"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

[Petter Mandt]

Her klarer jeg ikke å undertrykke norsklærer'n i meg: Sakkarin er et kunstig søtningsstoff. Du tenker på sakkarider, altså sukkerarter, og mer spesielt, på dekstriner. Begrepet sakkarider dekker alt fra monosakkrider, f.eks. glukose, til de mest sammensatte polysakkaridene, f.eks. cellulose. Dekstriner er sakkarider som er bygget opp av fra 4 til 10 monosakkarider, og som du sier, får vi en høy andel av dem om vi mesker inn høyt. Gjæren kan ikke spise dem, så de blir med hele veien. Men de tjener egentlig ikke til noe som helst. De er smakløst fyllstoff. De gir ikke sødme, og man har vel funnet ut at de ikke bidrar noe særlig til munnfølelsen, heller, slik det blei hevda før at de gjorde.

Sødmen i øl må nødvendigvis komme fra søte sukkerarter som gjæren ikke har klart å ete alt av. Det kan være maltotriose, som noen gjærtyper - f.eks. Wyeast 1318 - overhodet ikke spiser, men maltotriose er lite søtt. Antakelig er det uspist maltose som er viktigst når vi får øl med distinkt søtsmak.

Det finnes andre stoffer i ølet som også bidrar til en opplevelse av sødme. Etanol og glyserol er kanskje de viktigste.

Nåja; dette visste du sikkert egentlig. Men som sagt, er man norsklærer ... . Og så kan det kanskje være til glede for nye lesere.

En rød strek, og en d hadde holdt "Polysakkeriner" er vel strengt tatt ikke ett begrep, men en åpenbar skrivefeil. Jeg er klar over forskjellen.
Jeg har (kanskje feilaktig) blitt fortalt at WLP099 forsyner seg av også av dekstriner, (og ja, jeg (prøvde) velge ett mer generelt uttrykk, litt på samme måte som man omtaler "ølen" istedenfor "stouten"), og jeg gjerne ville beholde disse, ikke for sødme, men for munnfølelse. Subjektivt opplevde jeg at denne stouten, (som hadde en SG på 1.046 når den var nesten gjæret ut), var fyldig. Det kan muligens ha en annen årsak.
Nå skal jeg ta med den uåpnede posen jeg har med Brew-Body (maltodekstrin) opp på kjøkkenet, koke litt vann, og eksperimentere litt

 

[Petter Mandt]

En rød strek, og en d hadde holdt "Polysakkeriner" er vel strengt tatt ikke ett begrep, men en åpenbar skrivefeil. Jeg er klar over forskjellen.
Jeg har (kanskje feilaktig) blitt informert om at WLP099 forsyner seg av også av dekstriner, (og ja, jeg (prøvde) velge ett mer generelt uttrykk, litt på samme måte som man omtaler "ølen" istedenfor "stouten"), og jeg gjerne ville beholde disse, ikke for sødme, men for munnfølelse. Subjektivt opplevde jeg at denne stouten, (som hadde en SG på 1.046 når den var nesten gjæret ut), var fyldig. Det kan muligens ha en annen årsak.
Nå skal jeg ta med den uåpnede posen jeg har med Brew-Body (maltodekstrin) opp på kjøkkenet, koke litt vann, og eksperimentere litt

Oppdatering#1: 4 toppede teskjeer i 1 dl varmt vann.
Må gi deg mest rett: ingen endring i munnfølelse. Dog er det en vag men markant sødme som kommer på tampen, sitter bakerst på tungen. og forblir en stund i munnen. Prøven er satt i kjøleskap. Skal teste igjen når den er kald.
Så munnfølelsen kommer vel fra noe annet (når det gjelder min stout).

 

[Finn Berger]

Oppdatering#1: 4 toppede teskjeer i 1 dl varmt vann.
Må gi deg mest rett: ingen endring i munnfølelse. Dog er det en vag men markant sødme som kommer på tampen, sitter bakerst på tungen. og forblir en stund i munnen. Prøven er satt i kjøleskap. Skal teste igjen når den er kald.

Vi har enzymer (amylase) i spyttet, og om du holder prøven din i munnen ei stund, kan det hende de har brutt ned noe av dekstrinene til søtt sukker. Det er en teori jeg har sett, men jeg skal ikke tvert påstå at den stemmer.

