Sukrose vs. glukose til karbonering, et forsøksprosjekt.

[rosnes]

Eg bruker brewers friend sin kalkulator. Den er forøvrig lik Beersmith.
Bruker litt mer glukose. Karboneringen oppleve lik. Usikker på hvorfor, men eg tror det var Miguel som forutså at det ville være mindre skum. Hvorfor vet eg ikkje, han hadde sikkert gode grunner til å tro det
Vis vedlegget 39597

La meg få lov til å innvende at et beregnet karboneringsvolum møter mange variabler før det faktiske resultatet foreligger. Kan du ikke måle at du faktisk har fått samme CO2-volum i begge testbryggene, har du en stor og alvorlig feilkilde du ikke kan eliminere.
Jeg forstår forøvrig heller ikke at det skulle være så stor grunn til å forvente smaksvariasjoner. Uten at jeg har stor detaljkunnskap om glukosemetabolismen i saccharomyces spp., er disse mekanismene å anse som identiske i både prokaryote og eukaryote celler (de fungerer på samme måte hos mennesker som hos bakterier), og etter hhv. 4 og 3 enzymatiske steg i glykolysen, har glukose og fruktose felles metabolisme resten av veien. Faktisk har glukose og fruktose samme kjemiske formel, men bare ulik struktur. Allerede i tredje steg av glykolysen er glukose via en isomerase omdannet til et fruktosemolekyl med en fosfatgruppe.
Tanken er interessant, men jeg er ikke overbevist om at de forskjellene du mener å smake har det årsaksforholdet du ønsker å validere.

 

[Jørgen O]

La meg få lov til å innvende at et beregnet karboneringsvolum møter mange variabler før det faktiske resultatet foreligger. Kan du ikke måle at du faktisk har fått samme CO2-volum i begge testbryggene, har du en stor og alvorlig feilkilde du ikke kan eliminere.
Jeg forstår forøvrig heller ikke at det skulle være så stor grunn til å forvente smaksvariasjoner. Uten at jeg har stor detaljkunnskap om glukosemetabolismen i saccharomyces spp., er disse mekanismene å anse som identiske i både prokaryote og eukaryote celler (de fungerer på samme måte hos mennesker som hos bakterier), og etter hhv. 4 og 3 enzymatiske steg i glykolysen, har glukose og fruktose felles metabolisme resten av veien. Faktisk har glukose og fruktose samme kjemiske formel, men bare ulik struktur. Allerede i tredje steg av glykolysen er glukose via en isomerase omdannet til et fruktosemolekyl med en fosfatgruppe.
Tanken er interessant, men jeg er ikke overbevist om at de forskjellene du mener å smake har det årsaksforholdet du ønsker å validere.

Men kan du si noe om det teoretisk sett er grunn til å vente større forskjell på karbonering med glukose/sukrose på den ene siden og vørterkarbonering (speise) på den andre? Jeg spør av nysgjerrighet siden det virker som du kjenner prosessene bak dette bedre enn jeg gjør, og siden jeg mener å merke at vørterkarbonering gir bedre smak og skum enn karbonering med farin.

 

[rosnes]

Men kan du si noe om det teoretisk sett er grunn til å vente større forskjell på karbonering med glukose/sukrose på den ene siden og vørterkarbonering (speise) på den andre? Jeg spør av nysgjerrighet siden det virker som du kjenner prosessene bak dette bedre enn jeg gjør, og siden jeg mener å merke at vørterkarbonering gir bedre smak og skum enn karbonering med farin.

Jeg vet ikke riktig hva som skulle utgjøre den eventuelle forskjellen, men utelukker ikke at den eksisterer. Jeg tenker at du må prøve å se mer metodisk på det. Mine umiddelbare spørsmål er:

1. Du har en opplevd smaksdistinksjon mellom de to karboneringsmetodene. Er du sikker på at den er reell?
2. Hvis du er sikker på at den er reell, kan du utelukke andre årsaksforhold?
3. Du konkluderer, basert på beregnet CO2-volum. Er du virkelig sikker på at du får det CO2-volumet du har regnet ut? Her er det mange variabler som kan gi deg gale resultater, uten at det nødvendigvis er synlig eller persepsjonsmessig merkbart.
4. Er forskjellen reproduserbar?
5. Er metodikken din helt konsekvent i alle eksperimentene? Har du kontroll over alle parametre i prosessen?

Hva vil skje hvis du prøver å øke glukosemengden? Vi! du kunne oppleve at “sukrose-fornemmelsen” gjør seg gjeldende om du øker CO2-volumet? Likeledes, vil denne fornemmelsen dempes i det sukrosekarbonerte ølet om du reduserer sukkermengden?

