Sur øl.

[Dalaker]

Jeg funderer litt på å lage sur-øl, og søker råd det eneste sted det gir mening: Norbrygg-forumet!

Jeg har hørt og lest litt om dette uten å følge så godt med (har ikke vært så veldig interessert i surøl tidligere), men jeg har plukka opp følgende måter man kan surne på:

1-Tilsette melkesyre rett i ølet. Dette synes jeg virker kjedelig, om det nå blir enda så godt så er det ikke detta jeg er interessert i.

2-La mesken surne. Har hørt om både å la hele mesken surne, og å ta ut en begrenset del av mesken å sette lunket i noen dager. Og hørt om folk som både har latt ting skje helt naturlig, og om andre som har tilsatt melkesyrekulturer fra Wyeast (og kanksje whitelabs?).

3-La ølen surne. Tilsette melkesyrebakterier enten før eller etter gjæring. La det surne på flaskene og la det utvikle seg over tid.

Jeg er interresert i å høre alle mulige erfaringer folk måtte ha med alle disse, og andre metoder. I tillegg har jeg noen spørsmål:

A-Hvis du lar mesken surne, hvor lenge bør den stå? Jeg ser for meg at å bruke denne metoden med tilsats av kultur er den metoden som er lettest å kontrollere, siden man kan koke vørteren etter surning for å "sette" surhetsgraden og ta livet av bakteriene. Hvor viktig er temperaturkontroll under surningen? Må jeg være rundt 40-50 grader, eller holder det med romtemperatur?

B-Hvis du tilsetter melkesyrebakterier til vørter eller ferdiggjæra øl, er det noen måte du kan forutsi hvor langt ned den vil "gjære"? Hvordan unngår man flaskebomber? Hvis man tilsetter melkesyrebakterier før flasking i en helt utgjæra øl uten tilsats av ekstra sukker, er det å be om trøbbel?

 

[gustavf]

En ølblogger som brygger mye surøl finner du her:
http://www.themadfermentationist.com/search/label/Brett%2FSour

 

[Lars]

Litt usikker på hva du sikter mot, men å tilsette bakterier og/eller brettanomyces eller vel det jeg tenker på rundt dette, og hva jeg har lyst til å prøve ved høve.

Har selv et øl som har vært litt omtalt (i forbindelse med Bjorleik og Tautra), hvor jeg ikke kokte vørteren, men brukte overskudd av skyllevann til å sette til gjæring og tæring. Her var ønsket og eksperimentet å se hva melkesyrebakterier fra mesken ville gjøre med ølet, som fikk stå i fred på gjæringsbøtte i over et halvt år.
Ble egentlig litt skuffet over hvor lite syrlighet det ferdige ølet hadde, FG stoppet på 1.005, OG var 1.050.

Å tilsette melkesyre i ølet vil i følge boka Wild Brews gi ganske endimensjonalt smakspåvirkning. Bakteriene trenger å settes til på riktig tidspunkt og få god tid på seg for et godt resultat. Selv har jeg lyst til å gjære ut et øl, og deretter tilsette bakterier, eventuelt via et omstikk, og la det få stå i minimum 6 måneder. Har fått tak i 30-liters glassballong, men sliter med å få vekk gamle gjærrester.

At ølet for stå lenge nok (minimum 3-6 måneder) er den viktigste faktoren for å være sikker på at bakteriene har gitt seg, vil tro det ikke er aktuelt med pasteurisering. Det høres ikke spesielt trygt ut å tilsette bakterier for ettergjæring på flaske, nei.

 

[Bjarte H]

Og så kan du:

la vørteren stå over natten/x netter før du koker og følger resten av prosessen som normalt.

 

[Dalaker]

Så man kan

1-Gjære ut med gjærkultur.

2-Stikke om til glassballong og tilsette melkesyrebakterier. Lagre lenge til bakteriene er "ferdige"

3-Tilsette sukker og gjær og tappe på flasker, i visshet om at man ikke får flaskebomber?

Jeg trur jeg er mer keen på å enten la mesken eller vørteren surne. Det med å la vørteren surne var ikke så dumt, da får man delt opp bryggedagen også. Kan meske en kveld i uka og ha oppi melkesyrebakteriene. Så koke i helga.