Når du mesker på over 70, produseres det glykoproteiner, og de bidrar til både skum og munnfølelse. Det kan være noe av forklaringa.

099 er STA1-positiv, dvs. at den produserer enzymer som kan bryte ned dekstriner til glukose. Så du kan faktisk få 100% utgjæring med den. Da må du nok søte opp ølet ditt med laktose, ja.

Scott Janish om dekstriner og munnfølelse: http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/

 

[Petter Mandt]

Vi har enzymer (amylase) i spyttet, og om du holder prøven din i munnen ei stund, kan det hende de har brutt ned noe av dekstrinene til søtt sukker. Det er en teori jeg har sett, men jeg skal ikke tvert påstå at den stemmer.

Når du mesker på over 70, produseres det glykoproteiner, og de bidrar til både skum og munnfølelse. Det kan være noe av forklaringa.

099 er STA1-positiv, dvs. at den produserer enzymer som kan bryte ned dekstriner til glukose. Så du kan faktisk få 100% utgjæring med den. Da må du nok søte opp ølet ditt med laktose, ja.

Scott Janish om dekstriner og munnfølelse: http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/

Amylase, ja. Det er jo derfor man kan tygge mais når man lager chicha. Jeg dropper det når jeg lager chicha, iom at noen kan synes deg er ... lite appetittelig.
Det er jo også akkurat slik jeg opplevde det; Sødmen kom etter ca 5 s.
Kommer nok til å karbonere på fat, og fylle på flaske deretter. Vil nok gi litt ekstra sødme med laktose, lell. Dette skal jo være en sweet stout. Bare ikke for mye ....

 

[Finn Berger]

Amylase, ja. Det er jo derfor man kan tygge mais når man lager chicha. Jeg dropper det når jeg lager chicha, iom at noen kan synes deg er ... lite appetittelig.
Det er jo også akkurat slik jeg opplevde det; Sødmen kom etter ca 5 s.
Kommer nok til å karbonere på fat, og fylle på flaske deretter. Vil nok gi litt ekstra sødme med laktose, lell. Dette skal jo være en sweet stout. Bare ikke for mye ....

Greit å vite om jeg skulle bli bydd et glass chicha av deg noen gang!

For å presisere: Teorien jeg tok forbehold overfor, sier at dekstriner gir sødme fordi amylasen i spyttet bryter dem ned. Og det trur jeg er feil; amylasen er der selvfølgelig, men det går ikke så fort, eller er ikke så omfattende. Men om du sitter og virkelig smatter og smaker på vinsmakervis kan det jo hende.

 

[Petter Mandt]

Greit å vite om jeg skulle bli bydd et glass chicha av deg noen gang!

For å presisere: Teorien jeg tok forbehold overfor, sier at dekstriner gir sødme fordi amylasen i spyttet bryter dem ned. Og det trur jeg er feil; amylasen er der selvfølgelig, men det går ikke så fort, eller er ikke så omfattende. Men om du sitter og virkelig smatter og smaker på vinsmakervis kan det jo hende.

Vanskelig å vite, men sødmen steg sakte men sikkert. Og dette er jo rene dekstriner, (ikke malt).
«The increased concentration of maltose in the mouth that results from the mechanical and chemical breakdown of starches in whole grains is what enhances their sweetness.» ref
Når dette gjelder korn, bør det hvertfall gjelde dekstriner.
Den viktige lærdommen her (for min del) er: jeg kommer til å meske på 63C framover, og ikke dille rundt andre steder på 60-tallet. Medmindre jeg er ute etter veldig spesifikke egenskaper.

 

[Finn Berger]

Vanskelig å vite, men sødmen steg sakte men sikkert. Og dette er jo rene dekstriner, (ikke malt).
«The increased concentration of maltose in the mouth that results from the mechanical and chemical breakdown of starches in whole grains is what enhances their sweetness.» ref
Når dette gjelder korn, bør det hvertfall gjelde dekstriner.
Den viktige lærdommen her (for min del) er: jeg kommer til å meske på 63C framover, og ikke dille rundt andre steder på 60-tallet. Medmindre jeg er ute etter veldig spesifikke egenskaper.

