1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Stegmesking - bare tull???

En tråd i 'Brygging' startet av Tariq, 3 Jun 2011.

  1. Tariq

    Tariq
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Asker
    Jeg postet en tråd http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,6338.0.html hvor jeg spurte om fordeler og ulemper med RIMS kontra HERMS. Istedenfor pros/cons om disse to systemene, fikk jeg flere synspunkter om stegmesking generelt, uten at de var begrunnet i særlig grad. Derfor spør jeg; er stegmesking bare tull? Eller hvilke fordeler gir egentlig stegmesking? Og hvilke andre systemer vil evt. være RIMS/HERMS overlegent?
     
  2. Gahr

    Gahr
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Stegmesking som sådan er ikke bare tull, men hvor stort poeng det er i å stegmeske kommer an på hvilket resultat man ønsker. Til syvende og sist munner det ut i et ønske om kontroll over ganske spesifikke punkter, og i hva man ønsker å oppnå. Noen (litt lange) innspill:

    Det kan være en fordel å ha muligheten til å øke temperaturen i mesken fra et vanlig forsukringssteg (ca. 60-70 °C) til utmesking på rundt 78 °C. Dette fordi viskositeten på vørteren endrer seg ved høyere temperaturer, og man vil få bedre utvasking (potensielt høyere effektivitet og mendre sjanse for tett mesk) hvis man gjennomfører et utmeskingssteg, grunnet lettere avrenning. I tillegg denatureres de virksomme enzymene i maltet på så høy temperatur, noe som stopper danneslen av sukker. Dette gir bedre kontroll over utgjæringen i ølet, da en fortsatt enzymaktivitet potensielt kan resultere i et større utgjæring. Her gjelder det naturligvis å kjenne sytstemet sitt, og vite hvilken utgjæringsgrad man får med de forskjellige mesketemperaturene man velger.

    Hvis man bruker en stor andel råfrukt (adjuncts, dvs. umaltet korn) eller hvete-, rug- eller havremalt, kan det være lurt å gjennomføre et såkalt proteinsteg i området 50-55 C. Dette fordi det på denne temperaturen brytes ned proteiner (fra komplekse til mindre komplekse). Dette er imidliertid en litt to-sidig sak. Om f.eks. mengden hvete man bruker i et gitt øl er under ca. 20 %, vil proteinsteget være med på å bidra til et klarere øl, fordi komplekse proteiner (som kan skape uklarheter) brytes ned til mindre komplekse enheter som ikke gir like uklart øl. Om man derimot bruker store mengder hvete (50 % og mer, som i wit- og weissbier), ønsker man i enkelte typer uklart øl (fra proteiner). Da vil et proteinsteg være med på å bevare uklarhet. Dette høres merkelig ut, men har noe for seg. Komplekse proteiner gir i utgangspunktet mer uklarhet enn enkle, men de felles over tid også lettere ut. De binder seg til andre elementer i ølet og bunnfelles over tid. Mindre komplekse proteiner gir ikke like mye uklarhet (og hvis mengden ikke er videre stor, vil de ikke nødvendigvis synes), men de felles til gjengjeld langt saktere ut i ferdig øl. Om mengden av dem er stor nok, vil det ta svært lang tid før man ender med et klart øl. Derfor altså ønsket om et proteinsteg for å bevare uklarheter i øl med mye hvete. Altså har stegmesking i dette tilfellet absolutt noe for seg.

    Enkelte påstår (f.eks. Gordon Strong) at det kan ha noe for seg å gjennomføre et steg på ca. 55 °C før det egentlige forsukringssteget når man bruker store mengder pilsnermalt. Tanken er vel at siden pilsnermalt ikke har blitt kjølnet på like høye temperaturer som f.eks. pale malt, vil det være mer proteinmateriale som ikke er denatureret i pilsnermalt enn i annet malt. Når man får brutt dette ned til enklere bestanddeler, kan det være med på å gi økt skumfasthet. Andre hevder mer eller mindre det motsatte. The jury is still out.

    Man kan gjennomføre forsukringen på forskjellige temperaturer for å gi økt utbytte og økt utgjæring. Dette fordi enzymene som bryter ned stivelse i mesken har ulike optimale temperaturområder. Beta-amylase (som danner enkle, lett gjærbare sukkermolekyler, ved å "knipe" av endene på lange molekyler) virker best i området rundt 60 °C. Alfa-amylase (som danner mer komplekse sukkermolekyler, ved å dele opp stivelsen i større stykker enn beta-amylasen) trives best nærmere 70 °C. Ved å gjennomføre to steg her, kan man potensielt kontrollere utbytte og utgjæring bedre.

    Hvis man vil lage tysk hveteøl, kan man ha noe å tjene på ved å gjennomføre et steg på 40-45 °C, dersom man har som mål å produsere et øl rikt på den karakteristiske nellik-aromaen man ofte finner i slikt øl. Nellikpreget stammer fra fenolet 4-vinyl-guaiacol, som tysk weizen-gjær danner av ferulsyre. Ferulsyre dannes i mesken, og det optimale temperaturområdet for dannelse av denne syren ligger 40-45 °C.

    Personlig har jeg gått over til stegmesking, rett og slett fordi det gir meg noen flere muligheter til å kontrollere detaljer. Har ølet mitt biltt bedre av den grunn? Jeg liker å tro det, men kan ikke påstå forskjellen er avgjørende. I enkelte øl har jeg definitivt oppnådd noe, i andre har stegmeskingen bare gjort at jeg får marginalt bedre utbytte og kan korte litt ned på skylletiden og tiden det tar å koke opp vørteren etter endt skylling.