 

[Lars]

1-2-3: Ja. Det krever vel litt erfaring til før man er helt sikker på at all aktivitet er stoppet, men prisippet ligger der iallefall.

Jeg syntes syrningen etter mesk gav såpass lite for min del, at jeg nok ikke kommer til å gjenta det.

 

[Dalaker]

Jeg syntes syrningen etter mesk gav såpass lite for min del, at jeg nok ikke kommer til å gjenta det.

Brukte du tilsats av melkesyrebakterier? Eller lot du naturen jobbe? Og gjorde du noen forsøk på å kontrollere temperaturen?

 

[gustavf]

Jeg har lurt litt på å lage en berliner weisse (det er visst et beskyttet navn i EU, så jeg skal sikkert lage en lamberliner hveite, eller noe slikt). Noen som vet om en kilde for melkesyrebakterier i rimelig nærhet, eller må jeg bestille fra USA eller få V&B til å ta med på neste Wyeast-bestilling?

 

[Kjetil S]

Petit har Wyeast Roeselare Ale Blend inne, ser jeg.

Red.: Denne er vel heller for lambic og oud bruin o.l. heller enn Berliner Weisse.

 

[Hein Nymoen]

er den sure bismaken i berliner weisse ikke fra hvetemalten?

 

[gustavf]

er den sure bismaken i berliner weisse ikke fra hvetemalten?

Nei. Det er rundt 0,5-1,0% melkesyre i berliner weisse.

 

[Hubertus]

er den sure bismaken i berliner weisse ikke fra hvetemalten?

Nei. Det er rundt 0,5-1,0% melkesyre i berliner weisse.

det høres rart ut. kommer den syrlige smaken ikke fra lactobacillus?

 

[Dalaker]

er den sure bismaken i berliner weisse ikke fra hvetemalten?

Nei. Det er rundt 0,5-1,0% melkesyre i berliner weisse.

det høres rart ut. kommer den syrlige smaken ikke fra lactobacillus?

Den syrlige smaken kommer fra melkesyre. Melkesyren kommer fra lactobacillus.

 

[Hubertus]

ja, jeg er edru ;D

 

[gustavf]

Jeg var innom Vin og Bar på Grünerløkka i dag. De skal bestille fra Wyeast om et par uker og skulle prøve å få med ei pakke 5335 (Lactobacillus) til meg. Dersom andre er interessert i å bestille, ta kontakt med dem. Det var ikke sikkert de fikk bestille enkeltpakker, og de ville naturlig nok ikke svi inne med et større parti bakterier, så ingen garanti.

 

[Dalaker]

Flott, jeg sender dem en e-post og melder min interesse!

 

[Gahr]

er den sure bismaken i berliner weisse ikke fra hvetemalten?

Det er bare en myte at hvete/hvetemalt gir syrlig øl i seg selv.

 

[Egil B.]

Skummet kulturmelk inneholder melkesyrebakterier.
Fettinnholdet er på 0,1 %, så det skulle være uproblematisk.
Skulle det ikke la seg gjøre å dyrke sin egen melkesyrekultur i en starter basert på maltekstrakt og en dråpe skummet kultur?
Enten blir det innovasjon av det eller så går det rett i dass.
Man vet ikke før man har prøvd.
Egil B.

 

[gustavf]

Malt inneholder også melkesyrebakterier, så en mulighet som er mer brukt enn skummet kulturmelk er en surmesk:
http://www.byo.com/stories/techniques/article/indices/9-all-grain-brewing/1723-sour-mashing-techniques

 

[Gahr]

Surmesk er en ganske usikker prosess som det ikke er så lett å holde kontroll på. Jeg ville definitivt tilsatt en bakteriekultur etter hovedgjæringen om det var snakk om å lage berliner weisse. Til belgiske surøl som flamsk rød og lambic ville jeg brukt sour mix fra White Lans eller Roselaare eller lambic blend fra Wyeast.

Ang. surmelk: Det finnes forskjellige typer lactobacillus, og jeg vil tippe de som brukes i surmelk ikke nødvendigvis lager godt øl...