Ved 63 får du ikke gelatinisert all stivelsen som er lagret i store stivelseskorn, du må opp til minst 65. (For å få gelatinisert de resterende 10 prosentene, som er lagret i små korn, må du over 70 - og helt opp til 94, om du skal få nyttiggjort deg alt (hvilket det er rimelig meningsløst å stresse med).) Skal du ha en slags all-round-temperatur, som aldri blir helt feil, er 67 grader det beste.

 

[Kold Brygg]

Den store forskjellen er jo at US-05 er nøytral i smaken mens T-58 er typisk belgisk som vil gi nellik og krydder i tillegg til at den har lav flokkulering.

US-05 vil også gjære lengre ned. Så hvis du vil ha smaksbidrag fra gjæra bør du gå for T-58.

Og ja, tror de fleste julabutikkene har fått inn bøttene igjen og blei vel avklart hær på forumet at de enda er næringsmiddelgodkjent så da er det bare kjøre på med split batch.

Om du liker White IPA'en til Hansa så er nok T-58 veien å gå om du ikke kjører split

Temperatur på T-58 har jeg kjørt 16-17 grader til stormen er over og 19-20 etter det.

Og nå har jeg fått en ny ide

WIPA inspirert av 1664 Blanc, det begynte med denne Mango WIPA-en.

Gristen er ganske lik den jeg allerede har planlagt bare justerer OG litt opp. Kanskje litt flaket hvete for fylde? Bruker Aprikos pure etter stormgjæringen (vil denne bidra ytterligere utgjæring av T-58?) eventuelt kan jeg også tilsette et par hundre gram sukker. Så får jeg vurdere om jeg skal tilsette appelsin og sitronskall i tillegg. Korianderfrø tror jeg at jeg dropper.

Amarillo har jeg allerede, Bruker dette på 10 min og hopstand. Pacific Gem på bitterhet. Så må jeg finne en ekstra til hopstand, helst med et betydelig sitrus/ appelsin/ bidrag.

 

[Kloakk]

Og nå har jeg fått en ny ide

WIPA inspirert av 1664 Blanc, det begynte med denne Mango WIPA-en.

Gristen er ganske lik den jeg allerede har planlagt bare justerer OG litt opp. Kanskje litt flaket hvete for fylde? Bruker Aprikos pure etter stormgjæringen (vil denne bidra ytterligere utgjæring av T-58?) eventuelt kan jeg også tilsette et par hundre gram sukker. Så får jeg vurdere om jeg skal tilsette appelsin og sitronskall i tillegg. Korianderfrø tror jeg at jeg dropper.

Amarillo har jeg allerede, Bruker dette på 10 min og hopstand. Pacific Gem på bitterhet. Så må jeg finne en ekstra til hopstand, helst med et betydelig sitrus/ appelsin/ bidrag.

Personlig så syns jeg fersk revet appelsinskall de siste 5 minuttene av kok passer utmerket til T-58. Og flaket hvete blir digg.

Dette med sukker har jeg aldri prøvd så skal ikke påstå noe som helst der og jeg syns vel i utgangspunktet at T-58 gjærer godt nok ut, men det er jo bare min erfaring, det beste er jo å gjøre sin egen.

Tipper dette blir bra jeg

 

[Petter Mandt]

Ved 63 får du ikke gelatinisert all stivelsen som er lagret i store stivelseskorn, du må opp til minst 65. (For å få gelatinisert de resterende 10 prosentene, som er lagret i små korn, må du over 70 - og helt opp til 94, om du skal få nyttiggjort deg alt (hvilket det er rimelig meningsløst å stresse med).) Skal du ha en slags all-round-temperatur, som aldri blir helt feil, er 67 grader det beste.

Joda, var litt ironisk ment. Har i det siste kjørt 65 C (30 min) - 73 C (15 min) - 100 som standard, (dvs jeg lar striketemp være 65 eller 66, og lar bare termostaten stå på den tempen, så resirker det opp dit). Vil tro endel tas mens man ramper opp tempen, tar jo litt tid, det óg.
Stouten var (planlagt å være) ett forsøk (69 C), men pga lok ble det ikke helt sånn - og det løste seg jo fint.
Samtidig gidder jeg ikke stresse _så_ mye over noen få %. Mash efficiency er ikke så viktig, min ligger stort sett rundt 80, det holder for meg. Jnf div sukkereksperimenter kan man jo bare pælme oppi litt sukker (el dme) hvis man skal være nøye på FG.