    Det enkle svaret på spørsmålet ditt er altså: Ja, stegmesking har noe for seg, men det kommer an på hva du ønsker i ølet ditt. Det går an å lage fantastisk øl med kun å meske på ett enkelt steg.

    Lykke til, uansett hva du velger. Håper jeg ikke forvirret deg totalt...
     
  3. bjønn

    bjønn
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Ja Gahr, du er no lik deg sjøl -leverar kvalitet her på forumet som ingen annan !
     
  4. magne1972

    magne1972
    Expand Collapse
    Moderator

    Som nystartet bryger mener jeg det blir mye utstyr og jobb.
    jeg mesker i kjølebag, og har dermed en begrenset kontroll over temperaturen, dette styrer jeg med vannet som tillføres.
    mesker med en temperatur, og skyller med en annen. det går greit, og blir bra øl.
    Gahr forklarer fordeler/ulemper, og jeg synes i et begynerstadie at herms/rims er unødvendig.....
    Selvfølgelig kan dette være en fordel, men det er som med alt annet. bedre kontroll ja.... trenger jeg det? vet jeg nok til å bruke det?
    er gjevinsten stor nok i forhold til invisteringene? er det strengt tatt nødvendig?
    mange spørsmål hver enkelt må svare på.
    Personlig..... jeg har lyst på og driver å planlegger/bygger en enkel variant... men mit enkle oppsett fungerer utmerket som det gjør.
    Nok en gang tilbake til at ølbrygging stort sett er ølbygging :)
     
  5. Gahr

    Gahr
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Trenger du det: Nei, definitivt ikke.
    Vet du nok: Du trenger ikke vite så mye...

    Det enkle er ofte i alle fall det enkleste. Det finnes mange veier til Rom.

    Man trenger forøvrig ikke lage et RIMS- eller HERMS-system for å stegmeske. Direkte oppvarming av mesken går helt fint, så lenge man har en løsning som forhindrer at man svir den. Selv har jeg akkurat tatt i bruk et nytt bryggeri jeg har satt sammen selv, og her varmer jeg opp mesken med direkte varme ved hjelp av en induksjonsplate. Jeg rører for hånd under oppvarming, og det fungerer utmerket (i alle fall gjorde det det den ene gangen jeg har brukt det til nå...).

    PS: Takk, bjønn! :)
     
  6. protto

    protto
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Vangsnes
    Uansett er det "kjekt å ha". Det gir ein følelse av kontroll, og om du liker/har mogelegheit til å mekke er det berre å køyre på! Eg har iallefall aldri angra...
    Treng ikkje fordyre utstyret så mykje om du likevell må kjøpe pumpe etc.
     
  7. Torvald

    Torvald
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Bruker du silbunn eller kobbermanifoild i det nye meskekaret ditt? Eg driver å oppgraderer mitt meskesystem, og eg har også tenkt å ha induksjonplate direkte på meskekaret, men eg har silbunn, og tenkte derfor å pumpe den varme vørteren fra under silbunnen og over meske senga. Det var ihvertfall planen, men har ennå ikkje invistert i pumpe.
     
  8. Gahr

    Gahr
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Meskekaret mitt er meskegryta fra BrauEulen. Det har silbunn. Den dekker imidlertid ikke hele bunnen, bare omtrent halvediameteren i sentrum på kjelen. Likevel ingen problemer med svidd mesk.
     
  9. Torvald

    Torvald
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Blir ikkje temperaturen veldig høy under silbunnen, er det i såfall eit problem?
     
  10. Gahr

    Gahr
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Nå har jeg altså kun brukt det nye systemet én gang, men det var problemfritt. Det sksl sies at silbunnen i gryta sitter svært lavt, med ca. én cm høyde over bunnen, så vørtervolumet under den blir veldig lite. Jeg antar dette gjør problemet mindre, fordi det blir lettere å lede varmen bort fra et lite volum, selv om man bare rører.

    Sent from my HTC Desire using Tapatalk
     
  11. Tariq

    Tariq
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Asker
    Takk for svar. Særlig svaret fra Gahr. Informativt, ikke forvirrende i det hele tatt. Ante meg at det ville helle i den retningen at stegmesking har noe for seg. Ble bare litt usikker etter den opprinnelige tråden om RIMS/HERMS. Jeg har ikke tenkt å bygge RIMS/HERMS med en gang, kun planlegge slik at det er enklest mulig å bygge videre på oppsettet senere. Derfor over til neste spørsmål: Hva er fordeler med RIMS kontra HERMS, og hvilke andre løsninger kan man bruke for å stegmeske? Å varme mesken direkte med et element av noe slag er et alternativ skjønner jeg. Vil det ved en slik løsning være en fordel med en pumpe for å resirkulere vørteren? Er veldig glad i det håndverksmessige aspektet, så for meg er byggingen en stor del av gleden. Ønsker derfor å velge gode velfungerende løsninger, og legger gjerne ekstra tid i noe som vil øke funksjonaliteten på bryggeriet mitt.
     
  12. magne1972

    magne1972
    Expand Collapse
    Moderator

    største fordelen med rims kontra herms er sannsynligvis raskere step (med nok effekt) en annen fordel er mindre rørsystem.
    fordelen med herms må være mindre sjanse for karramelisering ved jevnere varmeoverføring, og færre varme-ellement?????
    systemene er i utgangspunktet rimelig like, og hva du foretrekker er vel et personlig valg......
    ulempen med herms hvis du vil bruke hlt til varmeutveksling er at du må varme skyllevannet opp i samme temp som mesken kontinuerlig, og det er kanskje ikke ønskelig hele tiden....
     

Del denne siden