Jeg sier på ingen måte at du tar feil, men mistenker at du ikke har kontroll over alle variabler i alt du foretar deg. Jeg klarer heller ikke helt å se hvilken prosess som skulle utgjøre forskjellen i smak (det kan ha noe med AMP deaminase å gjøre, men jeg er svært usikker på dette). Det kan selvsagt være reaksjoner utenfor glukosemetabolismen, og disse kan nok så være vanskelige å avdekke, men burde dog gi merkbare forskjeller fra brygg til brygg.

Det er vanskelig å få et helt kontrollert miljø og høy reproduserbarhet på kjøkkenbenken, men det du gjør er absolutt interessant.

Jeg vet at det ble gjort en interessant studie på sensorisk oppfatning av ulike sukkerarter en gang på 70- eller 80-tallet (Andersen og medarbeidere, “a fifth modality of taste”). Den kunne vært interessant å kikke på i denne sammenheng. Jeg har ikke klart å finne den på nett, men siden jeg kjenner hovedforfatteren i studien, kan jeg nok få tak i et eksemplar.

Oppdater hva du kommer frem til, om du har mulighet. Dette er interessant.

 

[rosnes]

Men kan du si noe om det teoretisk sett er grunn til å vente større forskjell på karbonering med glukose/sukrose på den ene siden og vørterkarbonering (speise) på den andre? Jeg spør av nysgjerrighet siden det virker som du kjenner prosessene bak dette bedre enn jeg gjør, og siden jeg mener å merke at vørterkarbonering gir bedre smak og skum enn karbonering med farin.

Ved nærmere ettertanke, kan det hypotetisk sett være slik at metabolsk rate kan virke inn på karboneringsraten, og derved påvirke smaken, eller fornemmelsen av den. Glukose metaboliseres nok raskere enn sukrose, og dette kan tenkes å utgjøre et signifikant parameter. Opptaksraten i cellene (via GLUT-transportproteinet) vil også påvirke dette.

Jeg må gruble......

 

[TommyH]

Det vil vel være bortimot umulig å få de rent kjemiske variablene konsistente og helt sammelignbare i slike uformelle tester hjemme på kjøkkenet. Men man kan ihvertfall gjøre sitt på metodesiden, når man først har satt seg fore å teste dette. Da vil man ihvertfall se om det faktisk er en smaksforskjell på de to ølene, så er man ett skritt nærmere. Når man hevder at testen viser en forskjell, så bør man ihvertfall tilkjennegi hvordan selve testingen har foregått, og om resultatene er såkalt statistisk signifikante, dvs at de ikke kan tilskrives tilfeldigheter.

Det trenger ikke være så komplistert heller. Det kan holde å lese wikipediasidene om blintesting og abx testing, for å sette opp en uformell test til hjemmebruk.

ABX test:
ABX test - Wikipedia

Blind testing:
Blinded experiment - Wikipedia

 

[TommyH]

I denne sammenhengen er kanskje dette poenget fra ABX artikkelen av interesse:

If only one ABX trial were performed, random guessing would incur a 50% chance of choosing the correct answer, the same as flipping a coin. In order to make a statement having some degree of confidence, many trials must be performed. By increasing the number of trials, the likelihood of statistically asserting a person's ability to distinguish A and B is enhanced for a given confidence level. A 95% confidence level is commonly considered statistically significant.[3] The company QSC, in the ABX Comparator user manual, recommended a minimum of ten listening trials in each round of tests.[4]

Results required for a 95% confidence level[5][6]

Number of trials 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Minimum number correct 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18

QSC recommended that no more than 25 trials be performed, as listener fatigue can set in, making the test less sensitive (less likely to reveal one's actual ability to discern the difference between A and B).[4] However, a more sensitive test can be obtained by pooling the results from a number of such tests using separate individuals or tests from the same listener conducted in between rest breaks. For a large number of total trials N, a significant result (one with 95% confidence) can be claimed if the number of correct responses exceeds {\displaystyle N/2+{\sqrt {N}}}

. Important decisions are normally based on a higher level of confidence, since an erroneous "significant result" would be claimed in one of 20 such tests simply by chance.