 

[Finn Berger]

Joda, var litt ironisk ment. Har i det siste kjørt 65 C (30 min) - 73 C (15 min) - 100 som standard, (dvs jeg lar striketemp være 65 eller 66, og lar bare termostaten stå på den tempen, så resirker det opp dit). Vil tro endel tas mens man ramper opp tempen, tar jo litt tid, det óg.
Stouten var (planlagt å være) ett forsøk (69 C), men pga lok ble det ikke helt sånn - og det løste seg jo fint.
Samtidig gidder jeg ikke stresse _så_ mye over noen få %. Mash efficiency er ikke så viktig, min ligger stort sett rundt 80, det holder for meg. Jnf div sukkereksperimenter kan man jo bare pælme oppi litt sukker (el dme) hvis man skal være nøye på FG.

Hjertens enig; de tallene er ikke noe å stresse veldig med.

 

[Kold Brygg]

Første brygg gikk ikke helt som planlagt. Igjen sikter jeg på stjernene. Neste brygg blir en 1664 Blanc inspirert White IPA.

Kommer til å bruke tørkede aprikoser, som har mye sukker. Jeg er usikker på om jeg har lagt inn riktig SG på disse. Kommer til å justere mengdene her når jeg har laget purée av aprikosene.

Tilsetter litt aprikos i koken og det meste på slutten av stormgjæring.

T-58 ligger inne med en utgjæring på 70%, vil sukkeret i frukten dra denne opp?

@Sarge BU/GU er den grei? I følge brewfather er den litt lav. Det er jo Frukten som drar jo OG-en godt opp, har dette betydning?

 

[Kloakk]

Første brygg gikk ikke helt som planlagt. Igjen sikter jeg på stjernene. Neste brygg blir en 1664 Blanc inspirert White IPA.

Kommer til å bruke tørkede aprikoser, som har mye sukker. Jeg er usikker på om jeg har lagt inn riktig SG på disse. Kommer til å justere mengdene her når jeg har laget purée av aprikosene.

Tilsetter litt aprikos i koken og det meste på slutten av stormgjæring.

T-58 ligger inne med en utgjæring på 70%, vil sukkeret i frukten dra denne opp?

@Sarge BU/GU er den grei? I følge brewfather er den litt lav. Det er jo Frukten som drar jo OG-en godt opp, har dette betydning?

Som jeg nevnte så tror jeg du vil få en bedre utgjæring enn 70% som Brewfather opererer med. På min forrige White IPA hadde jeg en OG på 1.054 og den gikk til 1.012 som gir en utgjæring på 77%.

Jeg brukte ingen frukt eller annet sukker utenom det jeg får fra kornet. Mesket på 66 grader.

 

[Kold Brygg]

Som jeg nevnte så tror jeg du vil få en bedre utgjæring enn 70% som Brewfather opererer med. På min forrige White IPA hadde jeg en OG på 1.054 og den gikk til 1.012 som gir en utgjæring på 77%.

Jeg brukte ingen frukt eller annet sukker utenom det jeg får fra kornet. Mesket på 66 grader.

Hvordan legger du temperaturen på gjæringen på T-58? Du har jo brukt den litt? Hva kan forventes i forskjellige temperaturer?

 

[Kloakk]

Hvordan legger du temperaturen på gjæringen på T-58? Du har jo brukt den litt? Hva kan forventes i forskjellige temperaturer?

Jeg har sikkert brukt den 10 ganger eller rundt der, jeg pleier alltid starte lavt, altså rundt 16-17 grader og så fort det begynner å roe seg så er det opp et par grader, mener jeg har startet så høyt som 18 og avsluttet på 22 og så langt grøthjernen min husker merket jeg ingen forskjell.

Det er nellik og krydder det går i fra den gjæra, men samtidig så har jeg alltid brukt appelsinskall, 4g/l i WP og 4g/l når jeg tørrhumler så kan hende den gjæra har andre smaker som drukner og jeg ikke har lagt merke til.

Fikk noe fusel når det ble for varmt så etter den gangen starter jeg lavt og heller øker mot slutten, mest for overtroen min om liiiit bedre utgjæring.

 

[Petter Mandt]

Hei.

