Stor gjærmengde

[Chriselv]

Hei.

I går satte vi en Imperial Stout med følgende oppskrift:

Brewferm frysetørret overgjær
6 kg lys malt
0,5 kg mørk karamellmalt
0,25 kg fargemalt
1,5 kg lys maltekstrakt

OG ble målt til 1090 og brygget ble på ca 18,5 liter.

Brygginga gikk helt smertefritt, helt til vi skulle ordne med gjæra.Det ble mye rot med oppmålinga av gjæra, og endte opp med altfor mye gjær oppi vannet. Jeg er usikker på hvor mange gram det ble, men det ble iallefall alt for mye. Vi bruker Brewferm overgjær fra brygging.no. Gjæra ble rørt ut i 2 dl vann som var kokt opp og kjølt ned til ca. 25 grader. Gjæra er oppgitt til å arbeide mellom 19 - 25 grader.

Ølet har stått til gjæring ved ca 21-22 grader siden kl 20 i går. Ved midnatt ble det skikkelig med liv i gjærlåsen, og i dag tidlig hadde det virkelig tatt av. En 30 liters gjæringsbøtte ble brukt til ca 18,5 liter øl. Nå har det gjæret så kraftig at det har slått bulker i lokket og poppa ut gjennom gjærlåsen. Jeg har nå satt ølet litt kaldere (ca 20 grader) i håp om at det roer seg litt.

Spørsmålet er da om hvordan en stor gjærmengde vil virke på ølet? Jeg kan tenke meg at det vil bli en ganske kraftig gjærsmak på ølet, og lurer på om det er mulig å unngå dette?

 

[Gahr]

Vanskelig å si noe eksakt når man ikke vet hvor mye gjær dere faktisk har brukt...

I følge Jamils gjærkalkulator, vil 17 g fersk tørrgjær være passende til batchen dere har brygget. Ved overpitching (for mye gjær) kan man ende opp med et mer nøytralt øl enn ellers, fordi større gjærmengder vil gi mindre esterproduksjon i ølet. Gjærsmak kommer ikke egentlig av hvor mye gjær som er tilsatt ølet, men snarere av hvor mye som er igjen i suspensjon når du drikker det. Hvis ølet er klaret godt og amn ikke får med for mhe gjærrester cved servering, blir det neppe problematisk.

Den voldsomme aktiviteten er ikke noe problem i seg selv (annet enn om det blir girseri av det), og er ikke uvanlig i kraftige øl. En karftig gjæring er som regel et tegn på at ting går som det skal.

Temperaturen under gjæringen er viktig. Om ølet har stått ved 21-22 C, kan du godt regne med at temperaturen i selve ølet har vært minst 25 C med så kraftig gjæring. Det er lurt å passe på å måle temperaturen i selve ølet og ikke i lufta rundt (dette gjøres enkelt ved å lage en isolert "lomme", f. eks. med bobleplast, på utsiden av gjæringsdunken, og stikke termometeret nedi denne).

Håper dette hjalp!

 

[Beant]

Dette bildet minner om diverse hveteøl vi har satt. 

Kan være en ide å bytte ut gjærlås med blowoff tube. En dessinfisert slange som sitter trangt i hullet på lokket, og er stukket ned i en beholder med sterkrens e.l. Det lille hullet i gjærlåsen tåler ingenting før det går tett, mens en slange vil drenere skummet ned i beholderen.

 

[roba]

Kjøp LABB dunken fra Felleskjøpet, den er større, fungerer meget bra  :yes:

 

[Chriselv]

Takker så meget for gode svar

Ser at temperaturen på ølet har vært for høy, så det er nok trolig en sterkt medvirkende årsakt til det kraftige utbruddet. Er det noen fare med det, unntatt at gjæra kan dø?

Som vanlig har jeg en del flere spørsmål

Hva er anbefalt gjæringsforløp for et slikt øl? Ifølge oppskriften skal den stå ca 1 uke primærgjæring ved romtemp. og 14 dagers modning ved "kjellertemperatur". Siden gjæren er aktiv fra 19 - 25 grader så lurer jeg på hvordan det vil gå å modne den ved kjellertemp. Kjellertemp er vel gjerne 12 - 14 grader, og da vil vel ikke gjæren være særlig aktiv?