 

[Finn Berger]

La meg få lov til å innvende at et beregnet karboneringsvolum møter mange variabler før det faktiske resultatet foreligger. Kan du ikke måle at du faktisk har fått samme CO2-volum i begge testbryggene, har du en stor og alvorlig feilkilde du ikke kan eliminere.
Jeg forstår forøvrig heller ikke at det skulle være så stor grunn til å forvente smaksvariasjoner. Uten at jeg har stor detaljkunnskap om glukosemetabolismen i saccharomyces spp., er disse mekanismene å anse som identiske i både prokaryote og eukaryote celler (de fungerer på samme måte hos mennesker som hos bakterier), og etter hhv. 4 og 3 enzymatiske steg i glykolysen, har glukose og fruktose felles metabolisme resten av veien. Faktisk har glukose og fruktose samme kjemiske formel, men bare ulik struktur. Allerede i tredje steg av glykolysen er glukose via en isomerase omdannet til et fruktosemolekyl med en fosfatgruppe.
Tanken er interessant, men jeg er ikke overbevist om at de forskjellene du mener å smake har det årsaksforholdet du ønsker å validere.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.145

Jeg beit meg merke i dette: "There were no significant differences in the levels of esters and higher alcohols produced during the fermentation when glucose or fructose was metabolized as the sole carbohydrate source, when examined using several brewing yeast strains (ale and lager) 15. However, the metabolism of maltose results in considerably lower levels of esters and higher alcohols compared with the easier assimilable glucose and fructose 15. In addition to different carbohydrates affecting the concentration of the flavour compounds, different malt–adjunct ratio worts also have an effect on the formation of a number of flavour components. Different flavour compounds are affected in diverse ways when part of the wort is replaced by a carbohydrate solution, with fructose generally resulting in an increased production of higher alcohols compared with other sugars, except for n‐propanol 35. This implies that, when beers are produced with the addition of syrup, one should take the sugar constituents of the syrup into consideration in order to keep the final beer flavour consistent compared with standard worts."

Jeg er jo ikke fagmann på området, og skal ikke si at dette beviser noe som helst. Hva er din vurdering, Rosnes. Er dette interessant?

 

[Mc.]

Jeg er også helt overbevist om at vørter gir en rundere smak en den litt skarpe smaken fra sukker.
Har testet det med 3 andre personer som mener det samme. Angående Co2 nivå så kan en vel bare åpne 2 flasker ( en av hver )og la de stå til for eksempel neste dag på samme temperatur. Da skulle de vel ha samme nivå av Co2 i seg .

 

[Miguel]

Det er vel null tvil om at de forskjellige sukkerartene til karbonering gir et forskjellig øl. Det er bare å teste selv. Hva som skjer i lab i kontrollerte former vel vel rivende likegyldig, sammen med hva som skjer på papiret, da vi ikke drikker lab-øl, eller formler, men hjemmebrygget øl, hvor forskjellene er veldig merkbare.

 

[TommyH]

Det er bare å teste selv. Hva som skjer i lab i kontrollerte former vel vel rivende likegyldig, sammen med hva som skjer på papiret, da vi ikke drikker lab-øl, eller formler, men hjemmebrygget øl, hvor forskjellene er veldig merkbare.

Nettopp derfor er abx- og blindtesting en perfekt match for denne problemstillingen. Om det er slik som du sier, så vil dette vises helt klart og tydelig i slike tester, som er enkle å gjennomføre hjemme. Personlig er jeg skeptisk, og det er jo en helt legitim holdning. Men systematiske resultater i riktig gjennomført enkel testing, der alt annet er likt, vil jo selfølgelig overbevise meg om det motsatte.

 

[Miguel]

Nettopp derfor er abx- og blindtesting en perfekt match for denne problemstillingen. Om det er slik som du sier, så vil dette vises helt klart og tydelig i slike tester, som er enkle å gjennomføre hjemme. Personlig er jeg skeptisk, og det er jo en helt legitim holdning. Men systematiske resultater i riktig gjennomført enkel testing, der alt annet er likt, vil jo selfølgelig overbevise meg om det motsatte.

Skjønte ikke helt. Er du skeptisk til at omtrent alle som har testet selv sier det er en forskjell på forskjellig karboneringsagent?

 

[TommyH]

Ja, jeg er skeptisk til det.

 

[Miguel]

Ja, jeg er skeptisk til det.

Hehe. Ok. Hva med å teste selv? Du drikker jo ikke formler selv?

Minner meg om det jeg lærte på skolen. At signalkabler ikke bør ligge mindre enn 30cm (en fot) fra strømkabler, eller så må de krysse hverandre med 90 grader, for da blir/kan det bli støy. Likevel så opererer alle seriøse aktører med hybridkabler som har strøm og signal sammen.

 

[TommyH]

Har ikke behov for å teste dette selv, i og med at det er likegyldig for meg hvordan ølet mitt blir karbonert, jeg velger metode kun av praktiske hensyn.

Så vidt jeg vet så har ingen her som mener å finne en forkjell sagt noe om metodikken bak deres resultater. Denne er jo helt essensiell for å underbygge påstanden. Jeg sier ikke at man skal hyre inn et team med vitenskapsteoretikere for å lage testopplegget på dette nivået, men man må i det minste legge fram opplegget sitt, slik at det blir åpent for kritikk. Ellers er vi jo like langt.

