold syremaltet; det er ikke så mye at det setter smak, og hvis du ikke måler og justerer pH i kok, er det sikkert greit å ligge lavt i mesken.

 

[Jørgen O]

Jeg har ingen erfaring med Mandarina Bavaria, men jeg mener å huske at Espen Lothe i en Vestkastepisode sa noe om at den var av de humlene hvis aroma forsvant kjapt. (Det er grunnen til at jeg ikke har noen erfaring med den.) Så det er mulig den vil gi deg samme opplevelsen som du hadde med Hüll Meon.

Men andre - med erfaring - kan sikkert si noe mer om det.

Var det ikke også slik (fritt fra hukommelsen) at Mandarina Bavaria burde kokes i 20-30 minutter for å tilgjengeliggjøre den ønskede mandarin-smaken?

 

[Finn Berger]

Var det ikke også slik (fritt fra hukommelsen) at Mandarina Bavaria burde kokes i 20-30 minutter for å tilgjengeliggjøre den ønskede mandarin-smaken?

Når du sier det, så virker det kjent.

 

[PetterL]

Når du sier det, så virker det kjent.

Jeg har også lest det samme og lagte en Saison med Mandarina Bavaria som fikk litt ekstra koketid pga det. Hvor jeg leste det kan jeg ikke komme på i farten for det var nok i 2018/2019 eller no.

 

[RealGone]

Bekreftes. Hørt og lest det her på forumet. Mener bestemt det var i Vestkast de sa det.