Jeg har prøvd å søkt litt på forumet angående de neste spørsmålene, men har ikke funnet noe svar.

Hvordan er det med lagring av frysetørret gjær?

Hvordan skal man gå frem hvis en vil flaskemodne øl? Jeg regner med at en må ha rimelig god kontroll på hvor mye ølet vil gjære etter det blir flasket, siden en ønsker å få en gitt CO2 mengde.

 

[Steinarja]

Hovedproblemet med å gjære på for høy temperatur er att gjæren danner mye mer uønskede stoffer, bl.a. fruktige estere og høyere alkoholer, slik att smaken ikke blir som du ønsker og att resultatet kan gi mer  :bank2:
Gjæren tåler endel høyere temperaturer en det man gjærer på, faktisk så foretrekker den rundt 35-40C, men på grunn av smaken ønsker vi å gjære lavere.

Grunnregelen jeg følger er ca.2uker til gjæring før jeg tapper over i flasker eller fat.
Hvist du karbonerer naturlig bør du la de stå 1uke i romtemperatur til karbonering før du tester en flaske, hvist karboneringen er bra er det bare å sette de kjølig til modning så lenge du klarer

Gjæren er best å lagre kjølig uannsett type.

For å ha kontroll på karboneringen lar man først ølet gjære helt ut for så å tilsette sukker til ønsket karboneringsgrad, 5-6g/l er en grei standar.
Enkleste metoden er å koke opp ett sukkerlake med den totale mengden sukker du trenger for å karbonere, hell dette over i en dessinfisert gjæringsbøtte, tapp så over det ferdige ølet til denne bøtten (sørg for att slangen du tapper med ligger i bunnen av den nye bøtten slik att ølet kommer i minst mulig kontakt med oksygen i tilleg til att du sørger for att det blandes godt.) etter det er det bare å flaske ølet :biersmile:

 

[Chriselv]

Takker for nok et godt svar

For å ha kontroll på karboneringen lar man først ølet gjære helt ut for så å tilsette sukker til ønsket karboneringsgrad, 5-6g/l er en grei standar.
Enkleste metoden er å koke opp ett sukkerlake med den totale mengden sukker du trenger for å karbonere, hell dette over i en dessinfisert gjæringsbøtte, tapp så over det ferdige ølet til denne bøtten (sørg for att slangen du tapper med ligger i bunnen av den nye bøtten slik att ølet kommer i minst mulig kontakt med oksygen i tilleg til att du sørger for att det blandes godt.) etter det er det bare å flaske ølet :biersmile:

Det er tilsetting av sukkerlake vi tenker å bruke ja 

Det er mulig jeg tar helt feil her nå, men synes jeg har hørt at det er mulig å gjøre siste del av gjæringen på flaska, altså at en tapper før gjæringen er ferdig. Om det er slik at dette kan gjøres så må en vel ha uhyre god kontroll på hvor mye av gjæringa som gjenstår. Og er det slik f.eks Nøgne Ø gjør med sine øl?

 

[Eduard]

Tyske (hjemme-)bryggere gjør dette for å unngå å få sukker i det edle ølet. Men da må man kjenne bryggeriet sitt og ha brygget mange like brygg på dette. Det anbefales mao ikke, for det hender fort at man tar feil og får flatt øl eller flaskegranater. Jeg vil tippe (men er ikke sikker på) at også Nøgne Ø tilføyer sukker(lake) til flaskegjæringen, det gir simpelthen best kontroll over kullsyrenivåett. NØ og andre bryggerier vil eller kan ikke ta seg råd til å måtte tilbakekalle øl eller få dårlig rykte pga bomber i butikkhyllene.