 

[Miguel]

Har ikke behov for å teste dette selv, i og med at det er likegyldig for meg hvordan ølet mitt blir karbonert, jeg velger metode kun av praktiske hensyn.

Så vidt jeg vet så har ingen her som mener å finne en forkjell sagt noe om metodikken bak deres resultater. Denne er jo helt essensiell for å underbygge påstanden. Jeg sier ikke at man skal hyre inn et team med vitenskapsteoretikere for å lage testopplegget på dette nivået, men man må i det minste legge fram oppleghget sitt, slik at det blir åpent for kritikk. Ellers er vi jo like langt.

Splittbatch, ene smaker merkbart annerledes enn den andre? Gang på gang? Jeg skjønner ikke hvorfor man må bryte det ned veldig langt da forskjellene i praksis er merkbare på en helt vanlig hjemmebryggermåte.

 

[TommyH]

Om man ønsker å påstå noe, så blir en slik metode ikke noe annet en en anekdote, og dermed userøst. En god testing til hjemmebruk trenger ikke være veldig komplisert, eller kreve noe særlig med forkunnskaper utover å lese littegrann om basic abx- og blindtesting. Om en virkelig mener å ha belegg for dette, så vil det jo være svært enkelt å legge fram testingen sin, og slik ihvertfall gi en viss tyngde til det en mener å erfare.

 

[Finn Berger]

Ja, jeg er skeptisk til det.

Jeg går ut fra at det konklusjonen deres du er skeptisk til, og ikke det enkle faktum at de som har testet det og meldt fra om hva de har funnet her på forumet, har kommet fram til at det er forskjeller.

Jeg deler generelt skepsisen din til hjemmesnekrede tester, siden det er så mange mulige feilkilder. Men akkurat når det gjelder dette, så burde det være relativt enkelt å sikre seg at karboneringsgraden er den samme ved å bruke kalkulator (f.eks. Brewersfriend), og siden det er det samme ølet som karboneres, burde det også være relativt greit å slå fast at eventuelle forskjeller som en oppfatter, må skyldes ulikheter mellom de ulike karboneringsmetodene - hvis de ikke skyldes forhold omkring smakingen.

Og det siste er selvfølgelig fullt mulig. Det er en mengde forhold som påvirker smaksopplevelsen, og de fleste av oss er veldig dårlige smakere. Dette er veldig gode grunner til å være skeptisk. Men når tilstrekkelig mange gjør forsøk med dette, og kommer til samme konklusjon, synes jeg det begynner å nærme seg en grunn til å tro at det er forskjeller mellom de ulike karboneringsmåtene. Og særlig hvis det er sånn at det faktisk er mulig å påvise ved analyse at det produseres ulike smaksstoffer gjennom å fermentere med de ulike sukkerartene. (Men jeg vil gjerne ha en vurdering av Rosnes av den kilden jeg fant. Og selvfølgelig, resultatene av bare én studie er ikke nok.)

 

[Miguel]

Da holder jeg meg til egne anekdoter, siden det duger for meg, som har testet det mange nok ganger.

 

[TommyH]

Enig (med Berger sin post).
Men det er jo helt fundamentalt at en legger fram sin metode, slik at den blir åpen for inspill og kritikk. Om det da skulle vise seg at resultatene peker i retning av en merkbar forskjell, så må man jo akseptere det, hvilket jeg ikke har noe problemer med å gjøre.

En enkel test vil avgjøre om man systematisk kjenner forskjell på ølene. Og så er det selvfølgelig en debatt videre hva som ligger bak denne forskjellen. For meg personlig er ikke denne videre debatten så viktig, jeg er mest interressert i å se om folk faktisk kan plukke ut ølene systematisk etter karboneringsmetode. Da er jo mye gjort allerede.

 

[Holmentoppen]

Har ikke behov for å teste dette selv, i og med at det er likegyldig for meg hvordan ølet mitt blir karbonert, jeg velger metode kun av praktiske hensyn.

Så vidt jeg vet så har ingen her som mener å finne en forkjell sagt noe om metodikken bak deres resultater. Denne er jo helt essensiell for å underbygge påstanden. Jeg sier ikke at man skal hyre inn et team med vitenskapsteoretikere for å lage testopplegget på dette nivået, men man må i det minste legge fram opplegget sitt, slik at det blir åpent for kritikk. Ellers er vi jo like langt.

Dette er meningsytringer – smak og behag. Noen mener at det ene smaker bedre enn det andre, og hva så? Synes ikke det trenger å våre noe krav til dokumenterte kvalitative metoder for å poste ytringer på et forum som dette.