Har brygget en 40 l. batch med ganske lys og lettbent vårpils:
7 kg (81%) — Castle Malting Chateau Pilsen 2-Row — Grain — 3.5 EBC
700 g (8.1%) — Briess Corn Yellow, Flaked — Grain — 2.6 EBC
375 g (4.3%) — BestMalz Caramel Pils — Grain — 5 EBC
300 g (3.5%) — Castle Malting Chateau Vienna — Grain — 5.5 EBC
270 g (3.1%) — BestMalz Acidulated — Grain — 6 EBC
og så er jeg veldig glad i Saaz, og ville prøve å få mye smak ut, sååå
30 g (22 IBU) — Magnum 12% — First Wort
50 g (3 IBU) — Saaz 3% — Boil — 5 min
50 g (1 IBU) — Saaz 3% — Aroma — 10 min hopstand @ 80 °C,
... ja, sen humle.
OG: 1.046, FG: 1.009, 6 ECB. Gjæret på 2 stk Fermenter King Jr. Den er snart klar for coldcrash.
Nå er jeg veldig fristet til å teste å tørrhumle den ene med litt Hüll Melon, men så lurer jeg på:
Er det noe vits? Vil det funke?
Og: hvordan blir pils som er tørrhumlet med Saaz? Skal man virkelig smake Saaz kunne det vært interessant å få med litt av farnesenen, (iom at det er mye av den i Saaz, og man oftest koker den bort).

Fikk i sin tid ikke noe tilbakemelding på denne. Kan informere om at pils tørrhumlet med Hüll Melon var skikkelig snadder, men humlearomaen forsvant relativt raskt.
Neste pils kommer jeg til å kjøre samme opplegg, men kjøre én med Mandarina, (og den andre med Melon igjen).
Frister også å teste en New Zealand lager ...

 

[Finn Berger]

Fikk i sin tid ikke noe tilbakemelding på denne. Kan informere om at pils tørrhumlet med Hüll Melon var skikkelig snadder, med humlearomaen forsvant relativt raskt.
Neste pils kommer jeg til å kjøre samme opplegg, men kjøre én med Mandarina, (og den andre med Melon igjen).
Frister også å teste en New Zealand lager ...

Jeg har ingen erfaring med Mandarina Bavaria, men jeg mener å huske at Espen Lothe i en Vestkastepisode sa noe om at den var av de humlene hvis aroma forsvant kjapt. (Det er grunnen til at jeg ikke har noen erfaring med den.) Så det er mulig den vil gi deg samme opplevelsen som du hadde med Hüll Meon.

Men andre - med erfaring - kan sikkert si noe mer om det.

 

[Petter Mandt]

Jeg har ingen erfaring med Mandarina Bavaria, men jeg mener å huske at Espen Lothe i en Vestkastepisode sa noe om at den var av de humlene hvis aroma forsvant kjapt. (Det er grunnen til at jeg ikke har noen erfaring med den.) Så det er mulig den vil gi deg samme opplevelsen som du hadde med Hüll Meon.

Men andre - med erfaring - kan sikkert si noe mer om det.

Ja ... kanskje greit å splitte de 3 veier: 9 l Mandarin, 9 l Melon, og 19 l klassisk. Og få noen tørste venner på besøk så snart de!er klare

 

[Finn Berger]

Ja ... kanskje greit å splitte de 3 veier: 9 l Mandarin, 9 l Melon, og 19 l klassisk. Og få noen tørste venner på besøk så snart de!er klare

Og så kan du jo - om mulig - gjemme unna ei flaske med Mandarina for å se om du trenger tørste venner dersom du vil bruke den.

 

[Tim Beckenbauer]

Tenkte å prøve meg på en pils. Har Saaz og Perle og litt magnum som jeg ønsker å bruke opp.

Brygger 200 liter så det bør helt klaffe på første forsøket.

35kg German Pilsner
4kg German Vienna
1,2kg German Melanoidin
2 kg German Acidulated

70g Magnum 13AA 90min
200g Perle 8,2AA 20 min
225g Saaz 3,5AA 5min

Saflager W-34/70

OG 1.049
FG 1.011
5% ABV

Ang PH, clorid og kalsium tilsetning tar jeg i mot tips.

Oppskriften er inspirert av denne: https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/656588/the-pilsner