Solstorm - NEIPA

[Tom Nordstrand]

Nå er vel ingen av disse navnene Drøvel, men kjente autoriteter. Kunze og Narziss liker og skrive på tysk om du vil lese vitenskapelige publikasjoner. Hvis ikke så kan du gå her og lese generelt om meske pH http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing.

Og hvor leser du i dette at 5.2 er evig frelse, og 5.5 er veien til helvete?

conclusion
A number of enzymes are active in the mash and many of them have different pH optima which makes it sometimes confusing to choose the proper mash pH. To reduce that confusion, here are some simple guidelines that can be followed when determining which mash pH should be targeted or deciding if the current mash pH needs adjustment:

• Mash pH numbers are given for room temperature (20-25 C/ 70-80 F) mash samples
• Any mash pH between 5.3 and 5.8 should be sufficient for most mashes
• A mash pH between 5.2 and 5.5 is well suited for infusion mashes with enzymatic strong malts
• A mash pH above 5.4 should be used for decoction mashes and/or enzymatic weak mashes (i.e. large amounts of Munich malt or adjuncts)

NEIPA er en relativt ny stilart, med mengder humle som ikke tidligere er benyttet i klassiske stilarter. Det er mye en ikke vet her, og disse store humletilsetningene vil senke ph i vørteren etter kok. Artikkelen sier absolutt ikke at 5.5 er feil, det er i det øvre normalområdet. At du kan lese dette som at 5.2 er det eneste korrekte, synes jeg er spesielt. Det er mange faktorer i dette bildet. Når anerkjente NEIPA bryggerier avslører at de gjør dette, så er det ikke på morro eller tull. Og det løftet munnfølelse i min NEIPA, for den ble silkemyk. Men for all del, hver sin lyst og smak. Bare ikke vær så bombastisk på at dette er feil.

 

[glennrlie]

Nå har jeg ikke "Technology Brewing and Malting" (Wolfgang Kunze) fremfor meg, men ifølge Palmer/Kaminski ("Water") refererer de til Kunzes bok og skriver følgende:

"Wolfgang Kunze [...] states that the optimum pH range for the amylases and starch degradation is 5.5-5.6 [...]. In summary he states that brewers should control the pH so that the mash has a pH range of 5.4-5.6 and the final wort pH after boiling should be 5.1-5.2"

Når det gjelder Bamforth virker han lite bombastisk i sin publikasjon (http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2016/11/BAMFORTH-pH-in-brewing.pdf) "pH in Brewing: An Overview" fra 2001 i hvert fall:

"One might have anticipated that, by now, the appreciation of
the precise effects that pH can have on the brewing process and
beer quality and also the exact materials that determine the pH
of wort and beer would be set in tablets of stone. This is not so,
at least in part because of the complexity of the matrices
involved. Although there is a clear supposition about the major
buffering substances in beer, there is not an authoritative account
of the relative contribution made by various nitrogenous and
other materials. There is a consensus that pH has a direct bearing
on flavor stability, foam stability and colloidal stability, yet
no fully documented rationale for these effects. Much remains to
be researched in the world of pH and brewing."

Angående Ludwig Narziß så skal jeg være forsiktig med å mene så mye, men for en kar på 92 som har hatt sitt leve og virke i Tyskland, med klassisk utdannelse fra Weihenstephan er det vel nærliggende å tro at han ikke har gjort den store forskningen mot NEIPA og hvordan pH i mesken påvirker smaksbildet på slike øltyper - han har nok sitt å melde når det gjelder lagerbrygging, det hersker det lite tvil om.

 

[Marius K.]

Jeg legger ikke ved noen kilder fordi dette med meske pH er kunnskap som er vedtatt. Det er ikke vanlig å gjøre det. Man viser vel ikke til kilder når man sier at 64C gir en godt gjærbar vørter for eksempel. Kunze er en god kilde for at 5.2 er optimal pH og 5.5 er suboptimal, om du vil lese litteratur fra kjente forskere.

Ja, jeg mener det bør legges ved referanse til kilder når man er så skråsikker som du er. Kunnskapen er kanskje "vedtatt" for din del, men det er ikke alle som har lest side opp og side ned om pH, et felt som jeg ser på som litt for "viderekommende", og som Gahr i sin artikkel omtaler som "the last frontier". Jeg synes faktisk tonen i svaret ditt her illustrerer godt det samme som fikk meg til å reagere i utgangspunktet.

Jeg synes det blir på grensen til arrogant å avfeie det som feil om noen mener de opplever bedre resultater med noe høyere pH i mesken når man brygger NEIPA. Jeg sier, som nevnt tidligere, ikke at du tar feil, men man må være åpen for at det finnes mennesker med andre preferanser og erfaringer uten at man nødvendigvis kan avfeie de som gale.

Jeg anser det som mitt siste ord i denne sammenheng, så får trådstarter tilbake tråden sin

 

[jab]

Ikke meningen å være arrogant. Jeg lener meg som sagt bare på andre, med mer peiling enn meg, sin kunnskap. Så får man jo velge hvem sin kunnskap man skal lene seg på selv eventuelt. Dette er også mitt siste ord i saken, ytterligere kilder eller diskusjon er meningsløst da alle har sin overbevisning (som alltid på Norbrygg ).

 

[per-ulv]

Tror jeg deler batchen i to, prøver en med 5.2 ish og en med 5.4 ish som pH range. Så får jeg gjøre opp min egen mening. Skjønner at dette er et tema med mange subjektive synspunkter, hvor det ikke eksisterer noen absolutt sannhet.
Setter pris på engasjement og innspill. Dette er nytt terratorie for meg hva angår bryggestil og vannjusteringer.

Det som bekymrer meg mest er oksidasjon. Men det må jeg bare leve med da jeg ikke har plass til mer bryggeutstyr i leiligheten