Sur-øl til jul.....

[EikerBrygg]

Jeg prøvde meg på en klone av Kinn Julefred, i håp om at det skulle bli årets juleøl. I dag tok jeg en SG for å se om jeg var klar til flasking, og målingen i seg selv ser ikke så dum ut.

Det som derimot er dumt er at ølet har en tydelig syrlig smak, ikke et snev av maltsødme. Jeg brygget en split batch hvor jeg gjæret halvparten med Wyeast 1318 og halvparten med Safale S-04, og begge dunkene har samme smak. Jeg hadde OG 1.070 og har nå 1.012 og 1.014 på hhv Safale og 1318 dunken.
Jeg ser at SG er noe lavere enn 1.020 som var estimert i oppskriften, men kan dette forklare den syrlige smaken, tenker da at mer sukker enn antatt er brukt opp av gjæra ?

Spørsmålet er om problemstillingen høres kjent ut, enten i form av en åpenbar infeksjon eller en typisk karakter ved å bruke de gjær-typene jeg har brukt.
Er det eventuelt noe poeng å flaske dette eller bør jeg bare slå det ut og gjøre et nytt forsøk først som sist ?

 

[Gahr]

Hvordan vil du beskrive syrligheten? Melkesyre? Eddik? Tørrhet?

 

[EikerBrygg]

Tja, etter å ha smakt på det igjen tror jeg nok det er en tørrhet, nærmest litt snerpete på tunga. Det er i tillegg påfallende lite aroma, det er egentlig mest alkohol i nesen. Maltsødme er helt fraværende.

Kona påpekte i tillegg at ølet er "vann-aktig", og det er nok helt riktig for det er svært lite munnfylde. Dette er dog noe bedre for batchen som har gjæret med Wyeast 1318.

 

[Gahr]

Da høres det ikke ut som om du har noen infeksjon i ølet. Hvordan er praksisen din når det gjelder gjæring? Bruker fu nok frisk gjær? Lufter du vørteren tilstrekkelig før gjæring?

 

[EikerBrygg]

Nå er jeg helt fersk i brygge-gamet så jeg kan kanskje ikke skryte av å ha en praksis men det jeg har gjort er som følger.

Mesket og kokte vørter, endte med 12l til gjæring som jeg delte i 2 like store batcher. Rehydrerte Safale S-04 ca 30 minutter i kokt og nedkjølt vann, så at det var tydelig aktivitet i denne før jeg tilsatte gjæra på 21 grader i dunken. I den andre dunken tilsatte jeg Wyeast 1318 som jeg hadde satt starter på (100g DME, 1 l vann) observerte god aktivitet før gjæra falt til bunns hvoretter jeg helte av det meste av ølet. Tilsatte så slurryen på 21 grader også til denne dunken. Fra Breewersfriend beregnet jeg at jeg fikk 105 bn gjærceller på denne starteren, gitt produksjonsdato og starter størrelse, noe som skulle være nok til 6l @ OG 1.070
Etter dette ristet jeg begge dunkene kraftig i 3 minutter.
Etter 1 døgn boblet det som ville f... i gjærlåsen på Wyeast dunken, og også i den andre dunken var det tydelig aktivitet om enn ikke like hissig.

Det eneste punktet hvor jeg er usikker på om jeg kan ha gjort en tabbe er at jeg ikke hadde med gjærnæringa i starteren i kokingen, glemte denne og drysset den rett fra røret den kom i og over i norgesglasset jeg laget starter i. Det er imidlertid syrlig smak av begge batchene så jeg skjønner ikke at dette kan ha forårsaket problemet.

Men om dette ikke er en åpenbar infeksjon får jeg heller flaske og håpe på en positiv overraskelse.

 

[Hansern]

Tørr, snerpet på tunge og vannaktig tynn munnfølelse hadde jeg på de første bryggene mine.
Da var jeg nøye med skyllingen - løftet opp maltrøret (BB30) og brukte gjerne en time, litt og litt vann på 78 grader, fulgte med på sukkerinnholdet i
skyllevannet og stoppet skyllingen når tettheten nærmet seg 1,010 - 1,012.
Poenget var å tyne mest mulig sukker ut av malten (langt til nærmeste utsalg).
Har sluttet med det, nå tapper jeg vørteren av i passe fart og etterfyller med skyllevann til jeg tro at jeg har fått nok
- og problemet er borte.

Vet ikke hvordan du skyller, men det kan høres ut som om du har innslag av tanniner i vørteren.

 

[Sarge]

Dette kunne jo vært meg: ca 12 liter og split batch med to ulike gjærtyper er absolutt noe jeg finner på i ny og ne.

Jeg har fortsatt ikke mer enn 6 brygg bak meg, men det er en smak som alltid er der under brygging og også etter gjæring, og det er en slags gressaktig smak (jeg kaller det en "grønn" smak). Den er erfaringsmessig (basert på 2 vs 4 brygg) tydeligere etter f.eks. tørrhumling. Litt tanniner er jo lett å kjenne igjen dersom man har tygget på druestein, brygget te med teposen i koppen alt for lenge eller smakt på tanninsterke rødviner.

Denne grønne smaken forsvinner under karbonering og modning på flaske, og maskeres greit i humledrevne øl (som IPA), slik at disse er mer drikkbare rett etter karbonering.