 

[Steinarja]

For å gjøre det må man ha utrorlig god kontroll på gjæringen, å for alt du vet må du opp kl.4 på natta for å flaske det siden det er akkurat da det er klart.
Slike prosesser er noe som henger igjen fra den gamle renhetsloven da man ikke hadde lov til å bruke sukker for å karbonere, det gir ingen fordeler framfor å gjøre det enkelt og greit med sukkerlake.
En annen metode er å ta vare på en gitt mengde vørter som du fryser ned under bryggingen, ved flasking koker du opp denne vørteren for å dessifisere den for så å tilsette den på samme måte som sukkerlaket.

Edit: Eduard slo meg der :biersmile:

 

[roba]

Hva med da å bruke maltekstrakt eller spraymalt i stedet for sukker? Eller gir dette ikke like god kontroll som ved sukker.

 

[Kjetil S]

Du kan kanskje få like god kontroll, men så lenge renhetsloven ikke gjelder er det nå bare noe stort jåleri.

 

[Eduard]

Sukker gjærer ut 100%, så da er det enkelt å forholde seg til det. Maltekstrakt har ulike utgjæringsgrader, og er derfor mindre pålitelig som sådan.

 

[Hubertus]

NØ og andre bryggerier vil eller kan ikke ta seg råd til å måtte tilbakekalle øl eller få dårlig rykte pga bomber i butikkhyllene.

Nederlandske bryggeri De Kroon overtok en brusfarik og den gikk konkurs p.g.a. ekpolderte brusflaske(r) (med EXOTA) og stor mediahype i slutten av 60-tallene. Pas på  ;D

 

[Gahr]

Nøgne Ø bruker sukkerlake. De har også brukt vørter noen ganger, men det er enklere å beregne mengden med vanlig sukker.

Renhetsloven er forøvrig noe stort tull! Den hindrer f. eks. bryggere i å tilsette CO2 kunstig, så fremt de ikke har "samlet" CO2-en de skal bruke fra selve gjæringen av ølet. Forstå det den som kan...

 

[Steinarja]

Disse lovene var vel likemye utviklet for beskatning av øl og rasjonering av matkorn som for å fokusere på kvaliteten av ølet.
Benytt deg av sukker det er det enkleste og greieste, i de små mengdene det er snakk om har det ikke noen betydelig påvirkning av kvaliteten.

 

[Gahr]

Disse lovene var vel likemye utviklet for beskatning av øl og rasjonering av matkorn som for å fokusere på kvaliteten av ølet.
Benytt deg av sukker det er det enkleste og greieste, i de små mengdene det er snakk om har det ikke noen betydelig påvirkning av kvaliteten.

Nettopp. Renhetsloven var et økonomisk dokument som sikret Wittelsbach-dynastiet i Bayern enerett på bryggimg av det populære hveteølet.

Og ikke frykt sukker!

 

[Chriselv]

Apropos sukker. Vi flasket en Kölsch i kveld og det ble litt mer sukker enn planlagt. Vi endte opp på ca 7,2 g / l, er dette eksplosjonsfare, eller går det fint på glassflasker?

 

[Hubertus]

Neida  , det går fint med 9 gramm per liter!  :skitbra:
Jeg tar 8 oftest.

 

[Chriselv]

Høres bra ut
Med samme jeg er i gang med spørringen har jeg et par spørsmål til

Har en pakke med 100 g frysetørret overgjær, er det noen muligheter for å lagre denne etter den har blitt åpnet?
Samme spørsmål angående spraymalt og flytende ekstrakt, hvordan er holdbarheten etter det har blitt åpnet?

Bruker sjelden alt av disse ingrediense på et brygg, og siden det blir litt lenge mellom bryggene hadde det vært fint om det gikk an å lagre de på en fornuftig måte.

 

[Gahr]

Tørrgjær har svært god holdbarhet om det ligger tørt og kaldt, men åpne pakker kan bli infiserte, og tilgang på oksygen forkorter levetiden.

Tørket ekstrakt holder seg også lenge. Lukk pakkene skikkelig og oppbevar dem i fryser, da varer de lenge.

Flytende ekstrakt bør behandles som ferskvare. Den oksiderer relativt fort etter åpning.