Jeg har etterhvert funnet ut at når jeg smaker på vørteren/ølet, så må jeg "smake litt forbi" den smaken, for jeg vet den vil forsvinne. Det er litt som å ta en sterk porter rett fra kjøleskapet og smake med en gang. Kulda demper sødme og en del aromaer og det er først når den kommer opp i riktig serveringstemperatur at man får balanse mellom sødme og bitterhet og samtidig får fram alle de andre små smakene.

Bottom line: RDWHAHB. Det skjer mye fra ølen er ferskt gjæret til den har modnet nok, og det skjer enda litt mer om den får drive på lenger. Noen øl smaker fint midtveis i karboneringen, mens andre har rar og uharmonisk smaksbalanse i flere uker etterpå. Øl blir det uansett...

 

[EikerBrygg]

Takk for alle gode innspill !

Jeg får flaske ølet og se hvordan det utvikler seg etter å ha fått godgjort seg noen uker, er det udrikkelig er det aldri for sent å kaste det

 

[Sarge]

Apropos syrlighet: Humlet dere mye?

 

[EikerBrygg]

Jeg humlet med 30g Northern Brewer på 60 min for bitterhet, deretter 10g Golding Kent når det var 15 min igjen. Nå er dette som nevnt bare 12 liter til gjæring.

På kontoen for lærdom til neste forsøk skal jeg ihvertfall notere at det trengs mer humle av begge slag. Mengdene fikk jeg ved å redusere opprinnelig oppskrift, og ved å bruke en kalkulator for å treffe med bitterhet. Om jeg har truffet på IBU vet jeg jo ikke, men i øyeblikket kjennes det ut til å være for lite, så om det fortsatt er slik etter at det har stått en stund er det ihvertfall for lite for min smak.

 

[Sarge]

Northern Brewer ligger vel på rundt 8-9% alfasyrenivå. Da er 30gram v 60min ganske mye for en 12l batch for IBU. BU:GU blir ikke så gal, men med tydelig bitterhet. Sikker på at det ikke er det du smaker som syrlig? Bitterhet og syre går litt hånd i hånd og forsterker hverandre litt i smaksbalansen etter min mening.

 

[EikerBrygg]

Jeg skal slett ikke være påståelig mtp at jeg kan forveksle bitterhet med syrlighet selv om smaken for meg er tydelig syrlig. Northern Brewer pakken jeg kjøpte ligger på 5,3% ser jeg, men det varierer vel fra år til år.

Bekymringen for infeksjon har ihvertfall gått mer over til spenning med tanke på hvordan dette smaker om noen måneder

 

[Sarge]

Ja, da beklager jeg. Jeg sjekket et par steder og der lå det på hhv. 8% og 8,7%.

Hva slags IBU du får beregnet avhenger jo av modellen du velger, men fasiten på bitterhet er jo i ølet. Jeg bruker en standardmodell (mistenker den heter Rager) i beercalc.org. Uansett tror jeg du har nok bitterhet.

 

[EikerBrygg]

Ja, da beklager jeg. Jeg sjekket et par steder og der lå det på hhv. 8% og 8,7%.

Nei det er ikke noe å beklage, jeg setter pris på alt engasjement her inne på forumet, og synes alltid du bidrar positivt i tråder hvor du deltar ! At det blir en bom eller to skjer for alle tror jeg.

 

[Fred Brenno]

Hvis du har brukt en humle på rundt 8% alfasyre og kokt dette i 60 minutter med en batch på 12 liter, vil du ende opp med en IBU som er på rundt 50. Dette er ganske bittert når det bare er bitterhumle, og vil kanskje være litt snerpete på tunga . ?

 

[Tom Nordstrand]

For meg høres en pk safale s04 og en pk WYeast med 1 liter starter, ut til å være en massiv overpitch, med en 12 liter batch med OG 70.

Med riktig rehydrering, hadde du nok klart deg med en pk 04 på hele batchen.

Om det forklarer smaken, er jeg dog usikker på.

 

[EikerBrygg]

Hvis du har brukt en humle på rundt 8% alfasyre og kokt dette i 60 minutter med en batch på 12 liter, vil du ende opp med en IBU som er på rundt 50. Dette er ganske bittert når det bare er bitterhumle, og vil kanskje være litt snerpete på tunga . ?

Ja det er mulig humle kan gi den effekten, men nå var det iflg. info når jeg kjøpte humla 5,3% alfasyre i den, så det burde ikke være fullt så høy IBU som 50.

 

[EikerBrygg]

For meg høres en pk safale s04 og en pk WYeast med 1 liter starter, ut til å være en massiv overpitch, med en 12 liter batch med OG 70.

Med riktig rehydrering, hadde du nok klart deg med en pk 04 på hele batchen.

Om det forklarer smaken, er jeg dog usikker på.

Ja ihvertfall tørrgjæra ble nok i meste laget, for Wyeast'en brukte jeg kalkulatoren på Brewersfriend og skulle ikke være så langt unna. Det skal sies at gjæra hadde en viability på 36% så det var nok derfor kalkulatoren kom ut med den starteren for å få nok gjær.

Nå har ølet stått på flaske 2 uker så jeg gleder meg til å smake etterhvert for å se hvordan det har blitt !